Properti, fitur penggunaan dan penyimpanan keju Suluguni

Keju Suluguni, dalam pemahaman banyak rekan senegaranya, dikaitkan dengan semacam kemewahan, dan untuk alasan yang baik, karena sebagian besar orang Rusia belum pernah mencoba produk asli, dan bukan salinannya. Ini berarti bahwa hidangan seperti itu bisa menjadi tambahan yang bagus untuk meja pesta, tentu saja, asalkan seseorang mengerti apa itu dan bagaimana menggunakannya.

Keju suluguni dapat ditemukan di banyak toko domestik, tetapi tidak semua yang ditandai dengan kata ini benar-benar demikian. Suluguni asli adalah keju Georgia asap yang diproduksi secara eksklusif di wilayah Samegrelo - di bagian Georgia yang berbatasan langsung dengan Abkhazia.

Menariknya, produksi lokal melibatkan banyak varietas dan varietas produk. - bahkan dalam warna, itu dapat sangat bervariasi, menjadi putih kristal dan kuning. Banyak orang berpikir bahwa Suluguni terlihat seperti keju kuncir yang sudah dikenal, tetapi ini juga hanya salah satu varietasnya, sementara tidak setiap kuncir harus disebut dengan kata Georgia ini. Pada saat yang sama, varietas Suluguni yang paling murni Georgia, bahkan yang diasap, tidak terlihat seperti kuncir sama sekali, lebih seperti kepala keju tradisional.

Karena Suluguni klasik adalah keju khas desa, yang pembuatannya tidak pernah menggunakan aditif, catatan utama dalam rasanya adalah warna susu asam yang khas yang tidak dapat disamakan dengan apa pun. Pada saat yang sama, sulit untuk menggambarkan rasa yang tepat, karena produk dibuat dari berbagai jenis susu, dan karenanya, berbeda dalam rasa. Jika kita berbicara tentang baunya, maka ia memiliki nada asin yang sangat mencolok, yang, tentu saja, juga dalam rasanya, meskipun yang terakhir masih sekunder.

Suluguni yang diasap tidak begitu umum, dan yang biasa dibedakan oleh keseragaman massa yang khas. Jadi, dalam strukturnya, lapisan yang terpisah dapat dibedakan, tetapi secara umum cukup padat dan homogen, elastis, dan mungkin ada rongga dalam ketebalannya. Pada saat yang sama, pelapisan tidak diekspresikan dengan cara apa pun di permukaan, yaitu, produk ini tidak memiliki kerak.

Ada GOST R 53437-2009 khusus, yang menjelaskan secara rinci kondisi teknis untuk persiapan keju berlapis dan Suluguni, tetapi harus dikatakan bahwa hari ini bahkan di Georgia tidak mudah untuk mencoba keju sesuai dengan resep klasik. Faktanya adalah produk asli dibuat berdasarkan susu kerbau atau campurannya dengan susu sapi, sedangkan saat ini kerbau sebagai hewan peliharaan sudah sangat jarang ditemukan. Sebaliknya, mereka mulai menggunakan susu kambing dan domba jauh lebih aktif, yang secara alami mempengaruhi rasanya.

Komposisi Suluguni modern dapat mencakup hampir semua susu, yang dipanaskan hingga suhu 35-36 derajat. Setelah itu, starter bakteri alami ditambahkan di sana, serta kalsium klorida sebagai pengganti garam biasa (ini juga membantu produk yang disimpan dalam air garam cair tetap padat) dan pepsin (dapat diganti dengan starter rennet). Dampak bahan tambahan pada susu mengarah pada pembentukan gumpalan padat - dipotong menjadi kubus kecil dan kemudian ditekan. Setelah itu, perlu untuk menempatkan produk dalam jaringan longgar selama beberapa jam, membiarkan kelebihan cairan mengalir.

Namun, Suluguni tidak dapat dimasak tanpa pemanasan, oleh karena itu gumpalan yang dikompresi dipotong lagi, tetapi menjadi potongan-potongan lonjong, dan ditempatkan dalam boiler yang dipanaskan hingga suhu 75-80 derajat.Agar keju tidak terbakar, keju terus diaduk, tetapi bahkan suhu ini cukup untuk melelehkannya, dan ketika massa menjadi homogen dan kental, keju dikeluarkan dari ketel. Selanjutnya, massa, yang biasanya dimasak cukup banyak sekaligus, dibagi menjadi beberapa bagian, dibentuk dalam bentuk bola, dan didinginkan dengan mencelupkan ke dalam air dingin selama beberapa menit.

