Come marinare l'agnello?

L'agnello è una carne tenera, saporita e rispettosa dell'ambiente. Quest'ultimo è dovuto al fatto che il processo di allevamento di pecore da carne non prevede l'uso di ormoni, antibiotici e acceleratori di aumento di peso. La composizione della carne è molto ricca di proteine, di tutte le vitamine necessarie al corpo umano e di un gran numero di micro e macro elementi. Tuttavia, affinché il piatto di carne di agnello risulti morbido e succoso, devi imparare a cucinarlo correttamente.

Uno dei metodi più comuni per cucinare la carne di agnello è la marinatura. Questo procedimento permette di conferire al prodotto un aroma unico di spezie e rende le fibre della carne più succose e morbide. La marinatura non è un prerequisito per cucinare l'agnello e se utilizzarlo o meno dipende dalla ricetta di cottura e dalle preferenze di gusto personali del cuoco. Tuttavia, ci sono una serie di piatti nazionali in cui la marinatura è indispensabile. Questi piatti includono barbecue e agnello affumicato.

Il decapaggio obbligatorio è dovuto al fatto che in entrambi i casi la carne verrà cotta sulla brace senza l'uso di acqua. Pertanto, per evitare la rapida evaporazione dell'umidità naturale dalle fibre della carne e la loro disidratazione, l'agnello viene prealimentato con una grande quantità di marinata saporita e aromatica.Per lo stesso motivo, si consiglia di marinare l'agnello prima della cottura. Anche in questo caso la carne viene cotta senza l'uso di acqua, e c'è sempre il rischio di asciugarla eccessivamente.

La qualità dell'agnello ha una grande influenza sul gusto finale del piatto cucinato, quindi è necessario prestare particolare attenzione alla scelta della carne. Prima di tutto, dovresti concentrarti sul suo colore. Quindi, in un giovane montone recentemente macellato, le fibre di carne hanno un colore rosso brillante, che, a seconda dell'appartenenza all'una o all'altra parte della carcassa, può cambiare da più chiaro a più scuro. Ma in ogni caso la polpa deve essere omogenea, senza inclusioni marroni e un odore sgradevole e ripugnante. La carne fresca di solito ha un aroma leggero e specifico che è unico per l'agnello e non provoca disagio.

L'opzione migliore per preparare vari piatti è considerata la carne fresca e non congelata di un montone di un anno. Tale agnello emana l'aroma del latte fresco e si distingue per il grasso assolutamente bianco. Se il grasso ha già acquisito una sfumatura giallastra, molto probabilmente l'animale macellato aveva rispettivamente più di un anno e la sua carne sarà un po' più dura di quella di un giovane. Successivamente, è necessario controllare la freschezza dell'agnello. Per fare questo, premi il dito sulla polpa fino a formare un buco poco profondo. Se la carne è davvero fresca e non è mai stata congelata, la rientranza si livellerà rapidamente. In caso di congelamento ripetuto, il sangue apparirà nel punto della rientranza, quindi non dovresti comprare tale carne.

Dopo aver valutato l'aspetto dell'ariete macellato, è necessario decidere la parte della carcassa che si desidera acquistare. Per piatti diversi, questa sarà la tua opzione: ad esempio, per cucinare barbecue o kebab, dovresti acquistare la parte posteriore della carcassa, meglio conosciuta come prosciutto. Se dovrebbe friggere la carne, allora è meglio scegliere un lombo con l'osso, noto anche come parte della costola. E, infine, per arrostire sulla brace, si consiglia di acquistare la parte più tenera e deliziosa della carcassa: la regione lombare, che è determinata dai confini dell'ultimo osso costale e dell'osso sacro. Per gli amanti delle frattaglie è adatta la lingua di montone, che appartiene ai prodotti gourmet e viene fritta sulla brace.

