Keju: apa itu, terbuat dari apa dan bagaimana cara memakannya?

Brynza mungkin adalah salah satu jenis keju yang paling terkenal. Ini adalah bagian dari salad Yunani dan khachapuri, serta banyak hidangan nasional Kaukasia dan Moldova. Jenis keju ini memiliki sejarah abad ke-7, terkenal dengan karakteristik penyembuhannya dan rasanya yang unik.

Brynza adalah sejenis keju lunak yang terbuat dari susu domba yang dimatangkan dalam air garam. Resep tradisional memungkinkan Anda untuk menggunakan tidak hanya susu domba, tetapi juga campurannya dengan susu kambing. Seringkali, ketika mengasinkan keju dalam skala industri, susu sapi digunakan, tetapi ini mengurangi manfaat dan karakteristik rasa produk. Sifat penyembuhannya disebabkan oleh perlakuan panas yang minimal.

Seperti banyak produk lainnya, keju feta "ditemukan" secara kebetulan. Jadi, suatu ketika (7 abad yang lalu) seorang pedagang Arab selama perjalanan panjang menemukan di dalam kantong kulit anggur (kantong kulit khusus untuk susu) bukan susu yang dia tuangkan di sana, tetapi massa putih dan whey yang sebelumnya tidak diketahui. Ini ternyata menjadi "nenek moyang" keju. Hari ini direndam dalam air garam khusus selama 20-60 hari. Semakin lama proses ini, semakin tajam dan pedas keju yang dihasilkan.

Keju ini merupakan hidangan nasional di Kaukasus, Moldova, Bulgaria, Ukraina.Keju acar juga dikenal di Yunani. Itu muncul pada waktu yang hampir bersamaan dengan keju, dan memiliki kemiripan tertentu dengannya. Produk tersebut bernama Feta.

Keju klasik tidak memiliki kulit keju biasa, karena direndam dalam air garam. Butir keju terlihat jelas di sepanjang tepinya. Benjolan di permukaan kepala juga merupakan ciri umum keju jenis ini. Ini menunjukkan bahwa itu ditempatkan selama sehari di kain linen atau katun. Warna keju dapat bervariasi dari putih hingga kekuningan krem, memiliki rasa susu asam, agak mengingatkan pada aroma keju cottage.

Produk ini mengandung banyak kalsium, dan dalam bentuk yang mudah diserap. Hal ini membuat keju menjadi produk yang berharga untuk pengembangan kerangka tulang dan penguatan gigi. Tindakan ini meningkatkan fosfor yang juga ditemukan dalam keju. Ini terlibat dalam sintesis protein, yang diperlukan untuk pertumbuhan dan penguatan tidak hanya tulang, tetapi juga jaringan otot. Selain itu, fosfor memiliki efek positif pada sirkulasi otak, sehingga membuat aktivitas intelektual lebih efisien dan produktif.

Kehadiran belerang menyebabkan efek anti-inflamasi keju. Dan berkat bakteri asam laktat khusus, dimungkinkan untuk mengembalikan flora usus dan mempertahankannya pada tingkat yang tepat. Dengan demikian, keju berguna untuk sistem pencernaan, memungkinkan Anda untuk menekan mikroflora patogen, mengurangi risiko pengembangan proses infeksi dan inflamasi. Keju juga direkomendasikan untuk asam urat dan penyakit sendi lainnya, pankreatitis. Semua ini karena komposisi susu fermentasi khusus.

Komposisinya juga mengandung potasium dan magnesium, yang memiliki efek penguatan pada otot jantung. Lebih baik menahan risiko mengembangkan serangan jantung. Dan vitamin PP dan E memperkuat dinding pembuluh darah, meningkatkan elastisitasnya. Ini kaya akan keju dan vitamin A. Hal ini diperlukan untuk menjaga ketajaman visual, dan juga terlibat dalam produksi hormon seks.

Rasa asin dari produk ini disebabkan oleh banyaknya natrium, atau garam meja. Ini memberlakukan batasan tertentu pada kelezatan keju. Dosis yang diizinkan - tidak lebih dari 70 g per hari. Dan orang yang menderita penyakit hati dan ginjal, pankreas dan hipertensi harus lebih mengurangi konsumsi keju.