Langkah wajib terakhir dalam persiapan Suluguni adalah menjaga bola yang dihasilkan dalam air garam. Prosedur ini mungkin memakan waktu beberapa hari. Ketika keju memperoleh rasa dan bau asin yang khas, keju dikeluarkan dan dimakan.

Seperti layaknya keju yang baik, Suluguni mempertahankan sebagian besar karakteristik sifat menguntungkan dari susu yang membuatnya. Terlepas dari perlakuan panas yang dilakukan selama proses memasak, semua vitamin, asam organik, dan mineral dipertahankan dalam produk akhir. Misalnya, keju tersebut mengandung kandungan vitamin A yang sangat tinggi. Zat ini memiliki efek yang sangat positif pada kondisi kulit, meremajakan seseorang secara visual.

Konsumsi keju secara teratur sangat positif mempengaruhi darah dan sistem peredaran darah. - jadi, komponen Suluguni membantu mengatur jumlah hemoglobin dalam darah, dan juga mencegah munculnya kondisi aterosklerosis dan serangan jantung. Diyakini bahwa produk semacam itu juga sangat berguna sebagai sarana memperkuat sistem kekebalan tubuh.

Banyak ulasan menunjukkan bahwa nilai gizi keju Georgia sangat berguna untuk semua orang yang mengalami terlalu banyak pekerjaan, terlepas dari daerah asalnya, baik itu kelelahan fisik atau mental. Suluguni juga berguna untuk pertumbuhan organisme, oleh karena itu dianjurkan untuk anak-anak dan ibu hamil.

Suluguni dalam tubuh manusia dicerna dalam waktu yang cukup lama, oleh karena itu bahkan dalam jumlah sedikit dapat memuaskan rasa lapar selama beberapa jam. Pada saat yang sama, varietas ini dianggap sebagai keju yang relatif rendah lemak, karena nilai energinya cukup sederhana yaitu 250 kkal per 100 gram produk. Mengingat kemampuan untuk memuaskan rasa lapar dan nilai gizi yang relatif sederhana, Suluguni biasanya tidak dilarang bahkan bagi mereka yang sedang diet, tetapi harus dipahami bahwa bahkan produk seperti itu, jika disalahgunakan, dapat menyebabkan penambahan berat badan.

Namun, tidak ada produk yang akan sangat berguna bagi semua orang dan tidak merugikan siapa pun. Ini terjadi dengan Suluguni - ada kategori orang yang dilarang keras menggunakan produk semacam itu. Mengingat rasa asin keju Georgia yang sangat mencolok, tidak dapat diterima untuk menggunakannya untuk orang yang menderita masalah perut - ini termasuk, pertama-tama, bisul dan gastritis. Selain itu, keju Georgian varietas asap harus ditinggalkan oleh semua orang yang memiliki penyakit ginjal - merokok pada prinsipnya dikontraindikasikan untuk orang-orang seperti itu. Secara terpisah, perlu disebutkan bahwa di toko-toko modern, sebagian besar produk yang diduga diasap sebenarnya tidak diasap - mereka menggunakan "asap cair", yang oleh para ilmuwan diakui sebagai karsinogen, untuk persiapannya.

Sebelum makan keju, sebaiknya pilih dulu dengan benar. Misalnya, meskipun warna kuning dari produk non-asap dianggap normal dan hanya menunjukkan penggunaan susu kerbau, yang membuat produk menjadi lezat, Anda tidak dapat menemukan kelezatan seperti itu di toko di luar Georgia, oleh karena itu warna yang dijelaskan agak menunjukkan pembusukan Suluguni. Jika Anda memiliki kesempatan untuk mencicipi keju sebelum membeli, pastikan untuk mengambil kesempatan ini. Biasanya, seharusnya hanya sedikit asin, dan tidak terlalu asin, seperti yang sering terjadi pada "kuncir". Konsistensi "karet" yang khas juga menunjukkan bahwa produk tidak berjalan dengan baik.

Produk semacam itu digunakan dengan cara yang berbeda, tetapi telah mendapatkan popularitas khusus dalam bentuk camilan ringan yang dikombinasikan dengan sayuran. Cukup dengan memotong tomat segar dan Suluguni menjadi irisan, lalu taburi semuanya dengan minyak zaitun. Ini akan menjadi camilan yang sehat, lezat, dan sehat, yang, dimakan untuk sarapan, akan mengisi Anda dengan energi dan keceriaan sepanjang hari.

Di Georgia, keju seperti itu sering disajikan sebagai hidangan pembuka untuk anggur muda - untuk ini biasanya dilengkapi dengan bumbu, lebih sering kemangi atau daun ketumbarsebuah. Perlu dicatat bahwa Suluguni, yang direndam dalam air garam selama 2-3 hari, dianggap muda di sini, dan ada juga yang berumur, yang dapat diasinkan hingga satu setengah bulan, tetapi produk seperti itu hanya dapat dicicipi di Georgia.

