Keju pecorino: apa itu dan apa yang bisa diganti?

Keju Italia asli adalah produk yang harus dicoba oleh setiap gourmet yang menghargai diri sendiri. Disiapkan oleh teknologi khusus, dengan jiwa, itu berisi seluruh daftar selera. Mereka mengatakan bahwa sepotong keju sudah cukup untuk jatuh cinta dengan Italia sekali dan untuk selamanya.

Pecorino adalah keju Mediterania yang paling terkenal. Di daerah, produk ini mungkin terlihat berbeda: di suatu tempat dibuat sangat keras, dan di suatu tempat ia dibawa lebih dekat ke spesies yang hampir meleleh. Tetapi pada saat yang sama, setiap penduduk Italia, bahkan dengan mata tertutup, pasti akan mengenali rasa favoritnya dari ratusan orang lain. Jadi apa rahasianya?

Keju ini, seperti keju lainnya, terbuat dari susu hewani. Benar, ini bukan tentang sapi. Jika kita memperhitungkan asal kata, segera menjadi jelas apa perbedaan mencolok antara produk ini. "Pecora" dari bahasa Italia hanya diterjemahkan sebagai "domba". Dan jika kita mengambil bahasa Latin sebagai dasar, maka dalam terjemahan kita memiliki nama umum untuk ternak. Akibatnya, kita mendapatkan bahwa dengan nama Pecorino, seluruh keluarga keju disatukan, terutama varietas keras, yang dibuat di Italia dan untuk pembuatannya hanya susu domba yang diambil.

Penduduk setempat memenuhi keju dengan berbagai aditif. Ini bisa berupa cabai, kenari, arugula, atau bahkan remah truffle. Isi khusus ditempatkan di keju Sisilia - larva lalat keju.Outputnya adalah apa yang disebut "keju busuk", yang merupakan kelezatan nyata di sini.

Biaya keju Pecorino tinggi di mana-mana. Di Italia, untuk 1 kilogram Anda akan memberikan 15 hingga 29 euro. Pada saat yang sama, keju akan memiliki semua stempel pabrik yang mengkonfirmasi keasliannya. Keju ini tidak diimpor ke toko-toko Rusia, kecuali mungkin di toko-toko elit. Tetapi melalui perantara, Anda dapat mencoba membelinya - seharga 2000-3500 rubel. Benar, dalam hal ini, Anda tidak akan tahu apakah Pecorino asli ada di depan Anda atau tidak.

Mungkin Pecorino termasuk sifat keju yang paling berguna. Dapat dimaklumi, karena susu domba sendiri sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Pecorino mengandung banyak asam amino yang berguna dan seluruh daftar vitamin: C, E, A, B dan PP. Selain itu, keju jenis ini mengandung kalsium (sekitar 77% dari kebutuhan harian), kalium, natrium dan fosfor. Kalsium dikenal untuk memperkuat jaringan tulang dan serabut saraf, dan juga terlibat dalam proses pemulihan otot dan bertanggung jawab untuk pembekuan darah yang baik. Kalium, pada gilirannya, bertanggung jawab untuk fungsi stabil sistem jantung.

Kandungan protein yang tinggi - 26 gram per 100 gram produk - memungkinkan anak-anak dan orang dewasa untuk makan keju setiap hari. Bagaimanapun, protein adalah bahan bangunan yang diperlukan untuk sel-sel kita. Perlu dicatat bahwa Pecorino, seperti kebanyakan keju, dibedakan oleh persentase lemak yang tinggi - sekitar 33 gram per 100 gram produk. Tetapi pada saat yang sama, menurut penelitian, asam linoleat dominan dalam komposisi lemak. Ini membantu mengurangi risiko kanker kulit, payudara, dan gastrointestinal. Dengan bantuannya, jauh lebih mudah untuk membuang kelebihan berat badan. Oleh karena itu, para penikmat keju Pecorino mengklasifikasikan keju sebagai makanan diet. Selain itu, asam membantu memperkuat jantung dan pembuluh darah, meningkatkan kekebalan.

