Keju mascarpone: apa itu dan dengan apa dimakan?

Paling sering, ketika kata "keju" muncul di benak, gambar potongan segitiga kuning yang dibungkus film dan memiliki lubang kecil di dalamnya muncul di kepala. Produk seperti itu meleleh dengan sempurna, memotong dan menggosok parutan. Namun, ada varietas yang lebih mirip krim daripada keju biasa. Salah satu produk tersebut adalah keju Mascarpone, yang pertama kali muncul di Italia di wilayah Lombardy.

Orang Italia yakin bahwa sejarah kemunculannya terkait dengan kebetulan murni. Untuk menyiapkan parmesan keras yang terkenal, perlu untuk menyelesaikan susu, di mana krim dikumpulkan di atasnya. Krim ini dianggap tidak cocok untuk memasak keju keras dan cepat rusak, sehingga diizinkan untuk dikumpulkan oleh pekerja magang untuk disebarkan pada kue biasa. Dengan demikian, keju krim Italia pertama lahir. Dan namanya berasal dari kata Lombard "mascarpa", yang berarti "keju cottage".

Mascarpone berbeda secara signifikan dari keju dadih lunak biasa bagi kami karena fakta bahwa whey tidak digunakan dalam persiapannya. Perbedaan antara produk krim dan dadih jelas: keju seperti itu lebih seperti massa kocok yang tebal, halus dan seragam, daripada massa dadih granular. Rasanya juga berbeda dari keju lunak biasa, yang sebagian besar asam dan asin.Mascarpone paling mirip dengan keju krim Philadelphia, yang digunakan untuk membuat gulungan Philadelphia yang terkenal. Produksi keju lunak dalam kondisi industri dan domestik adalah sama dan tidak menimbulkan banyak kesulitan.

• Asam tartarat atau sitrat dicampur dengan sejumlah besar krim segar berlemak yang dikeluarkan dari susu. Resep tradisional menggunakan susu kerbau, tetapi saat ini hampir semua krim keju dibuat dari susu sapi biasa.
• Massa yang dihasilkan dibakar dan dipanaskan perlahan. Jangan membawanya ke titik didih, jika tidak krim bisa mengental dan keju tidak akan berubah seperti seharusnya.
• Massa direbus sampai matang ditempatkan dalam kain atau kain kasa dan ditangguhkan untuk sementara waktu. Ini akan memungkinkan kelebihan cairan mengalir dan membuat struktur produk jadi lebih halus dan halus. Mascarpone akan terlihat seperti krim mentega yang sangat kental, tidak kental, tetapi tidak berair.

Mascarpone, terbuat dari krim segar, mengandung banyak zat bermanfaat. Ini adalah asam laktat, dan kalsium, dan protein - segala sesuatu yang ditemukan dalam jumlah besar dalam susu segar biasa. Perlakuan panas pada suhu rendah dan tidak adanya larutan garam memungkinkan untuk melestarikan hampir semua vitamin dan mineral dalam komposisinya:

• sebagian besar vitamin B;
• vitamin A, K, C, D dan PP;
• magnesium;
• fosfor;
• sodium;
• kalium;
• seng.

Kandungan kalori dan BJU produk tergantung pada kandungan lemak awal dan kualitas krim. Kandungan lemak Mascarpone asli setidaknya 80%, dan 100 g kelezatan krim mengandung sebanyak 430 kkal, 6,2 g protein, 5,8 g karbohidrat dan 45 g lemak.Karena praktis tidak digunakan dalam bentuk murni, tetapi dicampur dengan bahan lain, dijual dalam wadah plastik kecil dengan berat 100 hingga 300 gram.

Terlepas dari kandungan lemak dan kalori yang tinggi dari keju lunak, baik spesialis kuliner maupun dokter menyarankan untuk memakannya sesekali. Ini karena banyak sifat bermanfaat dari Mascarpone berkualitas tinggi.

• Karena persiapan yang cepat dan lembut, hampir semua vitamin dan elemen pelacak yang berguna tetap ada dalam komposisi produk jadi, dan karenanya makanan penutup disiapkan dengan keju tersebut. Vitamin golongan tertentu bermanfaat untuk penyakit tertentu. Vitamin B terlibat dalam pertumbuhan sel dan proses metabolisme dalam tubuh. Asam nikotinat (PP) mengatur metabolisme lemak manusia dengan memecah karbohidrat dan mengubahnya menjadi energi. Dan vitamin A, C dan D bertanggung jawab atas sistem kekebalan tubuh dan kondisi kulit, rambut, dan kuku.
• Antioksidan yang ditemukan dalam keju krim melindungi dan memperkuat tubuh, memperlambat penuaan sel. Studi terbaru menunjukkan manfaat mereka dalam memerangi bahkan kanker.
• Unsur mikro yang termasuk dalam komposisi berupa magnesium, seng dan fosfor membantu mengatasi stres, menenangkan sistem saraf dan membantu mengatasi depresi. Dan rasa lembut Mascarpone yang lembut, meleleh di lidah, membawa kenikmatan nyata dan meningkatkan suasana hati.
• Kalium dan kalsium yang termasuk dalam komposisi diperlukan untuk orang dengan penyakit pada sistem muskuloskeletal, dengan patah tulang dan cedera pada persendian dan tulang.

