Keju Gorgonzola: deskripsi, jenis, dan tip untuk makan

Gorgonzola adalah keju Italia yang paling terkenal. Rasanya yang kaya, dikombinasikan dengan nada pedas, dicintai oleh semua orang yang pernah mencicipi varietas ini. Karena sejarah penciptaannya yang misterius, telah membangkitkan minat banyak orang.

Hingga saat ini, wilayah Italia memperdebatkan hak untuk dianggap sebagai tanah air bersejarah dari produk ini. Sebenarnya, tidak masalah di mana itu dimasak, itu jauh lebih menarik bagaimana tepatnya. Gorgonzola terlihat bagus di piring keju, dan juga digunakan sebagai bahan terpisah di banyak hidangan.

Banyak orang yang sangat tertarik dengan sejarah keju ini. Perselisihan tentang tempat dan waktu spesifik pembuatan produk menyebabkan munculnya berbagai legenda tentang bisnis keju. Menurut satu versi, Gorgonzola pertama kali diterima pada tahun 879 di dekat Milan. Yang lain mengklaim bahwa keju itu berasal dari kota kecil Valsassina. Versi ini hanya dibenarkan oleh keberadaan sejumlah besar gua, di mana suhunya sekitar 10 derajat - kondisi ideal untuk pematangan keju.

Kisah paling luar biasa dari penemuan varietas dengan cetakan biru adalah sebagai berikut. Pria yang sedang jatuh cinta sangat terburu-buru untuk bertemu kekasihnya sehingga dia memutuskan untuk meninggalkan pekerjaan pembuatan keju sampai besok. Kembali di pagi hari, dia harus menyembunyikan ketidakhadirannya dan kegagalannya untuk melakukan pekerjaannya. Untuk melakukan ini, dia menambahkan susu segar ke dalam campuran dadih kemarin.

Setelah beberapa minggu, ia menemukan garis-garis biru pada produk jadi, yang membuatnya takut. Tetapi ketika dia mencoba keju, dia menyadari - ini adalah penemuan! Setelah cerita ini, mereka mulai memasak keju biru di hampir semua wilayah Italia. Daerah pertama di mana orang dapat menemukan dan mencicipi keju seperti itu adalah Lombardy dan Piedmont. Tapi di sini dimasak lebih jarang daripada varietas lain. Belakangan, kota-kota Pavia, Como, Navaria dan Milan bergabung.

Keju Gorgonzola memulai perjalanannya keliling dunia pada abad ke-20. Lebih dari 20 ribu ton diekspor ke Prancis, Jerman, dan Inggris. Benar, orang Inggris lebih menyukai Gorgonzola putih yang lembut dan sedikit pedas, sementara penduduk Jerman dan Prancis membeli keju yang dikentalkan dengan warna biru. Pada periode pascaperang, para ahli mengembangkan resep baru untuk membuat keju menggunakan metode "satu dadih". Teknologi ini jauh lebih murah, lebih higienis dan, yang paling penting, lebih baik.

Pabrik keju dibangun di tepi Sungai Po. Pada akhir 70-an, pabrik-pabrik kecil harus tutup karena krisis keuangan. Oleh karena itu, pada saat itu, sebuah keputusan diadopsi di mana daerah-daerah yang ditunjuk menerima hak untuk memproduksi Gorgonzola.

Metode persiapan telah lama diotomatisasi. Ini adalah proses khusus yang menggunakan susu kambing atau sapi asin. Ini diikuti dengan metode mengental - rennet cair ditambahkan ke dalam campuran. Semua ini terjadi pada suhu lebih dari 30 derajat.

Yang paling penting adalah pengenalan jamur Penicillium glaucum atau Penicillium roqueforti ke dalam massa dadih. Selanjutnya, gumpalan yang dihasilkan dikirim ke bejana silindris khusus, di bagian bawahnya tersebar kain alami. Untuk menghilangkan kelebihan whey, cetakan harus sering dibalik.

Agar Gorgonzola mendapatkan rasa yang unik, kepala keju harus digosok dengan campuran garam laut. Setelah itu, Anda bisa meletakkannya di tempat yang hangat dengan kelembapan yang disetel untuk pematangan yang tepat. Setelah seminggu, Anda dapat memeriksa rasa dan tekstur keju. Jika kualitasnya memenuhi standar, keju ditusuk dengan jarum panjang khusus untuk membentuk urat yang dapat bernapas dan ditempatkan di tempat yang dingin: dalam kondisi seperti itulah jamur biru akan berkembang.