Di Kaukasus, keju seperti itu juga biasa digoreng. Dalam penggorengan, itu meleleh dan memperoleh kerak renyah di bagian luar dan tekstur yang sangat halus di bagian dalam.Untuk menyiapkan hidangan yang tidak biasa seperti itu, Anda hanya perlu memanaskan wajan, dan kemudian, menggunakan minyak sayur dalam jumlah minimum, goreng keju yang diiris tidak lebih dari satu menit di setiap sisi.

Mengingat Suluguni adalah produk susu fermentasi alami, perlu diingat bahwa tanpa pengolahan khusus, umur simpannya relatif singkat. Persiapan klasik melibatkan penyimpanan produk dalam kotak kayu khusus yang dilapisi dengan perkamen. Dalam hal ini, keju akan mempertahankan sifatnya sebanyak mungkin, tetapi penyimpanannya akan bertahan tidak lebih dari lima hari.

Namun, umur simpan yang singkat hanya berlaku untuk keju yang sudah diekstraksi dari air garam, sedangkan dalam cairan asin produk tetap dapat digunakan lebih lama. Ada juga semacam resep untuk "pembaruan" kepala, jika tanggal kedaluwarsanya segera kedaluwarsa - untuk ini, sepotong keju ditempatkan dalam susu segar selama beberapa jam, dan kemudian ditempatkan dalam air garam pekat selama 24 jam lagi, dibuat dengan kecepatan dua gelas garam per liter air. Tentu saja, keputusan seperti itu akan sedikit mengubah rasa produk, tetapi itu akan memungkinkan Anda untuk menikmatinya lebih lama. Penyimpanan simultan dalam air garam dan lemari es membantu memperpanjang umur kepala hingga tiga bulan.

Omong-omong, merokok digunakan tidak hanya untuk memberi Suluguni rasa dan bau yang tidak biasa, tetapi juga untuk meningkatkan umur simpan secara signifikan.Biasanya keju seperti itu tidak rusak setidaknya selama enam bulan, dan oleh karena itu hampir tidak mungkin untuk memenuhinya dalam bentuk yang rusak.

Keju basi sangat tidak diinginkan untuk digunakan, dapat berdampak buruk pada kesehatan saluran pencernaan. Dimungkinkan untuk menentukan Suluguni yang tidak cocok untuk dikonsumsi bahkan dengan tanda-tanda eksternal - ia membentuk kerak, ditutupi dengan retakan dan jamur. Bahkan dalam kasus yang kurang lanjut, ada tanda-tanda pembusukan yang jelas seperti bau dan rasa yang tidak enak. Kemungkinan besar, tidak mungkin mengembalikan keju seperti itu, oleh karena itu, demi keselamatan Anda sendiri, lebih baik membuangnya.

Secara teoritis, dengan keju Suluguni, Anda dapat memasak hidangan apa pun yang, pada prinsipnya, dimasak dengan keju, tetapi mengingat asal asing dari produk semacam itu, perhatian khusus harus diberikan pada hidangan Georgia. Di tanah kelahirannya, Suluguni sangat disegani, sehingga tidak kekurangan perhatian dari para pakar kuliner lokal.

Bagi banyak rekan kami, resep masakan Georgia dimulai dengan khachapuri, jadi kami akan mulai dengan hidangan ini dalam varietasnya yang disebut Imeretian. Khachapuri di Imereti dianggap sebagai hidangan yang mudah dimasak, selain itu, bisa dipanggang di oven atau digoreng di wajan. Singkatnya, ini adalah pilihan terbaik untuk eksperimen pemula.

Pertama, siapkan adonan. Setengah sendok teh soda, dua sendok makan minyak sayur, satu sendok teh gula dan garam, dan satu telur ayam ditambahkan ke segelas kefir. Dua gelas tepung ditambahkan ke massa yang tercampur rata ini dan adonan diremas, yang dalam proses menguleni, segelas tepung ditambahkan sedikit demi sedikit.Teksturnya harus lembut tetapi mampu menahan bentuknya. Setelah itu, adonan ditutup dengan kain tebal dan dibiarkan di tempat yang hangat selama 30 menit.

Saat adonan mengembang, mulailah menyiapkan isian. Untuk melakukan ini, 400 gram Suluguni dicampur dengan satu telur ayam, serta peterseli, ketumbar, dan adas secukupnya.

