Agnello: il nome delle parti della carcassa e il loro utilizzo

L'agnello è una carne integrale e anche principale per le cucine di diversi popoli del mondo, tuttavia, per molti dei nostri connazionali, rimane una curiosità relativa. Puoi provare l'agnello in luoghi diversi in una forma già pronta, ma la maggior parte delle persone che non sono cresciute da qualche parte nel Caucaso semplicemente non hanno abbastanza conoscenze per cucinarlo da sole. Allo stesso tempo, il prodotto è sicuramente degno di essere consumato più spesso, quindi dovresti saperne di più.

Proprio come il maiale e il pollo, che sono i più popolari nel nostro paese, differiscono l'uno dall'altro, così il montone differisce da entrambi e un buongustaio esperto può facilmente individuare la differenza. Questa specie comprende la carne di arieti e pecore adulti, mentre la carne di animali giovani viene spesso distinta in una categoria separata: l'agnello. Quest'ultima opzione è in qualche modo più preziosa, perché un tale prodotto è molto più morbido e succoso, mentre gli animali vecchi sono quasi impossibili da mangiare, quindi di solito gli animali di un anno vengono macellati.

Nella maggior parte delle regioni del nostro paese, l'agnello è oggi considerato una prelibatezza alquanto insolita, ma la sua popolarità sta crescendo, poiché tale carne è giustamente considerata una delle più utili. In termini di contenuto di oligoelementi necessari per una buona salute, questo tipo di carne è tre volte superiore alla stessa carne di pollo e, in termini di contenuto di grassi e contenuto di colesterolo nocivo, è tre volte inferiore a maiale e manzo.

L'agnello è forse la carne meno grassa.Qui è presente solo una piccola rete di grasso, mentre qui non si trovano pezzi di grasso puro, come nello stesso maiale. La carne di pecora ha, tra l'altro, anche una bassa percentuale di colesterolo, molto dannoso per le persone con tendenza ad ingrassare. Questi fatti fanno pensare a molte persone che tale carne sia dietetica e sia consentita al consumo da parte di tutti, e anche in quantità praticamente illimitate.

L'ultima affermazione è, ovviamente, fondamentalmente sbagliata, dal momento che la carne di qualsiasi tipo contiene una percentuale significativa di calorie. Quindi, anche la carne cruda contiene 150-200 kcal per 100 grammi di prodotto, una volta cotta, questa cifra può aumentare di un'altra volta e mezza o due. In media, 100 grammi di agnello contengono circa 17 grammi di grasso (negli agnelli la loro quantità è leggermente superiore). Tutte queste cifre consentono di capire che l'agnello è un prodotto dietetico piuttosto condizionale.

Se uno scolaro distingue il montone dal maiale o dal pollame, un consumatore inesperto può facilmente rimanere intrappolato nella carne di capra. Gli animali sono parenti abbastanza stretti, tuttavia, la carne di capra è meno sana e non così gustosa, il che provoca venditori senza scrupoli. Se non sei affatto pronto a cercare le differenze, è meglio trovare il venditore che, in tua presenza, taglierà un pezzo di carne da un'intera carcassa, ma è meglio conoscere le differenze caratteristiche tra le due varietà per non acquistare un prodotto di qualità inferiore. Quindi ricorda i seguenti punti:

• l'agnello è caratterizzato da una rete grassa sotto forma di piccoli strati di grasso tra i muscoli, mentre la carne di capra non ha praticamente tali inclusioni;
• se hai mai visto l'agnello crudo e sei sicuro che fosse lei, ricorda l'ombra: la carne di capra è molto più scura;
• la carne fresca di capra ha un caratteristico odore sgradevole, un tale prodotto deve essere messo a bagno prima della cottura, ma l'agnello non deve "odore";
• il corpo di un ariete è molto più largo di quello di una capra e ha una forma arrotondata, ovale in sezione trasversale, mentre una carcassa di capra in sezione trasversale ha angoli ben visibili all'incrocio delle costole con il torace;
• nella regione del ginocchio, gli arieti hanno molta più carne delle capre.

È molto più difficile confondere l'agnello con il manzo, se non altro perché la differenza nelle dimensioni delle parti della carcassa è sorprendente e la sostituzione da parte del venditore qui sembra alquanto illogica, poiché la domanda di entrambi i tipi di carne è costantemente elevata . Tuttavia, ci sono situazioni in cui anche queste due specie devono essere distinte. Qui va ricordato che il manzo è solitamente rosso scuro, mentre l'agnello è piuttosto rosso chiaro, spesso la sua tonalità è anche definita mattone. Le fibre nella carne di manzo sono notevolmente più lunghe che nell'agnello.

