Keju Italia: jenis dan resep

Nama-nama keju Italia mengingatkan banyak orang akan melodi yang terdengar menyenangkan: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Saat ini tidak mungkin membayangkan memasak masakan apa pun di dunia tanpa menggunakan keju dari Italia. Pizza, saus, casserole, dan banyak hidangan daging termasuk berbagai jenis keju. Semua variasi produk ini dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

• keras;
• setengah padat;
• setengah lunak;
• biru (dengan cetakan);
• air dadih;
• dewasa.

Tidak mungkin untuk menggambarkan semua jenis keju Italia, karena ada sekitar 600. Namun, Anda dapat mempertimbangkan varietas utama dan paling populer.

Klasik dari genre masakan Italia adalah Parmesan yang terkenal di dunia. Di Italia, tanah air dari produk yang sangat diperlukan ini, disebut Parmigiano-Reggiano. Ini adalah salah satu keju keras dengan rasa kaya yang tak terlupakan, di mana Anda bisa merasakan aroma buah yang manis.

Sampai hari ini, Parmesan diseduh sesuai dengan resep para biarawan Benediktin abad ke-13. Susu untuk keju favorit orang Italia hanya diproduksi di beberapa provinsi di Italia, di mana sapi memakan varietas herbal tertentu. Tidak ada aditif dalam produk alami. Untuk mendapatkan 1 kg keju, dibutuhkan 16 liter susu. Mereka mengumpulkannya di susu malam.Pada malam hari, susu dihilangkan lemaknya, dan saat fajar sedikit susu pagi ditambahkan ke dalamnya, whey khusus ditambahkan dan dipanaskan hingga suhu yang diperlukan - 58 derajat. Produk susu yang dihasilkan dipisahkan dengan jarum seperti pengocok. Massa seperti pelet yang mengendap di dasar wadah sebagai komposisi keju dihilangkan dengan kain. Kemudian gumpalan dadih dipisahkan, mendapatkan kepala Parmesan di masa depan.

Keju pedas ini terbuat dari susu domba. Pecorino Romano asin harus matang sepanjang tahun, dan Pecorino Sardo yang manis dan lembut - hingga dua bulan. Yang terakhir memperoleh kekerasan dan menjadi hampir kering, yang disukai banyak pengagum keju Italia. Pecorino Toscano adalah varietas lain dari varietas ini. Ini memiliki rasa pedas dengan sentuhan gula yang dibakar.

Untuk risotto, tortilla, dan berbagai sup, keju Taleggio, yang terbuat dari susu sapi mentah dan dipasteurisasi, adalah yang paling cocok. Ini adalah keju lunak tertua, yang kulitnya ditutupi dengan kristal garam kecil. Pada awalnya, cetakan penisilin muncul di atasnya, memastikan pematangan penuh massa keju (harus matang selama sekitar 10 minggu). Cetakan dihilangkan dengan hati-hati dengan spons khusus. Hasilnya, Taleggio memperoleh warna cerah dan rasa ringan yang unik. Varietas ini cocok dengan anggur merah.

Mascarpone, Mozzarella dan Ricotta dikenal banyak ibu rumah tangga.Keju lunak mulai digunakan dalam memasak belum lama ini, tetapi mereka telah dengan kuat mengambil tempat di dapur banyak keluarga.

Keju whey lembut Ricotta terbuat dari susu kerbau dan whey domba. Produk susu dipanaskan, menyebabkan komponen yang diperlukan menggulung dan mengapung ke permukaan. Massa yang dihasilkan dimasukkan ke dalam wadah, di mana cairan mengalir darinya selama dua minggu, dan garam ditambahkan. Tergantung pada lokalitas, jenis keju dadih Ricotta memiliki rasa yang berbeda: dari manis hingga asin dengan rasa pedas. Bahkan ada variasi dengan bau asap.

Ini adalah salah satu keluarga keju matang yang lembut. Produk susu ini diperoleh dengan memanaskan krim kental dalam penangas air. Kemudian jus lemon atau cuka anggur ditambahkan ke dalamnya sehingga produk terbentuk menjadi massa dadih. Mascarpone adalah elemen utama dalam persiapan hidangan penutup tiramisu yang lezat.

Keju acar muda ini telah dibuat sejak zaman Renaissance. Mozzarella memiliki umur simpan yang pendek, dapat memiliki ukuran yang berbeda. Produk ini terbuat dari susu sapi, domba dan kerbau hitam. Teknologi produksinya sama dengan keju lunak lainnya. Susu dipanaskan, dipisahkan dari whey, dan kemudian produk setengah jadi dicelupkan ke dalam air garam. Keju sangat tinggi kalori. Ini digunakan di banyak salad, pizza, lasagna. Di Rusia, dia sangat populer.

