Keju Roquefort: fitur, memasak di rumah, dan aturan penggunaan

Roquefort adalah keju semi-lunak dari Perancis yang dilapisi dengan cetakan biru yang mulia. Dikenal sebagai "keju para raja dan raja keju". Itu dibuat secara eksklusif dari susu domba berkualitas tinggi. Varietas ini pantas menyandang gelar keju elit, yang tidak kehilangan signifikansi dan nilainya hingga hari ini.

Berbagai keju biru dengan cetakan yang mulia dibuat di satu tempat di selatan Prancis - provinsi Rouergue. Sejarah kemunculan keju ini diturunkan dari generasi ke generasi dan disajikan kepada semua orang sebagai semacam legenda.

Pagi-pagi sekali di pegunungan Combalou, tidak jauh dari desa Roquefort, seorang gembala muda, seperti biasa, sedang menggembalakan domba-dombanya. Beberapa saat kemudian, dia memutuskan untuk makan dengan sepotong keju dan sepotong roti. Tempat untuk makan adalah sebuah gua, ditumbuhi tanaman hijau, jamur, dengan kelembaban tinggi. Tapi dia tidak berhasil menggigit sepotong pun - keindahan berlalu, terganggu olehnya sehingga dia lupa tentang sarapan. Beberapa minggu kemudian, dia kebetulan lewat di dekat gua itu dan dia melihat sepotong keju tertutup jamur, yang dibedakan dengan warna biru, dan mulai mengeluarkan bau yang menyengat. Gembala sudah sangat lapar - dia tidak takut untuk mencoba sarapan "kedaluwarsa". Anehnya, dia menyukai keju; dia bahkan mengagumi rasa yang tidak biasa.

Dengan inilah produksi keju Roquefort, yang awalnya ditujukan untuk keluarga kerajaan, dimulai.Dan kehadiran jamur Penicillium roqueforty dan komposisi yang kaya membuat produk ini juga berguna.

Keju biru terbuat dari susu domba. Dipasteurisasi atau, lebih jarang, mentah. Sebelum mengental, dipanaskan hingga 25 derajat. Setelah itu ditambahkan starter bakteri asam laktat (sampai 5%).

90 menit dialokasikan untuk koagulasi, pada suhu set 30 derajat. Setelah menunggu pembentukan gumpalan, mereka mulai memotong menjadi potongan-potongan kecil berukuran 1x1 cm.

Langkah selanjutnya adalah menguleni terus menerus selama 45 menit - semua ini dilakukan untuk mendapatkan kepadatan yang diinginkan. Selanjutnya, mereka menyiapkan meja - tutupi dengan sabit. Sekarang massa dadih dapat diletakkan di atas meja dan dibiarkan mengalirkan whey berlebih (biasanya 30 menit sudah cukup).

Jadi, massa keju telah sedikit mendingin, singkirkan kelebihan cairan. Sekarang Anda dapat memasukkannya ke dalam penghancur, di mana ia melewati penggilingan dan pencampuran. Setelah itu, campuran ditata dalam bentuk.

Poin penting dalam persiapan adalah distribusi bubuk jamur Penicillium roqyeforty, yang tanpanya urat-urat itu tidak mungkin muncul. Untuk 100 gram campuran keju, Anda membutuhkan 15 gram kultur jamur. Untuk memulai cetakan menjadi massa, ketebalan lapisan harus mencapai 2 cm - maka sekitar 4 lapisan akan muncul. Bubuk ditaburkan secara merata di atas keju.

Penting untuk menyimpan formulir yang sudah diisi dengan Roquefort untuk jangka waktu tertentu - 3 hari. Suhu di dalam ruangan tidak boleh kurang dari 20 derajat. Poin penting adalah pergantian keju yang teratur dan tepat waktu. Hari pertama: balik tiga kali; Hari ke-2 dan ke-3 - balikkan setiap 12 jam.

