Keju Grana Padano: Deskripsi, Manfaat, Bahaya dan Resep Memasak

Keju keras Italia Grana Padano, mirip dengan Parmesan yang terkenal, sangat populer di tanah airnya dan tradisional di bagian utara negara itu. Keju berwarna jerami ini memiliki cangkang tebal, struktur granular tanpa rongga, menyerupai sisik. Massa produk sedikit lembab, memiliki aroma yang sangat lembut. Saat dipotong, Grana Padano pecah dan bergesekan dengan baik. Orang Italia dengan senang hati menambahkan variasi ini ke semua jenis hidangan, jadi Anda harus memberi perhatian khusus pada produk ini.

Nama produk didasarkan pada dua deskripsi yang menunjukkan geografi asal dan tekstur keju. "Grana" berarti "kasar" dalam bahasa Italia, yang merupakan penampilan varietas ini. Di masa depan, keju keras kering jenis ini mulai disebut dengan istilah ini. Awalnya, keju diproduksi di lembah Sungai Po, seperti yang ditunjukkan oleh bagian kedua dari nama - "Padano".

Legenda mengatakan bahwa produksi keju pertama adalah milik para biarawan Benediktin yang hidup pada abad ke-12 di Italia utara. Upaya mereka untuk menggunakan susu sisa menghasilkan resep yang belum pernah ada sebelumnya dengan rasa dan tekstur yang unik. Karena itu, kemunculan Grana Padano bisa disebut sebagai kebetulan. Keju langsung mendapatkan popularitas karena umur simpan yang lama dan karakteristik rasanya. Dia menyebar ke seluruh negeri.

Pada abad ke-16, keju ini begitu terkenal sehingga Grana Padano dibuat di setiap sudut Italia, menambahkan bumbu dan bumbu khas dengan caranya sendiri. Seribu tahun telah berlalu, dan resep klasik produk tidak berubah. Itu masih diproduksi, mengikuti semua aturan waktu itu. Tapi sekarang proses memasak dan penuaan memakan waktu lebih sedikit berkat otomatisasi produksi.

Bahan baku pembuatan keju adalah susu sapi. Nutrisi sapi dipantau dengan cermat. Namun, tidak seperti Parmigiano Reggiano, di mana sapi makan rumput khusus dari daerah penghasil keju, campuran biji-bijian dan sayuran ditambahkan ke makanan sapi Grana. Seluruh proses memasak diatur dan berlangsung secara bertahap sesuai dengan semua aturan. Ini adalah kontrol kualitas tertinggi di semua tahap yang memungkinkan untuk menikmati rasa klasik yang otentik. Grana Padano diberi kategori DOP, sehingga nama ini menjadi dilindungi oleh tempat asalnya.

Susu skim ditambahkan untuk mencapai proporsi yang dibutuhkan. Resepnya mengatakan untuk mendapatkan 1 kilogram keju, 17 liter campuran susu skim sebagian dikonsumsi. Ketel tembaga digunakan untuk mencampur bahan. Whey dan rennet alami memungkinkan massa susu mengental dan berubah menjadi tekstur kasar. Dan pada tahap ini, satu lagi perbedaan antara Parmigiano dan Gran menonjol, karena hanya enzim hewani yang digunakan dalam produksi pertama, dan dalam pembuatan Gran, dimungkinkan untuk menggunakan bahan baku nabati atau penghuni pertama bakteri. Partikel keju padat di pintu keluar menyerupai butiran beras.

Untuk mendapatkan konsistensi yang homogen, massa direbus, lalu diberi pengasinan, setelah diletakkan di selembar kain. Sebelum pengasinan, keju dibentuk menggunakan stempel khusus, mengubah massa menjadi lingkaran, lonjong atau silinder. Pengasinan membutuhkan waktu 14 hingga 30 hari. Untuk proses ini, larutan garam alami digunakan. Formulir dikeluarkan dan dikeringkan. Setelah itu, keju harus matang di ruangan khusus dengan suhu dan kelembaban yang diperlukan; mengubah parameter mengancam untuk merusak produk.

