Mengapa apel menjadi gelap?

Apel adalah salah satu jenis buah yang paling dicintai dan tersebar luas di seluruh dunia. Ada banyak varietas dan varietas apel - buah dapat bervariasi dalam warna, ukuran, bentuk, aksen rasa. Terlepas dari keragamannya, semua varietas apel disatukan oleh satu fitur yang tidak menyenangkan - buahnya menjadi gelap saat dipotong. Penting untuk mencari tahu mengapa ini terjadi, asumsi mana yang merupakan penyebab sebenarnya, dan mana yang hanya spekulasi rakyat, bagaimana menangani proses oksidasi yang tidak diinginkan.

Salah satu jawaban paling populer untuk pertanyaan mengapa apel menjadi gelap pada potongan adalah bahwa udara, yaitu oksigen yang dikandungnya, memicu proses oksidasi aktif dari elemen jejak besi (atau ferum), yang sangat kaya akan apel. Asumsi lain dari "pemikir rakyat" mengikuti dari ini. Jadi, kata mereka, jika setelah dipotong apel tidak menjadi gelap, maka jelas mengandung terlalu sedikit zat besi dan buah ini tidak memiliki banyak khasiat yang bermanfaat atau ditanam secara artifisial.

Pada pandangan pertama, ini tampaknya cukup masuk akal dan bahkan terdengar secara ilmiah, tetapi dalam praktiknya tidak. Faktanya adalah bahwa jumlah zat besi yang terkandung dalam apel tidak dapat dioksidasi sedemikian rupa untuk mengubah warna daging buah. Ahli gizi telah membuktikannya Sebuah apel 100 gram mengandung sekitar 1-2 miligram zat besi.

Perlu mempertimbangkan premis sebenarnya dari proses kimia ini. Pertama, Anda perlu mempelajari komposisi lengkap elemen, vitamin, dan mineral yang kaya akan apel. Jadi, komposisi buah-buahan (selain komponen yang bermanfaat bagi tubuh manusia) antara lain sebagai berikut:

• antioksidan, yaitu polifenol;
• enzim yang mengoksidasi polifenol;
• kuinon - zat yang diperoleh sebagai hasil oksidasi.

Untuk mempelajari proses penggelapan buah pada potongan, zat seperti kuinon harus dipertimbangkan secara lebih rinci. Kuinon tidak berwarna pada dasarnya adalah zat pengoksidasi, berada di permukaan potongan apel, mereka langsung mulai berinteraksi dengan semua zat lingkungan. Itulah sebabnya apel menjadi gelap (zat yang terbentuk sebagai hasil interaksi ini memberi warna coklat pada buah). Katalis untuk proses ini, jelas, adalah udara, atau lebih tepatnya, oksigen. Banyak yang tertarik dengan pertanyaan mengapa, mengapa dan untuk tujuan apa proses ini terjadi. Sederhana saja - penggelapan, apel, seolah-olah, "melindungi dirinya sendiri" dari serangan serangga berbahaya.

Bayangkan situasinya: seekor ulat memasuki apel dan menggerogoti apel tersebut. Jika apel tidak memiliki mekanisme pelindung untuk pencoklatan, maka lesi ini akan perlahan “meresap” ke dalam buah sampai benar-benar busuk. Tetapi film warna cokelat yang dihasilkan, seolah-olah, "menyembuhkan" kerusakan dan "menyelamatkan" buah dari pembusukan lebih lanjut.

Perlu dicatat bahwa varietas apel yang berbeda atau bahkan buah individu dari varietas yang sama menjadi gelap pada tingkat yang berbeda, yang dikaitkan dengan kejenuhan buah tertentu dengan polifenol atau kuinon. Namun, ada beberapa tren yang terus berlanjut. Jadi, apel manis berubah menjadi coklat lebih cepat daripada yang asam.

Penting untuk diingat bahwa pencoklatan buah dan sayuran pada potongan adalah proses alami. Jika ini tidak terjadi, maka, kemungkinan besar, janin dapat menerima pemrosesan kimia atau bahkan produk yang dimodifikasi secara genetik.

Jika kita mendekati masalah ini dari sudut pandang ilmiah, menjadi jelas bahwa untuk menghindari reaksi yang tidak diinginkan, perlu untuk menghilangkan salah satu elemen dari rumus reaksi. Harus segera diklarifikasi bahwa tidak mungkin menghilangkan polifenol, yang berperan sebagai antioksidan, terutama karena bermanfaat bagi manusia. Adalah logis untuk mengasumsikan bahwa perlu untuk "menghilangkan" oksigen dari reaksi. Untuk melakukan ini, apel dapat dilapisi dengan lilin khusus, yang dilakukan di beberapa pertanian dan pabrik.

Dan juga saat ini, kemungkinan mengecualikan dari komposisi apel enzim yang mengoksidasi polifenol sedang dipelajari. Namun, proses ini masih dalam tahap percobaan, sebagai akibatnya para ahli kimia berharap dapat mengembangkan berbagai yang disebut apel abadi. Namun, jika masalah memerangi kerak coklat yang muncul pada potongan apel didekati dari sudut pandang orang awam biasa, maka semuanya menjadi lebih sederhana dan lebih jelas. Jadi, koki profesional telah lama menemukan cara untuk mencegah proses yang tidak diinginkan. Untuk melakukan ini, Anda membutuhkan lemon segar atau jus lemon, yang Anda butuhkan untuk menaburkan bubur buah. Proses oksidasi tidak akan berhenti sepenuhnya, tetapi akan terasa melambat.

Jika Anda berencana untuk mengangkut apel yang dipotong, maka perlu untuk memastikan penyimpanannya tanpa udara dalam kantong vakum atau, dalam kasus ekstrim, dalam wadah kedap udara, mangkuk atau wadah lainnya. Dengan demikian, fenomena penggelapan apel pada potongan memiliki sifat kimia yang sangat dalam. Karena itu, jangan percaya pada mitos populer dan legenda umum. Penting untuk selalu memahami penyebab sebenarnya dari fenomena, termasuk yang alami. Untuk memperlambat proses pencoklatan yang tidak diinginkan, Anda dapat menggunakan metode tradisional atau hanya memakan buah utuh.

Anda akan belajar tentang mengapa apel menjadi gelap dan bagaimana menghindarinya dari video berikut.