Sejumlah besar varietas Pecorino dikenal di dunia, yang paling populer adalah Romano. Untuk pertama kalinya, orang Amerika belajar tentang varietas ini pada abad ke-19. Mereka memperkenalkan produk ini ke publik. Sejak itu, dan hingga hari ini, Amerika Serikat yang menjadi pemasok utama keju pertama dari Italia.

Produksi Romano, seperti beberapa abad yang lalu, masih terkonsentrasi di Sardinia. Cerita berlanjut bahwa orang Sardinia beremigrasi ke Tuscany, di mana mereka menciptakan varietas kedua Pecorino - Toscano. Dia juga populer, tapi kurang populer. Dua varietas berikutnya - Sardo dan Siciliano - tidak pernah mendapatkan ketenaran massal. Namun, di tanah air mereka, orang Italia senang memakan semua spesies di atas.

Mari kita mulai dengan fakta bahwa ini adalah satu-satunya keju yang memiliki sejarah panjang. Bahkan legiuner Romawi menerima sepotong produk ini setiap hari sebagai tambahan untuk makan malam. Keju keras ini memiliki rasa asin. Karena nyaman untuk menggiling di parutan, Romano paling sering digunakan sebagai tambahan untuk hidangan utama.

Sayangnya, kebanyakan dari kita belum pernah mencicipi Pecorino Romano asli.Faktanya adalah bahwa dalam produksi skala besar, dari mana produk datang ke rak-rak toko, susu pasteurisasi digunakan untuk membuat keju. Di Italia, perlakuan panas terhadap susu dan pasteurisasinya dilarang. Itu sebabnya Romano asli hanya bisa dicicipi di Italia.

Dari sejarah. Kembali pada tahun 1980, pembuat keju di Sardinia dan Lazio (Roma) meminta untuk melindungi Romano dari palsu. Untuk itu, dibentuk konsorsium. Permintaan itu dikabulkan. Setelah 16 tahun, produk tersebut mendapatkan status sebagai produk dengan sebutan Protectation of Origin (DOP). Produksi keju tunduk pada pengawasan yang paling ketat hingga hari ini.

Menurut hukum, hanya penguasa Sardinia, Lazio dan Tuscany yang dapat menghasilkan Romano asli. Omong-omong, produksi di sini tidak otomatis hingga hari ini, dan kepala keju yang berharga dibuat dengan tangan, seperti bertahun-tahun yang lalu.

Romano terbuat dari susu segar dingin, yang dipanaskan hingga sekitar 50-65 derajat selama 15 detik. Setelah itu, baru ditambahkan sourdough, baru dimasak, dan rennet. Semua bersama-sama mereka memanas hingga 40 derajat dan menunggu pembekuan. Master memecah setiap gumpalan yang dihasilkan menjadi partikel-partikel kecil. Ketika koki memutuskan bahwa mungkin untuk mulai memasak produk, tahap memasak berikutnya dimulai. Omong-omong, suhu memasak tidak boleh melebihi 50 derajat.

Ketika massa dibebaskan dari whey yang dipisahkan, itu ditempatkan di bawah pers. Beberapa hari berikutnya, keju menjadi asam.

Tahap baru adalah pengasinan kepala. Duta terjadi baik melalui pencelupan dalam larutan, atau dengan cara standar yang akrab bagi kita. Prosesnya berlangsung sedikit lebih dari dua bulan dan harus dilakukan di kamar yang basah dan sejuk.

Setelah tiga bulan, produk hampir siap: cukup asin dan kering. Kepala keju disimpan di ruang khusus dengan suhu rendah selama 7-9 bulan lagi. Hanya setelah ini kita dapat mengatakan bahwa Romano "matang". Rasa produk asin dan pedas, memiliki ciri khas warna putih atau agak kekuningan dan struktur padat.

