Cos'è la fesa di manzo e come cucinarla?

Groppa di manzo - parte della carcassa del bestiame, situata sul retro della coscia. Questo muscolo si trova tra la groppa e il bacino, durante la vita dell'animale subisce carichi piuttosto grandi, quindi è considerato la parte "lavoratrice", ovvero carne di seconda classe. Allo stesso tempo, la groppa è molto apprezzata in cucina, in quanto possiede elevate qualità gustative.

Un pezzo di scamone è molto pregiato per cucinare, in quanto è molto carnoso, succoso e morbido, sebbene contenga un'elevata quantità di fibre grosse. Un grande vantaggio di questa parte della carcassa è l'assenza di ossa. Tutti i depositi di grasso sono intorno alla groppa, come se la avvolgessero. Il grasso si rimuove facilmente e sotto di esso si nasconde un grande pezzo carnoso.

Il valore energetico della groppa è di circa 150 kcal/100 grammi di carne. Allo stesso tempo, la maggior parte è proteica, che in questa parte della carcassa è di 20 grammi per 100 grammi di groppa. Una bassa concentrazione di grassi (7-8 grammi per 100 grammi di prodotto) e un alto contenuto proteico fanno del groppone un utile prodotto dietetico. La groppa non contiene assolutamente carboidrati nella composizione.

La groppa di manzo è ricca di vitamine, macro e microelementi:

• vitamine del gruppo B;
• un acido nicotinico;
• vitamina E;
• vitamina K;
• ferro, magnesio, potassio, zinco, calcio, sodio, fosforo e altri minerali.

Una tale composizione vitaminica e minerale della fesa lo rende un prodotto estremamente utile per l'organismo. Uso regolare della groppa:

• normalizza la composizione del sangue;
• aumenta l'emoglobina;
• mantiene il colesterolo a un livello normale;
• ha un effetto positivo sul funzionamento del sistema muscolo-scheletrico (rafforza ossa e muscoli);
• stabilizza il lavoro del sistema nervoso;
• aumenta la resistenza del corpo a virus e infezioni.

La groppa può causare un effetto negativo sul corpo umano se viene consumata eccessivamente. Può:

• aumentare il colesterolo;
• aumentare l'acido urico;
• ridurre l'immunità.

Quando scegli la carne, dovresti prima di tutto prestare attenzione a diversi punti principali:

• Il pezzo deve essere completamente privo di ossa e loro frammenti.
• Carne fresca di colore rosso saturo, non dovresti prendere pezzi arrotolati. La groppa può anche avere un colore rosa - questo significa che hai la carne di un giovane vitello di fronte a te. Il colore scuro della carne può indicare un'età avanzata dell'animale o che la carcassa è stata dissanguata in modo errato.
• L'odore dovrebbe essere gradevole, simile al latte.
• Se la groppa copre una grande quantità di grasso, questo è normale. Ma il colore del grasso può dirti l'età dell'animale. Se il grasso emette giallo, l'animale non era giovane e i suoi piatti saranno duri.

Tutti questi criteri si applicano alla carne refrigerata. Ma come determinare se il venditore ti sta offrendo un pezzo di groppa scongelato?

• Se la carne sembra secca, è stata battuta dalle intemperie o inizialmente sottoposta a congelamento rapido, durante il quale la maggior parte dell'umidità è evaporata dalla carne.
• Vale la pena premere un dito su un pezzo. Se dal dito si è formata un'ammaccatura, che non assume l'aspetto precedente e si riempie di liquido, la carne è stata congelata.
• Un buon pezzo di groppa, quando viene premuto, ripristina rapidamente la sua forma e nell'incavo potrebbe fuoriuscire un po' di sangue.

La groppa è un pezzo abbastanza grande. I macellai lo tagliano in altre 3 parti:

• Coscia dorsale (sonda) - questa parte è morbida, ha fibre di media grandezza
• Esterno coscia (sec) - parte ha fibre grossolane spesse
• a metà coscia - carni morbide con il minor contenuto di grassi, talvolta indicate come carni bovine di prima qualità.