Selama proses pematangan, keju “dirawat” dengan cara membersihkan dan membalik cetakan keju. Kemudian datang pemeriksaan kualitas. Hanya kepala yang lolos kontrol dan memenuhi semua persyaratan yang bisa disebut keju Grana Padano. Produk yang dipilih bermerek. Jika Anda mengikuti pendekatan tradisional untuk penuaan keju, maka prosesnya memakan waktu setidaknya satu tahun. Namun, saat ini, waktu pematangan telah berkurang - penuaan minimum keju dapat dianggap 9 bulan.

Waktu pematangan keju membagi Padano menjadi tiga kategori utama:

• keju disebut muda jika periode penuaan memakan waktu 9 hingga 16 bulan;
• keju dianugerahi gelar "oltre 16 mesi", yaitu, penuaan sedang, jika keju matang dari 16 hingga 20 bulan;
• Riserva berusia matang selama lebih dari 30 bulan.

Seperti pada produk lain, rasanya ditentukan oleh periode pematangan dan menjadi lebih atau kurang menonjol. Dengan eksposur yang lama, Grana menjadi lebih tajam, tetapi pada saat yang sama manis dan kaya.Penggemar rasa yang lebih halus dan berminyak harus memilih Grana dengan eksposur lebih sedikit, maka keju ini menjadi lebih "lunak" dan halus. Bagaimanapun, produk ini mempertahankan nilai gizinya dengan sempurna, terlepas dari periode pematangannya.

Komposisi keju Grana Padano kaya akan segala macam mineral, nutrisi dan menjadikan produk ini bermanfaat bagi tubuh. Kaya akan kalsium, produk ini membantu memperkuat jaringan tulang. Fosfor yang terkandung dalam keju menjaga keseimbangan asam-basa dan membantu menormalkan proses metabolisme. Ini mengandung kalium, yang menjaga keseimbangan cairan sel dan terlibat dalam sintesis protein. Kehadiran magnesium, zat besi, seng, dan zat bermanfaat lainnya memiliki efek menguntungkan pada tubuh, membantu memperkuat dan memulihkannya. Setengah dari kebutuhan kalsium harian dapat diisi ulang dengan mengonsumsi 50 gram keju Grana Padano.

Di antara vitamin, tempat khusus ditempati oleh vitamin B, yang mengambil bagian dalam semua proses penting, mendukung sistem kekebalan tubuh, dan memiliki efek positif pada sistem saraf. Keju kaya akan asam lemak tak jenuh. Penggunaan mencegah perkembangan kanker, penyakit jantung dan pembuluh darah. Produk ini direkomendasikan oleh ahli gizi untuk mereka yang bekerja keras, atlet, wanita selama kehamilan dan menyusui, orang tua, serta mereka yang baru pulih dan ingin mendapatkan kekuatan. Tidak ada kontraindikasi untuk memberi makan anak-anak hingga satu tahun.

Semuanya baik-baik saja, ini juga berlaku untuk penggunaan keju Grana Padano. Varietas ini memiliki kandungan kalori tinggi - 384 kkal, jadi Anda tidak boleh menyalahgunakan produk, terutama jika seseorang sedang diet atau telah didiagnosis menderita obesitas.Selain itu, menurut penelitian, seiring bertambahnya usia, daya cerna laktosa menurun. Fakta ini dapat berkontribusi pada munculnya kembung dan ketidaknyamanan di perut, serta memicu munculnya jerawat dan penurunan kesejahteraan secara umum.

Konsentrasi besar natrium dalam produk disebabkan oleh fakta bahwa keju diinfuskan dalam air garam untuk waktu yang lama. Dengan prosedur ini, produsen membunuh bakteri dan menghancurkan mikroflora berbahaya. Tetapi pada saat yang sama, penggunaan natrium mengancam edema, gangguan pencernaan dan peningkatan tekanan.