Dengan sendirinya, Anda akan membutuhkan susu domba segar, dan 10 liter dengan cara itu Sordough farmasi berdasarkan bakteri termofilik. Setengah sendok teh enzim cair. Larutan garam di ujung sendok teh. Dan minyak zaitun yang baik.

Perlu cuci bersih semua wadah yang akan berguna bagi Anda dalam proses menyiapkan produk, dan sterilkan perangkat. Baru setelah itu kami menyarankan Anda untuk melanjutkan ke proses utama.

Panaskan susu hingga 33 derajat, tuangkan starter di atasnya dan biarkan selama lima menit tanpa diaduk! Setelah waktu ini, dengan lembut campur bakteri ke dalam susu. Lakukan secara perlahan agar cairan tidak mendidih. Selama ini, suhu harus tetap sekitar 33 derajat.

Biarkan campuran selama 20 menit Jangan lupa tentang rezim suhu! Pada saat ini, encerkan enzim dengan dua sendok makan air, tambahkan ke larutan bakteri laktat dan aduk. Biarkan meresap selama satu jam lagi.

Akibatnya, Anda harus membentuk gumpalan padat yang perlu dipotong menjadi kubus setebal tidak lebih dari setengah sentimeter.

Langkah selanjutnya adalah menaikkan suhu.Anda harus berakhir dengan 46 derajat. Anda perlu melakukan ini dengan sangat lambat, meregangkan kesenangan selama hampir satu jam. Penting untuk mencampur massa granular selama ini dengan lembut. Sekarang tutup wadah - biarkan setengah jam berikutnya "pas".

Panaskan cetakan keju sedikit. Tiriskan massa whey dan padatkan keju masa depan dalam bentuk sekencang mungkin, geser dengan kain keju. Setengah jam berikutnya, benda kerja harus berada di bawah pers. Setelah itu, kain perlu diganti dan dikirim di bawah pers lagi, kali ini selama satu jam. Kemudian ulangi prosedur ini lagi dan biarkan keju terendam setidaknya selama 12 jam.

Hari berikutnya Anda bisa mulai mengasinkan. Kami akan melakukan ini dengan air garam. Keju harus diletakkan di dalamnya selama sekitar dua puluh jam. Pada saat yang sama, jangan lupa untuk membalikkan benda kerja Anda ketika setengah dari waktu yang ditentukan telah berlalu.

Setelah sehari, Anda harus mendapatkan keju dari air garam. Sekarang penting untuk mengeringkannya dengan baik pada suhu kamar. Anda perlu melakukan ini selama tiga atau bahkan empat hari, memutar kepala keju sekali sehari sampai potongan menjadi kering. Anda dapat memeriksanya hanya dengan menyentuhnya.

Sekarang tahap terakhir tetap - eksposur. Keju yang ideal akan berubah jika ditempatkan dalam kondisi kelembaban tinggi. Kita berbicara tentang 86%. Pada saat yang sama, suhu udara tidak boleh melebihi 13 derajat. Produk harus diperkaya dengan rasa selama 5 bulan.

Jika jamur berkembang pada keju, itu harus dihilangkan dengan hati-hati dengan kain yang direndam dalam larutan cuka.

Setelah tiga bulan, olesi keju dengan minyak zaitun agar produknya tidak terlalu kering. Juga, minyak akan berfungsi sebagai dorongan untuk pengembangan kerak pelindung.Kepala keju perlu dilumasi dengan minyak sebulan sekali, terkadang lebih jarang.

Keju yang ideal, dengan berat 2 kilogram, akan berubah setelah dua tahun penuaan. Secara terpisah, ada baiknya menyentuh topik penyimpanan Pecorino Romano, karena potongan keju lebih cepat rusak daripada produk yang biasa kita gunakan. Ingatlah bahwa produk Italia dimasukkan ke dalam ruangan dengan kelembaban tinggi. Untuk mempertahankannya selama mungkin, Anda perlu membuat kondisi serupa. Untuk melakukan ini, bungkus sepotong dalam polietilen, biarkan kerak keju bernafas, masukkan ke dalam wadah dan masukkan ke dalam lemari es.

