Keju Cachocavallo: deskripsi dan resep

Dalam seni kuliner skala dunia, Anda dapat menemukan banyak nama produk yang tidak biasa. Daftar ini termasuk keju Caciocavallo. Terjemahan literalnya terdengar sama tidak biasa dan sangat orisinal - "menunggang kuda." Meskipun berasal dari Yunani kuno, Caciocavallo memainkan peran khusus dalam masakan Italia.

Sejarah mengatakan bahwa kelahiran keju Caciocavallo terjadi pada zaman Yunani kuno. Beberapa saat kemudian, metode memasak diteruskan ke orang Romawi kuno. Hippocrates, dikenal semua orang hari ini, membuat catatan pertama tentang produk ini. Dalam karyanya tentang seni memasak, ia menggambarkan rasa Cachocavallo. Informasi lebih lengkap tentang produk ini diungkapkan oleh Pliny the Elder dalam risalahnya tentang keju. Perlu dicatat bahwa catatan sejarah berbicara tentang Butirro, kerabat jauh Cachocavallo modern. Pliny dapat mengambil definisi yang dapat diandalkan untuk keju - "makanan halus".

Sayangnya, nama keju tidak memiliki definisi pasti tentang asal usulnya.

• Ada yang mengatakan bahwa keju mendapatkan namanya karena kekhasan proses pematangannya.Dua potong Caciocavallo diikat menjadi satu dengan tali dan digantung hingga kering di palang.
• Menurut versi kedua, sejarawan mengklaim bahwa kelahiran nama keju terjadi di Kerajaan Napoli. Di sanalah selama proses produksi, kesan berbentuk kuda dibuat di permukaan setiap kepala.
• Menurut hipotesis ketiga, keju mendapatkan namanya dari para gembala yang berkeliaran dengan kawanannya. Mereka mengolah bahan-bahannya langsung di padang rumput. Dan ketika mereka bersiap untuk pergi, mereka menggantung setiap kepala keju di kantong bahan kain yang sudah disiapkan sebelumnya.

Keistimewaan keju Caciocavallo terletak pada bentuk produk jadinya. Dia terlihat seperti buah pir. Bagian bawah Caciocavallo memiliki bentuk oval besar, yang menyempit ke atas dan menyerupai simpul. Dalam proses memasak klasik, keju digantung di tali, lebih tepatnya, satu kepala Caciocavallo di setiap ujungnya.

Berat satu kepala berkisar antara 0,5 hingga 2,5 kg. Kerak permukaannya sangat tipis, halus saat disentuh, mengingatkan pada warna jerami. Tetapi semakin lama proses penuaan keju berlangsung, semakin jenuh warna produk jadi. Caciocavallo jenis asap memiliki warna keemasan.

Keju itu sendiri berwarna putih, elastisitas produk terasa saat disentuh, dan rasanya dibedakan oleh kelembutan dan rasa manis. Pada setiap tahap pematangan, interior Caciocavallo berubah warna dan memperoleh warna jerami, rasanya juga berubah dan memperoleh beberapa ketajaman. Pada spesies yang diasap, aroma asap mendominasi rasanya.

Komposisi Cachocavallo yang sudah jadi mengandung banyak elemen jejak yang berguna. Bahan utama untuk memasak adalah susu sapi atau domba, yang sudah mengandung nutrisi yang diperlukan untuk kesehatan manusia.

Selain itu, keju mengandung vitamin A, B, E, PP, berkat peningkatan kesehatan, peningkatan keseimbangan energi, dan tubuh mulai bekerja seperti jarum jam. Kalsium, hadir di Cachocavallo, memperkuat jaringan tulang, berkontribusi pada normalisasi dan pemulihan rambut dan kuku. Cukup sering, spesialis medis bersikeras memasukkan produk keju ke dalam makanan pasien mereka, karena keju dapat mempengaruhi sistem saraf, memperbaiki kondisi kulit dan memulihkan saluran pencernaan.

Caciocavallo diproduksi dalam skala industri di beberapa wilayah Italia. Setiap pabrikan mengabdikan dirinya untuk pekerjaannya secara penuh, sebagai imbalannya ia menerima produk jadi dengan rasa yang megah.

Metode produksi industri dimulai dengan memanaskan susu hingga suhu +37,38 derajat. Susu harus mengandung rennet, diperoleh dari anak sapi atau anak. Beberapa produsen mengganti elemen ini dengan whey hari terakhir, yang tidak mempengaruhi rasanya. Segera setelah susu mencapai suhu yang diperlukan, proses pembentukan gumpalan dadih dimulai dalam wadah, yang dibagi menjadi beberapa bagian.

Setelah itu, tahap persiapan selanjutnya dimulai - proses pematangan gumpalan dadih.Selama 5-10 jam, pembuat keju membuat sampel dengan membelah sepotong kecil dan merendamnya dalam air panas. Jika potongan ini memperoleh tekstur karet dan meregang tanpa putus, maka proses pematangan selesai.

Setelah itu, bagian campuran keju yang sudah terpisah dicelupkan ke dalam air panas dan bentuk-bentuk kantong dibuat dengan tangan. Tindakan ini harus diperlakukan dengan cermat, tidak mungkin rongga tetap berada di dalam.

Setelah itu, kepala keju yang disiapkan diturunkan ke dalam air dingin dan dipindahkan ke larutan garam selama setidaknya enam jam. Setelah waktu yang ditentukan, keju diikat dan digantung untuk pematangan selanjutnya. Omong-omong, periode minimum untuk menua Cachocavallo yang sudah jadi adalah 30 hari.

