Apa itu keju rennet dan apa bedanya dengan keju biasa?

Keju modern begitu banyak dan beragam sehingga entah bagaimana salah untuk menggeneralisasikannya - mereka terlalu berbeda satu sama lain. Variasi ini tidak hanya mempengaruhi rasa keju, tetapi juga dapat membuat perbedaan besar bagi konsumen saat memilih satu atau beberapa varietas lainnya - misalnya, pembeli yang sadar sering kali ingin tahu persis apa yang mereka beli. Jika kita berbicara tentang varietas yang umum, tetapi masih belum terlalu jelas bagi konsumen, maka sekelompok keju rennet harus dipilih secara terpisah.

Jika kita berbicara tentang perbedaan antara keju "biasa" dan keju rennet, maka ada baiknya memulai dengan fakta bahwa varietas rennet muncul jauh lebih awal, dan secara umum, jika bukan karena itu, umat manusia bahkan tidak akan menebak keju apa pun. Faktanya adalah bahwa keju, seperti banyak penemuan brilian lainnya, pada awalnya diciptakan secara tidak sengaja. Orang prasejarah memiliki masalah besar dengan peralatan untuk menyimpan makanan, dan bahkan sebelum perkembangan tembikar, banyak orang menggunakan perut hewan mati sebagai semacam wadah.

Dalam budaya yang bahkan tidak menguasai tembikar, konsep sanitasi sangat sewenang-wenang, oleh karena itu bahkan karakteristik enzim dari hewan hidup sering kali dapat disimpan dalam piring "segar".Misalnya, enzim yang ditemukan di perut anak sapi muda mempercepat pembekuan susu, dan pada titik tertentu nenek moyang kita menyadari bahwa ini tidak merusak susu, tetapi memungkinkan untuk mendapatkan produk yang sama sekali baru yang setidaknya sama sehatnya.

Sejak itu, teknologi pembuatan keju telah mengalami perubahan yang signifikan, dan perut hewan jarang digunakan sebagai piring untuk menyimpan apa pun. Susu untuk membuat keju juga difermentasi dengan berbagai cara, dan dalam kebanyakan kasus semuanya dilakukan oleh bakteri asam laktat biasa, yang masuk ke dalam cairan baik dari udara atau dari penghuni pertama, yang semuanya adalah susu yang sama, hanya sudah pra-asam. Namun, dalam beberapa kasus, keju masih diproduksi hingga saat ini dengan menggunakan enzim khusus. Hal lain adalah bahwa mereka diekstraksi dari perut hewan dalam kondisi pabrik dan dijual sebagai starter siap pakai, atau disintesis secara artifisial. Hasilnya adalah apa yang disebut keju rennet, dan itu berbeda dari yang biasa, oleh karena itu, dalam jenis ragi yang digunakan.

Keju Rennet bukanlah satu jenis produk tertentu, tetapi seluruh kelompok keju yang disiapkan menurut resep yang berbeda dan dengan tambahan bahan yang paling tidak terduga, seperti bumbu dan rempah-rempah, bumbu dan kacang-kacangan, dan bahkan buah-buahan kering. Pada saat yang sama, di Rusia ada dua standar GOST sekaligus yang mengatur varietas ini - mereka termasuk GOST 7616-85 untuk varietas keras keju rennet dan 27568-87 untuk produk berorientasi ekspor yang sama.

Secara umum, produk ini sangat serbaguna - dapat digunakan baik dalam bentuk murni, tanpa apa pun, dan sebagai komponen untuk hidangan apa pun yang secara teoritis dapat mengandung keju. Misalnya, ditambahkan ke salad dan lauk pauk, makanan pembuka, saus, dan bahkan makanan penutup.Pecinta keju biasanya sangat menyukai varietas rennet, tetapi produk semacam itu biasanya cukup mahal, karena bahkan dengan teknologi saat ini, mendapatkan rennet tidak begitu mudah.

Seperti semua keju lainnya, varietas rennet termasuk dalam kategori berbeda yang khusus untuk produk keju pada umumnya. Perlu dicatat bahwa banyak varietas akan tampak akrab dan tidak terlalu mahal, tetapi masalahnya mungkin keju dari varietas yang sama, tetapi dari produsen yang berbeda, dapat berupa rennet dan "biasa".

Varietas padat adalah jenis klasik. Secara khusus, GOST yang disebutkan berlaku khusus untuk mereka. Mahakarya dari tren ini termasuk merek-merek terkenal seperti Parmesan, Rusia atau Belanda. Triknya terletak pada kenyataan bahwa di toko dua varietas terakhir biasanya tidak disajikan dalam varietas rennet, karena membutuhkan pematangan setidaknya enam bulan.