Segera setelah munculnya aroma susu asam yang menyenangkan terdeteksi, akan menjadi jelas bahwa pengeringan keju telah selesai. Pada hari ke-4, Roquefort dikeluarkan dari cetakan dan diasinkan - garam kering atau air garam yang disiapkan khusus cocok untuk ini.

1. Untuk menggunakan metode pertama, Anda perlu menyiapkan natrium klorida dalam kristal kecil dan mulai menggosok kepala keju, setelah itu Anda harus menyimpan produk selama sekitar satu minggu (suhu tempat itu harus dingin - tidak lebih dari 10 derajat) .
2. Metode kedua: air garam 23% disiapkan, di mana Roquefort ditempatkan selama 5 hari di ruangan yang didinginkan hingga 15 derajat. Setelah waktu berlalu, kepala dicuci dengan air bersih dan dikeringkan.

Tahap terakhir dan terpenting adalah pematangan. Agar cetakan yang sangat mulia itu berkembang, keju harus ditempatkan dalam peralatan yang dilengkapi dengan jarum 3 mm. Jarum ini mampu menusuk satu kepala sekitar 30 kali di semua tempat. Tusukan semacam itu diisi dengan udara, yang merupakan lingkungan yang menguntungkan untuk pengembangan mikroorganisme yang berharga.

Setelah itu, keju diletakkan di rak dengan ceruk di dalamnya. Ruang bawah tanah digunakan sebagai tempat pematangan, di mana kelembaban mencapai 95% dan suhu tidak melebihi 5 derajat. Hanya lingkungan seperti itu yang memungkinkan Roquefort memperoleh jamur biru, yang akan memberi produk susu rasa pedas dan aroma khusus.

Dua bulan sudah cukup untuk pematangan. Kemudian produk dibungkus dengan kertas timah dan dikirim ke tempat yang dingin. Ketajaman pedas yang unik dari Roquefort tergantung pada waktu pemaparan (yang paling tajam matang selama 9 bulan).

Vitamin, mineral, dan asam amino yang diperlukan untuk seseorang yang diberkahi keju Prancis beberapa fitur yang berguna:

• fungsi anti-inflamasi membantu dengan arthritis dan asam urat;
• perlindungan terhadap pembentukan lemak subkutan dan munculnya kerutan dini;
• jamur jamur menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pembentukan mikroflora yang bermanfaat;
• memberikan kejenuhan tubuh yang cepat - perasaan lapar tidak muncul untuk waktu yang lama, produk membantu dalam memerangi kelebihan berat badan;
• menyediakan zat (nutrisi) yang diperlukan tubuh untuk berfungsi dengan baik;
• adanya protein yang mudah dicerna yang dapat menggantikan produk daging;
• fungsi bangunan bertanggung jawab untuk memperkuat tulang dan jaringan otot;
• risiko penyakit yang terkait dengan sistem kardiovaskular berkurang secara signifikan;
• mengurangi risiko serangan jantung dan stroke, berkat jamur biru pada keju;
• bertanggung jawab untuk memperkuat gigi dan tulang;
• kandungan kalsium yang tinggi dalam produk akan menjadi penyelamat bagi seorang wanita selama menopause, melindunginya dari penyakit seperti osteoporosis;
• efek menguntungkan pada sistem kekebalan dan saraf;
• percepatan penyembuhan kulit yang rusak;
• asam amino dari jamur membantu kalsium diserap lebih baik dan lebih cepat dalam tubuh;
• karena kandungan asam pantotenat, kelenjar adrenal dapat menghasilkan hormon yang bermanfaat - glukokortikoid;
• menghilangkan stres dan insomnia akan membantu tingkat vitamin B5 yang tepat.