Se non è stato possibile acquistare carne fresca e l'agnello acquisito ha un odore sgradevole, prima di procedere con il decapaggio del prodotto, è necessario eliminare l'odore. Per eliminarlo, strofinare accuratamente il pezzo di carne con senape secca, avvolgerlo in un sacchetto di plastica e metterlo in frigorifero per 3 ore. Trascorso il tempo indicato, la carne viene tolta dal frigorifero, lavata sotto l'acqua corrente e asciugata con un panno morbido. Rimuove bene l'odore dell'agnello ammollo nel latte o nella birra. Per fare questo, i pezzi di carne vengono posti in un contenitore profondo, riempiti fino in cima con una delle bevande indicate e riposti in frigorifero per diverse ore. Quindi la carne viene estratta, lavata bene e strofinata con aglio tritato.

Aiuta anche ammollare la carne in una soluzione salina, preparata al ritmo di 2 cucchiai di sale da cucina per 1 litro d'acqua. Anche l'agnello viene messo in una casseruola e versato con la soluzione preparata per un'ora. Al posto dell'acqua salata, puoi usare il latte cagliato.Solo sotto una tale "salsa" l'agnello dovrebbe riposare per due ore. Per neutralizzare meglio l'odore sgradevole, allo yogurt vengono aggiunti fino a 100 g di aglio tritato. E infine, il modo più semplice per eliminare un odore sgradevole è rimuovere tutto il grasso che è nella carne.

Dopo che l'odore sgradevole è finito, puoi procedere direttamente al decapaggio. Per marinare correttamente e rapidamente l'agnello, deve essere adeguatamente preparato. Per fare questo, la carne viene pulita con tovaglioli o tovaglioli di carta, pulita dai tendini e vengono rimossi anche i film e il grasso in eccesso. Quindi viene tagliato a pezzi grandi in modo che i tagli siano trasversali alle fibre. Inoltre, l'agnello viene versato con la marinata cotta e invecchiato a seconda della ricetta e della qualità della carne. Quindi, la carne di un agnello giovane basterà per 1-4 ore, mentre per l'agnello vecchio ci vorranno dalle 8 alle 12 ore. Qualsiasi spezia può essere utilizzata per preparare la marinata, ma l'uso di rosmarino, origano, timo, paprika e aglio fresco enfatizzerà in modo più espressivo il gusto e l'aroma dell'agnello.

Una condizione importante per la corretta marinatura della carne è la scelta dei piatti. Una tipica marinata contiene ingredienti che contengono un acido e sono progettati per impedire alle proteine ​​di piegarsi durante il trattamento termico. E poiché è lo stato della proteina che influisce sulla morbidezza della carne, l'uso dell'acido per preparare la marinata è semplicemente necessario. Tuttavia, l'acido può causare la formazione di sostanze nocive a contatto con pentole in alluminio. Pertanto, per la marinatura della carne devono essere utilizzati solo contenitori smaltati, in ceramica o in vetro.

Un'altra condizione importante per la corretta marinatura dell'agnello è il momento di salare. Si consiglia di salare la marinata solo 30 minuti prima della fine della marinata e in nessun caso prima. Se il sale è stato aggiunto proprio all'inizio della preparazione della marinata, di conseguenza il barbecue o qualsiasi altro piatto risulterà asciutto. Ciò è dovuto alla capacità del sale di estrarre molto liquido dalla carne e, dato il modo "secco" di cucinare molti piatti, questo è del tutto inaccettabile.

Oltre ai prodotti acidi, la marinata di agnello include molte spezie diverse, quindi è necessario indossare i guanti per evitare macchie scure sulla pelle delle mani durante il processo di decapaggio. Le verdure usate come condimenti dovrebbero essere strappate con le mani, il che è dovuto al fatto che quando si taglia con un coltello, molti degli oli necessari si ossidano a contatto con il metallo e non entrano nella marinata.

Ogni tipo di carne richiede l'uso di una marinata speciale. Spesso le ricette per marinare maiale e manzo non sono assolutamente adatte per l'agnello. Pertanto, per la sua preparazione, si consiglia di utilizzare ricette adatte specificamente a questa carne.