Kandungan lemak keju tergantung pada jenis susu yang menjadi dasar produk. Jadi, jika menggunakan susu domba, maka kandungan kalori dalam 100 g keju adalah 280-300 kkal. Nilai energi keju hampir setengahnya jika dimasak dengan susu sapi. Dalam hal ini, nilai energinya adalah 160-230 kkal per 100 g.

Tergantung pada karakteristik komposisi, BJU juga berubah. Rata-rata jumlah protein berada pada kisaran 7-18%, dan kandungan lemak dalam persen mencapai 40. Namun, kandungan lemak yang tinggi tidak membahayakan tubuh. Sebaliknya, mereka meningkatkan penyerapan produk susu ini. Selain itu, lemak diperlukan untuk sistem reproduksi (terutama wanita), mereka memastikan kesehatan kulit, kuku, rambut.

Keju klasik disiapkan dengan susu domba, meskipun susu kambing juga diperbolehkan. Feta terbuat dari susu kambing. Brynza disiapkan dalam larutan garam dan dalam hal ini memiliki kesamaan dengan Feta, yang matang dalam air laut, yang juga mengandung banyak garam.Feta disimpan dalam minyak zaitun.

Perbedaannya juga berlaku untuk konsistensi produk - keju feta lebih padat (tetapi ini hanya dibandingkan dengan Feta, secara umum, keju feta milik keju lunak), tidak hancur. Potongannya halus, tanpa lubang atau sedikit. Feta memiliki tekstur yang lebih lembab dan creamy – sangat lembut dan lentur sehingga mudah dioleskan pada roti. Feta memiliki banyak lubang pada potongannya, tidak bisa kering.

Rasa keju dekat dengan keju cottage, lebih asin daripada Feta. Keju dicirikan oleh rasa dan aroma yang creamy atau seperti susu. Sementara Feta memiliki rasa sedikit asam, tidak asin, pedas atau tajam.

Metode menyiapkan keju sangat berbeda dari teknologi untuk mendapatkan keju keras - tidak direbus, tetapi dikentalkan. Ini dilakukan dengan bantuan rennet. Susu dipanaskan hingga 30-35°C untuk produksi industri dan hingga 45-50°C untuk keju buatan sendiri.

Namun, massa dadih yang dihasilkan tidak memiliki umur simpan yang lama, sehingga ditempatkan dalam larutan garam. Umur simpan minimum keju dalam larutan ini adalah 20 hari, namun dapat diperpanjang hingga 60 hari. Penuaan Bryndza 30 hari dianggap optimal. Ini cukup asin, mengandung protein yang tidak rusak dan hampir semua komponen berguna dari produk susu fermentasi.

Ada beberapa varietas keju ini, berbeda dalam komposisi dan teknologi pembuatan, yang menyebabkan perbedaan penampilan dan rasa produk.

Di antara jenis keju yang paling populer adalah sebagai berikut.

• Armenia. Produk ini terkenal dengan jumlah minimum aditif asing, akselerator asam. Ini hanya berisi susu domba, merica dan rempah-rempah lainnya. Hasilnya adalah massa lunak dengan sejumlah kecil lubang. Keju semacam itu sedikit asin, rasanya lembut dengan aftertaste yang lembut.
• Georgia. Resepnya melibatkan penggunaan susu berlemak kambing dan domba, garam. Keju Georgia disiapkan dengan pepsin, dan jumlah garam tidak ditentukan oleh standar apa pun - masing-masing produsen memasukkan sebanyak yang diinginkannya. Hasilnya adalah keju yang cukup asin dengan sedikit lubang.
• Moldavia. Itu dibuat hanya dari susu yang tidak dipasteurisasi, dan waktu pemaparan dalam air garam adalah 40 hari. Hasilnya adalah brynza rapuh yang lembut, ditandai dengan kepedasan dan salinitas. Resepnya memungkinkan penambahan bawang hijau ke keju.
• Ossetia. Metode persiapan tradisional melibatkan penggunaan susu domba dan infus keju hanya di perut domba kering. Keju yang dihasilkan memiliki rasa yang mirip dengan keju Feta, ditandai dengan banyaknya lubang.

