Jenis dan jenis keju

Menurut para arkeolog, keju keras sebagai produk muncul sekitar tiga ribu tahun SM di Semenanjung Arab. Kesimpulan ini didasarkan pada hasil analisis radioisotop dari bahan bakar keju kering, yang ditemukan selama penggalian kota-kota kuno dan situs Badui di Semenanjung Arab, di Armenia dan di dalam piramida Mesir kuno. Sekitar tiga ribu tahun yang lalu, orang Badui membawa keju keras dari Jazirah Arab ke Georgia. Sejak saat itu, penyebarannya sangat cepat di Kievan Rus, Roma kuno, Yunani, Mesir, Suriah, Eropa Barat, dan negara-negara lain.

Munculnya keju keras diselimuti legenda. Menurut salah satu dari mereka, seorang saudagar Arab Kanan secara teratur melakukan perjalanan dengan karavan unta yang sarat dengan rempah-rempah, sutra, dan pakaian melalui gurun Arab. Istrinya, mengumpulkan suaminya dalam perjalanan panjang, memanggang kue dari adonan tidak beragi dan menuangkan air dan susu unta dengan krim asam ke dalam kantong anggur. Suatu hari, setelah beberapa kilometer menyeberang di bawah terik matahari, Kanan memutuskan untuk makan di bawah naungan oasis. Dalam kantong anggur dengan susu unta, dia tiba-tiba menemukan whey keruh dan gumpalan putih pekat dengan bau asam di bagian bawah, yang tidak dia makan.

Stok kue yang dibawa Kanan di jalan hampir habis. Sangat lapar setelah perjalanan panas yang melelahkan, Kanan memutuskan untuk mencoba gumpalan putih di bagian bawah kantong kulit anggur.Produk baru ternyata sangat enak rasanya, memuaskan rasa lapar untuk waktu yang lama, satu potong kecil sudah cukup untuk sepanjang hari, tidak memburuk bahkan setelah berhari-hari mendaki di gurun yang panas. Beginilah legenda kuno menjelaskan asal usul keju.

Gembala muda itu sedang merawat unta dan, saat pulang, dia lupa roti dengan keju cottage di dalam gua, yang selalu dia bawa untuk makan siang. Mengingat hal ini, dia kembali ke gua beberapa minggu kemudian. Alih-alih roti, ia menemukan kerupuk gandum basi, bukan keju cottage, gumpalan putih yang ditutupi jamur. Pemuda itu menyukai aroma dan rasa dari gumpalan keju, dia memutuskan untuk membuatnya di rumah. Dia membawa produk yang sudah disiapkan ke tetangga untuk dicicipi. Di antara mereka adalah pembuat keju yang memperbaiki resepnya. Segera para pecinta kuliner di seluruh dunia mempelajarinya. Legenda ini menjelaskan asal mula keju biru.

Menurut sejarawan, proses memperoleh keju dari susu di bawah aksi rennet secara tidak sengaja ditemukan di Timur. Para saudagar dan pejuang, yang melakukan perjalanan panjang melintasi gurun Arab, membawa kulit kulit dengan mata air dan kulit kulit dengan susu segar. Perut domba digunakan untuk membuat kantong kulit anggur. Di bawah aksi rennet jus lambung, yang disekresikan oleh kulit kulit air, dipanaskan oleh matahari yang cerah, susu dan krim yang dituangkan ke dalamnya menggumpal dan berubah menjadi keju cottage.

Keju merupakan produk protein yang dalam komposisinya menyerupai makhluk hidup. Bakteri asam laktat, bakteri acidophilus dan jamur menyerap oksigen dan memecah gula susu dan albumin menjadi asam laktat, hidrogen sulfida, amonia dan air. Ahli mikrobiologi menyebut koeksistensi jamur, jamur dan bakteri ini sebagai simbiosis.Dalam proses pematangan, gula susu dioksidasi, komposisi kimia keju, baunya, warna dan rasanya berubah.

Selama berabad-abad, teknologi persiapannya tidak banyak berubah. Ini diperoleh dengan fermentasi campuran susu dengan bakteri laktat atau asidofilik, rennet, cetakan penisilin terhidrolisis. Setelah akhir proses pematangan sampai saat disajikan di atas meja, ia "terus menjalani hidupnya sendiri." Proses fermentasi dan fermentasi asam laktat terus berlangsung di dalamnya. Ini mengandung kalsium D3 dalam jumlah tinggi, gula susu atau laktosa, protein, vitamin dan enzim.