• Marinata tradizionale. Per preparare questa composizione semplice e popolare, avrai bisogno di 2 cipolle medie, mezzo chilo di agnello, un bicchiere e mezzo di acqua gassata media, due cucchiai di succo di limone, oltre a un po' di sale e spezie piccanti. Per prima cosa, la cipolla viene tagliata a semianelli, quindi viene aggiunto il succo di limone e mescolato bene. Tagliare quindi la carne a pezzi medi, metterla in una casseruola profonda e distribuirvi sopra il composto di cipolla e limone. Successivamente vengono aggiunte altre spezie, la carne viene versata con la soda e lasciata per un periodo da 3 a 5 ore. Mezz'ora prima della fine del tempo specificato, la marinata viene salata a piacere e, trascorso il tempo di marinatura completo, la carne viene estratta e inviata a cottura.

• Marinata di kiwi. Per preparare una tale marinata, avrai bisogno di 0,5 kg di carne, due cipolle, un litro di acqua minerale altamente gassata e spezie. Il kiwi viene preso al ritmo di 1 pz. per 1 kg di carne. Per prima cosa mondate, tagliate a semianelli la cipolla e mettetela in una casseruola. Quindi adagiare sopra la carne, aggiungere le spezie, impastare il kiwi e adagiarlo sopra. Successivamente, l'acqua minerale viene versata in modo tale che la carne sia completamente coperta e lasciata per tre ore. Mezz'ora prima della fine del decapaggio, la marinata viene salata.

• Marinata su kefir. Per marinare la carne con il kefir, avrai bisogno di 1 litro di questa bevanda per 1 kg di carne, un mazzetto di erbe fresche, sale e spezie piccanti. Per prima cosa, le verdure vengono fatte a pezzetti e vi viene aggiunto il kefir, quindi l'agnello viene posto in una tazza, versato sopra con la massa risultante e lasciato per tre ore. Salare la marinata dovrebbe essere 30 minuti prima che la carne sia pronta.

• Marinata di senape. Per prepararlo, avrai bisogno di 2 cipolle, mezzo chilo di carne di agnello, 3 cucchiai di senape, la stessa quantità di panna, vino bianco secco, sale e spezie, oltre a 50 g di olio d'oliva (vegetale).Per prima cosa, la cipolla viene sbucciata e tagliata ad anelli, quindi iniziano a friggerla nel burro o nell'olio vegetale e in questo momento vengono versati 350 ml di vino bianco. Dopo che il vino è evaporato di 1/3, si aggiunge nella padella la panna con la senape, mescolata bene e pepata. Quindi la miscela risultante viene stufata a fuoco basso per 5 minuti, raffreddata e versata in una casseruola piena di carne. Dopo due ore, la carne sarà completamente pronta per la cottura sulla carbonella o al forno.

• Marinata in salsa di soia. Per prepararlo vi serviranno 100 ml di salsa di soia, mezzo chilo di agnello, un quarto di peperoncino, due spicchi d'aglio, 20 g di erbe fresche, 1 cucchiaino di zucchero e due cucchiai di succo di limone. Per prima cosa, l'aglio viene passato attraverso una macchina per l'aglio, vengono versati peperoncino tritato finemente, salsa di soia e succo di limone, vengono aggiunti verdure e zucchero. Quindi i pezzi di carne vengono posti nella marinata e lasciati per tre ore. Mezz'ora prima della fine della marinatura, la carne viene salata a piacere.

• Marinata su succo di melograno. Per cucinare avrai bisogno di 1 chilogrammo di carne, un bicchiere di succo naturale, tre spicchi d'aglio, 5 g di pepe nero macinato e tre cucchiai di olio d'oliva. Tutti gli ingredienti vengono mescolati in una casseruola, l'agnello viene messo lì e lasciato per due o sei ore. Questa marinata è considerata la più produttiva. L'acido del melograno non uccide le fibre della carne e conferisce all'agnello un gusto ricco e nobile.

• Marinata per accento circonflesso. È necessario preparare i seguenti ingredienti: 1 chilogrammo di costolette di agnello, un bicchiere di olio d'oliva, 1 cipolla, 5 spicchi d'aglio, alloro, tre rametti di rosmarino e un misto di peperoni. Tutti i componenti vengono mescolati in un contenitore profondo, le costole vengono poste lì e lasciate per 30 minuti.

La ricetta per gli spiedini di agnello più deliziosi, guarda il video qui sotto.