Keju lunak: jenis, varietas, dan resep buatan sendiri

Pecinta keju mungkin tahu bahwa perbedaan paling penting antara berbagai jenis keju adalah konsistensinya. Berdasarkan prinsip dasar ini, varietas keras dan lunak dibedakan. Keju lunak mendapatkan distribusinya lebih lambat daripada keju keras, dan masih dianggap sebagai produk yang lebih lezat dan elit.

Keju lunak cenderung dibedakan dengan kandungan lemaknya yang tinggi, karena terbuat dari susu dengan tambahan krim kental. Komposisi alami inilah yang membenarkan rasa krimnya yang diucapkan. Perlu juga disebutkan umur simpan keju lunak - tidak melebihi 3-4 hari.

Jenis utama keju lunak, tergantung pada mikroorganisme yang digunakan untuk membuatnya, adalah:

• dengan cetakan putih;
• dengan cetakan biru;
• segar;
• dengan kerak yang dicuci (slug).

Diklasifikasikan menurut jenis susu yang digunakan:

• berdasarkan susu sapi;
• berdasarkan susu domba;
• berbahan dasar susu kambing.

Varietas yang paling umum dengan jamur putih berutang penampilan mereka ke Prancis.

• Bree - varietas lunak klasik dengan kerak berjamur padat, nenek moyang semua keju dengan cetakan putih.Itu dibuat dalam bentuk lingkaran dengan berbagai diameter dari 30 hingga 60 sentimeter dan tinggi 3 hingga 5 cm.
• Boulette d'Aven - paling harum dan lembut, dibentuk dalam bentuk kerucut dengan kerak putih-merah atau putih.
• keju Camembert - mirip dengan Brie, tetapi diproduksi dalam kondisi berbeda, yang memberikan rasa krim dan aroma jamur yang lebih terasa. Selain itu, ciri khasnya adalah kemasannya yang terbuat dari kayu. Ini diproduksi dalam ukuran yang sangat ketat - dengan diameter 11 cm.
• Kamboja - menggabungkan cetakan putih dan biru.
• Kare - berbeda dari Brie dalam kandungan lemak yang lebih rendah.
• Neuchâtel - berbeda dalam bentuk aslinya dalam bentuk hati.
• Ruzhette - lembut, ditutupi dengan cetakan putih-merah.

Keju cetakan biru diproduksi menggunakan strain penecillium roqueforti, yang memberi varietas ini rasa pedas dan aroma yang kuat.

Varietas yang paling umum tercantum di bawah ini.

• Roquefort - satu-satunya keluarga keju dengan cetakan biru dibuat berdasarkan susu domba. Itu dibuat di gua-gua tertentu di daerah kecil Prancis, sehingga memiliki biaya tinggi.
• Dorblu - Varietas Jerman, memiliki rasa paling ringan dari semua keju biru, yang menerima pengakuannya di negara kita.
• Gorgonzola - Variasi umum Italia dengan cetakan biru, ditandai dengan peningkatan rasa manis. Ini memiliki rasa cerah yang tajam.
• Bleu de bresse - yang termuda dari keluarga ini, matang dengan cepat, memiliki rasa yang sangat ringan tanpa ketajaman yang khas.
• Fourmes d'Amber - varietas paling halus dari "biru", berbentuk bulat, ditutupi dengan kerak cetakan abu-abu atau merah.

Yang terakhir ini sering disebut susu fermentasi. Semua varietas jenis ini memiliki umur simpan yang sangat singkat, dengan hampir tidak ada periode pematangan.

• ricotta - varietas whey yang berasal dari Italia. Ini adalah produk sampingan setelah pembuatan jenis keju lainnya.
• Keju mozzarella - keju jenis air garam muda yang dibentuk dalam bentuk bola dan ditempatkan dalam larutan garam.
• Burrata - dibuat dalam bentuk tas berisi potongan mozzarella dan krim.
• adyghe - varietas yang umum di Rusia, diproduksi tanpa pematangan, memiliki warna putih dan rasa susu asam murni. Biasanya tidak asin, terkadang dengan tambahan dill dan bawang putih.
• Brynza - keju acar susu asam yang terbuat dari segala jenis susu.
• feta - Keju acar Yunani yang terbuat dari susu domba dan kambing.

