Filetto di manzo: cos'è e dove si trova, contenuto calorico e modalità di cottura

Il filetto di manzo è abbastanza facile da usare. Per cucinare correttamente questa carne, è necessario conoscere alcune delle sue caratteristiche, che verranno discusse in questo articolo.

Il filetto di manzo è un prodotto dietetico magro da cui si preparano ottimi piatti: manzo alla Stroganoff, spezzatino, entrecote, bistecca e roast beef, scaloppine, cotoletta, arrosto, scamone, shtufat, gulasch e altri. Questo tipo di carne ha preso il nome dal modo in cui veniva macellata la carcassa di manzo. Prima di tutto, viene rimossa la cosa più preziosa: il filetto.

Il prodotto appartiene alla dieta ed è molto apprezzato dagli specialisti culinari di tutto il mondo. Parte della carcassa si trova in un luogo non sottoposto a stress fisico. I pezzi di carne sono privi di nervosismo, plastici e allo stesso tempo forti, uniformi e omogenei nella composizione. Rispetto ad altri tipi di carne di manzo, il filetto ne velocizza notevolmente e ne semplifica la cottura.

La carne fresca è di colore rosso uniforme, leggermente più chiara del solito, ha un bell'aspetto, non ha gocce o ammaccature. Si consuma in umido, bollito e fritto, al vapore e anche cotto al forno e sulla brace. Più filetto di manzo può essere salato, essiccato, essiccato e affumicato.

A causa dell'alto costo della carne, si consiglia di cuocerla in modo da massimizzare il gusto e il potenziale nutritivo del prodotto.Dopo il pretrattamento: lavaggio, rimozione della pellicola e ammollo, la carne viene tagliata lungo le fibre muscolari in pezzi della misura desiderata. Quindi vengono cotti, ad esempio, arrostiti o cotti alla griglia.

La zuppa di filetto non è consigliabile cucinare. Per questo, è meglio usare speciali set di zuppe. Il filetto non viene passato attraverso un tritacarne, da esso non vengono preparate cotolette e bistecche.

Servire i piatti di filetto in porzioni, con un contorno di verdure o cereali. Spesso si tratta di cibi bolliti, in umido o al forno. In un piatto separato, vanno con loro varie insalate e verdure. Abbinato al piatto principale, basta servire solo salsa dolce o piccante.

Acquista carne nei negozi in reparti speciali. Non dovresti comprarlo a mano, soprattutto per strada o in bancarelle dubbie, altrimenti rischi di essere avvelenato da un prodotto di scarsa qualità. Quando scegli, devi essere guidato dalla regola: più giovane è la carne, meglio è. Su questa base, scegli la carne di un colore rosa chiaro con striature bianche. La carne dei giovani bovini ha un valore molto più alto del solito.

Conservare la carne fresca per non più di due giorni in frigorifero. La durata di conservazione aumenta a otto mesi, soggetta a congelamento fino a -19 gradi.

Il filetto di manzo è il prodotto più popolare. Se tagliato correttamente, si trova nella parte vertebrale nella carcassa del bestiame. Questa è una parte succosa della parte centrale della schiena con un bordo spesso.Il prossimo in termini di qualità del tessuto connettivo è la carne interna della scapola e del collo. È leggermente più duro del filetto, ma è adatto anche per cucinare bistecche e altri piatti.

La carne della coscia della schiena è più morbida, quindi è adatta per barbecue e fritture. La parte addominale si distingue per un odore specifico e per la presenza di grasso. Da esso vengono preparati involtini di carne, brodi e peperoni.

Secondo lo schema di taglio, la carne è suddivisa come segue.

