Keju Belanda: fitur dan komposisi, jenis dan resep

Keju Belanda telah lama menjadi sangat populer, karena memiliki sejumlah khasiat yang bermanfaat dan rasa khas yang menarik. Pada saat yang sama, ada sejumlah besar varietas yang berbeda. Ya, dan di rumah, ternyata sangat mungkin untuk memasak keju lezat sesuai resep Belanda.

Terlepas dari nama kejunya, resep pembuatannya tidak berasal dari Belanda. Bangsa Romawi kuno (abad I SM) dianggap sebagai penciptanya, yang memperoleh popularitas luas selama Abad Pertengahan, ketika Belanda terlibat dalam pengembangan angkatan laut.

Makanan di kapal merupakan salah satu komponen utama keberhasilan ekspedisi, karena kondisi fisik kru dan kapasitas kerja sangat bergantung padanya. Selain itu, tidak semua produk memiliki kemampuan untuk mempertahankan kesesuaiannya untuk dikonsumsi dalam waktu yang lama.

Itulah sebabnya hidangan utama di kapal adalah keju, yang memiliki nilai energi yang besar dan dapat disimpan untuk waktu yang lama. Karena perhatian besar pada produk keju, produksinya telah berkembang menjadi skala besar. Varietas baru muncul, yang kemudian dikenal tidak hanya di dalam negeri sendiri, tetapi juga di luar negeri.

Bahan utama keju Belanda adalah susu pasteurisasi, yang difermentasi dengan bakteri asam laktat.Keunikan dari variasi keju ini adalah warnanya yang kuning pucat dan rasanya yang asam dengan tone yang nutty. Jika produk memiliki standar tertinggi, polanya akan berupa mata yang menutupi kepala secara merata dan dapat bervariasi ukurannya. Penampilan juga penting: permukaannya homogen dan elastis, kerak tipis, tidak ada kerusakan. Keju mudah meleleh dan sering digunakan untuk memanggang.

Tergantung pada waktu penuaan, rasa keju dapat bervariasi. Varietas yang sama pada tahap pematangan yang berbeda bisa manis, asin atau asam. Sebagai bagian dari produk alami, selain susu, penghuni pertama, kalsium klorida, dan pewarna annatto, tidak ada lagi yang harus ada.

Nilai gizi 100 g produk rata-rata 350 kkal, di mana lemak mendominasi, diikuti oleh protein dan karbohidrat. Komposisi dalam persentase: lemak - 52,1%, protein - 46,6%, karbohidrat - 1,3%. Batas kandungan lemak yang diizinkan adalah dari 45 hingga 50%.

Ada aturan tertentu saat memilih jenis produk ini.

• Pelajari komposisi dengan cermat untuk mengecualikan keberadaan komponen non-alami.
• Lihatlah permukaannya, itu harus kuning atau putih, halus dan tanpa retakan yang membentuk cetakan.
• Pada produk yang disimpan dengan tidak benar, jika Anda perhatikan lebih dekat, Anda dapat melihat sekresi minyak. Hati-hati saat membeli.

Penggunaan keju Belanda memiliki efek positif pada kesehatan manusia: kadar gula darah menjadi normal, sistem kerangka diperkuat, kondisi jaringan otot, rambut dan kuku membaik.Efek menguntungkan bagi kesehatan adalah karena zat bermanfaat yang membentuk produk: fosfor, zat besi, natrium, kalsium, vitamin dari berbagai kelompok.

Orang gemuk juga berisiko, karena produk berkontribusi pada akumulasi lemak tubuh. Saat mengikuti diet untuk menurunkan berat badan, keju Belanda masih termasuk dalam diet, asalkan dikonsumsi dalam porsi kecil untuk memuaskan rasa lapar selama minggu-minggu puasa. Dengan sistem pencernaan yang tidak sehat, asam laktat, yang merupakan bagian dari produk, dapat memperburuk kondisi, menjadi iritasi.