Untuk pembuatannya, susu utuh atau skim, buttermilk, whey, laktosa dan campuran campuran bahan awal digunakan. Untuk mencegah masuknya virus, bakteri patogen dan jamur ke dalam campuran susu, susu dipasteurisasi dengan pemanasan pada suhu 60-80 °C selama 30-60 menit. Varietas utama keju dibuat dari susu sapi, kambing, kuda betina, unta. Makanan lezat yang terbuat dari susu yak dan rusa kutub sangat langka.

Saat ini, beberapa ribu varietas keju terwakili dalam bermacam-macam perdagangan. Untuk merangsang permintaan akan produk mereka, pabrikan licik - mereka menyebut varietas terkenal dengan aditif baru dengan nama berbeda. Karena masih belum ada pengklasifikasi tunggal dalam pembuatan keju, sangat sulit untuk menarik kesimpulan yang tepat tanpa ahli dan analisis kimia dalam hal penampilan, rasa dan bau.

Jenis keju yang diproduksi sangat beragam sehingga bahkan seorang ahli kuliner yang berpengalaman dalam bisnisnya terkadang kesulitan untuk menentukan jenis keju tertentu berdasarkan penampilan, bau, dan rasa.

Menurut teknologi pembuatannya, mereka adalah:

• lembut;
• keras;
• merokok;
• setengah padat;
• tergabung.

Dengan kekerasan, keju dibedakan:

• segar;
• lembut;
• padat;
• senapan semi-padat;
• dipotong keras.

Pembuat keju Norwegia dari berbagai spesies membedakan:

• segar;
• dengan cetakan putih;
• dengan kerak yang dicuci;
• dengan cetakan biru;
• ditekan;
• direbus-ditekan;
• air dadih;
• albumin;
• diproses atau dilebur;
• Jerman;
• coklat Norwegia;
• biru dengan cetakan penisilin.

Menurut metode persiapan, pembuat keju membedakan jenis berikut:

• kisi;
• Pondok keju;
• mentah dari keju cottage.

Menurut metode produksi dibagi:

• keras;
• lembut;
• air asin.

Para pecinta kuliner sejati sangat menghargai keju yang sedikit asin. Ini digunakan sebagai hidangan pembuka alih-alih ikan kering, untuk membuat salad gurih, pizza, isian pai. Penggemar eksperimen kuliner menambahkan bumbu penyedap, sedikit garam laut, buah-buahan eksotis, rumput laut kering, sayuran hijau - ketumbar, peterseli, seledri, adas, bawang putih ke penghuni pertama untuk memberi keju asin ringan rasa dan aroma tertentu.

Pecinta manis dan anak kecil dari berbagai varietas sangat menyukai keju manis untuk makanan penutup, yang populer disebut keju massal. Ini dapat dibuat di rumah dengan susu segar, krim asam buatan sendiri, kismis kukus, gula atau gula bubuk, aprikot kering, stroberi, ceri, nanas, dan bubur pepaya.

Baru-baru ini, keju kering menjadi sangat populer, digunakan untuk membuat stik keju, dadih kering, dimasukkan sebagai bahan dalam sosis Salami SK. Pada suhu kamar dan kelembaban rendah dalam bentuk kering, ia mempertahankan sifat nutrisinya untuk waktu yang tidak terbatas.Hidangan dengan tambahan produk ini termasuk dalam menu pelaut, gourmets, astronot, penggemar olahraga ekstrem, penjelajah kutub, turis.

Setelah diisi dengan rennet kering dan dipanaskan, campuran susu dipisahkan menjadi whey dan protein clot. Para ahli menyebutnya "keju muda". Longgar, dengan rasa asam yang nyata, kadar air yang tinggi dan bau yang khas, dari sudut pandang orang biasa, itu lebih mirip dadih asam daripada keju keras.

