Komposisi dan nilai gizi berbagai jenis keju

Saat ini di dunia ada lebih dari selusin jenis keju. Beberapa dari mereka muncul baru-baru ini, sementara yang lain memiliki sejarah berabad-abad yang kaya. Beberapa sederhana dan terjangkau, yang lain mahal dan benar-benar makanan lezat. Keju dikonsumsi mentah dan disajikan sebagai bahan yang lezat di banyak hidangan favorit seperti pizza. Bagaimanapun, keju adalah bagian integral dari makanan konstan orang-orang dari seluruh dunia, tetapi hanya sedikit dari mereka yang memikirkan komposisi produk ini. Semua orang tahu bahwa itu terbuat dari susu, lebih sering dari sapi, tetapi juga dari kambing atau domba, tetapi hanya mereka yang memasaknya sendiri yang akrab dengan daftar lengkap elemen.

Pada artikel kali ini, kita akan membahas secara detail tentang bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat keju, zat-zat yang menyusun komposisinya, serta nilai gizi dan manfaatnya bagi tubuh manusia.

Pertama, ada baiknya berbicara tentang tiga bahan utama, yang tanpanya sulit membayangkan keju asli. Semuanya terkenal dan cukup terjangkau, sehingga setiap juru masak atau nyonya rumah dapat memasak produk susu ini.

Bahan pertama dan terpenting adalah susu. Seperti disebutkan di atas, itu bisa sapi, domba atau kambing. Beberapa pembuat keju sedang bereksperimen dan mencampur berbagai jenis susu untuk menciptakan varietas baru. Sebagian besar kualitas keju secara langsung bergantung pada susu dari mana keju itu dibuat.

Bahan kedua, yang tanpanya tidak mungkin dilakukan, adalah penghuni pertama.Ini dapat bervariasi dalam hal jumlah strain, suhu aktivasi, dan metode aplikasi. Bagaimanapun, lactobacilli adalah dasar dari penghuni pertama - mereka juga memiliki pengaruh penting pada sifat keju, jadi Anda harus memilih penghuni pertama berdasarkan produk apa yang ingin Anda hasilkan. Lactobacilli adalah bakteri asam laktat, tetapi terkadang bakteri asam propionat juga digunakan untuk membuat keju.

Bahan ketiga adalah rennet, yang mengubah susu menjadi padat. Ini adalah zat organik penting yang mempercepat proses kimia dalam susu. Selama bertahun-tahun, enzim ini diperoleh dari perut domba atau anak sapi, tetapi sekarang paling sering diganti dengan bahan kimia seperti pepsin, yang dapat ditemukan di apotek. Tambahan yang baik untuk rennet adalah kalsium klorida.

Jika Anda membuat keju dengan tangan Anda sendiri, Anda akan yakin dengan kegunaan komposisinya, tetapi tidak semua orang memiliki kemampuan, waktu, dan energi untuk pekerjaan yang begitu luas.

Di rak-rak toko kelontong Anda akan menemukan banyak spesies dengan nama yang akrab dan tidak begitu bernama. Pada label masing-masing, banyak elemen dengan nama yang tidak dapat dipahami ditunjukkan. Jangan takut, karena banyak dari mereka yang diizinkan oleh GOST, dan inilah yang paling dasar.

• beta karoten - pigmen nabati. Ini ditemukan dalam sayuran, terutama dalam wortel, yang, berkat itu, memiliki warna oranye cerah. Elemen ini digunakan untuk memberi keju warna tertentu dan memperkayanya dengan vitamin.
• ekstrak annatto Ini juga merupakan zat pewarna yang memberi keju penampilan klasiknya, sementara tidak memiliki sifat berguna lainnya. Ini juga disebut sebagai E160b dalam komposisi. Itu diperoleh dari biji pohon Bixa orellana tropis.
• Potasium nitrat - zat mineral yang sering digunakan sebagai pupuk, meskipun banyak juru masak menggunakannya untuk mengawetkan makanan. Dalam kasus keju dan produk susu lainnya, digunakan untuk mengurangi laju fermentasi. Sebagai aturan, konsentrasi rendah dari nilai A, B dan C digunakan untuk tujuan ini, sendawa praktis tidak ada dalam produk jadi.

• Kalsium klorida juga dikenal sebagai aditif E509. Dalam persiapan keju, versi dehidrasi eksklusif digunakan. Ia dikenal karena kemampuannya mengikat protein, sehingga digunakan untuk mengentalkan keju atau keju cottage.
• potasium nitrat - zat mineral, dilambangkan sebagai E252. Efek aditif ini mirip dengan kalium nitrat. Ini digunakan dalam produksi keju untuk memperlambat pembengkakannya. Hampir tidak ada dalam produk jadi.
• Garam - elemen akrab yang ditemukan di hampir semua keju. Harus beryodium.