Sayangnya, tidak semua orang bisa memasukkan produk krim yang paling lembut ini ke dalam menu mereka. Kandungan lemaknya yang tinggi dan kandungan kalori yang tinggi membuat Mascarpone menjadi makanan terlarang bagi orang yang menderita obesitas dan mengikuti diet tertentu.

Hal ini tidak dianjurkan untuk digunakan oleh penderita diabetes, orang dengan sakit maag dan penyakit gastrointestinal. Dengan masalah dengan hati dan intoleransi laktosa, Anda biasanya harus meninggalkan keju apa pun dalam diet Anda, tidak peduli seberapa enak dan sehatnya keju itu. Makanan penutup keju dapat dimakan oleh anak-anak dari usia dua tahun ke atas, tetapi Anda tidak boleh memasukkan keju seperti itu ke dalam makanan bayi, lebih baik membatasi diri Anda pada keju cottage biasa.

Mascarpone adalah produk yang mudah rusak. Setelah membuka paket yang disegel, dapat disimpan tidak lebih dari 2-3 hari di lemari es pada suhu 5 hingga 10 derajat. Dalam kasus apa pun Anda tidak boleh meninggalkannya di atas meja atau di dalam kotak yang hangat - sehingga keju akan menjadi asam dalam beberapa jam. Tidak seperti keju keras biasa yang dapat dibekukan, keju krim krim tidak dapat disimpan di dalam freezer. Dari suhu rendah, kristal es terbentuk dalam strukturnya, yang ketika dicairkan, akan berubah menjadi air dan membuat keju cair dan hambar.

Lebih baik tidak membeli produk yang berubah-ubah seperti itu dalam jumlah besar dan terlebih dahulu, jika Anda dapat dengan mudah membelinya di toko terdekat. Bagi mereka yang tidak memiliki akses ke produk segar, lebih baik menolak untuk menggunakannya atau menggantinya dengan analog. Misalnya, keju krim Ricotta, keju lembut Philadelphia atau keju cottage Almette.

Di Italia, Mascarpone paling sering dipasangkan dengan keju lain untuk memberikan rasa yang lebih kuat. Paling sering itu adalah Gorgonzola, yang termasuk cetakan biru khusus. Campuran keju disajikan sebagai hidangan pembuka untuk anggur, memakai bruschetta atau kue. Di tanah air Mascarpone - di Lombardy, dicampur dengan ikan teri cincang dan rempah-rempah, zaitun dan rempah-rempah panas ditambahkan.Berbagai sup, risotto, dan kentang tumbuk dibuat dengannya.

Namun, paling sering produk krim digunakan dalam persiapan makanan penutup. Ini adalah permen terkenal yang disebut "kue keju" atau "tiramisu", berbagai krim untuk kue sus dan kue. Itu dicampur dengan minuman dan sirup, beri dan buah-buahan, cokelat dan karamel ditambahkan ke dalamnya. Penggunaan yang meluas seperti itu disebabkan oleh salah satu fiturnya: pada suhu tinggi, keju lunak tidak berubah bentuknya, tidak seperti keju keras, oleh karena itu sangat ideal untuk kue apa pun.

Sayangnya, tidak selalu mungkin untuk membeli produk berkualitas dengan harga terjangkau, dan di beberapa kota umumnya sulit untuk menemukan kelezatan asing ini. Untuk persiapannya, krim kental berkualitas tinggi (setidaknya 30% kandungan lemak) diperlukan, yang juga cukup sulit ditemukan di toko biasa. Karena itu, banyak ibu rumah tangga telah belajar membuat analog Mascarpone buatan sendiri dari krim asam lemak biasa. Ini akan membutuhkan:

• 1 liter krim asam dengan kandungan lemak 25%;
• 300 ml susu segar dengan kandungan lemak apa pun;
• 2 sendok teh jus lemon, lebih disukai yang baru diperas.

Krim asam dikombinasikan dengan susu dan diaduk sampai diperoleh massa yang homogen. Campuran yang dihasilkan dituangkan ke dalam panci dengan bagian bawah yang tebal dan diletakkan di atas api yang lambat, aduk terus. Segera setelah suhu mencapai 70-75 derajat dan gelembung pertama muncul dalam campuran krim asam susu, Anda perlu menuangkan jus lemon ke dalamnya dan mencampur semuanya. Api dimatikan, dan wajan ditutup rapat dengan penutup dan dibiarkan dingin selama setengah jam. Setelah waktu yang ditentukan, massa harus dibuang ke saringan yang ditutupi dengan kain kasa dalam dua lapisan, dan dibiarkan mengalirkan airnya. Masukkan keju yang sudah jadi ke dalam lemari es dan biarkan diseduh selama beberapa jam, dan sebaiknya sepanjang malam.