Keju kulit yang dicuci adalah jenis lain dari keju lunak yang memiliki bakteri lendir khusus yang ditambahkan ke dalamnya. Permukaan keju jenis ini, saat matang, dicuci secara teratur dengan larutan garam yang kuat, dibuat sesuai dengan resep khusus di setiap negara. Anggur, bir, dan bahan lainnya sering ditambahkan ke air garam, yang membuat rasa produk ini istimewa dan kaya. Berikut adalah varietas utama dengan kerak yang dicuci.

• Langre - varietas klasik pematangan pendek dengan kerak yang dicuci, diproduksi berdasarkan susu sapi. Ini memiliki rasa asin ringan.
• Livaro - Keju Normandia, lebih tua dari Langres, dengan kulit kuning-cokelat. Ini memiliki rasa pedas yang nyata; semakin lama eksposurnya, semakin tajam ketajamannya.
• Mont d'Or - varietas dengan konsistensi paling lembut dari spesies ini, dikonsumsi dengan sendok. Kulit putih membuatnya mirip dengan keju cetakan putih. Rasa krim yang lembut dengan rasa jamur.
• Munster - varietas Prancis paling populer dengan kerak emas. Itu dicuci dengan air garam dengan tambahan jinten dan jinten, yang memberikan aroma pedas khusus, sambil mempertahankan rasa krim. Ini memiliki struktur yang cukup padat.
• Epoisse - memiliki aroma vodka anggur yang cerah, dipadukan dengan rasa manis-asin yang lembut. Pemilik kerak merah cerah.
• Pont l'Eveque - memiliki rasa pedas yang tidak mencolok, asin, dengan aftertaste manis. Konsistensi yang cukup kental.

Selain berbagai rasa, keju mengandung sejumlah besar vitamin dan mineral yang bermanfaat, secara positif mempengaruhi fungsi tubuh:

• kandungan vitamin C yang tinggi berfungsi untuk mendukung kekebalan;
• Vitamin B mengatur fungsi sistem saraf dan bertanggung jawab untuk ketahanan terhadap stres;
• sejumlah besar protein, kalsium dan fosfor memiliki efek positif pada sistem muskuloskeletal, memperkuat tulang dan mengurangi risiko pengembangan penyakit yang tidak menyenangkan seperti osteoporosis;
• di antara keju lunak, banyak yang mengandung lemak dalam jumlah rendah (misalnya, Adyghe, mozzarella, ricotta), yang menjadikannya produk makanan yang berharga dalam memerangi kelebihan berat badan;
• kandungan mineral seperti potasium dan magnesium memiliki efek positif pada kerja jantung dan pembuluh darah;
• adanya asam lemak yang sehat membuat keju menjadi produk yang aman bagi penderita kolesterol tinggi;
• rekor jumlah vitamin dalam keju adalah keju Adyghe: mengandung vitamin E, vitamin A, vitamin D3 dalam bentuk yang dapat dicerna;
• kandungan asam amino esensial sangat penting untuk menunjang aktivitas vital tubuh;
• di hadapan reaksi alergi, dianjurkan untuk menggunakan keju kambing, yang benar-benar hipoalergenik.Juga, susu kambing lebih mudah dicerna, mengandung lebih banyak vitamin dengan kandungan lemak produk yang lebih rendah;
• keju berjamur memiliki kemampuan yang meningkat untuk menyerap kalsium darinya;
• Jamur mulia yang menutupi keju memiliki efek positif pada pencernaan, mencegah kembung dan diare, dan menyediakan flora usus yang menguntungkan.

Konsumsi setiap produk makanan harus dikontrol, ini terutama berlaku untuk keju berjamur:

• penggunaan keju biru harus dibatasi hingga 50 gram per hari, karena jamur penisilin dalam komposisinya dapat menekan mikroflora usus alami dan menyebabkan kerusakan padanya;
• jamur dapat menyebabkan reaksi alergi;
• dengan penyakit jamur di tubuh, penggunaan produk ini dapat memperburuk perjalanan penyakit;
• Anda harus berhenti makan keju berjamur selama kehamilan dan menyusui, dan tidak boleh dimakan oleh anak kecil.

Adapun keju lunak tanpa jamur, mereka juga memiliki sejumlah rekomendasi:

• ada baiknya menolak menggunakannya untuk orang dengan kolesterol tinggi dan aterosklerosis;
• pada penyakit hati dan pankreas, ada baiknya membatasi penggunaan keju berdasarkan susu domba;
• keju lunak memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi, jadi ada baiknya menolak menggunakannya untuk orang dengan berat badan berlebih;
• kandungan garam dalam varietas air garam cukup tinggi, jadi lebih baik bagi penderita hipertensi untuk menolak kehadiran mereka dalam makanan;
• pada penyakit pada saluran pencernaan, keju berlemak harus dikeluarkan dari menu.