Quando si scelgono parti di una carcassa di agnello, i consumatori inesperti che non hanno mai affrontato tale carne possono incontrare alcune difficoltà. In primo luogo, lo schema di taglio è leggermente diverso e quindi possono verificarsi nomi completamente sconosciuti. In secondo luogo, la portata di ogni singolo pezzo può differire, date le specificità dell'agnello.

La testa di montone viene utilizzata completamente separatamente e al di fuori delle regioni di uso tradizionale del montone è quasi impossibile acquistarla e il resto della carcassa è diviso in sette parti principali.

• Parte del collo è facilmente determinabile, ma, a differenza dello stesso maiale, non è considerato particolarmente pregiato: è classificato solo come agnello di terzo grado. La qualità relativamente bassa del prodotto implica la sua attenta lavorazione: le cotolette sono spesso fatte dal collo. Tuttavia, può anche essere stufato o bollito, fa parte del pilaf, oltre a varie zuppe e stufati.
• Segue il collo parte in alto, posta intorno alla scapola, questa carne appartiene già ad un secondo grado superiore. Se si tratta di un agnello, allora è consentito cucinare barbecue, azu o arrosto; negli arieti più vecchi, questa parte è più adatta non per friggere, ma per stufare e bollire.

• Parte inferiore della scapola, così come la coscia anteriore in generale e il suo stinco in particolare, sono considerati di terzo grado di agnello semplicemente perché qui non c'è molta carne. A parte le zuppe e le gelatine, è difficile trovare un buon uso per queste parti.
• Lombo (sella) sembra carne di prima classe, ed è esattamente quello che è. Da qui puoi tagliare pezzi grandi, quindi questa parte è molto spesso utilizzata per cucinare spiedini di agnello, arrosti e costolette (non di carne macinata, ma come un pezzo intero di carne). Se lo si desidera, tale carne può essere utilizzata anche per farcire i manti o come additivo ad altre pietanze, principalmente di origine non carnea.
• Petto o fianco - questa è l'intera parte addominale della carcassa, situata direttamente sotto la sella, se l'animale è in piedi.Questo include anche il lato dell'agnello. Si consiglia di friggere questa parte solo se ottenuta da un agnello giovane. In tutti gli altri casi è più indicato per cucinare e stufare, appartenente al secondo grado.
• Prosciutto di agnello - Questa è la parte più alta della gamba, direttamente adiacente alla coda e anche alla sella. Questa parte, come la sella, è la più carnosa di questo animale, quindi appartiene al primo grado e viene utilizzata per tutti gli stessi piatti di carne più squisiti.
• Sulla parte inferiore della gamba, a partire da dove la coscia è nettamente separata dal corpo, c'è già molta meno carne, quindi è classificata di terzo grado. Questa è forse l'unica materia prima di questa classe, che è ancora appropriata da utilizzare nel processo di preparazione del pilaf. Sotto tutti gli altri aspetti, questa è una parte tipica dell'agnello relativamente inadatta; i piatti liquidi vengono spesso preparati sulla base.

La luminosità e le impressioni positive dei piatti a base di carne di agnello dipendono fortemente dalla capacità di scegliere correttamente le principali materie prime, che, ovviamente, i consumatori inesperti non hanno. Sveliamo ai nostri lettori alcuni segreti di come questo è fatto.

• La carne di montone "corretta" si distingue per una certa elasticità e morbidezza, e le inclusioni di grasso devono essere certamente bianche: se sono gialle e, per così dire, friabili, allora l'animale è stato macellato in età seria, quindi la carne sarà difficile.A persone non abituate, l'odore dell'agnello può sembrare alquanto sgradevole, ma sicuramente non dovrebbe avere note di marciume o fascino, questo è già un segno di conservazione a lungo termine e non troppo adeguata.
• Tradizionalmente l'agnello è considerato più tenero della carne degli animali adulti, quindi le materie prime vengono scelte anche in base all'età dell'agnello macellato. Nelle pecore giovani, la carne è molto più chiara e si scurisce solo con l'età, lo stesso vale per il grasso e la vecchiaia delle materie prime emette un'abbondanza di vene. La scelta ideale è un agnello da latte macellato all'età di non più di due mesi, ma tenete presente che l'agnello più tenero si può ottenere solo in primavera, preferibilmente nella sua prima metà, poiché compaiono i giovani piccoli e iniziano a crescere durante questo periodo.

