Bagaimana cara menyembelih dan memasak babi guling?

Babi susu dalam literatur Rusia kuno disebutkan dengan keteraturan yang patut ditiru, dan hari ini tidak banyak orang yang mencoba hidangan ini setidaknya sekali. Namun, dalam beberapa tahun terakhir ada tren tertentu menuju kembalinya hidangan seperti itu ke menu, setidaknya restoran. Namun, nyatanya, ibu rumah tangga biasa memasak ini sebelumnya, dan oleh karena itu resep ini dapat dipulihkan hari ini.

Banyak orang sezaman yang bodoh secara keliru percaya bahwa babi guling adalah hewan muda yang dimasak dengan susu, tetapi sebenarnya itu berarti lain. Ini adalah nama bayi babi kecil, yang usianya tidak lebih dari beberapa bulan, dianggap belum makan apa pun selain susu. Hewan seperti itu biasanya memiliki berat 1-5 kg, berat yang lebih kecil biasanya tidak dipertimbangkan karena fakta bahwa tidak ada yang bisa dimakan di sana.

Daging seperti itu sangat dihargai karena belum memiliki lapisan lemak, dan jaringan ototnya sendiri masih sangat empuk. Kerak goreng yang renyah dipadukan dengan daging paling empuk - apa yang bisa lebih enak? Bukan tanpa alasan, pada zaman dahulu hidangan seperti ini biasanya hanya dihidangkan pada acara-acara serius atau sekadar di meja orang-orang yang tidak pernah kekurangan dana. Bahkan hari ini, babi guling dianggap sebagai makanan lezat dan disajikan di semua negara di mana biasanya memakan daging babi.

Saat ini, tidak sulit untuk membeli bangkai babi muda, hewan ini sangat produktif, dan banyak petani lebih memilih untuk menjual babi kecil daripada memeliharanya sendiri. Pilihan terbaik dalam hal ini adalah menemukan toko tempat menjual bangkai yang sudah disembelih, karena dengan begitu Anda tidak perlu berurusan dengan pemotongan sendiri.

Dalam kebanyakan kasus, bangkai sudah dibersihkan dari jeroan, meskipun ada pengecualian langka. Bagaimanapun, ingatlah itu beberapa jeroan, seperti jantung dan hati, tidak boleh dibuang. Ini tidak hanya tidak buruk, tetapi secara harfiah diperlukan untuk beberapa resep.

Masalah utama biasanya terletak pada kenyataan bahwa pada kulit, yang tidak akan dihilangkan oleh siapa pun secara khusus, rambut individu tetap ada di tempatnya. Mereka bisa hangus terbakar, tetapi banyak ahli menyarankan untuk mencukurnya dengan pisau ukir yang tajam. Jika ini dikaitkan dengan kesulitan tertentu, maka kulit dapat tersiram air panas dengan air mendidih, karena itu intensitas resistensi akan berkurang. Kepadatan khusus dari fragmen yang harus dihilangkan (termasuk potongan kulit yang menonjol) dicatat di antara kaki dan di telinga.

Dalam beberapa kasus, bangkai dapat dikuliti sepenuhnya, yaitu dikuliti darinya. Prosedur ini bukan yang termudah, tetapi memungkinkan Anda untuk sepenuhnya menyelesaikan masalah dengan rambut yang menonjol. Untuk melakukan ini, buat sayatan di perut dan, seolah-olah, ambil kulit dari diri mereka sendiri ke arah yang berbeda. Pada saat yang sama, diinginkan untuk melindungi lapisan lemak, jadi lepaskan kulit dengan hati-hati. Jika Anda belum pernah melakukan ini sebelumnya, bersiaplah bahwa prosedur ini dapat memakan waktu hingga satu jam atau bahkan lebih lama.

Sentuhan terakhir untuk pemotongan bisa berupa sayatan kecil pada tulang belakang di bagian dalam, sehingga karkas menjadi lebih elastis dan akan lebih mudah untuk dikerjakan.