• Collo - Carne di secondo grado. Sotto - una grivna, sopra - un taglio. Buono per il ripieno.
• Costole (bordo spesso e sottile) - carne di prima scelta. Viene venduta come carne con l'osso e come tagliata, molto apprezzata per la preparazione di arrosti, gulasch e involtini. La parte superiore - il petto, viene utilizzata senza ossa. La carne viene utilizzata per la salatura. Deliziosi brodi nutrienti vengono preparati dalla parte anteriore dello sterno (petto - falco).
• Carne di spalla considerato anche varietale. Viene utilizzato per stufare e per preparare piatti a lunga cottura.
• bordo del filetto – carne di altissima qualità, adatta alla grigliata. Questo include anche carne magra - groppa.
• Coscia o prosciutto è un taglio di carne magra di buona qualità della zampa posteriore. Da esso vengono preparati stufati, arrosti, cotti in un foglio o argilla. La sua parte della coda è la più grassa, si chiama salmone rosa. Comprende anche una groppa, un taglio della polpa di una fibra sottile, da cui sono ottimi piatti a cottura lenta, come il roast beef.
• stinco adatto al brodo di carne, appartiene alla carne di terzo grado.
• Taglio laterale - fianco - carne di bassa qualità, adatta per zuppe e intrugli di carne.
• nocca - Questa è la polpa della zampa anteriore del bestiame. È considerato un prodotto di terzo grado, contiene midollo osseo.

Il filetto di manzo è considerato un prodotto sano e nutriente. A differenza di altri tipi di carne, ha un basso contenuto calorico pur mantenendo un alto valore nutritivo. Questa combinazione è molto apprezzata dai nutrizionisti. Ha anche una composizione equilibrata, grazie alla quale mantiene elevate qualità gustative in tutti i capolavori culinari.

La carne di manzo di alta qualità ha un effetto positivo sul cuore, sui vasi sanguigni e sul sistema circolatorio nel suo insieme, normalizza anche il funzionamento dello stomaco e dell'intestino, partecipa al processo di costruzione del tessuto muscolare, mantiene il tono delle cellule e degli organi del corpo . Il consumo di carne regola i processi di recupero, forma un sistema di difesa immunitaria e previene anche i processi negativi di distruzione di varie malattie.

Mangiare carne è estremamente importante per il corpo umano. Tuttavia, il suo consumo eccessivo può fare più male che bene. Ci sono anche alcune restrizioni, tra cui quantità insufficienti di enzimi alimentari, malattie dell'apparato digerente durante un'esacerbazione, come gastrite e ulcere, malattie cardiache croniche, calcoli vescicali e renali, nonché gotta e reumatismi nelle fasi acute.

La componente nutrizionale del filetto per 100 grammi contiene BJU:

• proteine ​​- 23 g, 86%;
• grasso - 4 g, 14%;
• carboidrati - 0%;
• acqua - 72 g.

Come puoi vedere, non ci sono affatto carboidrati nella carne. Ciò significa che questo prodotto necessita di un'aggiunta completa. Il basso contenuto calorico consente di introdurre prodotti a base di farina e cereali, nonché verdure e persino frutta secca, che sono note per essere molto caloriche, in una dieta comune con la carne.

Una grande quantità di ferro nella composizione del filetto di manzo richiede l'uso di acido ascorbico, che è coinvolto nella sintesi della produzione degli enzimi necessari per la sua lavorazione. Pertanto, un bicchiere di arancia o qualsiasi altro succo di agrumi per la carne sarà abbastanza utile.

La componente energetica di 100 grammi di prodotto finito è di circa 536 kJ.

Le proprietà benefiche di questa carne sono molto favorevolmente caratterizzate dalla sua composizione, la parte principale dei quali è minerali:

• calcio - 5 mg;
• potassio - 394 mg;
• magnesio - 24 mg;
• sodio - 64 mg;
• ferro - 2,25 mg;
• fosforo - 221 mg;
• rame - 0,98 mg;
• selenio - 26,2 mcg.

Vitamine:

• B1 - 0,065 mg;
• B2 - 0,184 mg;
• B3 - 5,8 mg;
• B6 - 0,7 mg;
• B9 - 4 mcg;
• B12 - 3 mg;
• A - 2 µg;
• D3 - 0,1 µg;
• K - 1,5 mcg.

Oltre a lipidi, acidi grassi e aminoacidi.

Quando si acquista il filetto di manzo in negozi specializzati, è necessario prestare particolare attenzione alla qualità del prodotto. Succede che per gli stessi soldi puoi prendere la polpa della scapola. È di qualità inferiore ed è di qualità significativamente inferiore al filetto.