Varietas semi-padat jauh lebih murah, jika hanya karena periode pematangannya tidak terlalu lama - beberapa bulan cukup untuk kepala mencapai kondisi optimal. Contoh mencolok dari varietas ini adalah keju Latvia.

Keju rennet lunak baik karena dapat langsung dimakan setelah proses pemasakan yang relatif singkat selesai, meskipun pada umumnya rennet dibedakan oleh fakta bahwa paparan yang lama selalu hanya baik untuknya. Jika Roquefort cukup sering benar-benar rennet, maka dengan keju Adyghe ceritanya hampir sama dengan Rusia atau Belanda - semua jenis penghuni pertama dapat digunakan.

Keju acar tidak memerlukan pengenalan khusus sama sekali - semua orang mungkin pernah mencoba Brynza atau Feta.Hal lain adalah bahwa produk asam laktat seperti itu termasuk yang paling alami, oleh karena itu lebih baik tidak membelinya sama sekali di toko, mencicipi kelezatan di desa, dan rennet jarang digunakan di sana.

Keju rennet bahkan diproses, meskipun jenis produk ini sangat langka - sedemikian rupa sehingga sulit untuk memilih pemimpin terkenal mana pun. Perlu dicatat bahwa untuk menghindari hilangnya properti, varietas rennet tidak boleh terlalu panas, oleh karena itu hanya beberapa produsen yang memiliki cukup uang untuk membeli teknologi kompleks yang mampu melakukan perlakuan panas. Dalam kebanyakan kasus, efek pencairan dicapai melalui penggunaan garam, yang melelehkan kepala secara kimia.

Varietas dengan jamur, seperti keju rennet, diciptakan oleh manusia, mereka muncul secara tidak sengaja, oleh karena itu tidak mengherankan bahwa yang satu tidak menghalangi yang lain.

Jika rennet tidak disebutkan dalam komposisi produk keju, Anda tidak boleh langsung berpikir bahwa dalam proses memasak itu perlu dilakukan tanpanya. Faktanya adalah, sebagaimana seharusnya dalam reaksi kimia, ketika dua reaktan berinteraksi, keduanya berubah menjadi sesuatu yang baru. Akibatnya, enzim tidak lagi dalam bentuk murni dalam keju - ia telah dipecah menjadi komponen yang cukup familiar yang bahkan tidak kita sadari, terutama mengingat fakta bahwa sejumlah besar produk keju diperoleh dari sekantong kecil keju. zat. Kalau tidak, komposisi keju rennet tidak berbeda dari yang lain - bahan utamanya adalah susu, dan berbagai bumbu biasanya digunakan sebagai bahan tambahan.

Adapun nilai energi, itu hanya dapat ditentukan secara umum, karena, seperti yang telah disebutkan, kita tidak berbicara tentang produk tertentu, tetapi tentang seluruh kelompok produk. Namun, rata-rata kandungan kalori varietas rennet diperkirakan mencapai 305 kkal, yaitu, produk semacam itu tidak dapat disebut makanan ringan.

Karena keju rennet praktis tidak berbeda dalam komposisi dari semua varietas lain, akan adil untuk mengasumsikan bahwa manfaatnya bagi tubuh serupa. Sebagai hasil dari penggunaannya yang teratur, seseorang dapat mengharapkan peningkatan yang signifikan dan terlihat jelas dalam keadaan semua sistem tubuh, jika, tentu saja, kita berbicara tentang produk alami. Kemungkinan pembatasan penggunaan produk semacam itu sangat sedikit - tidak boleh dimakan kecuali oleh orang-orang dengan intoleransi laktosa, dan varietas asap dan asin juga tidak dianjurkan bagi mereka yang memiliki masalah tertentu dengan saluran pencernaan.

Secara terpisah, harus disebutkan tentang vegetarian, yang keju rennetnya tidak dilarang karena alasan medis, yang tidak mencegah mereka secara besar-besaran menolak untuk mengonsumsi makanan tersebut. Rennet alami diperoleh dari perut anak sapi, yang harus dibunuh untuk ini, dan meskipun bahan seperti itu tidak lagi ada dalam produk akhir, cukup jelas bahwa tanpa kematian hewan, keju semacam itu tidak akan berfungsi. Saat ini, ada banyak makanan pembuka keju yang berasal dari sayuran atau jamur, sehingga para vegetarian, yang pada umumnya keju adalah salah satu makanan favorit mereka, dapat memilihnya.

Ada banyak cara untuk membuat keju rennet - semuanya tergantung pada produk apa yang ingin Anda dapatkan dan bahan apa yang Anda miliki. Namun, bagaimanapun juga, ada baiknya memulai dengan resep yang paling sederhana. Untuk jenis rennet yang paling sederhana, Anda harus memilih zat yang disebut pepsin, yang dijual di sebagian besar apotek dan beberapa supermarket besar.

