Keju biru: cara makan, manfaat dan bahaya, varietas

Keju dengan cetakan biru, menurut koki dan gourmets, tidak hanya sehat, tetapi juga enak. Ini adalah produk asin pedas yang tidak biasa, yang memiliki teknologi produksi khusus.

Negara asal produk ini adalah Perancis. Butiran cetakan biru dalam massa keju krem ​​​​muda membangkitkan asosiasi dengan rasa yang tidak biasa, dan Anda dapat memastikannya dengan mencicipi keju semacam itu setidaknya sekali.

Jamur biru memiliki nama ilmiah Penicillium roqueforti. Ini mengandung penisilin. Penicillium Glaucum juga digunakan. Menariknya, ini adalah jamur yang berasal dari alam (dari gua), dan bukan bahan kimia, dari laboratorium. Pada zaman kuno, roti gandum ditinggalkan di gua untuk waktu yang lama. Potongan-potongannya dipenuhi dengan kerak berjamur alami. Kemudian mereka dihancurkan dan ditambahkan ke massa keju.

Ada legenda indah tentang asal usul keju biru. Seorang gembala sedang menggembalakan domba di pegunungan Roquefort dan melihat seorang gadis cantik di kejauhan. Dia berlari mengejar penglihatan yang indah, pergi tepat di tempat parkir - di sebuah gua, makan siangnya - roti dan keju dari susu domba. Dia mencarinya selama berhari-hari dan berminggu-minggu, dan ketika dia kembali, dia menemukan jatahnya berjamur. Tapi rasa lapar begitu menyiksanya sehingga dia menyerang keju yang rusak dan memakannya utuh. Dia bahkan menyukai rasa keju.

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih keju.

• Jamur biru memancarkan bau tertentu. Baunya seperti jamur segar.Sebuah aftertaste berlumut juga merupakan tanda karakteristik produk yang berkualitas. Jika keju tersebut tidak berbau jamur, tetapi amonia, maka tanggal kedaluwarsanya telah kedaluwarsa atau kondisi penyimpanan telah dilanggar.
• Tampilan produk harus menarik: urat biru menyerupai noda pada marmer, bercak pirus tersebar merata di seluruh bagian. Anda tidak boleh membeli keju jika seluruh permukaannya tertutup jamur, ini bukan indikator kualitas.

Ini adalah keju bergizi tinggi - 100 g produk mengandung setidaknya 350 kkal. Jadi para pelaku diet dan mereka yang ingin menurunkan berat badan harus melupakan memasukkannya ke dalam diet harian mereka. Bagi orang awam, ini adalah pilihan camilan yang enak. Produk yang bergizi dan sehat dapat dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan dalam jumlah tidak lebih dari 50 g per hari.

Manfaat keju sepenuhnya bergantung pada komposisinya.

• Asam amino (arginin, triptofan, valin, dll.) meregenerasi dan meremajakan jaringan.
• Kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi membantu memperkuat tulang dan persendian, memperkaya komposisi darah. Ini sangat berharga selama kehamilan, ketika seorang wanita membutuhkan peningkatan pasokan zat-zat ini ke tubuh. Namun, keju harus dikonsumsi seminimal mungkin: konsumsi produk yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit seperti listeriosis.
• Lesitin efek menguntungkan pada keadaan sistem saraf dan pencernaan.
• Vitamin K mengencerkan darah dan meningkatkan penyembuhan luka, merangsang kerja otot jantung dan pembuluh darah. Selama PMS dan dalam kasus depresi, keju semacam itu akan membantu mengaktifkan aliran darah dan akan berkontribusi pada kesejahteraan yang lebih baik.

Keju cetakan biru adalah jalan keluar bagi orang-orang yang memiliki intoleransi laktosa individu.Karena kandungan kalorinya yang tinggi, akan membantu membangun massa otot. Orang yang ingin mendapatkannya dengan cepat, termasuk atlet dan beradaptasi setelah cedera, harus mementingkan dimasukkannya keju semacam itu ke dalam makanan.