Fitur pembeda utama dari produksi varietas keju lunak adalah:

• pasteurisasi jangka panjang dan pasteurisasi suhu tinggi;
• penggunaan bakteri asam laktat di semua keju;
• waktu pematangan tergantung pada varietasnya, mulai dari 1 hingga 45 hari;
• selama produksi, massa keju tidak dipanaskan untuk kedua kalinya;
• penggunaan kultur starter dosis tinggi, yang menghasilkan gumpalan yang lebih padat dan lebih tahan lama;
• kadar air yang tinggi pada saat pematangan dan pada produk yang dihasilkan.

Jika kita memecah teknologi untuk produksi keju lunak menjadi beberapa tahap, mereka akan menjadi sebagai berikut:

• persiapan susu;
• menambahkan agen koagulasi;
• bekerja dengan gumpalan;
• pencetakan dan pengepresan;
• pengasinan;
• pematangan.

Persiapan susu adalah salah satu tahap terpenting, yang hasilnya akan sangat mempengaruhi rasa produk yang dihasilkan. Pertama-tama, susu dibersihkan secara mekanis dari kontaminan, setelah itu mengalami perlakuan panas untuk menghancurkan bakteri patogen dan menekan aktivitas vital mikroorganisme di dalamnya. Tergantung pada kondisi produksi, beberapa jenis perlakuan panas dapat digunakan. Selanjutnya, susu dihomogenkan.

Dalam proses pasteurisasi, kemampuan susu untuk mengental berkurang secara signifikan, sehingga kalsium klorida CaCl2 ditambahkan ke dalamnya, yang menstabilkan gumpalan keju yang diperoleh lebih lanjut.

Juga, untuk standarisasi produksi keju, susu dinormalisasi ke parameter kandungan lemak tertentu sebelum pembuatan keju.

Langkah selanjutnya adalah menambahkan kultur starter bakteri ke dalam susu yang mengandung komponen pembentuk aroma. Menggunakan starter tanpa streptokokus pembentuk aroma, keju dadih asam diperoleh. Juga, tergantung pada jenis keju, kultur berjamur atau bakteri lendir keju ditambahkan.

Selanjutnya, rennet ditambahkan ke susu yang dipanaskan hingga 35 derajat dengan tambahan penghuni pertama, yang bertanggung jawab untuk pembentukan gumpalan keju yang terdiri dari protein susu - kasein. Setelah terbentuk bekuan yang stabil, maka dilakukan pemotongan untuk mempercepat proses ekstraksi whey. Kemudian, tergantung pada varietasnya, campuran dipanaskan kembali atau diremas tanpa pemanasan.

Ketika butiran keju menjadi cukup padat, adonan massa dihentikan, dan proses pencetakan keju berlanjut. Untuk melakukan ini, gunakan keranjang khusus untuk menuangkan whey. Tergantung pada jenis kejunya, keju harus bertahan di sana dari 20 menit hingga beberapa jam. Ini diikuti oleh tahap penggaraman; garam paling sering digunakan, tetapi menggosok kepala dengan garam halus dan garam mengental juga bisa digunakan.

Selanjutnya, keju dikirim untuk pematangan. Selama proses ini, kepala perlu diputar secara teratur. Varietas yang tidak memerlukan pematangan dapat langsung dimakan.

Di rumah, Anda bisa membuat keju menggunakan bahan-bahan sederhana yang tersedia, ini bukan proses yang memakan waktu lama.

Tuang susu ke dalam panci yang dalam dan taruh di atas kompor, masak hingga hampir mendidih. Tuang yogurt dan aduk terus. Saat butir dadih dipisahkan dari whey, Anda harus mematikan api dan mengasinkan massa. Keju semacam itu dapat dilemparkan ke dalam keranjang khusus untuk pembentukan keju atau ke dalam saringan yang dilapisi dengan kain kasa yang dilipat rapat. Setelah air dadih habis, Anda bisa menambahkan bumbu atau rempah-rempah ke keju, lalu campur dan beri tekanan.

Bekukan 1 liter kefir; penting bahwa itu benar-benar beku.Tutup saringan dengan kain kasa dan masukkan kefir beku ke dalamnya, setelah itu harus dikirim ke lemari es sampai benar-benar mencair. Saat semua air dadih habis, krim keju yang lembut akan tertinggal di kain kasa.

Cara memasak keju lunak di rumah, lihat video berikut.