Apa nama bagian daging babi dan bagaimana cara memasaknya?

Setiap juru masak ingin memasak dengan bahan-bahan terbaik yang bisa mereka dapatkan sesuai anggaran mereka. Banyak hidangan utama dibuat dengan daging babi, yang lebih murah dan lebih terjangkau daripada daging sapi. Namun, sebelum menuju ke toko, ada baiknya meneliti atau menyegarkan ingatan Anda tentang bagian mana dari daging babi yang paling enak dan cocok untuk metode memasak tertentu. Apakah itu bubur atau daging di tulang, telinga atau betis, dimasak dengan kertas timah atau di atas panggangan. Setiap bagian bangkai memiliki kehalusan persiapannya sendiri. Dan untuk memahami apa itu, perlu untuk membongkar bangkai babi menjadi komponen yang terpisah.

Seluruh pemotongan bangkai babi dapat dibagi menjadi dua tahap:

• persiapan;
• pemotongan langsung.

Sebagai operasi persiapan, bangkai berdarah, hangus atau kulitnya benar-benar dihilangkan. Untuk membuat daging di konter terlihat paling menarik, harus ada darah sesedikit mungkin di dalamnya. Cara termudah adalah dengan membaringkan babi di sisinya, memotong tenggorokannya, membiarkan darahnya keluar dengan sendirinya. Jika hewan itu dibunuh dengan pukulan ke jantung, maka itu tidak akan berhasil menghilangkan darah sepenuhnya dari area dada, Anda harus membilas daging dengan air dingin. Penting juga untuk menghanguskan kulit bangkai dengan kompor dan mengikis lapisan yang terbakar dengan pisau.Dalam proses pemotongan, paling sering kulit dihilangkan sepenuhnya, namun dalam beberapa kasus mungkin dibiarkan.

Pemotongan itu sendiri dilakukan secara bertahap dan sebagai hasilnya, banyak bagian yang berbeda diperoleh dari satu bangkai babi.

• Pada tahap pertama, kepala dipisahkan dari tubuh, memotong tulang belakang leher dengan kapak atau pisau besar. Kepala dapat dibiarkan utuh, atau Anda dapat memisahkan pipi, telinga, dan tambalan darinya. Mata dan rahang tidak digunakan untuk makanan, dan karena itu segera dibuang. Yang terbaik adalah ketika memisahkan kepala dari tubuh, bangkai digantung terbalik, ini akan memungkinkan sisa darah mengalir.
• Dengan satu sayatan dangkal dari atas ke bawah, rongga perut dibuka dan organ dalam dikeluarkan. Pertama-tama, kerongkongan dan usus dihilangkan, yang dapat menodai dan merusak daging dengan sisa-sisa produk limbah babi. Karena alasan inilah pemberian makan terakhir hewan harus selambat-lambatnya 12 jam sebelum disembelih. Lobus kandung kemih dan ginjal dikeluarkan dengan hati-hati, setelah itu Anda dapat memotong organ lainnya: jantung, hati, paru-paru.

• Bagian dalam tubuh dibersihkan dari kelebihan lemak dan jaringan dengan pisau dan kain kering, tetapi tidak buang air kecil. Daging kering disimpan lebih lama dan tidak kehilangan penyajiannya.
• Sayatan memanjang dibuat di sepanjang tulang belakang dan seluruh bangkai dibagi menjadi 2 setengah bangkai. Paling sering ini dilakukan dengan gergaji besi, tetapi kapak juga bisa digunakan. Setelah menerima dua setengah bangkai, daging diangkut ke lemari es dan didinginkan selama beberapa jam. Daging segar sangat sulit dipotong, jadi harus didinginkan dengan benar.

Pertama-tama, setengah bangkai dibagi menjadi beberapa bagian. Di rumah pemotongan, paling sering dibagi menjadi bagian depan dan pinggang (belakang).Dalam pemotongan industri, perhatian khusus diberikan pada bagian-bagian babi yang berada di tengah-tengah tubuhnya di belakang, sehingga prosedur pemotongan lebih rumit. Pertama, kaki depan dan belakang dipisahkan dari setengah bangkai, setelah itu bagian-bagiannya dipotong, yang dimulai tepat di bawah dan berakhir tepat di atas lutut.