Resep untuk memasak babi guling cukup banyak, tetapi kami akan mempertimbangkan langkah demi langkah hanya cara paling umum untuk memasak daging seperti itu. Hari ini Anda dapat membeli seluruh bangkai bahkan dalam bentuk asap, yang juga tidak buruk untuk meja pesta, tetapi tetap tidak mengungkapkan tradisi kuno.

Resep semacam itu dianggap sebagai salah satu yang paling tradisional, disebut sebagai atribut yang tak terpisahkan dari perayaan pra-revolusioner Hari St. Basil. Untuk hidangan seperti itu, diperlukan bangkai dengan berat sekitar dua kilogram. Itu dibersihkan dan dihancurkan dengan cara yang dijelaskan di atas, setelah itu dibersihkan dengan hati-hati dengan handuk kertas di dalam dan di luar, dan kemudian digosok dengan garam dari dalam.

Untuk isian, segelas soba direbus dengan cara biasa, bawang sedang dicincang secara terpisah dan digoreng dalam wajan sampai berwarna cokelat keemasan. Lima telur ayam rebus dihancurkan dan dicampur terlebih dahulu dengan bawang goreng, dan kemudian semua massa ini ditambahkan ke soba dan dicampur lagi. Dalam bentuk ini, isian ditempatkan di dalam bangkai, setelah itu perut terbuka dijahit.

Setelah itu, anak babi tersebut juga diolesi garam pada bagian luarnya, dan juga diolesi dengan setengah gelas vodka hingga kulitnya menjadi kaku.Seekor babi dipanggang dalam oven di atas loyang, tetapi idealnya, seseorang harus mengikuti aturan lama yang menyatakan bahwa keripik birch (atau dari pohon buah apa pun) pertama kali diletakkan di atas loyang, dan seekor babi diletakkan di atasnya. mereka. Foil biasa juga bisa menjadi alternatif: ada baiknya membungkus bagian tipis yang menonjol seperti ekor kuda atau telinga secara terpisah dengannya, jika tidak maka akan terbakar. Dari atas, hidangan masa depan dituangkan dengan lemak babi cair dan dikirim ke oven, yang pada saat ini sudah harus dipanaskan hingga 180-200 derajat.

Hidangan yang sudah jadi dibagi dengan satu potongan panjang di sepanjang tulang belakang, perut yang sebelumnya dijahit juga dibuka dan isinya dihilangkan. Ketika bangkai dibagi menjadi beberapa bagian, mereka dengan hati-hati dilipat lagi seolah-olah anak babi itu masih utuh. Biasanya disajikan dengan ditemani bubur yang ada di dalamnya.

Resep ini mirip dengan resep sebelumnya, hanya babi panggangnya tidak diisi apa-apa dan bahkan tidak diasinkan baik di dalam maupun di luar. Sebaliknya, disarankan untuk mengasinkannya dengan menggosoknya dengan bumbu khusus dari luar dan dari dalam. Lada, pala, kayu manis dan kemangi dianggap bumbu untuk membuat rendaman. Berbagai bahan digunakan sebagai bahan dasar cair - anggur, mayones atau krim asam, atau bahkan hanya minyak sayur. Agar bumbu dan bumbu meresap lebih dalam ke dalam daging, bangkai dipotong dari dalam di banyak tempat tanpa menembus.

Dalam larutan seperti itu, babi harus berbaring setidaknya setengah jam sebelum masuk ke oven.Dalam semua hal lain, prosedur persiapan sangat mirip dengan yang telah dijelaskan di atas. Perbedaan mendasar adalah bahwa dalam hal ini karkas kosong di dalam, sehingga mungkin kehilangan bentuknya saat dipanggang. Untuk mencegah hal ini terjadi, koki berpengalaman menyarankan untuk memasukkan botol anggur kaca tebal biasa ke dalam.

Daging babi yang digoreng di atas api terbuka sangat empuk, dan akan sangat mudah dikunyah. Kerak renyah tipis dengan bau khas asap akan melengkapi kekayaan rasa.