• L'agnello congelato deve essere adeguatamente scongelato (per questo è inaccettabile usare acqua calda) e il ricongelamento è completamente inaccettabile, questo è dannoso sia per il gusto che per l'utilità della carne. È abbastanza facile identificare le materie prime che sono state congelate più di una volta: non solo diventa rosso vivo, ma non mostra la consueta elasticità se premuta con un dito, non riempiendo il buco formatosi o facendolo troppo “a malincuore” .
• Separatamente, vale la pena menzionare il grasso della coda, che nelle cucine di molti popoli asiatici che consumano attivamente l'agnello, è un'aggiunta indispensabile ai piatti di carne di agnello. I depositi di coda grassa si trovano in una parte specifica della coda di ariete, situata nella zona della coda e divisa da essa in due metà. Questa parte anatomica non si trova in tutte le pecore, ma solo in alcune razze; in termini di finalità è simile alle gobbe dei cammelli.

Per quanto riguarda l'agnello, puoi trovare opinioni radicalmente opposte: alcuni dicono che è straordinariamente gustoso, altri ne detestano fortemente l'odore anche nel negozio. Tali disaccordi sono causati dal fatto che questo prodotto richiede un trattamento molto delicato e molti dei nostri compatrioti non ne sono nemmeno consapevoli. Abbiamo già menzionato come cucinare diverse parti della carcassa sopra, ma c'erano solo indicazioni generali, senza raccomandazioni specifiche. Ecco perché abbiamo messo insieme alcuni suggerimenti comuni per aiutarti a portare il tuo prodotto nelle condizioni ottimali.

• Nella struttura dell'agnello non è assolutamente tutto commestibile, ad esempio la pellicola e i tendini sono immangiabili e rendono il piatto più rigido, quindi vengono rimossi in fase di taglio. Se c'è molto grasso all'esterno, viene rimosso, ma senza fanatismo, altrimenti la carne si asciugherà troppo rapidamente e diventerà immangiabile.
• Piaccia o no, l'agnello ha un odore speciale ed è evidente. Per nasconderlo, è sufficiente immergere la carne cruda in qualsiasi marinata che possa uccidere un odore sgradevole. Le soluzioni popolari includono, ad esempio, mela e aglio, yogurt e olio d'oliva, vino rosso e limone, salsa di soia e cardamomo. Puoi combinare questi e alcuni altri condimenti anche secondo i tuoi gusti, anche se la maggior parte delle ricette fornisce consigli per la marinata.

• In alcuni casi, il decapaggio è possibile anche per un'ora, ma la maggior parte delle ricette richiede una lunga esposizione dell'ingrediente principale: il prodotto può rimanere in salamoia per 10-12 ore o anche più.In pratica, più è vecchio l'animale macellato, più tempo impiegherà a marinare la carne, altrimenti non eliminerai l'odore sgradevole e l'eccessiva rigidità.
• Sebbene l'agnello sia adatto a quasi tutti i tipi di cottura, il risultato più raffinato viene solitamente dalla tostatura. Se il prodotto è stato pre-avvolto in un foglio o in una manica di cottura, questo consente di risparmiare tutti i succhi e rendere il piatto davvero tenero.
• A causa del contenuto di grassi relativamente basso, la carne di agnello sul fuoco diventa rapidamente secca, quindi non viene mai fritta in modo pesante e cercano di rimuoverla dal fuoco subito dopo il completamento.
• L'agnello è probabilmente la carne migliore in termini di abbinamento con i condimenti. Non ci sono praticamente erbe profumate che non siano adatte a questo e, dato il suo odore specifico, la maggior parte degli chef consiglia di non risparmiare i condimenti, poiché non solo mascherano le carenze, ma aiutano anche a far risaltare le migliori caratteristiche del prodotto.

• Per la frittura, scegli quei pezzi di agnello che hanno il grasso su un lato. È lui che deve essere in fondo in modo che il risultato sia vicino all'ideale.
• Il grasso di montone congelato di solito rovina il gusto dei piatti, quindi tale carne viene raramente consumata fredda. Viene preparato direttamente per la festa e servito subito.
• Nonostante l'agnello sia quasi sempre immerso in una marinata ricca di spezie prima della cottura, di solito viene ricoperto di nuovo con condimenti al momento del servizio, questo garantisce l'assenza di sensazioni sgradevoli e rivela meglio tutte le note gustative. Le verdure si sposano bene anche con la carne di agnello.

• Se la carne di agnello è considerata piuttosto esigente in termini di cottura, il fegato si adatta a questa descrizione in misura ancora maggiore.Se decidi di cucinare un piatto del genere per la prima volta, segui rigorosamente tutti i consigli della ricetta, in particolare quelli relativi all'ammollo.

Per informazioni su come preparare la marinata per gli spiedini di agnello, guarda il seguente video.