Potongan ini disebut shank depan dan shank belakang (atau shank). Bagian pinggul dibagi menjadi ham dan pinggang, dan bagian depan bahu-leher dibagi menjadi tulang belikat dan leher. Daging babi dikeluarkan dari perut jika belum dipotong selama pengeluaran isi perut. Ini adalah bagian babi yang paling gemuk, yang hanya bisa. Di sebelahnya adalah Sandung lamur dan tulang rusuk, yang juga perlu dipisahkan dari setengah bangkai.

Tetap menyembelih bagian paling atas dan paling ramping dari babi, di mana praktis tidak ada lemak. Tenderloin dan karbonat dihilangkan, pinggang dipisahkan, dari mana bagian yang disebut potongan atau fillet dapat dilepas secara terpisah, leher dipotong. Semua bagian dikemas dan diangkut ke perusahaan industri khusus untuk pemrosesan daging atau ke rak pasar dan toko. Saat memotong, standar sanitasi harus diperhatikan, semua hewan harus disembelih secara eksklusif di pabrik pengolahan daging atau di peternakan khusus, semua produk di toko harus disertifikasi.

Daging babi sendiri terbagi menjadi beberapa kategori, tergantung dari kualitas dagingnya.

• 1 kategori. Babi seperti itu disebut bacon karena memiliki daging paling banyak di bagian pinggul, yang diselingi oleh garis-garis lemak yang padat.
• 2 kategori. Babi seperti itu disebut babi pedaging dan paling sering dibesarkan untuk disembelih di berbagai peternakan dan peternakan besar dan kecil.
• 3 kategori. Bangkai seperti itu disebut "berlemak" dan dianggap berkualitas lebih rendah daripada dua kategori pertama, karena mereka memiliki lebih banyak lemak dan lebih sedikit otot.
• 4 kategori Ini adalah bangkai babi untuk pemrosesan industri. Mereka tidak dipasok ke toko biasa dan diproses secara eksklusif di perusahaan besar.
• 5 kategori - ini adalah babi susu beserta kulitnya. Mereka sering dipesan ke restoran besar dan toko mahal, karena dagingnya sangat empuk dan lembut.

Selain itu, bagian setengah karkas itu sendiri dapat dibagi menjadi beberapa varietas, yang memisahkan potongan sesuai dengan selera dan kualitas.

• Ke kelas satu dapat dikaitkan dengan bagian bangkai yang paling ramping dengan daging lunak. Ini tenderloin dan pinggang. Juga, ham dapat dikaitkan dengan kelas satu, yang cocok untuk sebagian besar jenis perlakuan panas.
• Ke kelas dua dapat dikaitkan dengan daging terbaik yang bisa dimasak di atas panggangan atau barbekyu dalam bentuk barbekyu. Ini adalah leher dan tulang belikat, yang terletak di bagian depan setengah bangkai. Dagingnya memiliki garis-garis lemak kecil, tetapi secara umum ototnya hampir sama.
• Ke kelas tiga dapat dikaitkan dengan potongan perut dan Sandung lamur, di mana jumlah lemaknya hampir sebanding dengan jumlah daging. Namun demikian, bagian-bagian seperti itu tidak dapat disebut buruk, karena dengan kualitas tinggi dari seluruh daging babi, mereka sangat baik untuk tujuan tertentu.
• Ke kelas empat semua bagian babi yang tersisa dapat dikaitkan. Kelompok ini meliputi jeroan (jantung, hati, perut, kepala, kaki), betis depan dan belakang, serta berbagai urat, tulang rawan, dan potongan kecil daging. Dari bagian-bagian seperti itu, baik untuk memasak hidangan yang merana pada suhu tinggi untuk waktu yang lama, sehingga daging yang keras dan berotot bisa menjadi lebih lembut.

Tidak cukup hanya mengetahui bagian sisi mana yang paling empuk dan enak, Anda harus bisa memilihnya dengan benar. Yang terbaik adalah memilih daging dingin, karena dalam hal ini risiko membeli barang kadaluarsa lebih kecil. Saat membeli, Anda harus memperhatikan fitur-fitur berikut.