Hiburan yang cukup populer bagi banyak ibu rumah tangga telah menjadi persiapan berbagai jenis keju dengan tangan mereka sendiri. Dan tidak mungkin untuk melewati Cachocavallo yang indah. Resep untuk persiapannya tidak memerlukan pengeluaran besar, namun, perhatian dan koordinasi tindakan adalah prasyarat.

Untuk memasak, Anda perlu:

• 20 liter susu murni;
• kultur starter 2% (mesofilik dan termofilik), dibuat dari sedikit susu dengan penambahan bakteri;
• sekantong meito (diencerkan dalam segelas air dan ditambahkan ke susu).

Pertimbangkan secara rinci metode memasak klasik.

• Pertama, Anda perlu menyiapkan hidangan yang diperlukan. Ketel dan cheddarizer. Untuk mengikuti semua langkah persiapan Caciocavallo secara akurat, Anda perlu menggunakan pH meter.
• Pertama-tama, Anda harus minum susu.Itu harus dipanaskan dalam bak air hingga 30 derajat. Resep dan metode memasak klasik melibatkan penggunaan susu sapi mentah utuh, tetapi Anda dapat membuat pengecualian dan memasukkan susu pasteurisasi ke dalam masakan, yang pH-nya berkisar antara 7,1-7,2.
• Setelah itu, sourdough ditambahkan ke dalam susu. Aduk terus menerus selama satu menit, lalu sisihkan selama empat puluh menit. Perlu dicatat bahwa tingkat pH dalam massa yang diencerkan akan mulai menurun dan akan berfluktuasi dalam 6,5-6,7.
• Rennet ditambahkan ke massa yang sedikit didinginkan. Pastikan untuk menguleni selama sekitar satu menit dan tetap merana selama sekitar satu jam. Selama waktu ini, massa dalam wadah runtuh dan memperoleh konsistensi yang kental. Tingkat pH menjadi 6,5.

• Setelah satu jam istirahat, campuran yang dihasilkan dipotong menjadi kubus kecil, sekitar 5-7 mm. Setelah dipotong, bekuan tersebut diistirahatkan selama lima menit.
• Selanjutnya, massa yang dipotong menjadi kubus harus dicampur. Pada waktunya, prosedur ini akan memakan waktu sekitar sepuluh menit. Efeknya akan segera muncul. Setiap benjolan akan mulai berkerut dan terpisah.
• Massa yang dihasilkan harus dipanaskan hingga 42 derajat, dan disimpan pada suhu ini selama empat puluh menit. Setiap sepuluh menit diperlukan untuk mengaduk keju kosong agar gumpalan tidak saling menempel.

• Keju cottage yang dihasilkan harus mengendap di bagian bawah wadah memasak. Untuk ini, lima menit menunggu sudah cukup.
• Selanjutnya, whey dikeringkan, atau lebih tepatnya, sebagian besar. Dalam hal ini, suhu campuran harus berada dalam 39 derajat.
• Sekarang Anda dapat mengukur nilai pH. Jika 6,0, maka sisa serum benar-benar dituangkan, jika pH sedikit lebih tinggi, maka Anda harus menunggu lima menit lagi, campur dan ukur kembali.
• Massa keju yang sudah jadi diletakkan dalam cheddarizer dingin, berkat kelebihan cairan yang akhirnya akan hilang.
• Setelah keju dibentuk menjadi satu bagian, keju harus dipotong menjadi piring. Lipat pita yang dipotong di atas satu sama lain dan biarkan semalaman. Kali ini cukup untuk cairan yang tersisa akhirnya mengalir keluar.

• Lapisan keju kosong harus dipotong-potong, yang lebarnya sama dengan jari telunjuk. Potongan yang dihasilkan dilipat ke dalam panci yang dalam dan disisihkan selama dua jam.
• Selanjutnya, Anda perlu memanaskan air biasa, semakin banyak air, semakin baik. Suhu cairan yang dipanaskan harus 77 derajat. Garam ditambahkan. Dua sendok makan garam jatuh pada dua belas liter air. Dari proporsi ini, Anda dapat menghitung jumlah garam yang dibutuhkan.
• Air panas dituangkan ke dalam wadah dengan irisan keju kosong. Massa dicampur sampai halus, sampai terlihat seperti adonan. Jika air mulai dingin, tambahkan sedikit lagi.

• Proses pembentukan Cachocavallo dimulai. Sebuah benang kecil selebar 4 cm ditarik dari adonan keju dan dililitkan di sekitar tangan seperti bola rajut.
• Pita luka berbentuk bola, bagian atas benda kerja terjepit dan gambar tas atau pir yang terhubung diperoleh.
• Keju kosong yang terbentuk ditempatkan di air dingin, tali diikat pada pelompat antara tubuh besar dan kecil. Itu harus terus digantung. Suhu di ruang penyimpanan harus dalam +5,10 derajat.

Anda bisa mulai mencicipinya pada hari kedua penuaan, hanya saja rasanya akan sedikit tidak biasa, bahkan hambar.

Keju Caciocavallo sering ditemukan dalam resep hidangan yang menarik dan lezat, tetapi, sayangnya, tidak selalu tersedia. Anda tidak perlu kesal dan khawatir, hampir setiap produk dapat diganti dengan analog. Dalam hal ini, keju apa pun dari kelompok Pasta Filata, misalnya, Mozzarella, yang dapat ditemukan di toko mana pun, akan menjadi pilihan yang ideal. Selain itu, sebagai pengganti, Anda dapat menggunakan Suluguni yang sudah dikenal. Dari substitusi seperti itu, hidangan yang dimasak tidak akan menderita sama sekali, dan rasanya tidak akan memburuk dengan cara apa pun.

Varietas keju paling mahal dijelaskan dalam video berikutnya.