Rifilatura di manzo: cos'è e come si cucina?

Trimming è un termine inglese che si traduce letteralmente come "trimming". Ma non associare il concetto a qualcosa di osceno. La rifilatura del manzo è un prodotto a base di carne degno che viene utilizzato per la produzione di massa. Non lo troverai sugli scaffali dei negozi, poiché tali beni vengono forniti sfusi direttamente alle imprese industriali.

La rifilatura del manzo è una materia prima di carne che si ottiene rifilando il pezzo principale di carne. Cioè, prendono un pezzo di manzo (collo, scapola o altro), lo puliscono e lo tagliano, dandogli una bella forma. Quindi vengono confezionati e inviati agli scaffali dei supermercati.

I pezzi tagliati sono chiamati rifilatura. Tale carne non differisce nella composizione dal pezzo principale, ma non ha una presentazione. Pertanto, vanno al congelamento, formano blocchi in vendita per la produzione.

Distinguere le rifiniture della testa e del corpo.

1. Il prodotto di testa si ottiene rifilando la carne solo dalla testa dell'animale. Ci sono molte vene in tali materie prime, motivo per cui è considerata più rigida.
2. Il prodotto corpo è ottenuto dalla carne tagliata da qualsiasi parte della carcassa. Questo tipo di prodotto a base di carne ha dimensioni diverse. Ad esempio, può essere un pezzo di 15 × 15 cm o quasi una massa di ripieno.

La caratteristica principale di questo prodotto è l'assenza di pelle e ossa nella sua composizione. Qui sono presenti solo carne e grasso, quindi si caratterizza come un impasto di carne grassa con massa magra.

Il loro rapporto deve essere indicato nel titolo. Ad esempio, "rifilatura del manzo 60/40". Ciò significa che contiene il 60% di carne magra e il 40% di grassi.Un'altra opzione è possibile: "rifilatura del manzo 90". Il numero unico nel nome indica la quantità di massa di carne magra.

A seconda della quantità di grasso, il taglio è diviso in diversi gruppi:

• A - 10% di grassi;
• B - 10–25%;
• C - dal 25 al 50%.

La rifilatura pronta per la produzione di semilavorati viene prima sottoposta a fermentazione. Questo processo consente, per così dire, di incollare le proteine ​​​​distrutte delle fibre muscolari, conferendo alla massa un aspetto più solido. La transglutaminasi è usata come enzima.

Successivamente, la carne viene sottoposta a stagionatura e controllo di qualità. Viene determinato il grado di contaminazione con i batteri. Questo valore ha limiti chiari: se vengono violati, il prodotto non passerà il controllo.

I prodotti popolari delle rifilature sono i cosiddetti prodotti a base di carne macinata, che includono cotolette tritate, hamburger e altro ancora. Diversi paesi stabiliscono i propri standard per il rapporto tra carne e massa grassa nella rifilatura degli hamburger. E questo fattore deve essere preso in considerazione quando si sceglie l'assetto. Ma, di regola, utilizzare proporzioni dal 70% al 30%.

La carne di manzo per la produzione di hamburger può essere congelata o refrigerata.

Recentemente, negli Stati Uniti è stato sviluppato un nuovo metodo per preparare la carne macinata per le polpette di hamburger, partendo da una rifilatura completamente sgrassata. Un tale prodotto è stato soprannominato "melma rosa". Per separare il grasso dalla carne, i ritagli vengono posti in una centrifuga. Successivamente, vengono trattati con ammoniaca. Reagisce con l'acqua e modifica il pH dell'ambiente della carne, causando la morte dei microrganismi. La quantità di "melma rosa" nella carne macinata secondo standard stabiliti non deve superare il 25%.

Questo metodo di lavorazione delle materie prime riduce in definitiva il costo del prodotto finito. Ma questo fatto non ha giocato il suo ruolo. E quando i consumatori hanno scoperto che l'ammoniaca era utilizzata nella tecnologia, è scoppiato un terribile scandalo. Di conseguenza, molte aziende famose, tra cui McDonald's, hanno abbandonato tale ripieno.

La rifilatura del manzo è una materia prima abbastanza comune e, contrariamente a quanto si pensa, non è riciclabile. È ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, che può ridurre significativamente il costo dei prodotti finiti.

Imparerai come tagliare la carne nel seguente video.