Frattaglie di manzo: cos'è e quali piatti si possono preparare?

Nella carne di manzo, non solo la carne viene utilizzata per il cibo, ma anche le frattaglie. Alcuni di loro hanno un valore nutritivo ridotto per il corpo, ma possono essere utilizzati per preparare fantastici piatti per la tavola e persino zuppe, se si utilizza una delle ricette.

Sotto il concetto di frattaglie, non sono nascosti solo gli organi: sono la mammella di una mucca, la coda, la testa e altre parti del corpo.

Tutti loro sono divisi in due gruppi: per uso in cucina e valore nutritivo. Il primo include gli organi interni, cervello, lingua, rifiniture, mammelle. Il secondo gruppo meno prezioso per gli specialisti culinari comprende abomi, teste, trachee, articolazioni, libri di manzo, involucri e altri componenti. Gli organi sessuali e le corna non hanno valore.

Se classificati per struttura, i sottoprodotti sono:

• carne e ossa;
• polposo;
• mucoso;
• lana vergine.

Lo stomaco e la parte inferiore delle gambe vengono utilizzati per creare muscoli, poiché contengono una grande quantità di collagene. Affinché il prodotto sia idoneo al consumo, è necessario osservare la tecnologia e l'igiene della prima trasformazione. Dovrebbero essere usati entro sette ore e sottoprodotti mucosi entro tre. I capelli vengono rimossi dalla lana prima di essere utilizzati nella produzione.

Prima della cottura, la lingua viene lavata e vengono rimossi l'osso ioide e i pioli.Il fegato, inclusi cuore, fegato e polmoni, rimuove gli strati di grasso, i tessuti estranei, i vasi sanguigni. La capsula grassa, i linfonodi vengono necessariamente rimossi dai reni e l'uretere viene rimosso.

Se viene utilizzata la carne dell'esofago, sarà necessario rimuovere lo sporco, ovvero sciacquare sotto l'acqua corrente, tagliare i lividi. Quando si utilizzano ritagli di carne, rimuovere la pelle, lo sporco, lavare in acqua.

I sottoprodotti delle mucose hanno una lavorazione più lunga e complessa, quindi vengono utilizzati più spesso su scala industriale, poiché è necessario lo sgrassaggio. Per quanto riguarda la testa, deve essere spellata o bruciata per rimuovere tutti i peli.

Prima di tutto, devi far bollire l'acqua con l'aceto di vino in una pentola capiente. Quando l'acqua e l'aceto di vino raggiungono il bollore, mettete le frattaglie intere e fate cuocere per circa 20 minuti. Quindi vengono lavati accuratamente.

Un po' di burro viene versato nella padella, la cipolla viene fritta, che viene presbucciata e passata al tritacarne. Nella stessa padella si versa mezza bottiglia di vino rosso, quindi si aggiunge gradualmente la farina, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Spalmare i rognoni tritati, pepe e sale a piacere. Friggere per un'ora a fuoco basso in modo che i reni siano ben stufati. Servito con riso o patate.

Per preparare il fegato avrete bisogno di:

• 1 kg di fegato di manzo;
• 1 cipolla;
• 1 spicchio d'aglio;
• 4 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro;
• coriandolo;
• peperone rosso dolce;
• Zenzero;
• cumino;
• 2 cucchiai di olio d'oliva;
• sale pepe.

Fegato di manzo tagliato a cubetti. Mondate e tritate la cipolla, tritate l'aglio, aggiungete il coriandolo. Tutti gli ingredienti vengono messi in un calderone, mescolati bene con le spezie, salati e pepati, si aggiungono olio e concentrato di pomodoro. Cuocere a fuoco medio per 30 minuti. Il piatto va servito caldo.

Per preparare una tale frattaglie avrai bisogno di:

• 1 cuore;
• 1 cipolla;
• 5 garofani;
• 4 steli timo;
• 3 foglie di alloro;
• 3 art. cucchiai di farina;
• olio d'oliva;
• 200 g di pancetta;
• 1 rametto di rosmarino;
• 1 bottiglia di vino rosso;
• 2 spicchi d'aglio;
• sale;
• Pepe;
• 15 ml di aceto di vino rosso

Per prima cosa è necessario ritagliare gli strati di grasso vicino al cuore, tritare la cipolla e metterla su di essa, aggiungendo i chiodi di garofano. Versare l'aceto in una ciotola con loro, aggiungere erbe e condimenti. Dopodiché, coprite con un coperchio e lasciate marinare per 8 ore.

Quindi è necessario sbucciare e tritare la cipolla. Friggere la pancetta e la pancetta in una padella con un po' d'olio. Coprite con un coperchio e fate sobbollire per 5 minuti. Aggiungere i pezzi di cuore di manzo e friggere. Mescolando, fate sobbollire a fuoco basso con il coperchio chiuso per 5 minuti. Spolverizzate con farina, sale e pepe.

Il prossimo passo è preriscaldare il forno a 180 gradi. Mettere il contenitore con il cuore all'interno, far sobbollire per 3 minuti, sfumare con il vino rosso. Aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciati, i rami di timo e rosmarino. Mescolate, chiudete il coperchio e fate cuocere in forno per 3 ore.

Lessare la lingua di manzo in una ciotola capiente per 6 ore. Metti il ​​timo, l'alloro, le carote, le cipolle, i chiodi di garofano in una pentola di acqua bollente.Quando si formano delle vesciche sotto la pelle, significa che le frattaglie sono cotte.

Quindi la lingua viene lavata sotto l'acqua fredda e tagliata a fette. Inizia a preparare la salsa. Sciogliere il burro in una casseruola, quindi aggiungere la farina e mescolare bene. Aggiungere un po' di brodo e un bicchiere di vino in una volta. Sale e pepe.

Dopodiché, il piatto viene lasciato addensare: ci vogliono dai 20 ai 25 minuti per far evaporare l'acqua. Aggiungere un po' di brodo di carne per ottenere la consistenza desiderata. Mettere gli champignon, precedentemente fritti in una padella, quindi aggiungere la lingua e far sobbollire a fuoco basso per 5 minuti.

Alcune ricette sono presentate nel seguente video.