Keju mascarpone: apa itu dan bagaimana cara menggantinya?

Dalam banyak resep kuliner, sering kali kita jumpai yang namanya keju Mascarpone. Tetapi koki biasa-biasa saja tidak selalu mengerti apa itu, dan kadang-kadang mereka bahkan mencoba menggantinya dengan keju cottage, mengharapkan efek luar biasa dari hidangan. Dengan artikel ini kami ingin membantu Anda mengetahui jenis produk apa itu, dari mana asalnya, dengan apa dimakan. Dan juga kami akan mencoba menawarkan opsi untuk mengganti keju ini untuk hidangan yang berbeda.

Asosiasi pertama yang muncul saat mengucapkan nama Mascarpone adalah lembut. Ini benar-benar salah satu produk susu paling lembut, segar dan paling lezat yang bahkan lebih seperti krim daripada keju. Keju ini termasuk dalam kelompok segar, yaitu persiapannya tidak memerlukan pengepresan atau penuaan dalam larutan garam, seperti varietas keras, oleh karena itu memiliki struktur yang begitu halus. Ini siap untuk dikemas tidak lebih dari sehari setelah persiapan.

Nilai utama dari keju tersebut adalah rasanya yang kaya dan teksturnya yang ringan dan lapang, tetapi umur simpannya sangat singkat.

Tidak ada enzim yang digunakan untuk membuat keju Mascarpone. Fermentasi protein susu berasal dari penambahan asam: asetat atau sitrat. Karena kurangnya rennet, yang berasal dari hewan, keju ini cocok untuk vegetarian.

Produk jadi memiliki tekstur seragam yang menyerupai krim, dan rentang warna dapat bervariasi dari putih salju hingga sedikit krem.Ini memiliki aftertaste manis yang halus dan ringan, sehingga banyak digunakan selain hidangan asin dan manis.

Kelahiran keju ini terjadi di Italia, yaitu di wilayah Lombardy, di utaranya. Rumor mengatakan bahwa kemunculannya adalah kombinasi dari keadaan yang diperlukan: pada akhir musim gugur perlu untuk menghilangkan sejumlah besar krim kental, berkat resep Mascarpone yang ditemukan. Pada masa itu (akhir abad ke-16 - awal abad ke-17), dibuat dari krim susu kerbau, yang saat ini cukup langka, oleh karena itu, dalam interpretasi modern, Mascarpone dibuat dari krim sapi biasa yang berlemak tinggi. Mereka dipanaskan hingga 90 derajat, dan untuk meningkatkan laju pembekuan, asam asetat atau sitrat ditambahkan, akibatnya massa keju dipisahkan dari whey. Pemisahan keju itu sendiri dari cairan terjadi karena penempatan campuran dalam kantong kain.

Ada beberapa versi seputar asal usul nama keju.

• Cerita yang paling umum adalah bahwa produk susu ini mendapatkan namanya dari "mascarpia" Lombard, yang diterjemahkan sebagai ricotta. Kedua keju ini sangat mirip dalam teknologi produksi.
• Versi yang lebih menarik adalah asal usul frasa Spanyol: "Mas que bueno" ("Lebih dari baik"), yang diucapkan dengan antusias oleh seorang bangsawan yang mencicipi keju paling lembut untuk pertama kalinya.
• Beberapa berpendapat bahwa keju dulu memiliki nama "mascherpa", yang telah diubah menjadi nama yang akrab saat ini.
• Menurut seorang jurnalis, keju mendapatkan namanya dari peternakan di mana keju itu pertama kali diungkapkan kepada dunia.

Sebelumnya, kelas atas bangsawan dan bangsawan disuguhi keju ini, dan sekarang tersedia untuk dibeli di hampir setiap supermarket besar.Saat ini, titik produksi tidak hanya berlokasi di Lombardy, tetapi juga di daerah lain di Italia.

Diketahui bahwa produk susu dan susu asam melengkapi tubuh dengan protein dan kalsium. Mascarpone tidak terkecuali, tetapi memiliki lebih sedikit elemen ini daripada varietas keras. Diketahui 100 gram produk mengandung sekitar 12% kebutuhan kalsium harian yang juga banyak. Karena itu, sangat mungkin untuk memperkuat sistem kerangka, gigi, dan rambut jika Anda secara teratur menggunakan keju ini. Karena keju tidak matang dalam larutan garam, rasanya agak netral, dan kandungan natrium kloridanya minimal, yang bermanfaat bagi tubuh, karena asupan garam yang banyak menyebabkan retensi cairan dan meningkatkan risiko penyakit jantung.

Komposisi vitaminnya adalah sebagai berikut: A, B, C, PP. Fraksi massa terbesar ditempati oleh vitamin A, yang sangat diperlukan untuk fungsi normal organ penglihatan. Vitamin B mempercepat proses metabolisme tubuh dan memiliki efek positif pada sistem saraf. Konsumsi keju ini secara teratur membantu mengatasi stres, mendukung sistem kardiovaskular, mendorong pertumbuhan jaringan otot, memperkuat tulang dan gigi.

