Budaya starter untuk keju: apa saja yang ada, bagaimana memilih dan bagaimana memasaknya di rumah?

Mungkin sulit bagi pembuat keju pemula untuk memutuskan jenis starter untuk keju. Jenis apa yang ada, bagaimana memilih dan memasaknya sendiri di rumah?

Artikel kami akan menjawab pertanyaan-pertanyaan ini.

Agar gumpalan protein - dasar keju - terbentuk dari susu cair (sapi, domba, kambing), perlu menambahkan penghuni pertama dan enzim ke dalamnya: bahan penting dalam produksi keju.

Sourdough berbeda dari enzim dalam fungsinya - mengandung bakteri dari berbagai budaya yang memakan lingkungan susu dan melepaskan asam olahan. Sedangkan enzim mengental susu lebih cepat dan lebih baik.

Berdasarkan jenis sourdough, mereka berbeda dan secara langsung menentukan tekstur, waktu pematangan, aroma dan rasa dari setiap jenis keju. Ada beberapa jenis starter berikut.

• Kultur starter mesofilik atau dingin, bekerja (tumbuh dan berkembang biak) pada suhu rendah (27-30°C). Atas dasar mereka, keju dibuat dengan suhu memasak rendah - hingga 38-40 ° C. Contoh nyata dari produk tersebut adalah Cheddar, Rusia, Belanda, sejumlah keju acar, rennet, lunak dan keras tanpa mata, yang digunakan dalam produksi kultur bakteri Leuconostoc lactic (subspesies lactics dan cremoris).

• Kultur starter termofilik. Kondisi pertumbuhan optimal adalah pada suhu 41-43°C, suhu tertinggi di mana thermophiles tidak mati adalah 65°C. Resistensi relatif terhadap suhu termofilik yang tinggi memungkinkan untuk membuat keju yang ditarik dan varietas produk yang dipanaskan, yang penggunaannya tradisional untuk Italia dan sebagian untuk Swiss. Di antara varietas ini dapat dicatat keju Romano, Gruyre, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Komposisi kultur starter termofilik termasuk termofil streptokokus - sejumlah laktobasilus, seperti:

1. L'Delbrueckii, subspesies tongkat Bulgaria;
2. Lactobacillus helveticus dan L'Delbrueckii subsp.lactics.

Namun pada keju jenis tertentu, kultur bakteri juga dapat ditemukan dalam varian campuran. Jadi, baru-baru ini, starter termofilik telah digunakan sebagai bakteri tambahan dalam fermentasi varietas keju Gouda dan Cheddar untuk meningkatkan keasaman dan meningkatkan rasa.

Dan yang mesofilik sering digunakan di Mozzarella untuk memakan gula dengan cepat, yang memberi keju warna cokelat yang tidak perlu saat dipanaskan.

Untuk kultur starter bakteri lain yang digunakan dalam susu yang dimaksudkan untuk keju, tetapi bukan kultur starter, karena mereka tidak mengeluarkan asam laktat dalam jumlah yang cukup, termasuk:

• bakteri asam propionat;
• bifidobakteri;
• bakteri Penisilum.

Kandungan bakteri asam laktat di dalamnya bisa bermacam-macam jenis dan komposisinya.Mereka terus digunakan dalam produksi varietas keju tradisional, diperbarui setiap hari, menggunakan ragi yang dikembangkan dari hari sebelumnya.

Saat memilih jenis bakteri asam laktat untuk fermentasi bahan dasar keju, sebaiknya dimulai dari jenis keju apa yang perlu disiapkan. Setelah itu, Anda harus memilih penghuni pertama kering atau ibu.

• penghuni pertama kering sangat nyaman digunakan dan disimpan, ini juga disebut fermentasi langsung. Ini dapat berisi kultur termofilik dan mesofilik dalam bentuk bubuk kering. Pengeringan berlangsung di bawah kondisi industri pada suhu negatif -45 °C. penghuni pertama dijual melalui toko khusus di mana substrat kering disimpan dengan benar dalam freezer. Kemudahan penggunaan starter tambahan langsung telah memastikan popularitasnya dan digunakan secara luas di perusahaan susu keju swasta kecil dan perusahaan besar.

• Ibu (dibudidayakan) penghuni pertama lebih menguntungkan untuk digunakan, tetapi pertama-tama harus ditanam dalam media susu dari kultur lactobacilli jenis tertentu. Manfaatnya terletak pada penggunaan kembali basis keju yang diperbarui: cukup menambahkan 1-1,5% starter setiap kali dari jumlah total susu. Jadi, untuk 10 liter susu mentah, diperlukan 0,1-0,15 liter produk fermentasi.Namun, ada kesulitan tertentu dalam persiapan starter seperti itu: mungkin menjadi tidak dapat digunakan jika kondisi steril tidak sepenuhnya terpenuhi. Saat menyimpan induk penghuni pertama, sterilitas juga harus diperhatikan, disimpan di lemari es hingga tiga hari, atau hingga 90 hari di dalam freezer.

