Keju Tete de Moine: karakteristik dan resep

Keju Tete de Moine dapat dihitung di antara simbol Konfederasi Swiss. Ini memiliki nama yang agak menarik - Tete de Moine, yang berarti "kepala seorang biarawan." Para pecinta kuliner lebih menyukai jenis keju khusus ini karena rasanya yang gurih dengan sentuhan manis.

Tête de Moine adalah salah satu keju termahal yang diproduksi di Swiss. Itu terbuat dari susu sapi. Berat satu kepala keju mencapai 1 kg, dan periode penuaannya berkisar dari tiga bulan hingga enam bulan. Produk tidak dipotong dengan cara tradisional, tetapi dengan lemak. Akibatnya, ternyata lapisan atas keju tergores, secara lahiriah menyerupai mawar mini. Banyak yang masih membandingkan pencukuran ini dengan jamur chanterelle. Ada alasan untuk ini: perangkat zhirol persis seperti yang diterjemahkan dari bahasa Prancis - "chanterelle". Figur keju seperti itu cocok untuk mendekorasi hidangan apa pun.

Keju memiliki tekstur yang sangat lembut. Bahan mentahnya direbus dalam kuali tembaga dan disimpan di rak pohon cemara di ruang bawah tanah yang dibangun khusus. Untuk waktu yang lama, keju beredar sebagai mata uang, sehingga sangat baik dalam karakteristik rasanya. Resep Tete de Moine telah dikenal selama 800 tahun, tetapi disimpan dengan sangat rahasia. Tempat produksinya adalah Belle Abbey di kota Bern.

Untuk membuat keju yang menyerupai Tête de Moine yang terkenal dalam hal karakteristik visual dan rasanya, Anda akan membutuhkan bahan-bahan berikut:

• susu sapi (segar) - 10 l;
• air, direbus sebelumnya - 5 l;
• dasar termofilik kering - 2 g;
• garam laut (tanpa yodium) - 1100 g;
• jamur putih Geotrichum candidum - 30 mg;
• garam kalsium dari asam klorida 33% - 1 sdm. l.;
• garam kalsium dari asam klorida 10% - 2 g per 10 ml susu;
• rennet sapi (dalam bentuk cair) - 0,5 sdt;
• cuka 9% - 1 sdt;
• dasar aromatik kering Danisco Choozit - 1 g;
• brevibacteria merah pembentuk aroma - 30 mg.

Dari bahan yang disiapkan, Anda mendapatkan satu kepala keju, dengan berat sekitar 1 kg. Selain produk tertentu, pembuatan keju Tête de Moine membutuhkan alat khusus seperti:

• panci enamel 12 l;
• panci untuk 15 liter;
• termometer makanan;
• sendok kayu berlubang (bisa diganti dengan sendok plastik);
• tekan keju;
• pisau dengan bilah panjang;
• set sendok ukur dan cangkir untuk pembuatan keju;
• bentuk-tekan silinder dengan dinding tinggi;
• kain kasa atau kain kasa.

Saat memilih produk yang tidak dipasteurisasi, Anda perlu sedikit menyesuaikan nuansa memasak, yaitu:

• perlu untuk memanaskan keju bukan hingga +36, tetapi hingga +38 derajat;
• tidak perlu menambahkan larutan kalsium klorida;
• jumlah rennet dan penghuni pertama harus dikurangi 1/5.

Resep di bawah ini menggunakan susu pasteurisasi. Keju disiapkan dalam dua hari, dan kemudian diberikan dari tiga bulan hingga enam bulan untuk penuaan.Beberapa jam dari hari pertama dialokasikan untuk pembentukan kalyata (butir) dan 19 jam - waktu untuk menekan produk. 16 jam berikutnya adalah waktu yang diberikan untuk mengasinkan keju. Jadi, proses memasak mencakup beberapa langkah penting.

• Tempatkan susu dalam panci dengan air dan panaskan di atas api yang sangat kecil. Aduk secara teratur, bawa ke +36 derajat. Saat susu memanas, tambahkan garam kalsium dari asam klorida ke dalamnya dan aduk rata sehingga zat tersebut didistribusikan secara proporsional ke seluruh cairan. Kemudian tambahkan basis termofilik dan Danisco Choozit. Anda hanya perlu menaburkan yang terakhir dan menunggu sampai jenuh dengan susu. Kemudian campur. Agar starter mulai bekerja, panci harus ditutup dengan penutup dan bersikeras selama setengah jam. Anda dapat menyimpan panas di dalam panci dengan membungkusnya dengan handuk.