Perlu diingat bahwa ada banyak jenis keju yang berbeda di dunia. Nutrisi, nilai energi, dan komposisi kimianya bervariasi. Misalnya, mari kita ambil jumlah kalori per 100 gram produk:

• Dalam varietas keras - dari 350 kkal hingga 400. Sementara keju Poshekhonsky, Belanda, dan Yaroslavl mengandung 350 kkal, di Swiss angka ini adalah 396 kkal.
• Dalam varietas lunak, jumlah kalorinya sedikit lebih rendah. Ini bervariasi dari 290 kkal hingga 340 kkal.
• Dalam varietas air garam - dari 240 kkal hingga 360 kkal.
• Varietas olahan memiliki kandungan kalori terendah.Levelnya bervariasi dari 190 kkal hingga 300 kkal.

Kadar protein dan lemaknya hampir sama. Pada saat yang sama, protein adalah zat yang paling berharga, karena diserap oleh hampir 99%. Protein keju dicerna lebih baik daripada protein susu, sementara lemak juga diterima dengan baik oleh tubuh manusia. Kandungan lemak keju tergantung pada kandungan lemak susu dari mana keju itu dibuat. Karbohidrat biasanya hanya membentuk 1% dari total komposisi keju.

Sekarang mari kita umumkan daftar vitamin yang ditemukan di semua jenis keju, tanpa kecuali:

• vitamin A;
• kelompok vitamin B (B1, B2, B6, B9, B12);
• vitamin C;
• vitamin E;
• vitamin P.P.

Serta daftar zat bermanfaat:

• kalsium;
• kalium;
• sodium;
• fosfor;
• magnesium;
• besi;
• mangan;
• seng;
• tembaga.

Saatnya berbicara tentang efek komponen di atas pada tubuh manusia. Ini bisa positif dan negatif, meskipun keju masih membawa lebih banyak manfaat kesehatan daripada bahaya.

Mari kita mulai dengan dampak positifnya. Protein adalah salah satu elemen yang paling penting untuk organisme hidup, karena mensintesis sel-sel baru. Seperti yang telah kami katakan, tingkat protein dalam keju cukup tinggi, dan diserap hampir seluruhnya. Dalam hal ini, produk susu lebih unggul bahkan dari makanan daging.

Orang dewasa membutuhkan setidaknya 1.000 miligram kalsium per hari untuk merasa muda dan sehat. Untuk melakukan ini, cukup makan 70 gram keju alami per hari. Kalsium memperkuat tulang, gigi, kuku dan rambut, dan memperbaiki kondisi kulit. Jumlah keju yang sama mengandung banyak fosfor, yang mensintesis protein, membentuk massa otot. Jangan lupa tentang potasium, yang memperkuat pembuluh jantung dan meningkatkan fungsi sistem secara keseluruhan.

Lemak susu sangat penting untuk sistem pencernaan.Mereka memiliki efek positif pada jalannya proses pencernaan dan metabolisme dalam tubuh. Untuk meningkatkannya, Anda harus menggunakan jenis keju yang paling berlemak.

Vitamin B yang terkandung dalam keju paling dibutuhkan bagi orang yang mengalami stres hebat, baik fisik maupun mental. Produk susu ini memiliki efek positif pada sistem saraf, yang mengurangi stres dan kelelahan, dan meningkatkan kualitas tidur.

Beberapa varietas disiapkan menggunakan berbagai aditif dan bahan tambahan, misalnya, ada keju pedas atau asin - ini pasti tidak akan bermanfaat bagi sistem pencernaan yang sakit. Orang dengan gastritis atau bisul harus menolak varietas tersebut. Hal yang sama berlaku bagi mereka yang menderita hipertensi.

Selama pemrosesan, beberapa varietas memperoleh kualitas negatif yang dapat menyebabkan pembentukan batu ginjal, meskipun ini biasanya hanya terjadi dengan konsumsi keju yang berlebihan. Ini berarti Anda harus membatasi diri, serta memberikan preferensi pada jenis keju cottage.

Untuk yang sama kepada siapa keju benar-benar dikontraindikasikan, termasuk orang yang menderita alergi terhadap produk susu, dan mereka yang memiliki intoleransi individu terhadap laktosa atau komponen lain dari varietas tertentu. Dalam makanan orang lain, keju tidak hanya bisa, tetapi secara harfiah harus ada.

Lihat video selanjutnya untuk komposisi keju.