Parti di carcassa di manzo: schema e nomi, ricette

Il manzo è una carne dietetica e magra rispetto al maiale, motivo per cui è particolarmente apprezzato dai seguaci di una dieta sana. La carne di vacca può essere utilizzata anche negli alimenti per l'infanzia, a partire dalla tenera età del bambino.

Ma affinché il piatto di carne risulti tenero e gustoso, il cuoco deve capire le parti della carcassa, poiché ognuna di esse è adatta per un certo tipo di piatto.

Guardando i prodotti offerti sulla finestra, puoi facilmente determinare lo scopo di un particolare pezzo, se conosci lo schema generalmente accettato per il taglio delle carcasse.

Iniziamo in ordine con la testa del corpo di manzo. La testa si trova raramente in vendita, in quanto non è un pezzo di carne a tutti gli effetti. Tuttavia, nei villaggi, da tempo immemorabile, parti della testa sono state utilizzate per fare ricche zuppe, gelatine, e sono anche ritorte in carne macinata.

Di seguito è riportato un elenco di tagli standard nella forma in cui sono venduti sul mercato o nei negozi.

• Collo. Il taglio del collo è anche chiamato taglio. È caratterizzato da un gran numero di tendini.
• Scapola e spalla. Carne di vari gradi di rigidità con strati di grasso, a seconda della posizione.
• Di ritorno. Questa parte è suddivisa in più tagli contemporaneamente, che hanno scopi diversi in cucina.Bordo spesso: uno strato solido di carne, a volte con alcune costole rimaste, ha fibre sottili e delicate. Il lombo sulle costole viene spesso definito "bordo sottile" a causa della minore quantità di strato di carne rispetto al bordo spesso.

• Costolette - costole pulite dalla carne.
• Antipasto - carne morbida rimasta dopo il taglio delle costole.
• Lombo, lombo. Può essere sia con l'osso che senza. È schematicamente suddiviso in un bordo spesso - glutei (carne con una piccola quantità di strati di grasso, situata nella regione pelvica della carcassa) e un bordo sottile - filetto (massa tenera di carne, considerata la più pregiata e allo stesso tempo magra ).

• petto. Nella forma non tagliata, è uno sterno con costole nella parte anteriore e processi cartilaginei delle costole nella parte posteriore. La carne è intervallata da strati di grasso e film. In vendita può essere sia con l'osso che senza.
• Kostets. Carne varietale tenera situata nella parte dell'anca e spina dorsale emozionante.
• Coscia. Parte superiore della coscia della zampa posteriore dell'animale. Ha una struttura morbida, soprattutto all'interno.
• Groppa. La parte centrale della coscia, che, a sua volta, è divisa nel lato interno - la sonda e nella parte inferiore - il taglio.

• Fianco, o peritoneo, arricciatura. La parte carnosa dell'addome e dell'inguine. La carne è ruvida, con grasso, cartilagine e film.
• Rulka. Parte della carne della zampa anteriore dell'animale, il cui contenuto principale è muscolo, tendini e ossa.
• stinco. L'osso cerebrale della zampa posteriore, che, una volta cotto, rilascia una grande quantità di gelatina. Il gambo contiene anche una massa di tessuto connettivo.

Chef esperti consigliano prima di acquistare un taglio, determinano prima lo scopo culinario di una parte particolare.Per non confondersi nella varietà dei nomi e non farsi fuorviare, è meglio seguire la ricetta in modo chiaro. Per fare ciò, è necessario ricordare o annotare sul proprio quaderno culinario quale uso è adatto per un particolare taglio di manzo.

Il manzo fa ottimi brodi dietetici. Per la preparazione dei primi piatti sono adatte eventuali ossa della carcassa, oltre alla trachea. Per la carne grumosa nella zuppa, sono adatti il ​​taglio del collo, la parte della spalla, lo stinco e lo stinco. Da loro vengono preparate zuppe e brodi, gelatina, carne macinata per cotolette.