Dibutuhkan sekitar 60 hari agar Gorgonzola jenis lunak matang, untuk pedas - mulai 4 bulan. Anda dapat membedakan Gorgonzola Italia asli dengan tanda "G" pada foil kemasan. Dalam pembuatan produk susu, pembuat keju tidak menggunakan komponen tambahan dan pengawet. Kontrol ketat produksi dan pasteurisasi susu memungkinkan untuk mempertahankan sepenuhnya sifat rasa, sehingga membuat produk aman.

Nilai energi 100 g Gorgonzola cukup tinggi - 315 kilokalori. Jumlah karbohidrat hampir nol, yang membuat produk ini sangat berguna bagi tubuh manusia. Selain itu, 100 g mengandung 19 g protein dan 28 g lemak. Yang paling penting adalah mineral, yang cukup untuk mengisi kembali norma harian unsur-unsur bermanfaat - 520 ml kalsium dan 270 mg fosfor.

Dalam hal ini, kami mencatat sifat-sifat utama yang berguna dari Gorgonzola Italia:

• kehadiran peptida mengaktifkan fungsi antitrombotik, mengatur kerja saluran pencernaan;
• memperkuat sistem kekebalan tubuh;
• kalsium yang cepat menyerap untuk jaringan tulang;
• diperbolehkan bahkan untuk orang dengan intoleransi laktosa;
• persentase relatif kandungan lemak tidak akan memengaruhi bentuk fisik Anda dengan cara apa pun;
• produk makanan yang cocok untuk mereka yang terlibat dalam aktivitas fisik.

Dilihat dari umpan balik dari pelanggan, mereka terutama mengingat aroma yang cukup kuat yang memenuhi seluruh dapur saat menggunakan produk. Sifat rasa dihargai. Tekstur krim yang menyenangkan memungkinkan Anda untuk mengoleskan keju di atas sepotong roti, menghasilkan sandwich yang sangat lezat.

Keju seputih salju yang sangat lembut dengan semburat kehijauan urat ini memiliki rasa krim yang menyenangkan dengan aroma khusus yang tak terlupakan. Pembuat keju menyajikannya dalam dua varietas:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - varietas muda dengan tekstur pucat, bercak kebiruan sedikit terlihat, rasanya manis dengan nada pedas ringan;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - jenis ini lebih padat, mudah hancur, ada sejumlah besar urat dengan jamur, catatan rasa rempah-rempah disertai dengan aroma yang kuat, dan memiliki umur simpan lebih lama daripada Dolce.

Kedua jenis ini ideal untuk memasak hidangan dengan kompleksitas yang berbeda-beda. Untuk rasa yang ringan dan ringan, gunakan Dolce.

Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat Italian Gorgonzola di rumah:

• susu sapi - 10 liter;
• penghuni pertama mesophilic - 1/8 sendok teh;
• varietas cetakan Penicillium Roqueforti - 1/16 bagian;
• 20% krim - 200 ml;
• 100 ml yogurt klasik tanpa aditif;
• 2 ml larutan kalsium klorida 10%;
• rennet - 2,8 ml;
• 4 sdt garam.

Pertimbangkan teknik memasak yang detail.

• Pasteurisasi susu dan krim.
• Biarkan dingin hingga 30 derajat, setelah itu Anda bisa menambahkan penghuni pertama.
• Setelah beberapa menit, bedak akan bekerja - Anda bisa mencampurnya.
• Tuang larutan kalium klorida ke dalam satu mangkuk, dan rennet ke dalam mangkuk lainnya.
• Tuang campuran yang sudah jadi ke dalam panci, biarkan diseduh selama sekitar satu setengah jam. Kami sedang menunggu munculnya gumpalan.
• Selanjutnya, Anda perlu memeriksa massa. Untuk melakukan ini, buat sayatan pada gumpalan: jika ujungnya rata, dan area yang dipotong diisi dengan serum, maka Anda dapat melanjutkan ke tahap lain. Jika tidak, tunggu 15 menit.
• Potong gumpalan yang dihasilkan menjadi kubus. Jangan lupa untuk mengaduk massa selama sekitar setengah jam, kali ini cukup untuk memadatkan dan membulatkan biji-bijian.
• Untuk membuat gelas whey, Anda perlu menggantung massa dadih dalam kantong drainase selama satu jam.
• Kami menyarankan Anda untuk mengangkat sudut tas agar butiran tidak saling menempel.

