Keju Georgia: jenis populer dan deskripsinya

Georgia terkenal terutama karena anggurnya dan banyak hidangan dagingnya. Namun, masakan Georgia tidak terpikirkan tanpa berbagai macam keju yang digunakan untuk membuat hidangan terkenal seperti bubur jagung dan khachapuri. Negara Kaukasia ini menghasilkan banyak varietas berbeda dengan rasa yang lembut dan sejarah yang kaya, jadi perlu mempertimbangkan jenis keju Georgia yang populer dan deskripsinya.

Dalam bahasa Georgia, keju disebut "kveli" (ყველი). Banyak varietas Georgia adalah jenis keju acar - yang berarti mereka memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dan peningkatan jumlah protein dan nutrisi.

Nuansa lain adalah bahwa dalam masakan Georgia, keju tradisional sangat jarang dianggap sebagai hidangan independen - lebih sering digunakan sebagai komponen hidangan lainnya.

Di Georgia modern Merupakan kebiasaan untuk membedakan 14 varietas utama keju:

• keju Imeretian;
• Suluguni (dibagi menjadi biasa, Megrelian dan Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• Mereka bersorak;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (reguler dan Tushinsky);
• keju Georgia.

Pada saat yang sama, dua varietas pertama secara total mencapai lebih dari volume produksi. Pertimbangkan setiap jenis keju Georgia secara lebih rinci.

Dalam bahasa Georgia, varietas ini disebut Imeruli Kveli.Terlepas dari kenyataan bahwa resepnya berasal dari Georgia Barat (Imereti), saat ini diproduksi di semua wilayah Georgia dan paling populer di negara ini. Dan tidak mengherankan, karena dialah yang secara tradisional merupakan bagian dari khachapuri.

Keju Imereti dihasilkan dari susu sapi, yang pertama kali terkena rennet, dan kemudian perlakuan panas dan penuaan air garam. Warna produk jadi, tergantung pada kandungan lemak bahan baku, dapat bervariasi dari keju putih biasa hingga warna kuning cerah.

Varietasnya memiliki rasa yang lembut, yang memungkinkan untuk merekomendasikannya tidak hanya sebagai komponen hidangan tradisional Georgia, tetapi juga sebagai hidangan pembuka untuk anggur merah dan mawar. Rasa Imeruli Kveli juga cukup enak dipadukan dengan lalapan.

Keju ini adalah yang paling populer kedua di Georgia sendiri, dan salah satu varietas paling populer di luarnya. Seperti Imereti, varietas ini berasal dari Georgia Barat, hanya wilayahnya yang lain - Samegrelo. Apalagi Imeruli kveli digunakan sebagai bahan baku Suluguni. Keju Imeretian segar dipanaskan dan diuleni seperti adonan untuk memberikan produk akhir struktur berlapis yang khas.

Setelah pendinginan, produk juga direndam dalam air garam untuk waktu yang singkat. Dalam beberapa kasus, setelah itu diasapi (dalam bentuk inilah Suluguni biasanya dijual di luar Georgia), namun, orang Georgia sendiri lebih suka memakan keju ini segar dua hari setelah persiapannya. Ciri khas Suluguni adalah keuletan dan plastisitas; tidak boleh hancur atau terlalu keras.

Secara lahiriah, varietas ini tidak dapat dikacaukan dengan yang lain - lagipula, itu tidak dijual dalam bentuk kepala keju yang akrab dengan varietas lain, tetapi hanya dalam bentuk benang tipis panjang yang samar-samar menyerupai serutan cumi-cumi atau kubis cincang halus.

Keju ini berasal dari wilayah Samtskhe-Javakheti, dan di sanalah keju ini masih banyak diproduksi. Susu domba digunakan sebagai bahan baku, yang mengalami pemrosesan multi-tahap dan kompleks menggunakan "kveti" - fermentasi khusus dari perut sapi.

Pada tahap akhir persiapan, keju matang dalam bentuk benang yang dimasukkan ke dalam panci khusus, yang juga disebut "tenili" (diisi, diisi). Bahkan sekarang, karena teknologi produksi yang kompleks dan resep yang unik, varietas ini dianggap sangat langka dan termasuk dalam Daftar Warisan Dunia UNESCO.

