Trippa di manzo: cos'è e cosa cucinarne?

La trippa di manzo viene solitamente definita frattaglie, cioè quelle parti della carcassa dell'animale che sono adatte solo a scopi tecnici, ad esempio per l'alimentazione dei cani. Allo stesso tempo, l'umanità non può sempre permettersi di essere così dispendiosa, quindi ci sono molte ricette per preparare questa parte della mucca per una persona.

Molti non sanno nemmeno cosa sia una cicatrice, mentre altri presumono erroneamente che sia la stessa cosa dello stomaco. Quest'ultimo è vero solo in parte, perché nei ruminanti, che includono le mucche, lo stomaco è a quattro camere, ed è la prima parte di esso che viene chiamata cicatrice. I principali processi di digestione degli animali non avvengono qui - per questo c'è una quarta sezione, o abomasum.

In termini di proprietà, la cicatrice è inferiore a quasi tutte le altre parti dello stomaco della mucca. - la seconda sezione, la maglia è molto più carnosa e tenera, e la terza, il libro, supera la cicatrice in morbidezza. Tuttavia, questa parte è considerata moderatamente difficile. Lo spessore della parete può variare, ma a volte dipende dallo spessore dello strato di grasso, che viene sempre rimosso prima della cottura per una persona: nessuno mangia una trippa non sbucciata.

La cicatrice, come abbiamo già capito, non è carne, ma è anche un muscolo - solo liscio, come nel caso, ad esempio, dei ventricoli di pollo. È praticamente una proteina pura: la sua quota in questo prodotto può arrivare fino al 97%.

Come ogni altro prodotto alimentare, la cicatrice è in grado di donare al corpo umano molte cose utili. In particolare sono presenti le vitamine B1, B2 e B12, oltre a H e PP. L'elenco dei minerali è ancora più impressionante: ci sono ferro e potassio, iodio e sodio, calcio e manganese, rame e fosforo, selenio e zinco.

Come già accennato, la cicatrice è quasi interamente composta da proteine, perché la quantità di grassi e carboidrati qui è molto piccola. Per questo motivo, il prodotto, che potrebbe essere chiamato in modo molto condizionale carne, ha un valore energetico molto basso: è a un livello di circa 97 kcal per 100 grammi.

Oggi è consuetudine valutare ogni prodotto alimentare non solo per il gusto, ma anche per quanto sia utile per l'uomo. I sostenitori della trippa come piatto sottolineano che ci possono essere molti benefici da essa e versatile.

• Il basso contenuto calorico con una piccola percentuale di grassi e carboidrati consente di non preoccuparsi troppo della propria figura. Questo è doppiamente utile, dal momento che un tale piatto è spesso percepito come un sostituto di carne molto più ipercalorica.
• Come la carne, la trippa è molto ricca di proteine, quindi il suo uso regolare può garantire un altro cambiamento di figura, ovvero la costruzione muscolare. Per chi vuole apparire bello e sportivo, una voce del genere nel menu può essere molto utile.
• La composizione vitaminica e minerale della cicatrice ha un effetto versatile su diversi sistemi corporei, ma il suo effetto è più evidente sull'esempio delle mucose e della pelle, nonché sul sistema digestivo e nervoso.
• Il brodo della trippa nelle sue proprietà non è praticamente diverso dal brodo di qualsiasi carne. È facilmente percepibile dall'organismo e il beneficio non è molto inferiore al prodotto principale da cui viene prodotto.

Per quanto riguarda il possibile danno, è praticamente impossibile nel caso di una cicatrice. L'unica controindicazione evidente al consumo di questa parte dello stomaco della vacca è un'allergia relativamente rara alla carne bovina in genere o alla stessa trippa. Un altro pericolo teorico risiede nella presenza di colesterolo nella composizione di un tale ingrediente, tuttavia una porzione di trippa cotta non fornisce nemmeno la metà del fabbisogno giornaliero per un adulto, quindi i medici non vietano di mangiarlo, ma consigliano solo i pazienti con malattie cardiovascolari malattie per non abusare di tale cibo.

Per molti consumatori, anche una buona trippa sembra un po' brutta e non è associata a un filetto appetitoso, rendendo ancora più difficile per i principianti determinare quale delle opzioni disponibili sia buona. Quando è fresca, questa parte della mucca ha un caratteristico colore giallastro, a volte con una sfumatura olivastra o marrone, può anche contenere pezzi di cibo vegetale, ma ovviamente non lo vedrai sul mercato - i venditori cercano di pulire la cicatrice per dargli un aspetto commerciabile.

In una forma purificata, il prodotto acquisisce già una sfumatura grigio chiaro. Molti potenziali acquirenti inesperti sono allarmati da questo colore, perché i venditori senza scrupoli possono sbiancare in modo specifico la cicatrice con la candeggina, il che, ovviamente, non aggiunge alcun vantaggio. Pertanto, non vale la pena prendere una copia troppo bianca.

Rigonfiamenti duri e piatti all'interno, così come una levigatezza quasi perfetta all'esterno, sono segni di una normale cicatrice che non dovrebbe spaventarti, ma muco o macchie sono segni di deterioramento del prodotto.