Anda dapat mencoba membuat adonan keju dengan tangan Anda sendiri di dinding dapur rumah Anda. Kami menawarkan resep untuk tiga jenis kultur starter (induk) yang dibudidayakan kembali: termofilik, mesofilik, dan campuran.

Pertama-tama, Anda perlu menyiapkan piring: cuci, bilas deterjen sampai bersih, dan sterilkan toples liter dengan tutup plastik. Susu untuk membuat penghuni pertama tidak boleh terlalu dipasteurisasi. Untuk 1 liter susu skim (0% -0,3%), ambil seperempat sendok teh konsentrat kering penghuni pertama mesophilic.

Tuang susu ke dalam toples liter dan gabus dengan penutup, masukkan ke dalam panci yang sesuai, tuangkan cukup air ke dalamnya sehingga benar-benar (sampai bahu) menutupi toples. Letakkan wajan di atas api kecil, tunggu sampai mendidih dan didihkan dengan api kecil selama setengah jam. Kemudian lepaskan toples dengan hati-hati, biarkan dingin hingga 24°C.

Taburkan starter mesophilic dengan hati-hati ke seluruh permukaan susu, tunggu tiga menit hingga butiran bubuk menyerap kelembapan. Aduk rata dengan sendok bersih, coba mendistribusikan butiran ke seluruh volume susu. Letakkan starter masa depan untuk pertumbuhan dan aktivasi bakteri selama 18 jam pada suhu konstan 24°C.

Zat yang dihasilkan akan menyerupai yogurt, secukupnya - dengan keasaman laktat dan sedikit manis. Anda dapat menyimpan starter di lemari es hingga tiga hari atau di dalam freezer hingga tiga bulan. Sebelum dibekukan, starter yang dibudidayakan harus didistribusikan dalam cetakan es yang disterilkan, ditutup dengan tutup steril. Lebih baik mencairkan kultur mesofilik secara bertahap, di rak paling atas lemari es, dalam hal apa pun dalam microwave.

Untuk persiapannya, jumlah bahan yang sama digunakan: untuk 1 liter susu non-UHT biasa dengan kandungan lemak rendah (0% -0,3%), ambil seperempat sendok teh bubuk kultur termofilik. Stoples kaca dengan penutup harus disterilkan. Anda perlu menjaga kebersihan tangan Anda atau melakukan semuanya dengan sarung tangan steril.

Masukkan botol susu tertutup ke dalam panci tinggi berisi air, yang akan mencapai tingkat susu dalam wadah. Pada api kecil, perlahan panaskan air sampai mendidih, biarkan mendidih selama setengah jam, tanpa menambahkan api. Keluarkan toples dari panci, dinginkan hingga 43°C. Bubuk dari thermophilic lactobacilli taburi permukaan susu, tunggu 2-3 menit. Starter ibu termofilik yang akurat. o aduk, sampai ke dasar dan dinding toples dengan sendok atau garpu bersih.

Waktu pematangan dan pertumbuhan bakteri akan 5-6 jam pada suhu eksternal dipertahankan 43°C. Di rumah, dapat dibuat di pembuat yogurt atau slow cooker. Sordough yang dimasak rasanya enak dan mirip dengan buttermilk, yogurt kental.Langkah selanjutnya adalah dengan cepat mendinginkan dasar fermentasi yang sudah jadi: Anda harus meletakkan toples di lemari es, meskipun itu hangat.

Simpan starter yang sudah disiapkan hingga tiga hari di lemari es atau bekukan dengan cara yang sama seperti kultur induk mesofilik.

Proses pembuatannya tidak jauh berbeda dengan dua resep sebelumnya. Anda membutuhkan susu dengan kandungan lemak rendah dan konsentrat kering (bubuk) kultur mesothermophilic dalam proporsi yang sama.

Setelah setengah jam merebus sebotol susu dalam panci, itu harus dikeluarkan dan didinginkan hingga 40 ° C. Kemudian letakkan toples di tempat yang hangat (pembuat yogurt, slow cooker), yang suhunya tidak akan melebihi 40 ° C. Pertumbuhan dan aktivasi lactobacilli akan terjadi dalam waktu 8-12 jam. Simpan starter induk campuran dengan cara yang sama seperti dua kultur starter sebelumnya.

Gelembung dapat dibuat oleh gas - karbon dioksida, yang disekresikan oleh bakteri Escherichia coli, yang berarti bahwa piring tidak cukup steril. Atau mungkin susunya berkualitas buruk. Meskipun, ada pengecualian: untuk kultur bakteri diacetylactis, gelembung kecil diperbolehkan.

Lihat video berikut untuk cara membuat starter keju buatan sendiri.