Manzo di Kobe: il segreto di una vera cena giapponese

Il manzo di Kobe è noto solo a una ristretta cerchia di persone. La carne deliziosa, morbida e molto succosa può essere considerata una vera prelibatezza, poiché non è alla portata di tutti.

Nel 7° secolo, il Giappone ha approvato una legge che vieta i prodotti a base di carne. Fu cancellato solo a metà del 19 ° secolo, quindi gli animali con le corna rimasero senza la necessaria supervisione per un periodo piuttosto lungo, a causa del quale gli individui deboli non sopravvissero e i rappresentanti più forti costituirono la base del pascolo. I tori rimanenti erano grandi, sani e avevano livelli elevati di grasso intramuscolare.

All'inizio del 20° secolo, le mucche giapponesi iniziarono a chiamarsi Wagyu. Erano divisi in quattro sottospecie: nero, marrone, senza corna e zampe corte. Il più comune è il tipo nero, che è stato allevato a seguito dell'incrocio di razze giapponesi ed europee. Furono queste mucche a diventare la fonte della carne marmorizzata giapponese. Certo, ci sono tori e altre razze la cui carne ha una tonalità marmorizzata, ma è il manzo Wagyu che è considerato il più ricercato e differisce significativamente nel colore dal solito pezzo di carne.

Dopo la nascita i vitelli si nutrono esclusivamente di latte materno e non di latte artificiale. Pascolano all'aria aperta, rosicchiando l'erba verde, e quando crescono si nutrono di chicchi di mais per 400 giorni. I vitelli sono forniti con la massima cura e comfort.Molti lo considerano un mito, ma suonano musica classica tutti i giorni, ricevono massaggi e sono supportati da speciali rastrelliere in modo che le gambe non si stanchino troppo. Spesso al cibo vengono aggiunti birra e torta di riso dalla cottura del sakè.

La carne di Kobe è conosciuta in tutto il mondo, ma è quasi impossibile portarla fuori dal Giappone perché è pesantemente tassata. Ecco perché le mucche Wagyu iniziarono ad essere allevate negli Stati Uniti, in Australia e in Nuova Zelanda. Tuttavia, la cura degli animali in questi paesi è diversa da quella orientale.

In Giappone non ci sono molti grandi campi per le mucche a passeggio, quindi non è possibile rendere numerose le mandrie. I ghiozzi Wagyu pascolano in piccole fattorie e il numero massimo di capi è 100. A est, preferiscono guidare solo brevemente le mandrie nei campi e allevarle in stalle chiuse. Negli USA e in altri paesi, invece, le mucche trascorrono più tempo possibile all'aperto. A proposito, la carne marmorizzata si ottiene anche da altre razze occidentali, ma non risulta deliziosa come Kobe.

La carne marmorizzata giapponese ha poco più di 120 sottospecie. A proposito, la stessa parola "marmo" è usata perché il taglio del pezzo di carne è esternamente simile alla pietra, che ha delle vene. Wagyu è ottenuto dalle carcasse di giovani tori: tale carne è molto più tenera e gustosa della carne di un adulto.

Tuttavia, non basta semplicemente allevare un vitello sano: la carcassa viene inoltre sottoposta a un numero enorme di test. Esiste un quadro rigoroso per la certificazione di un tale prodotto, consistente nel controllare il livello di marezzatura, saturazione del colore, tenerezza della carne, la sua struttura e persino la lucentezza degli strati grassi.Quando gli esperti sono fiduciosi nell'alta qualità della carne bovina presentata, premiano il prodotto con un sigillo speciale chiamato "crisantemo giapponese".

Nei ristoranti del Paese del Sol Levante, Kobe viene preparato direttamente davanti ai visitatori su un'enorme unità. Il prodotto viene fritto in olio di semi di girasole, strofinato con spezie e cosparso di semi di sesamo. Alcuni stabilimenti offrono un piatto delizioso: il sukiyaki nabe. Kobe viene servito con cagliata di soia, stufato di verdure, pasta e uova, con gli ingredienti solo a metà cottura, e il resto del lavoro lo fanno i commensali stessi, facendo bollire sottili pezzi di manzo in una ciotola di brodo caldo.