Se la cicatrice nel tuo caso non è stata acquistata, ma un prodotto di origine animale, dovrai pulirlo da solo - dipende da questa procedura quanto sarà commestibile il piatto finito. Non è così facile lavarlo, quindi è molto probabile che non funzioni per pulire rapidamente le frattaglie a casa.

Per cominciare, la cicatrice viene messa in acqua bollente per 10 minuti in modo che si ammorbidisca leggermente.quindi deve essere lavato accuratamente. Successivamente, la sua superficie deve essere accuratamente trattata con un coltello: non solo sporco o particelle di cibo, ma anche grasso, pellicola o muco non devono rimanere su di essa. Le persone esperte consigliano di armarsi non nemmeno con un coltello, ma con una spugna dura o uno spazzolino nuovo.

Dopodiché, vale anche la pena combattere con un odore insolito: per questo, la cicatrice, per così dire, è marinata. Dovrà mentire per tre ore in una soluzione acquosa di aceto, quindi viene rimosso e strofinato con normale sale da cucina e dopo un'altra mezz'ora vengono nuovamente lavati accuratamente (non dovrebbe esserci più sale - assorbe tutto il superfluo) .

La trippa di manzo, se opportunamente preparata, può essere la base di un piatto gustoso e salutare. Va notato che nessuna delle ricette seguenti può essere implementata "in fretta": il componente principale deve essere elaborato per diverse ore per eliminare l'aroma sgradevole, quindi è anche desiderabile bollirlo con le spezie, in modo che in alla fine risulta delizioso.

Dalla trippa si può cucinare un piatto che sia ugualmente in grado di fungere sia da piatto unico che da antipasto. Il contenuto calorico durante il processo di cottura non aumenta molto - fino a 127 kcal per 100 grammi e la ricetta è considerata di complessità media, anche se la preparazione richiede più di 13 ore.

Per preparare otto porzioni, avrai bisogno di circa mezzo chilo di cicatrice sbucciata. Se non è stato ancora pulito o rimane un odore evidente, deve essere pulito e immerso in acqua fredda per sei ore, quindi rimosso e scottato con acqua bollente. Successivamente, le frattaglie devono essere nuovamente raschiate con un coltello in modo che non rimanga assolutamente muco e risciacquate con acqua corrente.

Ora la cicatrice viene posta in salamoia per due ore, quindi si cambia l'acqua e si fa bollire il prodotto a fuoco basso per altre tre ore. L'ingrediente bollito viene steso su una teglia e lasciato raffreddare leggermente: in questa fase, infine, si passa alla cottura dei restanti componenti del piatto.

Una patata di media grandezza viene sbucciata, circa 50-60 grammi di grasso (con o senza buccia - facoltativo) vengono tagliati a fettine sottili. La trippa raffreddata viene disposta su un tagliere e i bordi vengono rifilati per formare un quadrato o un rettangolo: è possibile aggiungere i ritagli al ripieno.Salare e pepare la parte superiore della trippa a piacere. Le fette di pancetta vengono disposte sopra i condimenti e vengono aggiunti tre spicchi d'aglio grattugiati. Successivamente, l'ingrediente principale viene attorcigliato in un tubo per fare un rotolo, legato con filo da cucina e disposto in una grande casseruola.

Il rotolo risultante viene versato con acqua a temperatura ambiente e vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti: patate tritate, una o due cipolle, un paio di pomodorini, nonché foglie di alloro, chiodi di garofano e pimento a piacere. Sono ammessi anche altri condimenti. Tutta questa massa viene fatta bollire a fuoco basso per due ore, dopodiché viene lasciata raffreddare e il filo viene accuratamente rimosso.

Alla fine, il rotolo viene diviso in porzioni: questo può essere fatto sia subito dopo aver rimosso il filo, sia un'ora dopo, perché nel secondo caso il piatto si indurirà e acquisirà un sapore insolito con sentori di gelatina.

Se vuoi cucinare la trippa molto più velocemente, puoi utilizzare una delle ricette della cucina nazionale bulgara, diffusa anche in Romania e Moldavia: il tempo di cottura in questo caso non sarà superiore a due ore e mezza, a meno che pulisci lo stomaco da solo. Un'altra cosa è che avrai bisogno di piatti speciali: pentole, ma un tale accessorio in casa è utile per molti altri piatti, quindi non è una tale rarità.

Per quattro porzioni, avrai bisogno di un chilogrammo di cicatrice sbucciata, che viene lavata di nuovo e portata a ebollizione in acqua fredda due volte, drenando ogni volta il liquido usato. Quindi le frattaglie vengono nuovamente messe in acqua, ora salata, e fatte bollire fino a cottura, dopodiché vengono estratte e tagliate a striscioline.