• Orang Serbia. Itu juga disiapkan di dalam perut domba, namun, sekarang organ domba berumur 10 hari diambil. Garam dan rempah-rempah dimasukkan ke dalamnya terlebih dahulu, dan keju itu sendiri disiapkan berdasarkan susu domba atau kambing. Rasa kejunya empuk, tapi pedas, creamy, dengan aroma milky yang menggugah selera. Tingkat salinitas sedang, hampir tidak ada lubang di permukaan produk.
• Turki. Dibuat dari campuran susu domba dan sapi, hampir tidak mengandung rempah-rempah. Ini adalah keju asin ringan tanpa lubang dengan tekstur halus. Dikenal dengan nama "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Keju Turki biasanya ditambahkan ke salad, roti gulung dalam roti pita, disajikan sebagai camilan.
• Perancis. Bryndza ini adalah keju yang agak asin berbahan dasar susu domba dengan tambahan bumbu. Pada saat yang sama, produknya tidak terlihat seperti keju, melainkan campuran semi-cair. Ini digunakan sebagai bahan dalam salad, isian sayuran.
• Kedelai. Variasi keju tanpa lemak, tanpa susu atau bahan lain yang berasal dari hewan. Rasa keju kedelai kurang kaya dan lemak.

Dalam proses pembuatannya, susu selektif atau setara dengan kualitas kurang tinggi dapat digunakan. Akibatnya, keju diproduksi di kelas pertama dan kedua. Perbedaan itu berkaitan dengan rasa. Produk jadi (dengan pengecualian bahasa Prancis, mungkin) harus berupa massa elastis.

Anda bisa mengasinkan keju di rumah. Hal utama adalah memilih susu segar dan berkualitas tinggi yang paling sesuai dengan kandungan lemak sedang atau tinggi. Keju bebas lemak akan membutuhkan lebih banyak susu dan rasanya akan jauh lebih rendah. Cuka bertindak sebagai starter, tetapi lebih baik untuk mengambil pepsin atau perut domba. Penambahan bumbu, bumbu, bawang putih memungkinkan keju menjadi lebih gurih. Untuk mendapatkan 1 kg keju, dibutuhkan 5 liter susu domba.

Tentu saja, ada banyak resep untuk membuat brynza dengan tangan Anda sendiri.

Ini salah satunya - berdasarkan pepsin dan susu domba.

1. Bahan pertama diambil dalam jumlah 1 g per 100 ml cairan. Itu harus diencerkan dengan air, dan susu harus dipanaskan hingga 50 ° C.
2. Ketika dikeluarkan dari api, pepsin encer harus dimasukkan, dicampur dan komposisi dibiarkan selama seperempat jam.
3. Setelah itu, Anda perlu mengocok komposisi sampai terbentuk massa yang padat. Jika ini tidak terjadi, Anda perlu menambahkan sedikit pepsin lagi.
4. Setelah keju memperoleh tekstur yang khas, keju harus dibuang di atas kain tipis (dilipat menjadi 2-3 lapisan) dan whey dikeringkan.
5. Proses memasak selesai dengan memberikan keju bentuk bulat tradisional dan merendamnya dalam air garam (dibuat dari garam dan air - 2 sendok pencuci mulut per 1 liter air) di siang hari.

Jika Anda menginginkan produk yang lebih pedas dan asin, Anda bisa mengasinkannya.

• Untuk bumbunya, Anda perlu mengambil cabai, pecahkan dan tumbuk ringan dalam toples atau mangkuk kaca (lebih baik jika memiliki penutup).
• Dalam mangkuk lain, campurkan 150 ml minyak zaitun dan 2 sendok makan cuka, lalu tambahkan campuran paprika (1,5-2 sendok teh) dan garam sesuai keinginan.
• Komposisinya harus dicampur secara menyeluruh, dan kemudian tambahkan 1 sendok teh herba kering ke dalamnya.
• Bryndza dipotong-potong, dimasukkan ke dalam lada dan dituangkan bumbunya. Itu harus benar-benar menutupi keju. Pengasinan memakan waktu 2 hari, selama waktu itu wadah keju disimpan di lemari es dan dikocok secara berkala.

Keju yang terlalu asin bisa “diselamatkan” dari garam (menghilangkan rasa pahit) dengan memasukkannya ke dalam air atau susu. Metode terakhir lebih disukai, karena kelebihan garam akan hilang, dan keju akan menjadi lebih lembut dan mendapatkan aroma krim yang nyata. Untuk merendam keju, Anda harus memotongnya menjadi potongan-potongan tebal, meletakkannya di piring yang dalam dan menuangkannya dengan cairan, yang harus diganti setiap 2 jam.