La carne marmorizzata giapponese è divisa in cinque categorie e tre classi. Le categorie sono definite dal colore e le classi dal tipo di taglio. La categoria più alta comprende carne chiara di colore rosa pallido con sottili strati di grasso. Tale carne è la più costosa e viene venduta esclusivamente in aste appositamente organizzate. Vengono immediatamente acquistati dai proprietari di ristoranti giapponesi d'élite.

Le più popolari sono la terza e la quarta categoria di carne bovina. Sono di colore leggermente più scuro e non risaltano tanto con una sfumatura di marmo, ma ciò non influisce affatto sul gusto del piatto cotto: è comunque altrettanto sorprendente. Le restanti due categorie sono nel complesso molto simili alla carne di qualità standard.

La distribuzione delle classi avviene allo stesso modo. La classe A include le fette più morbide della parte anteriore del bordo spesso: questo è il grado più alto ed è il più richiesto. La classe B comprende pezzi di un bordo spesso e sottile dalla parte centrale - di norma, le bistecche vengono preparate da tali fette.La classe C è costituita dai pezzi più duri tagliati dal bordo sottile del dorso della carcassa. Questi prodotti sono usati per fare il carpaccio o la tartare.

In America, la qualità della carne marmorizzata è controllata su una scala speciale, in quanto è molto migliore anche in termini di prodotti di fascia più alta. Gli allevatori di bestiame distinguono la carne per il livello degli strati grassi e delle vene. La categoria argento contiene il 13%, il nero - circa il 20% e la qualità più alta - l'oro - è il 23% di marmorizzazione.

In Giappone è consuetudine bollire la carne di Kobe. Il piatto più comune è il sukiyaki. Si tratta di pezzi di carne sottili, cotti velocemente in un brodo debole. Il sukiyaki viene servito con funghi, stufato di verdure e una salsa speciale. Wagyu è spesso servito crudo come sashimi. La tostatura di un prodotto del genere nell'est è estremamente rara.

In America i cuochi preparano le bistecche e le friggono sulla brace o in padella. Il prodotto ha guadagnato la massima popolarità quando si sono diffuse le informazioni sui suoi vantaggi. Ha parlato dell'aumento del contenuto di sostanze utili nella carne marmorizzata, come omega-3 e omega-6, che sono più necessarie per la salute dell'organismo.

In Russia, la carne marmorizzata si ottiene dalla razza Hereford, che è considerata una delle migliori, sebbene non occupi le prime righe della scala Wagyu. Hereford prepara deliziose bistecche.

La carne marmorizzata giapponese ha un retrogusto lungo, quindi è importante scegliere la bevanda giusta per essa. La carne tenera non si abbina bene a vini eccessivamente complessi, né può essere abbinata a Bordeaux e Cabernet californiano, che a loro volta si sposano benissimo con la bistecca di manzo Angus.

L'opzione migliore sarebbero le bevande tradizionali giapponesi: sake, sochu o vino di Kobe, che viene prodotto nello stesso villaggio della carne.

Sfortunatamente, un prodotto così costoso non può essere acquistato in un negozio normale. Il costo della carne d'élite in Giappone raggiunge i 150 dollari USA. Ci sono diversi negozi online in Russia che forniscono carne Wagyu, ma viene consegnata dall'Occidente.

La vera carne di Kobe può essere gustata solo nel Paese del Sol Levante.

Se le carni della prima e della seconda categoria possono ancora essere acquistate direttamente, tutte le altre categorie vengono vendute esclusivamente all'asta. C'è una stanza speciale nei macelli dove vengono portati gli acquirenti e viene aperta un'asta per ogni carcassa.

Prima dell'asta, gli esperti sono invitati a valutare ogni pezzo di carne e ad assegnargli un determinato prezzo. Quando la verifica è completata, inizia l'offerta. Purtroppo la quantità di Wagyu è molto limitata per la vendita anche in Giappone, quindi la domanda supera di gran lunga l'offerta. Questo non è affatto sorprendente, perché la carne marmorizzata giapponese ha un gusto, una morbidezza e una succosità incredibili.

Puoi apprendere informazioni più interessanti e utili sulla carne di Kobe dal seguente video.