Ci sono alcune regole che ti permetteranno di cucinare la groppa di manzo nel migliore dei modi:

• Affinché la carne sia più morbida e gustosa, è meglio marinarla bene prima della cottura. Più spesso è il pezzo, più tempo dovrebbe essere speso per la marinatura.
• La preparazione della groppa dovrebbe richiedere almeno un'ora e mezza.
• Se la carne è dura, sarà utile sbatterla, e viceversa, se si prende una groppa di vitello morbida, non bisogna sbatterla per non perdere succhi preziosi.
• La carne di scamone si sposa bene con salse fruttate agrodolci e vino rosso.
• Prima della cottura, è necessario assicurarsi che la carne sia a temperatura ambiente, questo permette di mantenere il più possibile i succhi di carne nel pezzo durante la frittura.
• Se stai usando carne congelata, più lentamente si scongela, meglio è. Pertanto, mettiamo la carne congelata in frigorifero.

La carne della groppa non è molto morbida, quindi è consigliata per la cottura di pietanze dove la groppa sarebbe sottoposta a lungo a un trattamento termico. Allo stesso tempo la carne è molto aromatica, quindi la preparazione dei primi piatti di groppa può sorprendervi piacevolmente.

• 0,5 kg di fesa;
• sale, pepe nero macinato, spezie per carne - a piacere.

Sciacquare la carne ed eliminare il grasso e le pellicole in eccesso. Tagliare la groppa a cubetti con un coltello affilato: questo processo è piuttosto laborioso, ma è così che si prepara una vera cotoletta tritata. Sale, pepe e spezie si aggiungono alla carne tritata a piacere (la paprika va bene). Ora devi impastare bene la carne macinata in modo che la carne sia satura di spezie. Per un migliore decapaggio, è meglio mettere la ciotola con la carne macinata preparata in frigorifero per diverse ore. Successivamente, dalla carne si formano delle cotolette spesse circa 3 cm.In una padella calda, friggere le cotolette per 3 minuti per lato, quindi infornare per 7-10 minuti a una temperatura di 180 gradi.

Le cotolette sono piuttosto ipercaloriche, quindi un'insalata leggera sarebbe un contorno ideale per loro.

• 0,3 kg di fesa di manzo;
• Cipolla - 1 pz.;
• Cavolo bianco;
• Patate - 3 pezzi;
• Sale, pepe, spezie - a piacere.

Sciacquare la carne, asciugarla tamponando con carta assorbente. Rimuovere grasso, vene e film. Tagliare a pezzi oblunghi di circa 3x1 cm Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi della stessa dimensione della carne. Mondate la cipolla e tagliatela a semianelli. Cavolo cappuccio bianco fresco tagliato a fettine sottili. Qualsiasi verdura può essere utilizzata se lo si desidera.

In una forma resistente al calore, lubrificata con olio vegetale, viene posta la carne, su di essa vengono poste le cipolle. Dopodiché, salate e pepate il piatto. Successivamente vengono disposti cavoli e patate.Salare e pepare anche sopra. Aggiungi mezzo bicchiere d'acqua, copri bene il modulo con un foglio. Tempo di cottura in forno - 2,5 ore a una temperatura di 190 gradi.

Niente può essere meglio di un grande pezzo di manzo profumato cotto al forno. Proviamo a cucinare un pezzo del genere.

Laviamo un pezzo di groppa e lo puliamo da grasso e film. Asciugare con un asciugamano. Strofinare la carne con sale marino grosso e pepe nero. Per far marinare la carne più velocemente e renderla più morbida, puoi usare il succo di limone o una piccola quantità di aceto. Se il pezzo è molto spesso e duro, puoi sbatterlo leggermente con un martello da cucina. Successivamente, rimuoviamo la carne in frigorifero per almeno 12 ore.

Mettiamo la carne nella manica, così risulterà succosa e gustosa. Mettiamo il piatto in forno per 1,5 ore a una temperatura di 180 gradi. Se volete ottenere una crosta fritta, tagliate la manica 15 minuti prima della fine della cottura.

La carne viene tagliata a fettine sottili e servita in tavola.

Per come cucinare una groppa viennese, guarda il video qui sotto.