• Penampilan. Daging babi yang baik tidak pernah berwarna merah cerah, selalu merah muda pucat. Pada saat yang sama, warna daging harus rata dan mengkilap, bahkan jika penggunaan lemak babi tidak diatur dalam resep, penampilannya juga dapat menunjukkan kualitas bahan baku. Lemak babi yang baik berwarna putih atau sedikit krem, tetapi tidak kuning, apalagi merah muda. Seharusnya tidak ada noda dan nuansa asing pada lemak babi.

• Bau. Daging babi segar harus memiliki rasa ringan yang menyenangkan, dengan hanya sedikit bau darah. Setiap warna tajam dalam wewangian harus mengingatkan pembeli. Saat menggoreng, daging babi muda juga tidak boleh mengeluarkan bau asing yang tajam.

• Sentuh cek. Daging segar menjaga bentuknya dengan baik, dengan mudah kembali ke keadaan semula. Dalam hal ini, sepotong fillet harus cukup lunak. Jika Anda meletakkan telapak tangan di permukaan yang dipotong, maka seharusnya tidak kotor dengan jus. Sebaliknya, ketika ditekan, setidaknya beberapa tetes jus harus menonjol dari daging babi segar. Jika terlalu banyak cairan, ini berarti daging telah mengalami pembekuan dan pencairan berulang kali, Anda tidak boleh membelinya.

Untuk memanggang daging babi sedemikian rupa sehingga dagingnya empuk dan berair, perlu memilih bagian yang paling gemuk dan lunak, dengan sedikit lemak. Leher atau tulang belikat, ham dan pinggang sangat cocok untuk ini.

Tidak semua bagian babi cocok untuk digoreng. Yang terbaik adalah jika itu adalah daging tanpa lemak dengan jumlah lemak paling sedikit. Ini terutama tenderloin dan pinggang. Ini bisa menjadi bagian yang bagus dari sirloin atau tulang belikat, dibersihkan dari film dan pembuluh darah berlebih. Selain itu, tulang rawan berupa kuping dan moncong babi sangat cocok untuk digoreng. Dari situ Anda bisa memasak berbagai jajanan ala oriental yang dibumbui dengan banyak bumbu dan kecap.

Hampir semua bagian daging babi cocok untuk direbus. Semakin empuk dan ramping dagingnya, semakin sedikit waktu yang dibutuhkan untuk memasak. Anda dapat merebus kedua pipi babi, yang termasuk bagian kelas terendah, dan tenderloin berair lembut, hidangan apa pun akan terasa enak jika kualitas dagingnya sendiri memenuhi standar.

Daging dapat direbus, direbus, dipanggang dalam oven dan digoreng dalam wajan, dikeringkan di bawah sinar matahari, dihisap di atas serbuk gergaji atau diasinkan dalam air garam khusus. Resep apa pun membutuhkan keterampilan tertentu, namun, dengan keterampilan yang tepat dan adanya petunjuk langkah demi langkah, ini mungkin dilakukan. Terutama jika Anda tahu sedikit trik yang akan membantu Anda memasak bagian mana pun dari daging babi dengan sempurna.

• Anda tidak boleh mengasinkan kebab dalam cuka, karena ini akan mengubah bahkan tulang belikat yang paling gemuk menjadi sol yang keras.Yang terbaik adalah menggunakan air mineral, minyak sayur atau kefir, atau lebih baik bawang putih dan rempah-rempah saja.
• Lebih baik tidak menggoreng tenderloin atau steak karbonat selama lebih dari beberapa menit di setiap sisi sehingga kerak pada dagingnya tipis. Jika sepotong terlalu tebal, maka yang terbaik adalah membawanya ke kesiapan dalam oven, dan bukan dalam wajan.
• Jika daging babi perlu dimasak, maka Anda perlu melakukan ini dua kali. Air pertama setelah direbus ditiriskan, daging dicuci dengan air mengalir dan dimasak sampai empuk di air tawar. Teknik ini akan memungkinkan Anda untuk mendapatkan kaldu bening yang indah dan daging yang lebih ramping di dalamnya.
• Sebelum merebus daging babi, yang terbaik adalah menggorengnya sedikit dengan api besar. Ini akan memungkinkan potongan menjadi lunak dan tidak hancur menjadi serat. Ini terutama berlaku dalam hidangan puff seperti daging Prancis atau dalam casserole puff dengan potongan sayuran dan daging babi.

Untuk cara membuat daging babi tenderloin, lihat video berikut.