Cara terbaik untuk menggunakan Mascarpone yang dibeli di toko atau buatan sendiri adalah dengan membuat Kue Keju New York yang terkenal. Ini akan membutuhkan:

• 300 g kue apa pun;
• 100 g mentega cair;
• 600 g Mascarpone;
• 150 g gula pasir;
• 3 butir telur ayam;
• 200 ml krim kental 25-35%.

Untuk memanggang, Anda membutuhkan cetakan yang bisa dilepas dengan diameter 20-24 cm dan tinggi minimal 6 cm. Semua bahan harus dalam suhu kamar, dan mentega harus dicairkan, jadi Anda harus mengeluarkannya dari lemari es. di muka. Mulailah menyiapkan kue keju puff dari dasarnya. Untuk melakukan ini, kue kering dilewatkan melalui penggiling daging, dihancurkan dengan blender atau dihancurkan dengan rolling pin biasa. Remah pasir yang dihasilkan digabungkan dengan mentega cair dan ditempatkan di bagian bawah cetakan yang dilapisi dengan perkamen. Basis yang diletakkan harus dirusak dengan hati-hati dengan tangan Anda atau dengan bantuan gelas kaca apa pun.

Anda dapat membuat bumper dari massa plastik seperti itu, atau Anda dapat membatasi diri hanya pada alasnya. Bentuk rammed ditempatkan dalam oven pada suhu 200 derajat selama 10 menit sehingga cookie "diambil" dan menjadi seperti kue utuh.

Krim keju dicampur dengan gula sampai halus, sebaiknya dilakukan dengan mesin dapur atau mixer yang dihidupkan dengan kecepatan minimum. Telur ayam ditambahkan ke massa satu per satu, setelah setiap krim Anda harus aduk rata dengan spatula. Setelah telur, krim kental ditambahkan, dan massa dicampur lagi. Anda harus mencoba untuk tidak mengocok, tetapi hanya mencampur krim keju, jika tidak akan ada gelembung kecil di pai yang sudah jadi. Krim yang sudah jadi dituangkan ke dalam cetakan di atas kue dan dimasukkan ke dalam oven selama 10 menit pada suhu 200 derajat.Setelah waktu yang ditentukan, suhu harus dikurangi menjadi 105-110 derajat dan memanggang kue keju selama satu setengah jam lagi.

Jangan segera mengeluarkan kue yang sudah jadi dari oven, jika tidak maka akan cepat mengendap. Yang terbaik adalah menunggu 40 menit sampai dingin, setelah itu biarkan formulir berdiri di atas meja selama 40 menit sebelum memasukkannya ke dalam lemari es. Untuk memisahkan kue keju dari kaleng, jalankan pisau tajam di sepanjang tepi bagian dalam kaleng dan buka perlahan.

Selain makanan penutup yang manis, Anda dapat mengejutkan dan menyenangkan tamu dan orang terkasih dengan menyiapkan hidangan panas dengan keju krim lembut. Misalnya, Mascarpone cocok dengan pasta dan jamur apa pun. Untuk memasak, Anda perlu:

• 5 sarang tagliatelle (spageti biasa bisa digunakan);
• 200 g champignon segar;
• 150 g Mascarpone yang dibeli atau buatan sendiri;
• 1 ikat bayam;
• 50 g keju keras apa pun;
• garam, merica secukupnya;
• minyak sayur (minyak zaitun adalah yang terbaik).

Untuk sausnya, Anda perlu menggoreng champignon dengan ringan, dikupas dan dipotong-potong, dalam minyak zaitun selama 5-10 menit. Tambahkan bayam cincang dan 1 sendok makan air ke jamur, lalu didihkan campuran selama 5-10 menit. Tambahkan mascarpone ke tumis bayam-jamur dan tutup panci dengan penutup. Setelah keju, campur dengan jus sayuran dan jamur, berubah menjadi saus krim cair, matikan api, angkat panci dari kompor. Rebus tagliatelle dalam panci yang dalam sesuai dengan instruksi pada paket dan letakkan di piring yang dalam. Taburi pasta dengan saus kental yang dihasilkan dan taburi dengan keju keras.

Dengan Mascarpone, Anda dapat memasak banyak makanan ringan yang berbeda, mengisi panekuk atau kue sus, membuat krim keju untuk kue manis berdasarkan itu. Semuanya hanya dibatasi oleh imajinasi juru masak yang menggunakannya. Anda dapat membelinya di toko, memesan pengiriman atau memasaknya sendiri. Hal utama yang harus diingat adalah keju segar memiliki warna putih, rasa krim asam dan aroma susu.

Lihat di bawah untuk resep keju Mascarpone.