Ricorda le caratteristiche principali della polpa di alta qualità.

• Presenza cinematografica. Non è presente su altre parti della carcassa.
• Tessuto sciolto con fibre larghe. Il tessuto muscolare liscio no.

Per prima cosa devi tagliare la carne. In questo caso, il film viene prima rimosso, quindi, se sono presenti muscoli laterali, vengono rimossi anche loro. Successivamente, il tessuto adiposo viene tagliato dai lati del filetto e alla base viene tagliata una testa, perfetta per la carne macinata. Devi tagliare il filetto con una bistecca trasversale tagliata a pezzi della dimensione desiderata.

Quando la carne è pronta e hai deciso cosa cucinare, sentiti libero di metterti al lavoro, seguendo questi suggerimenti.

• Per preparare il roast beef nazionale inglese, è meglio acquistare carne marmorizzata. Il tessuto adiposo conferirà al piatto un succo e un gusto caratteristici.
• Il filetto in bistecche sarà particolarmente buono se è leggermente marinato prima della cottura, usando per questo succo di limone e spezie.
• Non dovresti cucinare con carne congelata, anche se l'hai precedentemente scongelata e asciugata. Risulterà irregolare: a volte duro ea volte non fritto.
• I medaglioni di filetto sono la migliore opzione di cottura. Funzionano sempre bene e inoltre sono facili da preparare anche per i principianti.
• Puoi cucinare piatti fritti, al forno, in umido con filetto di manzo, nonché carne alla griglia o alla brace, con sangue o ben cotta. La carne di altissima qualità risulta sempre deliziosa.
• Puoi cucinare una bistecca con salsa di ciliegie e servire patate lesse con zucchine come contorno. Le patate non possono essere bollite, ma al forno. Si consiglia agli appassionati di piatti cinesi speziati di cucinare il filetto con cumino e senape verde. Per gli intenditori dei classici è adatto lo spezzatino tenero con contorno di salsa di formaggio alle erbe di Provenza.

Per cucinare avrai bisogno di: filetto di carne - 500 g, lingua di manzo - 100 g, marmellata di pancetta - 50 g, brodo di carne pronto - 70 g, pancetta - 100 g, vino secco - 20 g, olio d'oliva, cinque uova di gallina , cipolle, rucola e spezie - basilico, pimento, zucchero e sale.

Per prima cosa devi fare la marmellata. La cuciniamo così: soffriggete la cipolla a semianelli in crosticina nell'olio, aggiungete la pancetta tagliata a listarelle, bagnate con un po' di vino, il brodo di carne e le spezie. Cuocere a fuoco lento (circa 15 minuti). Poi fate raffreddare un po' e frullate tutto in un frullatore. Risulta una massa omogenea con una densità di marmellata.

Successivamente, devi far bollire la lingua. Tagliarlo a pezzetti, friggerlo in olio e metterlo in una ciotola separata.

Il filetto di carne viene cotto separatamente su una griglia ben riscaldata, senza spezie, friggendo su ciascun lato per 10 minuti. In media, il processo di cottura richiederà mezz'ora. La polpa dovrebbe risultare con una crosta dorata, un po 'di sangue.

Prima di servire, le uova vengono fritte utilizzando appositi stampi rotondi. Il piatto è servito in porzioni. Un pezzo di filetto è posto al centro del piatto, accanto ad esso c'è una lingua di manzo, in cima c'è un uovo fritto ben fritto. Il tutto è condito con marmellata di pancetta. Decorare con piume di cipolla.

Per cucinare avrete bisogno di un filetto di manzo sbucciato - 1 kg, la stessa quantità di champignon freschi, prosciutto crudo, 0,5 kg di pasta sfoglia non lievitata, uovo di gallina, olio di girasole o d'oliva, timo, spezie.

Per prima cosa si prepara la carne cuocendola al cartoccio in forno riscaldato a 200 gradi per circa un'ora. Quindi i funghi tritati finemente con il timo vengono fritti in una padella nell'olio per circa 15 minuti. Condito con spezie. L'impasto non lievitato viene steso su un film in modo che vi si adatti un pezzo di carne. Quindi mettere le fette di prosciutto a fette sottili.Su di loro - funghi tritati e poi la carne finita. Tutto questo viene stretto con un film e pulito per un'ora in frigorifero.