Jika Anda mengetahui takaran dalam mengonsumsi keju berjamur, maka dapat mendatangkan manfaat dan kenikmatan estetis yang luar biasa. Para ahli telah menetapkan tunjangan harian yang aman bagi manusia - 50 g keju. Indikator ini berlaku untuk mereka yang tidak memiliki intoleransi individu terhadap produk asam laktat dan zat penisilin.Setelah melebihi dosis harian, spora jamur yang masuk ke perut akan mulai memperburuk mikroflora usus, yang akan menyebabkan dysbacteriosis yang terkenal.

Jamur mengandung mikroorganisme yang disebut Listeria. Mereka tidak buruk bagi kesehatan tubuh, karena bakteri yang masuk dengan cepat dihancurkan oleh sistem kekebalan tubuh. Wanita hamil berisiko - listeriosis dapat meningkatkan suhu secara tajam, menyebabkan muntah, kadang-kadang bahkan keadaan demam dimanifestasikan. Penyakit seperti itu memiliki efek negatif pada janin - keguguran, kelahiran prematur atau perkembangan janin yang tidak normal mungkin terjadi.

Anak-anak dengan sistem kekebalan yang lemah juga rentan terhadap infeksi. Ini memiliki efek merusak pada sistem saraf, hati dan kelenjar getah bening. Gejalanya adalah: pilek, tonsilitis, pembengkakan kelenjar getah bening, plak pada amandel. Dalam hal ini, Anda perlu segera berkonsultasi dengan dokter.

100 g produk mengandung rata-rata 350 kalori, di mana 20,5 g protein, 27,5 g lemak, dan tanpa karbohidrat sama sekali. BJU diwakili oleh rasio persentase - 24: 73: 0. Sebagian besar komposisi ditempati oleh air - 40 g.

Komposisi kimia:

• vitamin C;
• sodium;
• sulfur;
• fosfor;
• kalsium;
• kalium;
• seng;
• magnesium;
• niasin;
• beta karoten;
• alfa-tokoferol;

• asam folat;
• besi;
• tembaga;
• biotin;
• valin;
• lisin;
• leusin;
• tiamin;
• arginin;
• kalsiferol;
• metionin;
• kobalamin;
• glisin.

True Roquefort disiapkan sesuai dengan satu resep yang tidak berubah selama berabad-abad. Perusahaan susu keju terletak di desa Prancis Rouergues. Di pasaran ada produk dengan periode pematangan 3 bulan dan 9 bulan. Waktu ini diperlukan untuk pengembangan cetakan mulia. Karena resep yang rumit dan kondisi khusus, biaya produk jauh lebih tinggi. Dan kemungkinan bertemu Roquefort di rak-rak toko jauh lebih rendah.

Sebelum membeli, Anda harus memperhatikan penampilan. Keju harus bermentega, putih dengan bercak biru. Konsistensinya lembut dan empuk, tidak hancur. Ingat, sejumlah besar urat jamur muncul karena penyimpanan yang lama. Ini adalah tanda keju tidak lagi segar dan terlalu banyak terpapar dan lebih baik menolaknya. Sedangkan untuk kemasannya, keju asli memiliki segel berwarna merah dengan gambar domba di atasnya.

Keju biru domba alami memiliki aroma yang tajam dan intens tanpa rasa asam, yang membedakannya dari keju lainnya. Keju biru adalah produk hidup. Rasa dan kualitas kimianya berubah dengan cepat. Lingkungan terbaik adalah tempat yang lembab (95%) dengan suhu tidak lebih tinggi dari 6 derajat - lemari es atau ruang bawah tanah. Pembekuan akan menghancurkan semua sifat nutrisi. Suhu hangat akan mengembangkan jamur, dan suhu dingin pada gilirannya akan menyebabkan keju hancur.

Tidak ada gunanya menyimpan Roquefort bersama dengan produk lain, karena jamur dapat merayap, yang dapat membahayakan. Dalam hal ini, lebih baik membungkus keju dengan kertas timah atau perkamen. Karena Roquefort cepat menyerap bau, Anda tidak boleh meletakkan bawang putih, bawang merah, dan produk ikan di dekatnya. Disimpan dengan benar, umur simpan akan mencapai 4 minggu.