Saat memilih Grana Padano, Anda harus memperhatikan tanda khusus yang mengatakan tentang tanggal kedaluwarsa produk dan data pabrik keju. Tanda organisasi Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano memberikan keyakinan bahwa produknya bagus, karena komunitas produsen keju ini diciptakan untuk mengkoordinasikan dan mengontrol kualitas pada tahun 1954. Tanda ini adalah tanda Grana kelas satu. Saat membeli keju di pasar, lebih baik meminta dokumen untuk produk tersebut.

Secara eksternal, keju harus padat, berbutir dengan potongan kuning jerami. Kerak warna emas tebal, alami. Grana memiliki aroma yang lembut dengan nada nutty, tanpa bau busuk atau jamur. Lendir atau kerusakan menunjukkan produk rusak. Keju berkualitas tinggi berbutir di dalam, pecah menjadi potongan-potongan besar.Di Italia, tidak ada keraguan bahwa Grana Padano dengan tampilan dan rasa yang tepat akan disajikan di atas meja, tetapi cukup sulit untuk menemukan salinan yang layak di pasar Rusia.

Seperti keju keras lainnya, Grana dapat disimpan cukup lama dalam kondisi penyimpanan yang sesuai, tanpa mengubah rasa, kegunaan, dan kesegarannya. Yang terbaik adalah membungkus potongan dengan kain lembab dan meletakkannya di tempat yang sejuk, tetapi tidak di dalam freezer. Kain harus tetap lembab, dan bahannya harus alami, bernapas. Lewatkan udara dengan baik dan pertahankan kelembapan kertas perkamen atau kerajinan. Keju dapat disimpan dalam wadah vakum atau kantong zip.

Karena ketersediaannya, Grana Padano yang populer telah mendorong saudaranya Parmeggiano ke posisi kedua. Dan berkat sejarahnya yang berusia berabad-abad, varietas ini telah dicampur secara organik ke dalam banyak hidangan Italia dari klasik hingga pertunjukan modern. Nada halusnya melengkapi dengan baik segala jenis hidangan daging dan permainan. Penggunaan Grana yang paling populer adalah sebagai aditif untuk pasta dan lauk pauknya. Orang Italia tidak menyia-nyiakan keju dan membumbui hidangan mereka dengan banyak keju. Semua keju grana diparut - digosok langsung saat dimasak.

Varietas ini menambahkan bumbu pada pizza, digunakan untuk membuat aksen khusus, karena keju tidak menyebar dalam massa cair, tetapi mempertahankan strukturnya saat dipanaskan. Grana Padano adalah dasar dari beberapa makanan penutup.Itu dipanggang dalam bentuk kue dengan tambahan biji dan disajikan sebagai hidangan pembuka. Adalah baik untuk menambahkan buah-buahan, pir manis, anggur ke dalam sajian keju. Rasa asinnya yang berminyak dilengkapi dengan berbagai jenis selai, misalnya jeruk keprok atau madu (chestnut atau linden).

Padano juga disajikan dalam piring keju. Pada saat yang sama, disajikan dalam bentuk irisan kecil atau kubus, karena sulit untuk memotongnya menjadi irisan tipis. Saat memotong, pisau pendek digunakan. Bentuknya yang melengkung meminimalkan remah dan tusukan produk dalam jumlah yang tepat. Grana cocok dengan anggur, memungkinkan minuman mengungkapkan rasa dan aromanya, dengan lembut menonjolkan martabat anggur.

Pilihan anggur merah direkomendasikan untuk dibuat dari Barollo, Brunello, Lambrusco atau Barbaresco. Anda juga dapat memilih anggur buah putih, sampanye, atau minuman pencuci mulut. Beberapa jenis bir, seperti Pilsner, melengkapi Grana Padano dengan sempurna.

Fitur lain dari keju adalah sebelum disajikan, disarankan untuk membiarkan keju berdiri pada suhu kamar, maka para pecinta kuliner akan menemukan rasa yang disajikan di atas meja oleh para biksu dan raja bertahun-tahun yang lalu.

Lihat video di bawah untuk bagaimana keju Grana Padano dibuat.