Proses menyiapkan anak babi menyerupai prosedur di atas. Pakar kuliner belum mencapai konsensus tentang apakah akan mengasinkan bangkai sebelum meletakkannya di tusuk sate, Anda dapat menentukannya sendiri. Jika bumbunya masih tampak perlu, ada baiknya menggosok babi di dalam dan di luar dengan campuran garam, merica dan bumbu lainnya, kacang-kacangan, bawang putih dan ketumbar juga digunakan dari beberapa bahan yang tidak biasa. Seperti yang Anda lihat, rendaman kami kering, sehingga daging akan meresap sepanjang malam, disarankan untuk mengemasnya dalam kantong plastik.

Secara terpisah, orang harus memperhitungkan teknologi memasak daging dengan cara ini. Misalnya, asap terbaik untuk tujuan ini akan disediakan oleh bara dari kayu bakar birch, yang terakhir harus dua kali lebih berat dari daging. Tusuk sate biasa tidak cocok untuk eksperimen seperti itu, mereka tidak bisa menahan berat babi, jadi ketebalan yang diharapkan harus setidaknya satu sentimeter, dan hanya baja yang cocok sebagai bahan.

Waktu memasak dalam setiap kasus berbeda, mereka bergantung pada ukuran bangkai, dan pada tingkat panas yang diberikan oleh bara, dan pada ketinggian babi di atasnya. Bagaimanapun, prosesnya akan memakan waktu tidak kurang dari tiga atau bahkan empat jam, dan jika dagingnya belum diasinkan dengan cara yang dijelaskan di atas, maka setengah jam lagi. Pada jam pertama, Anda tidak dapat menurunkan anak babi terlalu rendah, jika tidak maka akan terbakar di luar, dan bahkan tidak akan memanas di dalam. Pada akhirnya, bangkai, sebaliknya, harus diturunkan, namun, penambahan lemak pada saat ini disambut baik. Pada tahap terakhir, Anda perlu memutar daging hampir terus menerus.

Indikator kesiapan hidangan adalah kemampuan untuk menusuknya tanpa banyak usaha, serta tidak adanya darah sama sekali, bahkan jika pisau masuk sepenuhnya dan mencapai bagian tengah anak babi. Pada saat inilah bangkai harus dikeluarkan dari api, dan sekarang setengah jam lagi ditambahkan jika daging belum digosok dengan bumbu.

Bagi pecinta daging sejati, seluruh anak babi yang dimasak itu sendiri sudah cantik, tetapi suasana meriah menunjukkan bahwa setiap hidangan yang disajikan harus indah dari sudut pandang estetika murni. Ada banyak cara untuk melakukan ini.

Metode yang paling terkenal adalah memasukkan sepotong buah ke dalam mulut babi: dalam versi klasik itu adalah sebuah apel, tetapi hari ini irisan lemon juga dapat digunakan. Dalam beberapa kasus, daging pedas juga dihiasi dengan seikat peterseli yang disisipkan di sana. Untuk waktu yang lama, penyorotan estetika mata menjadi masalah, tetapi dengan penampilan besar zaitun dan zaitun di pasar kami, mereka biasanya dimasukkan ke dalam rongga mata.

Babi lainnya, yang dimasak utuh, biasanya dihias dengan berbagai sayuran, yang dengan baik membentuk kulit kecokelatan kemerah-merahan. Sayuran hijau bisa relatif kecil dan cukup banyak: bangkainya bisa diletakkan sepenuhnya di atas daun selada dan ditaburkan peterseli di atasnya. Sebagai aksen yang cerah, Anda dapat memotong atau memotong wortel menjadi cincin. Sangat sering, juru masak juga menghias hidangan dengan mayones atau saus tomat, mendapatkan berbagai pola aneh dari saus ini.

Untuk informasi tentang cara memasak babi yang diisi dengan soba, lihat video di bawah ini.