Trascorso il tempo stabilito, la massa indurita viene disposta nell'impasto, fissando i bordi e tagliando tutto l'eccesso con un coltello. Il rotolo viene unto con un uovo, messo sopra delle tacche e inviato al forno per 30 minuti.

Quando l'aroma diventa intenso, il piatto viene tirato fuori, lasciato riposare per un po' e servito. Mangiano il filetto al forno in porzioni, tagliando le fette dal pezzo principale.

Avrai bisogno di una friggitrice per preparare questo piatto. Ingredienti: filetto di carne - 500 grammi, un uovo di gallina, due cucchiai di farina di frumento, panatura, spezie.

Il filetto viene tagliato lungo le fibre a cubetti dello spessore di un centimetro e mezzo e piegato in un sacchetto di plastica. Quindi sbatti con cura a metà con un martello speciale. Il risultato dovrebbe essere pezzi di mezzo centimetro. Ognuno di loro viene strofinato con spezie e messo in una ciotola separata per un'ulteriore cottura.

In una ciotola sbattere l'uovo senza sbattere. Nelle vicinanze metti un contenitore con panatura e farina.

Ora è il momento di iniziare a friggere. L'olio di alta qualità viene versato in grandi quantità nel grasso profondo, riscaldato a 170 gradi.

Ora devi arrotolare velocemente ogni pezzo di carne prima nell'uovo, poi nella farina e immergere nell'olio caldo. Puoi friggere usando una griglia speciale, oppure puoi girare ogni pezzo manualmente con una spatola speciale o un mestolo forato. In ogni caso, questo processo non dura a lungo, solo pochi minuti. Al bicchiere d'olio in eccesso, il piatto finito viene posizionato su tovaglioli di carta.

Prima di servire, la cotoletta viene guarnita con cipolle sottaceto, olive ed erbe aromatiche.

Questo piatto della cucina del ristorante è preparato in modo speciale. Avrai bisogno di uno strato di argilla bianca da cucina. Può essere acquistato in speciali reparti culinari.

Prodotti per cucinare: filetto - 1 kg, grasso molto salato - 300 g, burro - 100 g, bricchetti di argilla bianca, patate sbucciate - 1 kg, 300-400 grammi di farina, un uovo, pepe bianco, fettine di tartufo - 10 g, olio d'oliva - 30 anni

Per la salsa: brodo di manzo magro - 0,5 kg, aceto di sherry - 15 g, olio di nocciola - 5 g.

Usando un coltello affilato, devi fare diversi tagli longitudinali in un pezzo di carne e posizionarci delle fette di grasso salato. Quindi il filetto viene spalmato di burro di vacca e avvolto in deliziose fette di tartufo. Il tutto è avvolto in carta da cucina, fissato con filo da forno.

La mattonella finita viene stesa su argilla arrotolata, coperta con lo stesso foglio di argilla sopra, i bordi vengono sigillati, tagliando l'eccesso. Un piccolo foro viene praticato sopra l'argilla con un coltello per la regolazione

Tutto viene cotto in un forno riscaldato a 170 gradi Celsius a uno stato medio. È circa un'ora. Quindi il forno viene spento e per qualche tempo il piatto raggiunge la temperatura.

Gli gnocchi di patate si preparano a parte. Le patate sbucciate bollite vengono unite a uova, farina e spezie. Piccole palline vengono rotolate dalla miscela, calate in acqua bollente salata. Gli gnocchi galleggianti vengono estratti con una schiumarola e piegati separatamente, versando una piccola quantità di olio d'oliva.

Il sugo per la carne si prepara facendo evaporare il brodo con olio di nocciole e aceto. Il sugo pronto viene versato nelle salsiere. Un piatto caldo viene tagliato a metà e servito in tavola.

Per informazioni su come cucinare il filetto di manzo al forno nell'impasto con i funghi, guarda il video seguente.