Penyimpanan di lemari es pada suhu + 6-8 derajat akan membantu memperpanjang umur simpan. Yang terbaik adalah membungkus produk dengan cling film. Kondisi penyimpanan ini mudah diatur di dapur modern mana pun, mereka tidak akan membiarkan keju keras memburuk selama dua bulan, lunak - 15 hari. Keju tidak boleh dibekukan di dalam freezer, jika tidak maka akan menjadi rapuh. Keju tidak boleh disimpan di rak yang sama dengan produk yang memiliki bau menyengat.

Nama-nama varietas paling populer yang akan dibahas untuk waktu yang lama selalu mendapat ulasan positif dan sangat dihargai.

• Amsterdam lama. Tempat terhormat di antara semuanya ditempati oleh varietas yang disebut Old Amsterdam. Untuk pembuatannya, susu digunakan, yang paparannya tidak kurang dari 18 bulan. Rahasia persiapan dirahasiakan, penjaganya adalah anggota keluarga Westland, yang berhasil membuat keju dengan rasa yang mengingatkan pada karamel dan kacang. Buah-buahan dengan pistachio dan buah ara, yang telah menjadi atribut varietas ini, membantu memperluas sensasi rasa yang diterima dari keju. Juga, rasa Old Amsterdam cocok dengan mustard manis, yang melengkapi varietas lain dengan baik.

• Edamer. Favorit lainnya adalah varietas yang disebut Edamer, yang pertama kali muncul di kota Edam. Dalam waktu singkat, keju mendapatkan popularitas besar, terlepas dari kenyataan bahwa pada saat itu produk Belanda tidak diminati karena perhatian pada keju asal Prancis dan Italia. Keju perlu berumur dua bulan untuk mengeras. Varietas ini dianggap semi-keras dan dijual dalam bentuk kepala bulat. Jika ada mata, maka jumlahnya sedikit.

• gouda. Varietas Gouda dinamai sesuai dengan tanah kelahirannya. Untuk mendapatkan rasa krim khas yang dihargai oleh Gouda, diperlukan paparan selama sembilan bulan. Selama penuaan, bentuk silinder terbukti menjadi yang terbaik dalam praktiknya, di mana keju paling nyaman dimasak. Saat matang, Gouda memperoleh aftertaste yang tajam.

• Assalamualaikum. Kurang populer dari varietas sebelumnya, tetapi dengan kismisnya sendiri, Maasdam dianggap. Karena banyaknya lubang besar dengan berbagai bentuk, produk tersebut menarik perhatian Peter I yang sangat mengapresiasinya.Setelah mencicipi keju, Anda bisa merasakan rasa kacang yang ringan. Gourmet lebih suka menyajikan daging asap dan buah-buahan kering dengan keju ini.

• Bemster. Bemster, berbeda dengan varietas lainnya, merupakan kreasi petani biasa yang menggunakan susu yang tidak diolah dalam masakannya. Itulah sebabnya varietas ini memiliki kandungan lemak yang tinggi dan rasa krim yang khas. Sebagian besar orang Belanda yakin bahwa jika Anda menggabungkan Bemster dengan hidangan lain, semua individualitasnya yang tak terlukiskan hilang dari ini, oleh karena itu di Belanda keju ini dimakan secara terpisah dari produk lain.

• Leiden. Untuk membuat keju Leiden, susu skim digunakan, yang ditambahkan cengkeh dan jinten. Secara penampilan, dia mirip dengan Gouda. Keju tersebut berumur enam bulan. Varietas ini cocok dengan keju lainnya, menghasilkan rasa menyenangkan yang agak tidak biasa.

• Doruvael. Kulit varietas ini ditutupi dengan jamur merah, yang, tidak seperti jamur sekunder, tidak berbahaya bagi kesehatan. Rasa kejunya creamy. Itu dikonsumsi secara terpisah dari semua hidangan.

• Sekilas. Varietas yang paling tidak biasa, yang diklasifikasikan sebagai Prancis, tetapi menurut asalnya masih "Belanda". Ini memiliki bentuk bulat dan kerak abu-abu lega. Selama periode pematangan, tungau tepung dan bahkan cacing khusus ditempatkan di permukaan produk. Karena gerakan mereka, diperoleh pola yang khas dari varietas dan rasa kacang-mustard. Satu setengah tahun adalah periode pematangan penuh.