Kue kecil dibuat dari adonan jadi, di mana isinya diletakkan, setelah itu tepi kue dibungkus. Secara tradisional, setelah ini, khachapuri masa depan diberi bentuk datar, sedikit menekannya dengan tangan, tetapi penggulung yang lebih modern juga akan berfungsi untuk tujuan yang sama. Kue yang dihasilkan dipanggang dalam oven atau digoreng dalam wajan hingga matang, meskipun Suluguni dalam adonan yang dimasak di atas panggangan memiliki rasa dan aroma yang khas. Hidangan yang sudah jadi diolesi di kedua sisi dengan mentega cair.

Menggoreng keju dalam wajan tidak begitu sulit, tetapi untuk membuat mahakarya kuliner Georgia yang sesungguhnya, Anda harus mengetahui beberapa rahasia. Untuk 300 gram keju iris, biasanya Anda membutuhkan satu butir telur ayam, tiga siung bawang putih yang dihaluskan dan tepung terigu secukupnya untuk breading.

Mentega dilelehkan dalam wajan yang dipanaskan, dan kemudian irisan keju diletakkan di sana, sebelumnya diturunkan terlebih dahulu ke dalam telur, dan kemudian ke dalam tepung. Dalam bentuk ini, Suluguni digoreng sebentar di kedua sisi, setelah itu bawang putih dan daun ketumbar cincang halus ditambahkan ke wajan, memperpanjang penggorengan selama beberapa menit lagi. Keju kecokelatan siap diletakkan di atas piring, setelah itu Suluguni ditaburi dengan biji delima yang sudah disiapkan sebelumnya. Tidak akan sulit untuk mengesankan para tamu dengan mahakarya seperti itu.

Suluguni Georgia digunakan dalam hidangan mereka tidak hanya oleh orang Georgia sendiri, tetapi juga oleh orang-orang Kaukasia tetangga. Untuk menyiapkan pai Kaukasia yang tidak biasa, dua gelas tepung dicampur dengan 7 gram ragi kering, satu sendok teh gula, dan 250 gram kefir. Adonan yang dihasilkan ditutup dengan handuk dan dibiarkan di tempat yang hangat selama sekitar satu jam, setelah itu dua gelas tepung lagi, setengah gelas air dan satu setengah sendok makan minyak sayur ditambahkan di sana. Dari adonan yang dihasilkan, 3-4 bola dibuat, yang, menurut skema yang sudah diuji, dibiarkan mengendap selama setengah jam lagi.

Saat adonan sedang disiapkan, Anda harus mulai menyiapkan isinya. Lima buah kentang ukuran sedang direbus dalam air tawar, lalu dihaluskan hingga halus. 600 gram Suluguni dipotong kecil-kecil atau diparut, lalu dicampur dengan banyak sayuran hijau (adas dan peterseli cocok, serta daun ketumbar dan daun bawang). Massa keju dan rempah yang dihasilkan dicampur secara menyeluruh dengan kentang tumbuk yang masih hangat - ini adalah isian untuk pai masa depan.

Sebelum melanjutkan memanggang pai, Anda harus memanaskan oven terlebih dahulu hingga suhu sekitar 200 derajat. Adonan berbentuk bola yang sempat "tumbuh" dalam panas diremas menjadi kue, setelah itu isian diletakkan di atasnya dan kue tertutup terbentuk, menyerupai bentuk khinkali. Secara tradisional, setiap kue ditusuk dengan jari di tengah. Setelah itu, pai diletakkan di atas loyang, yang sebaiknya ditutup sebelumnya dengan selembar perkamen. Waktu memanggang pada suhu ini biasanya 15-20 menit.

Suluguni tampaknya sangat diperlukan jika Anda ingin menyenangkan tamu Anda dengan masakan asli Georgia, tetapi tidak selalu mungkin untuk membelinya. Sangat jelas bahwa "kuncir" asap dari toko dapat menggantikan produk asli jika Anda memakannya begitu saja, tetapi Anda tidak dapat memasukkannya ke dalam khachapuri yang sama.

Dan dengan metode persiapan, dan rasa, keju biasa cukup dekat dengan Suluguni, oleh karena itu, dalam komposisi khachapuri, bahkan gourmets tidak akan selalu menentukan perbedaannya. Varietas keju semi-keras sering juga mengatasi tugas itu - Anda dapat menambahkan, misalnya, keju Kostroma atau Adyghe ke khachapuri dan hidangan lainnya. Isi yang tidak biasa, tetapi cukup tepat bahkan dapat berupa campuran mozzarella yang terkenal dengan keju cottage biasa, dan dalam kasus yang sangat parah, bahkan hanya keju cottage buatan sendiri, tidak ditambah dengan apa pun, akan cukup.

Lihat video berikutnya tentang cara membuat keju Suluguni di Georgia.