In questo caso, è meglio utilizzare carne di filetto tenero, bordo spesso, filetto, lombo. Vengono fritte sia in grossi pezzi porzionati che tagliate a pezzetti.

Può essere una bistecca, roast beef, gulasch, entrecote, barbecue.

Per gli stufati, il più delle volte prendono la parte dell'anca e della spalla del taglio, della groppa, dell'osso, della coscia e della massa renale.

Può anche essere polpette, manzo alla Stroganoff, rognoni in umido.

Per la cottura al forno sono adatti petto, groppa, filetto e glutei. Fanno un ottimo roast beef in inglese, petto con spezie.

La qualità della carne è spesso influenzata da fattori che non possono essere determinati ad occhio nudo: questo è il sesso dell'animale, la sua età, la dieta e le condizioni di detenzione, e il taglio corretto della carcassa è di grande importanza.

Tuttavia, quando si sceglie la carne, ci sono sfumature da non trascurare se si desidera che i piatti di manzo si trasformino in capolavori culinari.

• La distribuzione uniforme delle sfumature rossastre di colore indica la freschezza del taglio. Il colore troppo scuro, lasciando in marrone e marrone, ha carne vecchia.Toni troppo scarlatti segnalano additivi chimici per preservare la presentazione.
• La carne non deve essere ricoperta da una crosta densa. Se ce n'è uno, il taglio è rimasto sul bancone per troppo tempo. La superficie scivolosa della carne indica condizioni di conservazione improprie: molto probabilmente la carne è semplicemente soffocata nel polietilene.
• Macchie sanguinolente sulla vetrina sotto il taglio si ottengono se la carne è stata scongelata e un venditore senza scrupoli cerca di farla passare per fresca refrigerata.
• Piccoli cristalli rosati sulla carne congelata indicheranno anche che il taglio non è soggetto a congelamento primario.
• Non meno importante è l'elasticità e l'elasticità del pezzo: dopo aver premuto con le dita, la carne non deve lasciare ammaccature e noccioli.

Guarda i video sull'argomento.

Nonostante il fatto che la preparazione di qualsiasi carne richieda determinate abilità culinarie, ci sono ricette che anche un principiante può implementare.

Considera diverse ricette diverse: un piatto caldo, un antipasto freddo e una versione dietetica del manzo. Le ricette sono facili da realizzare e non richiedono molto tempo o ingredienti.

Questa ricetta è universale in quanto con un investimento minimo si ottiene una cena completa per tutta la famiglia o un secondo piatto caldo a pranzo che non richiede un contorno aggiuntivo.

Ingredienti.

• 1 kg di manzo. La carne è meglio prelevata da tagli destinati alla stufatura.
• 1,5 kg o 6-8 pezzi di patate medie.
• 0,5 brodo o acqua bollita.
• 1 testa di cipolla grande.
• 3 art. cucchiai di olio vegetale. Per esaltare il gusto, puoi mescolare girasole e oliva al ritmo di 2:1.
• Carote - 2 pezzi di media grandezza.
• Aglio - 2 grandi spicchi.
• Sale, spezie ed erbe aromatiche a piacere.

Cucinando.

• Sciacquare la carne, asciugarla con carta assorbente, eliminare le vene e le lische se necessario. Tagliare a pezzi, non troppo grandi, ma non piccoli, in modo che sia comodo bucherellarli su una forchetta.
• Preparare le verdure: sbucciare cipolle, carote, aglio. A piacere potete aggiungere alle verdure una piccola quantità di pomodori e fettine di zucchine. Le verdure vengono tagliate in modo arbitrario o standard: carote - a cubetti, cipolle - a semianelli, zucchine - a cubetti grandi.
• Versare l'olio in una padella o casseruola, scaldare bene i piatti e mettere le cipolle. Friggere fino a quando leggermente trasparente, aggiungere i cubetti di manzo. Mescolando, fate rosolare la carne per 5 minuti.
• Aggiungere le verdure e le spezie. Continuare a mescolare per altri 5 minuti. Le verdure dovrebbero essere dorate.
• Aggiungere l'alloro, mettere le patate, versare acqua o brodo in modo che il liquido copra le patate.
• Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre al minimo e far sobbollire per 1 ora.
• Le verdure tritate finemente possono essere aggiunte 5 minuti prima della cottura o direttamente sul piatto prima di servire.