Keju asin disiapkan di rumah dari susu murni, kefir atau krim asam dan garam. Produk susu fermentasi yang sangat lezat ini dapat disiapkan dalam waktu 5-6 jam bahkan oleh orang yang tidak berpengalaman yang terbiasa memasak hanya dari hidangan yang sudah jadi di meja makan atau sesuai resep. Rasanya enak, bergizi, sangat memuaskan rasa lapar dan dahaga. Terbuat dari produk murah di rumah, ini berfungsi sebagai pengganti penuh keju dalam salad Caesar. Rasa pedasnya cocok dengan masakan oriental.

Keju tanpa garam buatan sendiri dapat digunakan sebagai hidangan independen. Dari sudut pandang pengobatan modern, itu adalah sumber kalsium D3 alami, laktosa, asam amino esensial dan beberapa elemen berguna dari tabel periodik. Dari sudut pandang koki, ini adalah produk setengah jadi yang sangat baik untuk menyiapkan banyak mahakarya kuliner. Dari sudut pandang konsumen, ini adalah produk yang sangat enak dan sehat.

Bahkan di antara ahli susu, tidak ada cara sistematis untuk mengklasifikasikan keju keras. Ini terlihat jelas dalam contoh brynza, keju pencuci mulut lezat yang dikenal semua orang.Produsen di Rusia tengah menambahkan kemangi dan adas ke dalam campuran susu selama proses produksi, di Armenia - paprika, di Georgia - bawang putih muda dan ketumbar, di Azerbaijan - garam laut. Aditif ini tidak hanya meningkatkan rasa keju, tetapi juga menciptakan pengalaman yang tak terlupakan bagi para tamu dan wisatawan. Dari sudut pandang konsumen, keju dengan bawang putih dan keju dengan garam laut adalah jenis keju yang sama sekali berbeda, dari sudut pandang produsen, ini adalah dua varietas dari varietas yang sama.

Keju olahan diperoleh dari keju rennet di bawah standar, keju cottage, mentega dan minyak sayur, dan produk susu lainnya dengan penambahan pengemulsi atau lelehan dan rempah-rempah. Varietas keju olahan berikut diproduksi:

• tebal;
• sosis;
• pucat;
• dengan paprika;
• dengan adas;
• manis;
• cokelat.

Penjual membagi seluruh jenis keju menjadi lima kategori:

• segar - putih, dengan rasa sedikit asam (Feta, keju, Mozzarella);
• keju lunak - memiliki rasa krim lemak dengan bau jamur (Camembert);
• keju setengah keras - padat, berwarna kuning, dengan rasa krim cair (Gouda, Edam);
• keju keras - sangat padat, rasanya agak manis (Maasdam, Parmesan);
• biru dengan cetakan - garis-garis jamur penisilin berwarna biru atau kehijauan, dengan rasa pedas (Dor Blue).

Keju Rennet memenangkan popularitas terbesar dan rasa hormat yang layak. Rennet asal alami (pepsin, renin, chymosin) untuk produksinya telah lama diperoleh dari mukosa lambung anak sapi muda di bawah umur sepuluh hari.Sejak tahun 1990, perusahaan susu dan pabrik kimia-farmasi telah mulai memproduksi analog sintetik dari rennet alami, kimosin rekombinan (Fermentation-Produced Chymosin FPC), dari kultur ragi.

Rennet sintetis mengentalkan protein susu pada suhu kamar di bawah cahaya terang tanpa mengasamkan campuran dadih. Penggunaan FPC sepenuhnya mengecualikan partisipasi dalam proses produksi keju dan produk susu fermentasi transgenik lainnya, dan bahan tambahan kimia lainnya yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan manusia. Menurut statistik, pada tahun 2015 lebih dari 95% keju rennet dunia diproduksi menggunakan FPC.

Tempat khusus ditempati oleh keju Jerman biru dengan cetakan penisilin Dor Blue. Itu dibuat dari penghuni pertama susu standar. Sebelum melipat dengan rennet atau pepsin, kultur hidup cetakan penisilin dan maltosa ditambahkan ke dalam massa keju, setelah itu ragi disimpan pada suhu 37°C selama sehari. Selama waktu ini, reproduksi intensif kultur penisilin terjadi dalam campuran susu. Koloni berwarna biru, hijau dan abu-abu dengan bau spesifik antibiotik muncul di permukaan.