• Sepertiga dari massa harus disisihkan dalam mangkuk terpisah. Biarkan campuran yang tersisa di dalam tas tetap di dalamnya selama 50 menit lagi.
• Setelah 50 menit, letakkan kantong drainase di saringan, taruh beban di atasnya dan biarkan selama satu jam.
• Anda perlu memasukkan cetakan dalam bagian-bagian kecil ke dalam potongan-potongan massa yang hancur dari tas. Mengaduk.
• Atur bagian gandum yang dipesan di sepanjang dinding dan bagian bawah cetakan keju, seolah-olah menyiapkan pai. Biarkan sedikit untuk menutupi keju.
• Tuang massa dengan cetakan ke dalam cetakan keju, dan tutup dengan adonan keju di atasnya.
• Selanjutnya, perlu untuk membalik formulir secara berkala. Untuk satu jam pertama - 4 kudeta. Kepala keju harus berbaring selama dua jam lagi. Dan ulangi prosedurnya lagi.
• Proses pengasinan memakan waktu 4 hari.Sebelum itu, Anda harus menggosok kepala dengan garam laut dan mengirimkannya ke tempat dengan suhu sekitar 10 derajat.
• Setelah pengasinan, Anda perlu membungkus keju dengan jaring drainase. Hal ini diperlukan untuk menahan produk selama seminggu pada kelembaban 95% dan suhu 13 derajat.
• Segera setelah Anda melihat jejak cetakan biru, mulailah menusuk keju dengan batang tipis (yang Cina bisa).
• Tahap terakhir adalah pemaparan produk selama 90 hari dengan kondisi pematangan yang sama.

Sebelum Anda mulai makan keju, keluarkan dari lemari es dan biarkan pada suhu kamar selama setengah jam. Ini adalah berapa lama waktu yang dibutuhkan produk untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan dan mengungkapkan semua kekayaan rasa.

Bahan unik seperti itu sering digunakan untuk menyiapkan semua jenis salad, saus, sup. Ideal dengan tanaman sayuran, kacang-kacangan (terutama kenari), buah-buahan kering, coklat, madu dan berbagai keju Mascarpone terpisah. Orang Italia biasanya makan Gorgonzola sebagai makanan penutup, dipasangkan dengan anggur yang diperkaya.

Anehnya, di dapur Italia selatan, resep membuat es krim krim dengan tambahan potongan Gorgonzola dibuat. Keju inilah yang memberikan rasa manis setelah rasa pedas. Ada berbagai macam kombinasi keju Italia dengan buckthorn laut, cokelat, vanila. Berkat resep unik, es krim semacam itu mempertahankan semua elemen bermanfaat hingga 99%.

Setiap gourmet keju, setelah mencoba hidangan tertentu, akan dapat dengan mudah menentukan jenis keju dan periode pematangannya. Aroma kacangnya yang unik, teksturnya yang sedikit creamy dan rasa yang gurih menjadikan keju ini salah satu yang paling populer untuk digunakan sebagai bahan utama masakan.Varietas ini adalah iringan sempurna untuk berbagai hidangan.

Jika perlu, Anda dapat mengganti Gorgonzola dengan keju lain dengan cetakan hijau atau biru: dapat berupa Dorblu dan Roquefort. Jangan berpikir bahwa rasa hidangan akan berubah secara dramatis. Anda hanya akan merasa berbeda, tetapi tetap mirip dengan nada keju yang sudah dikenal.

Tradisi keju berasal berabad-abad yang lalu. Tetapi bahkan hari ini, perusahaan susu keju Italia tidak mengubah teknologi persiapan yang lama. Ini memberikan produk susu dengan rasa asli. Gorgonzola yang dipilih dengan benar pasti akan diingat untuk waktu yang lama. Dan kemudian Anda bisa menghias setiap hidangan dengan irisan keju krim.

Cara memasak keju biru, lihat video berikut.