Anda tidak dapat memberikan keju seperti itu dan memasukkannya ke dalam makanan dalam kasus berikut:

• anak kecil di bawah 12 tahun berisiko terkena listeriosis - lebih baik bagi mereka untuk menawarkan keju biasa;
• selama kehamilan dan menyusui, latar belakang hormonal yang tidak stabil dapat berubah di bawah pengaruh komposisi produk yang kompleks;
• dengan tukak lambung pada sistem pencernaan dan gastritis, lebih baik menghindari keju berjamur karena kandungan asam dan garamnya yang tinggi;
• dengan tekanan tinggi, Anda tidak boleh terbawa oleh keju seperti itu, mereka berkalori tinggi dan tidak mudah dicerna;
• dengan asma dan serangan asma;
• jika ada kecenderungan poliartritis;
• dengan perkembangan penyakit jamur (seperti sariawan);
• Penderita alergi harus berhati-hati untuk makan keju biru, setidaknya ada baiknya dimulai dengan porsi minimal - dari 10 g.

Varietas keju biru bervariasi dalam tekstur, salinitas, waktu penuaan, dan jenis jamur yang digunakan.

• Roquefort berasal dari Perancis. "Keju raja dan paus" terbuat dari susu domba. Dagingnya yang lembut dipenuhi dengan inklusi yang dapat memiliki warna kebiruan dan pirus. Proses menyiapkan Roquefort klasik itu istimewa: pematangan wajib di gua kapur, di rak kayu ek.

• Dor blue berarti "emas biru". Keju biru asal Jerman berasal dari tahun 1908. Ini memiliki daging berwarna krem ​​​​seperti marmer, dengan garis-garis jamur. Saat ini, produsen utama varietas ini berlokasi di Lauben (Bavaria). Produk ini sangat dihargai oleh para pecinta kuliner di seluruh dunia.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Kerabat Italia dari Roquefort. Salah satu yang tertua di dunia, mulai diproduksi pada abad ke-9 di gua-gua alam dekat Milan. Saat ini, lebih dari 10 ribu ton secara teratur diekspor ke negara-negara Eropa. Lisensi legal untuk produksi Gorgonzola hanya dimiliki oleh 2 provinsi Italia - seperti Lombardy dan Piedmont.

• Danablu berasal dari Denmark. Ini memiliki kandungan lemak yang tinggi (sekitar 50%) dan memiliki rasa asin yang kaya. Mulai diproduksi lebih dari 100 tahun yang lalu di salah satu pulau milik Denmark. Konsistensi pucat tidak memungkinkan untuk disimpan untuk waktu yang lama. Tercantum dalam Daftar Internasional Produk yang Dilindungi oleh Asal Geografis.

• Fourmes de amber dibuat sejak zaman Kekaisaran Romawi. Produksinya melewati 6 tahap khas keju biru. Keju ini dianggap yang paling lembut rasanya di antara semua orang Prancis. Namanya berasal dari kata "bentuk", khas untuk jenis produk ini (keju dibuat dalam bentuk silinder tinggi). Silinder dapat ditusuk dan direndam dalam anggur Madeira atau Port.

• Bleu de Auvergne dijual dalam bentuk foil. Tekstur plastik yang halus telah membedakan keju ini sejak pertengahan abad ke-19. Ini dianggap sebagai analog dari Roquefort, tetapi terbuat dari susu sapi. Itu menjadi tersebar luas di antara populasi petani di wilayah Prancis Auvergne karena aksesibilitasnya.

• Bleu de cosse - salah satu varietas yang terbuat dari susu sapi dari berbagai ras. Rasanya pedas, hampir pedas. Daging berwarna gading tersembunyi di bawah kulit putih oranye. Untuk waktu yang lama disebut Bleu de Aveyron setelah tempat produksi pertamanya. Itu dibuat sepanjang tahun, tetapi keju yang diproduksi di bulan-bulan musim panas lebih dihargai.