Serpihan keju dipisahkan dari whey, ditekan dan ditempatkan di tempat yang hangat dan gelap dengan suhu 37°C dan kelembaban 90% untuk pematangan lebih lanjut. Keju biru digunakan sebagai obat tradisional untuk pengobatan keracunan darah, pneumonia, neoplasma ganas, penyakit menular seksual dan infeksi HIV sebagai bagian dari terapi kompleks.

Tidak ada klasifikasi resmi untuk keju keras.Pembuat keju mengklaim bahwa saat ini ada sekitar empat ratus jenis keju. Referensi dalam literatur tentang keberadaan lebih dari dua ribu varietas kemungkinan besar merupakan hitungan semua varietas keju keras sebagai varietas terpisah. Misalnya, keju dengan sayuran hijau dan keju dengan bawang putih, massa keju dengan nanas dan massa keju dengan kiwi hijau, massa keju dengan keripik kelapa dan massa keju dengan minyak kelapa. Meskipun ada perbedaan nama dan harga, ini adalah modifikasi dari salah satu dari empat ratus jenis produk susu fermentasi yang sama.

Pembuat keju dari Perancis mengklasifikasikan keju menurut teknologi koagulasi susu selama proses pembuatannya:

1. untuk enzim untuk koagulasi susu - rennet dan asam;
2. sesuai dengan mekanisme pembentukan kepala keju - menekan, menggambar;
3. sesuai dengan pembentukan kerak - alami, dicuci, dengan jamur, siput;
4. sesuai dengan konsistensi massa keju - lunak, semi-lunak, semi-keras, keras.

Klasifikasi yang disederhanakan ini akan membantu dengan mudah mensistematisasikan semua variasi sifat dan fitur eksternal dari varietas yang berbeda, untuk menentukan suhu dan kelembaban udara yang optimal untuk melestarikan mikroflora yang terkandung dalam keju.

Untuk memperlambat proses oksidasi alami, varietas keras harus disimpan di lemari es, mencegahnya membeku. Tempat terbaik untuk menyimpan keju dadih adalah di rak atas lemari es (suhu sekitar +4°C), varietas semi-keras di rak bawah (suhu dari +6 hingga + 10°C), varietas lain di rak kedua (suhu dari +3 hingga + 6°C).

Kondisi ideal tercipta di lemari es yang beroperasi dengan prinsip Tanpa embun beku.Tidak ada freezer di ruangan ini. Suhu rendah produk dan ventilasi dipertahankan oleh aliran udara dingin yang terus menerus, yang dihembuskan ke dalam ruangan oleh kipas.

Keju keras mengandung bakteri dan ragi laktat dan asidofilik hidup. Mikroorganisme ini menciptakan aroma dan rasa yang unik, melindungi keju dari pembusukan.

Keju dari varietas keras dan semi-keras disimpan paling lama. Keju Prancis dan jenis keju keras lainnya paling baik dibungkus dengan kertas timah, di mana Anda perlu menusuk 8-10 lubang untuk pertukaran gas dengan tusuk gigi. Untuk menyerap kelembapan berlebih, Anda bisa memasukkan satu kubus gula halus atau dua tablet arang ke dalam foil. Jika perlu disimpan tanpa lemari es, kepala keju dibungkus dengan kain yang dibasahi dengan garam dan ditempatkan di tempat yang gelap dan sejuk. Tanda pembusukan keju di dalam kemasan adalah bau busuk, keluarnya lendir berlumpur melalui lubang-lubang, pembengkakan kemasan.

Keju lunak dengan cetakan disimpan pada +2°C selama sekitar satu bulan, pada +10°C selama sekitar tujuh hari. Keju Camembert dan Roquefort harus disimpan dalam kemasan, jika tidak, bau busuk yang tidak sedap akan menyebar melalui lemari es dan bertahan lama di dalamnya.

Produk buatan sendiri dapat disimpan tidak lebih dari 3-5 hari dalam mangkuk enamel atau di atas piring, ditutup dengan penutup di atasnya. Tutupnya tidak boleh terlalu rapat ke piring agar tidak "tercekik". Agar udara masuk di bawah tutupnya, Anda dapat meletakkan beberapa korek api di sekelilingnya.