Susu akan menjadi bahan baku utama, dalam kondisi kami paling masuk akal untuk mengambil susu sapi - tersedia untuk umum dan tidak memiliki sifat dan fitur yang tidak biasa. Harus dipahami bahwa untuk manfaat maksimal dari keju yang dihasilkan, lebih baik mengambil susu murni, lagi pula, hanya bahan mentah seperti itu yang mempertahankan semua vitamin dan elemen mikro. Idealnya, tentu saja, Anda perlu mengambil susu desa, meskipun ekstrem seperti itu bisa penuh dengan risiko, karena tanpa pasteurisasi, selain mikroorganisme yang bermanfaat dan berbahaya mungkin ada dalam cairan.

Satu bungkus pepsin membutuhkan sekitar 8 liter susu, tetapi enzim tidak larut di dalamnya, tetapi pertama-tama dalam air biasa. Harus diingat bahwa ini adalah kimia organik yang kompleks, karena air harus direbus terlebih dahulu agar tidak ada infeksi di dalamnya, dan kemudian didinginkan ke keadaan dingin agar enzim tidak kehilangan sifat-sifatnya.

Ketika bubuk benar-benar larut dalam air, itu harus dicampur dengan susu. Omong-omong, yang terakhir tidak cocok dalam bentuk apa pun - suhunya harus sekitar 35-37 derajat, dan persyaratan ini tidak boleh diabaikan. Mereka yang belajar biologi dengan baik di sekolah tahu bahwa sebagian besar zat aktif dalam tubuh kehilangan kemampuannya ketika suhu menyimpang dari norma bahkan beberapa derajat.

Pernyataan ini juga berlaku untuk pepsin, karena efek yang diinginkan hanya akan tercapai jika suhu susu kira-kira sesuai dengan suhu tubuh anak sapi yang sehat. Penting untuk menguleni susu secara menyeluruh selama beberapa menit.sehingga enzim, yang proporsinya dalam cairan sangat kecil, dapat berinteraksi dengan seluruh volume keju yang akan datang. Jika semuanya dilakukan dengan benar, fermentasi akan memakan waktu sangat sedikit - susu akan menjadi asam hanya dalam satu jam.

Dalam tubuh anak sapi, fungsi pepsin adalah untuk membantu memisahkan whey yang umumnya tidak berguna dari protein, dan karena kita mengejar tujuan yang sama, itu berarti kita harus menciptakan kondisi enzim yang sedekat mungkin dengan kondisi alami. Untuk melakukan ini, wadah dengan susu asam ditempatkan di wadah yang lebih besar berisi air pada suhu 37-38 derajat, yang harus dipertahankan. Setelah beberapa saat, diinginkan untuk bahkan meningkatkan derajat sehingga mencapai +40.

Di sini keju hampir siap - hanya tinggal mengeluarkan whey. Untuk tujuan ini, saringan dilapisi dengan dua atau tiga lapis kain kasa, dan kemudian keju yang hampir siap diletakkan di sana sehingga menumpuk. Ketika sebagian besar cairan mereda, Anda dapat mengintensifkan proses dengan menggantung kepala di jaringan yang sama atau bahkan memeras keju tanpa membuka kain kasa. Anda dapat menggunakan produk di sana, meskipun, seperti yang telah disebutkan, paparan (tetapi dalam kondisi yang tepat) hanya akan menguntungkannya.

Resep ini melibatkan persiapan keju buatan sendiri yang paling sederhana, tetapi jika Anda berhasil pertama kali dan memiliki keinginan untuk bereksperimen lebih lanjut, Anda dapat mencoba menerapkan resep yang lebih kompleks.Dalam hal ini, urutan tindakan akan sesuai dengan apa yang tertulis dalam resep, hanya enzim yang harus digunakan sebagai starter.

Jika komponen seperti itu tidak terdaftar di antara bahan-bahan asli, harus dipahami bahwa durasi setiap tahap pembuatan kepala keju berkurang secara signifikan - inilah keindahan pepsin.

Umur simpan keju rennet biasanya cukup lama. Di bawah kondisi yang tepat, mereka tidak hanya tidak memburuk, tetapi juga memperoleh nada dan aroma baru yang bahkan lebih ekspresif. Di bawah kondisi yang tepat, suhu rendah diasumsikan dalam kisaran 0 hingga 4 derajat Celcius, serta tidak adanya angin dan bau asing. Dalam konteks dua persyaratan terakhir, tampaknya paling tepat untuk menyimpan keju dalam wadah berenamel atau kaca tertutup rapat yang dibungkus di luar dengan plastik - dalam urutan ini, dan bukan sebaliknya.

Untuk informasi berapa lama menyimpan keju buatan sendiri, lihat video di bawah ini.