• Setelah waktu ini, susu harus dicampur secara menyeluruh dan rennet ditambahkan, massa susu dicampur dari bawah ke atas. Tutup wadah lagi dan tunggu 40–45 menit hingga susu menggumpal. Waktu yang lebih tepat bahwa susu perlu mengental dapat ditentukan dengan rumus K = F * M, di mana M adalah 2,5, dan F adalah waktu pengentalan. Nilai yang dihasilkan dalam menit akan menjadi waktu di mana susu harus dibiarkan untuk proses fisik dan kimia yang diperlukan terjadi di dalamnya.
• Maka Anda perlu mencoba untuk memisahkan gumpalan. Jika konsistensinya belum cukup padat, lebih baik membiarkan massa meresap selama seperempat jam lagi. Kemudian potong kotak kecil-kecil. Pertama potong secara vertikal, lalu tegak lurus. Gumpalan memanas hingga +45–+54 derajat. Anda perlu melakukan ini perlahan selama setengah jam.Suhu pemanasan yang lebih tinggi menyebabkan ukuran butir keju yang lebih kecil dan, karenanya, meningkatkan densitasnya.
• Saat bekuan dipanaskan, gumpalan harus terus diaduk dan dihancurkan terlalu besar. Setelah mencapai suhu yang diinginkan, angkat panci dari kompor, biarkan bekuan beberapa saat dan mengendap di dasar. Tiriskan whey yang dihasilkan, tetapi tidak sepenuhnya, tetapi agar butiran ditutupi dengan lapisan 5 cm, kemudian butiran keju harus dikumpulkan dalam satu gumpalan dan dipindahkan ke bentuk yang sudah disiapkan.

• Agar proses pengepresan sendiri terjadi, formulir dengan massa yang disiapkan harus dibiarkan dalam whey selama seperempat jam. Kemudian letakkan di bawah tekanan 4,5 kg selama sepertiga jam. Keluarkan kepala keju dari cetakan, balikkan dan bungkus dengan kain baru. Tekan selama setengah jam lagi dengan berat 7 kg. Balikkan keju lagi di sisi lain, biarkan selama 6 jam di bawah tekanan 10 kg. Setelah itu, taruh keju di sisi lainnya untuk dipress selama setengah hari dengan berat 17 kg. Sementara keju masa depan sedang ditekan, perlu untuk membuat larutan garam dan memasukkannya ke dalam lemari es semalaman.
• Di pagi hari, keluarkan produk dari cetakan, lepaskan kain. Celupkan kepala ke dalam air garam yang sudah disiapkan selama 16 jam, jangan lupa untuk membalik keju setiap 3 jam agar pengasinan merata dari semua sisi. Selama pengasinan, keju harus selalu ada di lemari es.Setelah waktu yang diperlukan berlalu, keju dikeluarkan dari air garam, diseka dengan handuk kertas dan dikirim untuk pematangan ke ruangan dengan tingkat kelembaban sekitar 80% dan rezim suhu tidak lebih tinggi dari +14 derajat.
• Selama beberapa hari pertama, kerak keju terbentuk, jadi untuk pengeringan yang seragam, produk harus dibalik setidaknya tiga kali sehari. Setelah kerak mengering, kelembaban di dalam ruangan harus ditingkatkan hingga 90%.

• Bulan pertama, kepala keju di rak penyimpanan harus dibalik setiap hari, lalu - 3 kali dalam 7 hari. Jika memungkinkan, Anda harus membiarkan keju matang di rak-rak pohon pinus, dari situlah ia akan memperoleh aromanya yang unik.
• Kerak kering harus dibersihkan setiap hari dengan larutan garam dengan linen Brevibacterium. Prosedur ini harus diulang selama berhari-hari sampai kerak menjadi cukup padat dan memperoleh warna oranye-merah muda. Brevibacteria dirancang untuk membuat proses ini lebih dinamis.

Keju diproduksi hanya di 10 pabrik Swiss yang terletak di dekat Bernese Alps. Tidak ada pewarna makanan, perasa dan penambah rasa yang ditambahkan ke produk. Ini adalah keju yang benar-benar alami yang terbuat dari susu sapi Alpine. Harga untuk kelezatan seperti itu tinggi - 3,5 ribu rubel untuk 850 g.

Di video selanjutnya, kamu akan menemukan resep veal tenderloin dengan keju Tête de Moine.