Mascarpone sangat kaya akan antioksidan, yang penting untuk membersihkan racun dan racun yang menumpuk di dalam sel. Ada satu asam amino penting dalam keju ini - triptofan, yang memperkuat serabut saraf, yang membuatnya lebih mudah untuk menahan stres, serta kecemasan dan insomnia.Produk ini dapat membahayakan hanya karena kalorinya sangat tinggi - 400-500 kkal.

Bagian utama dalam formula BJU ditempati oleh lemak, oleh karena itu, konsumsi keju yang berlebihan dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Selain itu, produk ini mengandung banyak kolesterol, itulah sebabnya ukuran porsi dengan diet seimbang harus sekitar 30 gram per hari.

Karena kandungan lemaknya, keju krim ini dikontraindikasikan:

• bayi yang berusia di bawah 2 tahun;
• pasien hipertensi;
• orang yang kelebihan berat badan;
• orang yang menderita pankreatitis;
• dengan penyakit kardiovaskular dan ginjal;
• mereka dengan penyakit hati (terutama hepatitis);
• dengan kadar kolesterol tinggi.

Mascarpone hampir tidak memiliki rasa yang cerah, tetapi memiliki tekstur paling lembut dan rasa krim yang sangat kaya. Oleh karena itu, saus dan krim, isian untuk hidangan manis dan gurih paling sering disiapkan atas dasar itu. Ini menciptakan rentang yang ideal dengan rempah-rempah panas, teri asin, mustard pahit dan harum, oleh karena itu digunakan untuk menyiapkan makanan ringan. Tandem dengan sayuran panggang akan menjadi mahakarya kuliner di dapur mana pun.

Karena sifat unik dari keju ini agar tidak mengendap, tidak menyebar dari suhu tinggi, keju ini dapat digunakan sebagai isian untuk ravioli, puff pastry, dan casserole. Atas dasar Mascarpone, Anda dapat membuat saus yang enak untuk pasta atau pizza. Anda bisa memakan kesempurnaan susu-krim sendiri dengan menggabungkannya dengan buah-buahan atau mengoleskannya di atas roti. Anda juga bisa menambahkan keju ke dalam sup atau kopi sebagai pengganti krim.

Seringkali, nyonya rumah di kota-kota kecil ingin mengejutkan kerabat mereka dengan bakat kuliner mereka, tetapi hampir setiap resep membuat mereka pingsan, karena tidak semua bahan dapat ditemukan di pasar bahan makanan sederhana. Oleh karena itu, permintaan yang sering di jaringan adalah apa yang akan menggantikan satu produk dengan yang lain, dan meskipun demikian agar tidak kehilangan rasa hidangan. Tidak terkecuali Mascarpone, karena dia adalah tamu langka di rak-rak toko atau nomor pada label harga membuat Anda mencari analog yang lebih murah.

Hal pertama yang harus dicoba adalah membuat keju di dapur Anda sendiri. Untuk melakukan ini, Anda perlu membeli 1 liter krim yang sangat berlemak dan berkualitas tinggi (35% atau lebih) dan lemon. Prosedurnya adalah sebagai berikut.

• Krim harus dipanaskan perlahan dalam bak air, menambahkan 20 ml jus lemon segar ke dalamnya.
• Menggunakan termometer untuk cairan, pastikan suhunya tidak melebihi 90 derajat.
• Aduk isi wadah secara konstan dan Anda akan melihat bagaimana setelah 10-15 menit terbentuk massa yang mengental di permukaan, dan whey kehijauan cair tetap berada di bawah.
• Siapkan saringan dan tutup dengan kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan.
• Kami meletakkan saringan di atas wajan dan menuangkan massa hangat. Akibatnya, keju dadih krim akan tetap berada di kain tipis, dan cairan akan mengalir ke dalam panci.
• Dalam bentuk ini, panci harus dimasukkan ke dalam lemari es selama 12-18 jam.

Begitulah cara mudah mendapatkan sekitar 300 gram prototipe Italia buatan sendiri. Mascarpone dapat diganti dalam memasak dengan krim asam, krim, keju cottage, dan kombinasi produk susu fermentasi lainnya.Pilihannya harus dipilih berdasarkan hidangan yang sedang disiapkan. Pengganti krim keju bisa jadi seperti ini.

• Dalam kue keju. Krim asam lemak dengan tambahan gelatin, keju cottage lemak, diparut dengan baik melalui saringan + krim kocok (20-35%), krim keju dengan krim asam dan krim (proporsi 6: 1: 6).
• Dalam krim. Ricotta manis, krim asam lemak.
• Di tiramisu. Krim asam tinggi lemak dengan gula bubuk, yogurt netral, dadih anak-anak tanpa aditif + krim asam.

Cara memasak mascarpone di rumah, lihat video berikut.