Di Italia, hanya Parmesan yang dianggap sebagai pengganti Pecorino. Tapi ini adalah jenis keju yang lebih mahal, termasuk di Rusia. Dalam resep, alih-alih Pecorino Romano, Anda dapat menggunakan brynza, yang dimasak secara alami dalam susu domba, atau keju keras apa pun seperti Rossiysky. Tetapi Anda harus ingat bahwa penggantian apa pun akan memengaruhi rasa hidangan.

Jika kita berbicara tentang Italia, maka sudah biasa untuk menyelesaikan makan siang dan makan malam dengan keju Pecorino di sana. Itu sebabnya dimakan, misalnya, setelah hidangan pasta.

Juga, keju yang dikombinasikan dengan tomat dan basil adalah camilan yang enak. Di Tuscany, misalnya, Pecorino dengan kacang hijau adalah hidangan tradisional. Dan untuk hidangan penutup, mereka suka menyajikan keju dengan buah-buahan atau beri. Pecorino dengan madu juga dikutip di sini.

Sekarang sedikit tentang hidangan di mana Anda dan saya dapat menambahkan produk yang disukai orang Italia. Seperti yang dicatat oleh para pecinta keju, semua varietas Pecorino memiliki aroma khas yang melekat pada susu domba. Aroma ini, yang tidak biasa bagi banyak orang, hanya dapat dihilangkan dengan perlakuan panas. Oleh karena itu, Pecorino ditaburkan pada hidangan kedua, ditambahkan ke pizza dan digunakan untuk membuat sandwich panas yang lezat.

Kami, pada gilirannya, memberi Anda resep yang tidak biasa, tetapi sederhana dengan tambahan Pecorino Romano.

gnocchi mangga. Jika Anda belum pernah ke Italia, maka nama hidangannya, serta resepnya sendiri, akan menjadi hal baru bagi Anda. Untuk memperjelas, gnocchi adalah pangsit Italia.

Siapkan produk-produk berikut: segelas semolina, 1 liter susu, 70 gram mentega, telur, atau lebih tepatnya kuningnya, 3 pcs; 100 gram keju Romano, garam dan merica secukupnya, minyak zaitun. Catatan pedas akan menambah pala.

Panaskan susu dalam panci kecil, bumbui dengan garam dan merica. Masukkan semolina ke dalam massa mendidih, ingat untuk terus mengaduk. Dinginkan bubur yang sudah jadi, tambahkan kuning telur, sejumput pala (jika ada), 1/2 mentega dan seperempat keju cincang.

Gulung adonan menjadi bola-bola kecil, yang perlu Anda taruh di atas loyang yang dilumuri minyak. Kami menyarankan Anda untuk juga menjatuhkan minyak pada setiap pangsit yang akan datang. Setelah itu, tekan bola dengan sendok sehingga menjadi setebal setengah sentimeter. Kue-kue ini perlu ditaburi keju dan mentega parut.

Panggang hidangan dalam oven pada suhu 180 derajat selama lima hingga tujuh menit.

Kecap barbekyu atau saus tomat adalah pelengkap sempurna untuk camilan.

Apakah Anda sudah ingin mencicipi keju yang harum dan pedas di Italia? Kami berharap begitu. Karena Pecorino dan, khususnya, varietas Romano pantas mendapat pujian tertinggi. Manfaat dari produk ini sangat besar. Beberapa potong akan cukup bagi Anda untuk mempertahankan kekebalan yang terbaik untuk bulan depan dan mengisi ulang dengan pengalaman baru.

Lihat video selanjutnya untuk cara pembuatan Pecorino.