Waktu perendaman bersifat individual - Anda perlu mencoba keju dan menghentikan prosesnya jika menurut Anda ada cukup garam di dalamnya. Setelah itu, keju diolesi dengan kain kasa dan dibiarkan mengalirkan sisa cairannya. Keju yang direndam dan dikeringkan harus disimpan di lemari es dalam wadah dengan penutup.

Jika keju terlalu asin, maka Anda tidak bisa merendamnya, tetapi cukup bunuh salinitas yang berlebihan dengan sayuran. Tetapi jika kejunya pahit, lebih baik menolak untuk mengkonsumsinya. Mungkin, itu telah kedaluwarsa atau ada fakta penyimpanan produk yang tidak tepat.

Ulasan menunjukkan bahwa bawang putih, rempah-rempah, dan telur rebus membantu mengurangi rasa keju (sebagian menghilangkan salinitas). Anda dapat menambahkannya ke keju tumbuk dan menyebarkan campuran di atas sandwich, atau menggunakan bahan-bahannya sebagai bagian dari salad.

Dimungkinkan untuk mengurangi jumlah garam dalam keju tidak hanya dengan merendam produk, tetapi juga dengan perlakuan panas.

Menggoreng keju cukup mudah. Untuk melakukan ini, potong menjadi batang tebal dan buat roti ganda untuk mereka. Keju pertama-tama dicelupkan ke dalam telur mentah, dikocok sedikit dengan garpu, kemudian dilapisi tepung roti dan diturunkan lagi ke dalam telur. Setelah itu, stik digoreng dengan mentega panas di semua sisi hingga berwarna cokelat keemasan. Hidangan yang dihasilkan dapat digunakan untuk salad atau disajikan sebagai hidangan pembuka independen dengan sayuran, dituangkan dengan minyak zaitun dan saus balsamic.

Anda bisa memanggang keju di atas selembar perkamen, yang pertama-tama harus dilumuri mentega dengan banyak. Sepotong keju harus digulung dalam rosemary dan thyme cincang halus, ditaburi dengan lada di atasnya. Bryndza perlu diletakkan di atas perkamen yang dilumuri minyak dan dibungkus di dalamnya. Masukkan "gulungan" ke dalam bentuk dan panggang selama 40-45 menit pada suhu 200 ° C. Setelah waktu yang ditentukan, keluarkan, biarkan dingin selama 5 menit, lalu keluarkan keju dari perkamen, potong-potong dan sajikan.

Keju acar dapat disajikan sebagai hidangan independen atau digunakan sebagai bahan salad, kue kering, hidangan utama. Ini cocok dengan sayuran, terutama tomat, mentimun, paprika dan bawang. Tidak mengherankan bahwa itu ditambahkan ke salad "Yunani".

Berbagai sandwich (yang paling sederhana adalah roti dan mentega) dan canape akan menjadi lebih enak dan pedas jika Anda menambahkan keju ke dalamnya. Itu dipotong dengan pisau khusus menjadi potongan-potongan yang agak tebal - sekitar 4-5 mm.

Anda dapat memasukkan keju ke dalam salad ringan, dan meskipun produk ini tidak cocok dengan daging (dari sudut pandang ahli gizi), ia membentuk tandem yang agak enak, tetapi tidak berat dengan ayam. Jadi, dasar saladnya adalah keju dan ayam. Sekarang cukup menambahkan sayuran dan bumbu, Anda bisa mendapatkan daun selada untuk mendapatkan hidangan yang ringan dan sehat. Minyak zaitun, yogurt rendah lemak atau krim asam cocok sebagai dressing. Anda bisa menggunakan campuran udang atau seafood sebagai pengganti ayam. Dalam hal ini, lebih baik mengasamkan salad dengan menambahkan jus lemon atau jeruk nipis ke dalam saus.

Karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi, keju paling baik dikonsumsi di pagi hari, sebelum jam 4 sore. Seperti yang telah disebutkan, suplemen terbaik adalah serat (yaitu sayuran dan buah-buahan). Jadi produk diserap secepat mungkin, dan kandungan lemak yang tinggi tidak akan menyebabkan gangguan pencernaan.

Anda akan belajar lebih banyak tentang keju dari video berikut.