Anda akan perlu:

• susu domba - 8 liter;
• penghuni pertama mesophilic - 1/8 sendok teh;
• cetakan Penicillium roqueforty - 1/8 sdt;
• 10% larutan kalsium klorida - 1,7 ml;
• Rennet cair - 2,4 ml;
• Garam - 2 sendok makan.

Deskripsi proses.

• Kami mempasteurisasi susu. Setelah itu, harus didinginkan hingga 32 derajat. Kami membawa ragi. Setelah bedak mulai bekerja, campurkan campuran tersebut.
• Kami menyiapkan dua solusi dalam dua wadah: dalam satu kami mencampur 50 ml air dengan kalsium klorida, yang kedua - dengan rennet. Kami mengirim solusi yang sudah disiapkan ke wajan dan aduk. Agar gumpalan terbentuk, massa harus diinfuskan selama sekitar 40 menit pada suhu 30 derajat.
• Selanjutnya, kami memeriksa gumpalan: kami membuat sayatan dengan pisau, angkat bagian ini dan lihat - ujungnya harus rata. Jika campuran diisi dengan whey, maka Anda bisa melanjutkan memasak. Dalam kasus lain, massa dadih harus diberikan lagi 15 menit.
• Potong bekuan menjadi potongan 2 sentimeter, beri waktu untuk mengendap dan singkirkan kelebihan whey. Selanjutnya, kami mengganggu massa yang dihasilkan selama sekitar setengah jam, sambil mempertahankan suhu setidaknya 30 derajat.
• Kami telah memperoleh butiran elastis. Kami membungkusnya dalam kantong drainase dan menggantungnya untuk mengalirkan cairan. Tambahkan seperempat cetakan.Anda tidak dapat mengompres. Keju harus bertekstur kenyal. Kami menggeser butiran keju ke dalam cetakan, menambahkan cetakan ke setiap lapisan. Bagian atas tetap bersih.
• Kami menutupi keju dan biarkan sebentar untuk ditekan di bawah beban. Ini akan memakan waktu 30 menit untuk satu kepala, satu jam untuk dua, dan dua jam untuk tiga.
• Mari kita mulai mengasinkan. Ada 1 g garam per 100 g produk. Kami mendistribusikan jumlah garam yang tepat ke seluruh permukaan keju dan memasukkannya ke dalam lemari es selama sehari dalam cetakan.
• Kami menyebarkan produk susu dari cetakan dan memindahkannya ke wadah 5 liter - di sinilah Roquefort akan matang selama 5 hari dalam lingkungan 10 derajat.
• Penting untuk mengikuti aturan perawatan: terus-menerus membalik dan menyeka kepala keju dari cairan berlebih.
• Untuk mengisi keju dengan cetakan, Anda perlu membuat tusukan tembus. Udara akan mengisi lubang-lubang ini, dan jamur biru yang sama akan tumbuh di dalamnya.
• Setelah beberapa minggu, Anda akan melihat garis-garis biru. Sehingga proses berjalan dengan baik. Dibutuhkan lebih dari 2 bulan bagi Roquefort untuk matang, mempertahankan suhu 10-13°C.

Sebelum digunakan, keju dikeluarkan dari lemari es dan tunggu hingga mencapai suhu ruang. Ini adalah bagaimana keju biru akan menunjukkan kepada Anda semua kekayaan rasa dengan nada krim yang tajam. French Roquefort cocok untuk makanan pembuka dan makanan penutup. Gourmets lebih suka makan keju dengan roti putih, misalnya, dengan baguette. Disajikan dikelilingi oleh anggur, apel, dan pir. Ini digunakan untuk memasak pasta, pizza, salad, saus, dan pure sup. Orang Prancis mencuci keju dengan anggur putih kering, serta hidangan penutup dan anggur yang diperkaya.

Cara membuat keju Roquefort di rumah, lihat video berikut.