Asin, dengan rasa pedas, Castelmagno terbuat dari susu sapi dengan tambahan susu kambing atau domba. Kulit keju mungkin berwarna abu-abu atau merah tua. Produk ini juga dapat dikaitkan dengan keju biru. Rasa keju yang gurih diberikan oleh jamur yang muncul dalam proses pematangan semi-tahunan. Orang Italia setiap tahun menghasilkan hingga 50 ton produk ini.

Salah satu keju semi-keras tertua adalah Montasio. Itu matang dari satu setengah bulan hingga satu tahun. Secara eksternal, produk terlihat seperti silinder datar, tingginya 8 cm, setiap kepala memiliki berat sekitar 8 kilogram. Keju harum dibuat dari susu dua pemerahan (pagi dan sore). Pematangan, Castelmagno menjadi lebih padat dan memperoleh rasa asin.

Keju semi-keras ini tersedia dalam tiga jenis: muda, sedang dan tua. Asiago diproduksi di wilayah Alpen Italia. Berbagai tumbuhan dan tanaman obat memberikan produk rasa yang luar biasa.

Young Asiago digunakan untuk sandwich, dan strukturnya yang berumur (atau tua, demikian sebutannya) menyerupai Parmesan. Rasa produk tua itu beragam: ketajaman pedas, nada buah dan "gema" roti panggang. Ini bagus untuk pizza, pasta, dan bahkan sup. Produk ini cocok dengan anggur merah dan jus anggur.

Gorgonzola adalah keju biru yang luar biasa, pedas, rapuh, dan sangat mahal. Disajikan dengan anggur kering.Di rumah, varietas ini dianggap "kerajaan", tetapi ia memenangkan penghargaan jauh melampaui batasnya. Produk ini terbuat dari susu kambing dan domba di Lombardy.

Sejarah keju sangat menarik. Berabad-abad yang lalu, seorang pembuat keju Italia mengabaikan seluruh produk dadih, sehingga menjadi sedikit rusak. Agar tidak kehilangan keuntungan, seorang pedagang yang giat menambahkan sedikit keju segar ke keju tua dan menjualnya. Sehari kemudian, halaman rumahnya penuh dengan orang, tetapi orang-orang tidak datang dengan alasan, tetapi untuk resep, Gorogonzola ternyata sangat enak.

Produk semi lembut dan rendah lemak ini mirip dengan buah pir. Ini disebabkan oleh fakta bahwa dalam proses pembentukan produk, pangkal bola keju ditarik dengan tourniquet. Prinsip pembuatannya mirip dengan versi sebelumnya. Susu dipanaskan, penghuni pertama dan enzim khusus ditambahkan. Kemudian massa diinfuskan, dipotong dan diturunkan ke dalam air mendidih. Kemudian garam ditambahkan. Keju matang dalam dua minggu. Itu adalah, produk semacam itu tidak direbus, tetapi diproses dengan air panas dan ditarik keluar dengan tangan.

Scamorza sangat tinggi kalori - mengandung hampir 335 kalori (26 g lemak) per 100 g. Versi asapnya dengan kerak emas, pedas, rasa pedas sangat populer. Produk ini digunakan dalam pizza, pasta, sandwich.

Mirip dengan produk sebelumnya dan Cachocavallo. Untuk penampilannya yang luar biasa, varietas seperti itu disebut "kepala terpotong", tetapi, tentu saja, tidak ada cerita berdarah dalam proses pembuatannya.Kepala berbentuk buah pir diikat dengan tali berpasangan dan digantung di atas tiang. Struktur keju varietas ini lunak dan berserat.

Banyak orang lebih menyukai keju kering dengan rasa yang istimewa. Provolone adalah salah satunya. Ini diproduksi dalam bentuk sosis, melon atau kerucut terbatas. Produk susu ini muncul relatif baru (di abad ke-19). Untuk produksinya, hanya susu sapi Friesian yang digunakan. Enzim khusus ditambahkan ke dalamnya untuk mengentalkan cairan. Kemudian massa dadih dipotong dan dicelupkan ke dalam air panas. Setelah produk diberi bentuk yang diinginkan, garam laut ditambahkan.

Untuk pematangan berkualitas tinggi, Provolone dilapisi dengan lilin di atasnya, melindunginya dari pengaruh lingkungan eksternal. Hasilnya adalah beberapa jenis keju: Dolce manis, Picante harum dan Affumicato asap. Semuanya ideal untuk anggur apa pun. Orang Italia sering makan Provolone dengan roti dan sayuran, terkadang dengan sosis asap. Gourmet lebih suka memakannya dengan selai, madu atau mustard.

Cara memasak keju Italia di rumah, lihat video berikut.