• Bleu de bresse - keju Bresse biru dari Prancis, matang dalam 2-4 minggu. Versi klasik tambahan untuk menyajikan siput anggur ke meja. Ini pertama kali dibuat setelah Perang Dunia II. Teksturnya yang berminyak dan lembab sangat menarik bagi para pecinta kuliner.

• Stilton adalah varietas keju biru dari WB. Dijuluki sebagai "keju yang layak untuk soneta". Itu mulai dibuat pada paruh pertama abad ke-18 di daerah Leicestershire. Pada tahun 1936, seluruh asosiasi produsen keju ini dibentuk. Saat ini, hanya 6 pabrik keju yang memiliki lisensi. Variasinya berbeda karena hanya susu yang tidak dipasteurisasi yang diambil untuk produksi.

• Tangi adalah keju spesial, karena bahan dasar pembuatannya bukanlah susu sapi, melainkan susu kambing. Permukaan berminyak berpadu sempurna dengan rasa asin-krim dan aroma rempah padang rumput. Dipasangkan dengan baik dengan anggur merah, sherry, port putih dan merah.

• Picadon adalah keju Prancis selatan. Ini berarti "tajam" dalam terjemahan. Itu selalu dilakukan dalam bentuk kepala kecil dan datar. Dagingnya yang pedas dan kering memiliki tekstur yang halus dan inti yang kokoh. Picadon memiliki sejumlah varietas yang berbeda dalam keasaman dan karakteristik pemrosesan. Cetakan kecil kebiruan di Picadon hanya menutupi kulitnya.

• Shabishu du poitou, atau hanya shabishu, dianggap sebagai salah satu keju tertua dari jenisnya.Menurut legenda, orang Saracen yang selamat dari Pertempuran Poitiers pada tahun 732 mulai memproduksinya pada abad ke 8. Petani lokal menghargainya. Keju dibuat dan dijual bukan dalam bentuk kepala, tetapi dalam bentuk silinder kecil, menyempit ke atas. Rona biru keabu-abuan pada kerak menunjukkan adanya jamur.

• Bergader adalah keju biru versi Jerman. Lebih dari 100 tahun yang lalu, pada tahun 1902, seorang industrialis Jerman yang ambisius dengan nama yang sama memutuskan untuk membuat keju versinya sendiri yang akan bersaing dengan Roquefort. Varietas ini sangat direkomendasikan untuk ditambahkan ke saus dan dipasangkan dengan irisan roti putih. Rasanya yang asam dan garis-garis biru yang khas pada daging buahnya berhasil membuat konsumen Rusia jatuh hati.

• toko makanan biru memiliki sisipan berjamur dalam bentuk titik-titik dan inklusi pada pulp. Rasa yang tajam dan menggugah selera serta aroma yang tak tertandingi membuat keju menjadi produk yang paling cocok untuk salad dan makanan pembuka untuk steak, anggur, dan pasta. Kandungan lemak normal (40-60%) memberikan keju karakter universal. Hari ini di Rusia diproduksi oleh perusahaan Allgoy.

• Blue de langruti adalah varietas dari Swiss. Bintik-bintik rona hijau-biru dalam massa keju - ini adalah cetakan biru. Gudang keju di Langryuti adalah tempat kelahiran keju. Di sana, di batu pasir, inklusi berjamur yang dicangkokkan terungkap sepenuhnya. Rasa asin-pahit dari varietas ini memungkinkan Anda untuk menggabungkannya dengan madu dan bahkan selai.

• Castello adalah merek keju Denmark. Selain biru, mereka diproduksi dengan cetakan putih dan bahkan emas. Biru selalu ada di dalam, di dalam bubur kertas. Rasanya pedas dan bau jamur, secara umum, sangat mengingatkan pada varietas seperti Gorgonzola. Kandungan lemak - 50-56%. Ini dapat diproduksi dalam bentuk pasta krim.