Keju ini khas untuk Tusheti, wilayah timur laut Georgia, dan bahkan saat ini diproduksi secara eksklusif di sana. Sebab, hanya susu domba Tushino yang dikumpulkan dari Juli hingga Agustus yang bisa menjadi bahan bakunya. Selama bulan-bulan inilah kandungan lemak susu meningkat secara signifikan.

Bahan baku menjalani perlakuan panas dan fermentasi, setelah itu keju matang dalam tong dengan kulit kayu birch dan kulit domba.

Keju dibedakan oleh kandungan proteinnya yang tinggi (lebih dari 20%), kandungan lemak yang rendah (kurang dari 25%) dan teksturnya yang longgar.

Keju ini berasal dari daerah pegunungan tinggi Kazbegi. Itu terbuat dari susu sapi rendah lemak, yang ditambahkan susu domba.Ini dibedakan oleh warna kuning, sejumlah besar pori-pori dan rasa yang luar biasa, yang paling baik dikombinasikan dengan roti Kakhetian atau lavash tandoor segar.

Ini adalah keju Tushino eksklusif lainnya, yang dibuat dari massa dadih (nadugi). Biasanya terlihat seperti bola atau kue kering kecil. Cukup berkalori tinggi, selain itu, ia memiliki sifat antiseptik, sehingga secara tradisional digunakan oleh para gembala. Ini cocok dengan buah-buahan dan beri, madu, kacang-kacangan, anggur penutup, dan bir.

Kedua varietas ini sebenarnya satu, tetapi diproduksi di dua wilayah yang berbeda (Adzharia dan Meskhuri) dengan sedikit perbedaan resep. Dalam penampilan dan tekstur, mereka sebagian besar menyerupai suluguni - juga memiliki warna putih, dan mereka biasanya dipasok dalam bentuk "kuncir" yang dikepang dari masing-masing benang. Bahan baku produksinya adalah susu skim sapi.

Varietas ini dibuat dari whey keju dengan pemanasan dan pengepresan, sehingga memiliki tekstur dadih yang lembut, warna putih dan rasa spesifik yang ringan. Faktanya, varietas ini adalah analog Georgia dari ricotta. Berdasarkan itu, Anda dapat menyiapkan berbagai pasta, misalnya, dengan kakao atau rempah-rempah. Di Georgia, Nadugi sering disajikan dicampur dengan mint dalam amplop dari Suluguni.

Nama varietas ini diterjemahkan sebagai "keju busuk". Ciri khas varietas ini adalah adanya lapisan jamur putih di kepalanya, di bawahnya ada minyak.

Varietas aneh dan langka lainnya, yang sering dianggap sebagai keju Georgia paling mahal. Resepnya berasal dari daerah Pshavi dan Mtiuleti, dan disiapkan dengan menempatkan bola keju dadih kering asap dalam pot khusus di mana lapisan tipis jamur tumbuh di permukaan keju. Biasanya disajikan dengan vodka buah, chacha, dan anggur merah.

Cara umum lainnya untuk menggunakannya adalah memanaskannya dengan mentega, setelah itu irisan roti dicelupkan ke dalam keju.

Varietas ini berasal dari Svaneti, yang dibuat dari keju muda dari varietas lain dengan cara diperas dan diasinkan dalam wadah kayu di bawah tekanan. Produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut dan berwarna putih serta dapat digunakan baik untuk olesan pada roti maupun sebagai bahan pada masakan pertama dan kedua.

Varietas Tushino ini memiliki harga yang mahal dan aroma yang sangat khas. Faktanya, ini adalah keju Imereti yang terbuat dari susu domba dan dimatangkan dalam kantong kulit anggur yang terkubur di dalam tanah. Produk yang dihasilkan memiliki warna kuning dan porositas tinggi.

Selain varietas standar, banyak master Georgia menghasilkan varietas lain, di antaranya varietas yang paling umum adalah:

• tua dalam madu, abu atau jamur;
• direndam dalam anggur atau bir;
• dengan rempah-rempah.

Varietas keju Georgia dijelaskan dalam video berikutnya.