Nel frattempo, 4 pomodori vengono tritati finemente e le pentole appositamente preparate vengono scottate con acqua bollente. Le frattaglie vengono poste sul fondo di tali piatti - idealmente, in termini di volume, dovrebbero occupare un terzo di ogni piatto. Cospargere l'ingrediente principale con la farina, precedentemente fritta in una padella senza olio fino a quando non diventa giallastra. Lo strato successivo viene posato su champignon crudi (la quantità totale è di mezzo chilogrammo) o qualsiasi altro fungo mescolato con un peperoncino tritato finemente. Successivamente, il piatto viene salato e pepato a piacere (dovrebbe risultare piuttosto piccante), cosparso di due piccole teste d'aglio grattugiate e aggiunto a ciascuna pentola di burro - un cucchiaio. I suddetti pomodori completano il quadro generale, oltre a mezzo bicchiere di brodo di frattaglie bollite in ogni pentola.

Dopodiché, le pentole vengono chiuse ermeticamente con i coperchi e poste in un forno preriscaldato, dove cuoceranno per circa un'ora. Prima della fine della cottura, grattugiare 200-250 grammi di formaggio a pasta dura e versarlo uniformemente in ciascuna delle pentole 5-10 minuti prima della fine. La trippa in pentola è un piatto completo, va servita calda, direttamente dal fuoco.

Puoi anche fare un ottimo spuntino da uno stomaco di manzo: per 8 porzioni sono necessari solo 350-400 grammi dell'ingrediente principale. La trippa viene pre-ammollata in una soluzione salina concentrata per due ore, dopodiché la salamoia viene scolata e lavata la cicatrice e, se l'odore persiste, si può immergere per un'altra ora in acqua tiepida. Successivamente, il sottoprodotto viene fatto bollire per altre 2-3 ore fino a quando non acquisisce una consistenza morbida.

Mentre lo stomaco cuoce, è necessario mescolare il pepe rosso e nero con il sale, scegliendo le proporzioni a propria discrezione.Per i buongustai, il set di spezie può essere ampliato con rosmarino, timo, origano o coriandolo e può essere sostituito il normale sale marino.

Quando la cicatrice è cotta, viene rimossa, cosparsa con i condimenti sopra menzionati e versata con una piccola quantità di olio vegetale - in questa forma viene inviata a friggere sulla griglia. La prontezza del piatto è determinata dalla vista e dall'olfatto. Le regole minime di servizio suggeriscono che le frattaglie finite vengano versate con salsa di soia e guarnite con cipolle fresche tritate finemente, ma in alternativa si può anche servire la salsa.

Il problema principale con le frattaglie e i piatti a base di esso è un caratteristico odore sgradevole, che spesso è abbastanza difficile da uccidere. Sopra, abbiamo già fornito un esempio di come farlo: assicurati di rimuovere con cura il grasso, che dà la parte del leone di un aroma sgradevole, e immergere il prodotto prima in una soluzione di aceto e poi nel sale. In effetti, ci sono molti altri modi per eliminare l'odore, Pertanto, considera alcuni suggerimenti degli esperti.

• Regola uno: più giovane è l'animale, meno evidente è l'odore sgradevole. Se vedi che la mucca è giovane, potresti non dover soffrire molto, ma se è vecchia, a volte ha senso non preoccuparsi della cicatrice.
• Un metodo di pulizia che non richiede alcun ingrediente speciale consiste nella bollitura ripetuta in acqua bollente. La trippa viene versata con acqua e fatta bollire per 10 minuti, dopodiché l'acqua viene cambiata. A seconda dell '"acidità" dell'aroma, questo trucco dovrebbe essere ripetuto da cinque a otto volte.
• La ricetta sopra con permanganato di potassio è del tutto identica a quella con aceto: anche le frattaglie vengono lasciate a bagno per tre ore e poi lasciate grattugiate con sale per mezz'ora (o anche un'ora).Il successo della procedura dipende dalla quantità di permanganato di potassio: dovrebbe essere relativamente piccolo e la soluzione dovrebbe avere una sfumatura rosa chiaro.
• Puoi cavartela solo con acqua e sale: quest'ultimo dovrebbe essere di 45 grammi per litro di liquido. Il tempo di ammollo della cicatrice di solito non supera le quattro ore, ma c'è anche un indicatore visivamente visibile: la salamoia dovrebbe scurirsi, dopodiché può essere drenata e il sottoprodotto può essere lavato con acqua corrente. Purtroppo, anche questa procedura è riutilizzabile: viene ripetuta fino a quando il risultato non si adatta al cuoco.
• La marinata può essere preparata non solo con aceto, ma anche con ammoniaca: entrambi necessitano di un cucchiaino per ogni litro d'acqua. In questo caso, le frattaglie restano in ammollo per le stesse tre ore, ma dopo di che le frattaglie non possono essere strofinate con il sale: basta sciacquarle bene.
• C'è una ricetta per coloro che vogliono affrontare il compito rapidamente, ma saranno necessari ingredienti specifici. Tratta la cicatrice abbastanza bene con soda e calce spenta: in questa forma, dovrebbe perdere il suo odore entro mezz'ora. Successivamente, deve essere lavato accuratamente: l'acqua che scorre dovrebbe diventare trasparente. Eventuali resti di un aroma indesiderato nasconderanno ciò che è stato utilizzato per questi scopi fin dall'antichità: le spezie in cui le frattaglie devono essere bollite.

Vedi la ricetta per gli antipasti di trippa di manzo di seguito.