• "Kuban Blues" adalah merek Rusia asli keju biru dengan cetakan, yang telah memenangkan hati banyak pembeli gourmet. Itu dijual dalam kemasan foil, yang menyembunyikan daging berwarna gading dengan urat tipis acak yang membentuk pola hiasan. Rasa hazelnut adalah bagaimana pembeli mencirikan keju ini.

• Mastara biru dibedakan dengan penuaan ekstra. Dibuat di Armenia. Ini memiliki massa yang heterogen - di tengahnya hancur, berminyak di tepinya. Rasa krim pedas dan asam yang menyenangkan - itulah yang membedakan varietas ini.

• Mont blu (atau Monte blun) - keju yang cocok dengan kenari, tomat ceri, cokelat, lobak, selai jeruk. Berbagai "pendamping" seperti itu membantu mencapai warna krem ​​​​lembut dengan rasa manis. Menurut resep dan teknologinya, mirip Gorgonzola.

• Keju, atau keju Biru, di atasnya ditutupi dengan film warna hijau, yang merupakan cetakan klasik. Di dalam pulp lagi memiliki warna kebiruan. Anggur merah dan buah-buahan cocok untuk pendamping keju keju saat makan.

• Maytag Biru - Perwakilan Amerika dari keju biru. 1941, Wisconsin - tanggal dan tempat awal produksinya. Berusia 5 bulan. Baik untuk disajikan dengan anggur putih muda dan buah jeruk.

• Cabral - berasal dari Spanyol Utara. Susu domba yang tidak dipasteurisasi adalah sumber Cabral. Rasa pedas dan aroma asam yang kuat sudah muncul di tahap pertama produksi. Tradisi mengharuskan varietas ini dijual dengan dibungkus daun maple putih. Industri modern telah menyederhanakan parameter ini untuk menggagalkan.

Untuk persiapan keju, susu sapi digunakan (hanya untuk keju Roquefort - domba).Koagulasi susu sapi terjadi pada suhu 30°C. Massa ditempatkan dalam cetakan, yang ditutup dengan piring kayu. Secara berkala, untuk mengalirkan whey, lingkaran keju diputar dari sisi ke sisi. Setelah 7-10 hari mereka terbalik. Massa seperti dadih digosok dengan garam dan ditusuk dengan jarum suntik yang diisi dengan jamur berjamur - ini adalah bagaimana garis-garis biru muncul di massa. Kepala keju dibiarkan "matang" agar jamur tumbuh.

Keju biru juga bisa dibuat di rumah. Anda perlu mengambil keju cottage dan sampel keju biru apa pun untuk penghuni pertama. Satu sendok teh sudah cukup. Inokulum disiapkan menggunakan blender dengan mencampur keju berjamur dengan air. 2 sendok makan garam tersebar di keju cottage yang diletakkan dalam mangkuk, penghuni pertama yang dihasilkan dituangkan di atasnya. Di bawah tekanan ringan, produk dibiarkan semalaman. Di pagi hari Anda perlu mendapatkan produk dan membuat lubang di massa setiap 2-3 cm, kemudian permukaannya digosok lagi dengan garam, dibungkus kain kasa dan dibiarkan selama sebulan di tempat yang dingin.

Keju cetakan biru dapat disajikan dengan minuman yang berbeda dan digunakan dalam variasi yang berbeda.

• Sebagai hidangan pembuka tersendiri. Kombinasi terbaik adalah dengan pir dan anggur. Iringan ideal untuk resepsi dengan anggur kering dan semi-kering, seperti port.
• Sebagai bahan masakan sayap ayam, sup, pizza, saus, pasta spageti.
• Sebagai unsur pate. Keju semacam itu dapat diolesi dengan mentega dan dioleskan pada roti panggang putih panas atau biskuit renyah.

Cara membuat keju biru di rumah, lihat video berikut.