Suluguni, keju feta dan keju acar lainnya harus direndam dalam air matang atau susu selama 8-10 jam sebelum disimpan. Ini akan menghilangkan lendir dari permukaan kepala keju, yang menyebabkan pembusukan yang cepat. Simpan dalam larutan garam di rak paling atas lemari es pada suhu 0 hingga +4°C. Keju olahan mengandung bakteri asam laktat hidup, sehingga proses pematangan berlangsung. Untuk alasan ini, mereka hanya boleh disimpan di lemari es.

Sosis keju terbuat dari bahan baku susu berkualitas tinggi. Itu diasapi di ruang khusus di atas arang, kayu birch atau keripik. Akibatnya, kerak coklat muda atau keemasan yang menggugah selera terbentuk di permukaan, yang melindungi keju dari pembusukan. Varietas ini dapat disimpan untuk waktu yang lama. Setelah penyimpanan yang tidak tepat, dapat dipulihkan sepenuhnya dengan memasukkannya ke dalam susu peternakan hangat selama 2-3 jam. Untuk mengembalikan volume, rasa, dan aroma keju dengan cepat, tambahkan garam dapur atau garam laut ke dalam susu dengan kecepatan satu sendok makan per liter. Dari semua jenis keju keras, keju sosis bertahan lebih lama dari yang lain. Umur simpan keju irisan dan sosis hingga tiga bulan, keju pucat dan manis untuk makan malam tidak lebih dari 30 hari.

Bola mozzarella disimpan pada suhu +2 hingga +4°C dalam whey atau larutan garam 3%. Untuk menyiapkan solusinya, ambil satu sendok makan garam dapur atau garam laut per liter air matang. Masukkan bola keju ke dalam larutan. Sebuah wadah dengan mereka disimpan di rak pertama lemari es.

Saat menyimpan keju di lemari es, Anda harus mengikuti aturan umum.

• Hindari perubahan suhu yang tiba-tiba. Ini membunuh mikroflora keju, setelah itu cepat membusuk. Tempat terbaik untuk itu ada di buah dan sayuran di bagian bawah lemari es.
• Pisahkan keju dari makanan lain. Tidak hanya menyebarkan bau tertentu di lemari es, ia juga menyerap bau produk lain dengan sendirinya.
• Kerak pada permukaan keju mencegahnya mengering dan pecah-pecah.. Tidak perlu memotong keju terlebih dahulu.
• Tidak perlu membeli keju terlebih dahulu. Selama penyimpanan, sangat sulit untuk memenuhi semua tenggat waktu dan parameter. Keju basi di lemari es adalah sumber bau tak sedap.

• Keju biru paling baik disimpan dalam toples kaca atau wadah plastik dengan tutup yang tertutup rapat.
• keju acar harus disimpan dalam toples kaca atau panci. Sebelumnya, larutan 3% dari garam meja atau laut, disiapkan dalam air matang, dituangkan ke dalam toples. Untuk meningkatkan umur simpan, whey dapat ditambahkan ke larutan garam. Air tanpa mendidih untuk persiapan air garam tidak dapat digunakan.
• Setelah dibuka Keju olahan yang dikemas secara vakum pabrik tidak dapat disimpan dalam wadah kedap udara. Oksigen mengaktifkan proses oksidasi dan fermentasi, yang secara signifikan mengurangi umur simpan.
• Jika, sebagai akibat dari penyimpanan yang tidak tepat keju telah kehilangan banyak kelembaban dan mengering, itu bisa sangat sederhana "dihidupkan kembali".Untuk melakukan ini, masukkan ke dalam panci berisi air matang, tuangkan di dapur atau garam laut dengan kecepatan 30 gram per liter dan didihkan air (95 ° C), lalu matikan api, dinginkan air hingga mendidih. suhu kamar. Tiriskan air dari panci, tuangkan susu utuh sebagai gantinya, tambahkan satu sendok makan krim asam lemak atau setengah gelas krim per liter, soda kue di ujung pisau (sekitar dua gram) dan setengah gelas whey segar atau segar kefir. Panaskan susu dengan api kecil hingga 80°C dan pertahankan suhu ini selama dua jam, terus pantau dengan termometer. Lepaskan kepala keju, letakkan di bawah alat pres untuk mengalirkan kelebihan cairan.

Cara memilih keju, lihat video berikut.