Prinsip memasaknya tidak jauh berbeda dengan persiapan keju Rusia klasik. Perbedaan penting antara kedua teknologi ini adalah penggunaan whey, di bawah lapisan yang membentuk lapisan keju Belanda.Proses memasak tidak akan memakan banyak waktu, tetapi Anda harus menunggu seiring bertambahnya usia.

Bahan yang Diperlukan:

• susu - 10 liter;
• penghuni pertama mesofilik - sdt;
• larutan kalsium klorida - 10% - 1,2 ml;
• rennet cair - 2,4 ml;
• air - 3 liter.

resep

• Susu dipasteurisasi dan didinginkan hingga 32°C, kemudian kultur starter ditambahkan. Proses rehidrasi berlangsung selama tiga menit. Campuran yang dihasilkan diaduk dengan sendok berlubang.
• Sebelum menambahkan koagulan dan kalsium klorida ke dalam panci dengan susu, tuangkan secara terpisah dengan air hangat 50 ml, untuk ini gunakan dua wadah. Kemudian semuanya tercampur rata.
• Massa yang dihasilkan harus matang dalam panci dengan tutup tertutup. Dibutuhkan setengah jam untuk membentuk gumpalan keju, yang akan ditutupi dengan whey.

• Kesiapan bekuan diperiksa dengan sayatan yang dibuat dengan pisau. Kemudian tempat sayatan diangkat, jika ujungnya rata, serum akan mengalir, jika tidak, tunggu 10-15 menit lagi.
• Gumpalan dipotong menjadi kubus 1 cu. cm Agar kubus berubah menjadi butiran keju dan menjadi elastis, mereka harus dicampur selama 20 menit pada suhu 33 °.
• Keasaman lebih lanjut menurun. 3 liter whey dituangkan dari wajan, kemudian jumlah air yang sama dituangkan dan diaduk selama 25 menit, menaikkan suhunya menjadi 38 °.
• Pada tahap selanjutnya, kantong drainase diambil, massa keju ditempatkan di dalamnya, yang diremas dengan hati-hati dengan tangan untuk mendapatkan lapisan yang kokoh. Harus ada lapisan whey di atas gumpalan di dalam tas, ini akan mencegah udara masuk ke bagian dalam kepala keju.

• Setelah selesai dengan pembentukan benda kerja, Anda harus menunggu 15 menit. Dalam waktu singkat ini, proses self-pressing akan berlangsung. 15 menit lagi akan diperlukan untuk sisi sebaliknya.Untuk menghindari bekas lipatan, keju harus dikeluarkan dari kantong saat dibalik.
• Dibutuhkan setengah jam untuk menekan 2 kg keju. Dengan setiap peningkatan massa keju sebesar satu kilogram, durasi pengepresan meningkat 1 jam.
• Untuk pengasinan, Anda perlu membuat air garam: larutkan 1 kg garam, 4 gram kalsium klorida dalam 4 liter air matang, tambahkan 2,5 ml cuka (9%).
• 0,5 kg keju ditempatkan dalam air garam selama 3 jam. Dengan berat 1 kg, keju harus tetap dalam air garam selama 6 jam dan dibalik setelah setengah dari waktu ini.
• Setelah pengasinan, kepala harus dikeringkan di ruang penuaan pada suhu 10-13 ° selama 5-6 hari. Untuk mencegah pengeringan yang berlebihan dan mempertahankan tekstur khas keju Belanda, bagian kepala dilapisi dengan lateks dan disimpan dalam kantong susut.

Tahap terakhir dan terpanjang: pematangan pada suhu konstan 10-13 °, yang berlangsung 60 hari. Karena kelembaban tinggi di dalam ruangan, jamur dapat muncul di kerak, dapat dihilangkan dengan kuas dan air. Setelah menunggu kerak mengering, keju dimasukkan kembali ke dalam chamber.

Lihat di bawah untuk mengetahui seberapa keras keju Belanda dibuat.