Questo antipasto freddo italiano è considerato cucina gourmet. Secondo la tecnologia di cottura, ricorda la familiare stroganina, ma la sua ricetta non utilizza pesce, ma filetto di manzo.

Per un carpaccio classico vi serviranno i seguenti ingredienti:

• 250 g di filetto di manzo;
• 1 mazzetto di rucola;
• 120 ml di olio d'oliva;
• 1° un cucchiaio di aceto di vino;
• 2 cucchiai. cucchiai di succo di limone;
• 1/3 cucchiaino di sale.

Cucinando.

• Sciacquare bene il filetto e asciugarlo con carta assorbente. Avvolgere nella pellicola e mettere in freezer per 1 ora.
• Preparare la rucola e la salsa. Sciacquare le verdure e far scolare l'umidità in eccesso. In una ciotola mescolate l'aceto di vino, il succo di limone e il sale.
• Trascorsa un'ora, togliete dal congelatore la carne congelata, fatela riposare per 2-3 minuti e iniziate ad affettarla. Le fette vengono tagliate con un coltello affilato e sottile. Le fette dovrebbero essere quasi trasparenti.
• Per aumentare la sottigliezza, ogni pezzo può essere leggermente sbattuto con una mazza da cucina.
• La carne è disposta su un piatto in uno strato, decorata con foglie di rucola e versata con salsa.

La carne di manzo stessa è dietetica, contiene molte fibre e un minimo di grassi. Tuttavia, i suoi nutrizionisti sconsigliano categoricamente di friggerlo per evitare la formazione di colesterolo dannoso. Pertanto, il metodo dietetico di cottura è lo stufato o l'ebollizione.

Per questa ricetta avrai bisogno di:

• un pezzo di carne senza osso;
• verdure - carote, cipolle, aglio;
• grande casseruola;
• sacchetto da forno.

• Sciacquare bene la carne e metterla in un sacchetto. Aggiungere le verdure sbucciate e tritate.
• Legate la teglia attorno ai bordi con fili spessi e legatela ai manici della teglia in modo che i prodotti siano completamente immersi nell'acqua.
• Lessare la carne con le verdure per 3 ore.

Il principio di preparazione è nel bagno di vapore. La carne e le verdure vengono bollite nel loro stesso succo, che non si mescola con l'acqua e non evapora.

1. Il manzo è considerato carne dietetica e viene mostrato principalmente alle persone a dieta. Il prodotto viene lentamente assorbito dall'organismo e la sensazione di fame viene notevolmente rimossa anche dopo aver mangiato un piccolo pezzo porzionato.
2. A causa della struttura fibrosa, la carne di manzo agisce sul tratto gastrointestinale come una fibra: rimuove le tossine e il colesterolo dal corpo.
3. Gli oligoelementi contenuti nella carne aiutano a rafforzare il tessuto osseo, le pareti dei vasi e aumentano la coagulazione del sangue.
4. Il brodo di carne è indicato per la dieta di persone che hanno subito interventi chirurgici e fratture ossee.
5. Una grande quantità di proteine ​​nella carne dà forza ed energia al corpo, attiva l'attività cerebrale. È particolarmente importante includere la carne di manzo nella dieta degli atleti e delle persone impegnate in attività fisica.

Tra le controindicazioni si può chiamare l'eccesso dell'assunzione giornaliera di questo prodotto. Il manzo, come ogni carne, non è un alimento facile, che può portare a problemi digestivi, pesantezza allo stomaco e un esaurimento generale.