Carne di manzo: descrizione, proprietà e modalità di preparazione

Ci sono molte varietà di prodotti a base di carne. Ma non tutti sono ugualmente preziosi e utili. La carne marmorizzata può svolgere un ruolo importante nella dieta moderna, quindi i consumatori devono capire chiaramente quali sono le sue caratteristiche.

Il vero manzo marmorizzato si distingue per il suo costo elevato: se "qualcosa del genere" viene venduto al prezzo più basso, probabilmente stanno offrendo un falso. Questo tipo di carne ha preso il nome dall'aspetto. Le vene grasse formano una sorta di ornamento, che evoca associazioni con l'aspetto di una lastra di marmo. Ma l'elevata popolarità e le eccellenti valutazioni culinarie sono associate non solo a un aspetto esterno insolito.

Gli agricoltori non producono carne di maiale, montone o altra carne "marmorizzata". Solo i truffatori vendono un prodotto del genere.

Ma c'è un'altra sfumatura: conoscere il nome della razza di vacche ("Altai" o qualsiasi altra), che dà carne marmorizzata, non è sufficiente per il successo. È necessario creare condizioni speciali. In passato, la carne marmorizzata veniva prodotta solo dai contadini giapponesi. A tale scopo, allevavano tori e mucche di una razza rigorosamente definita. Tale grande importanza di questi animali è stata all'origine del divieto di esportazione.Solo negli ultimi decenni il divieto è stato infranto. Eppure, la pratica sviluppatasi nel corso dei secoli si fa sentire: la carne marmorizzata giapponese rimane la più pregiata del 21° secolo. Il metodo di allevamento del bestiame, come già notato, significa molto.

La metodologia accuratamente sviluppata comprende:

• cibo speciale;
• minimizzazione dell'attività motoria delle vacche;
• manipolazioni speciali che non sono praticate con altre razze.

Le mucche stanno nelle stalle più strette: meno spazio hanno, meno spesso si muovono. Pertanto, la quota di muscoli si riduce e aumenta la parte saporita della carcassa. Ma anche le piaghe da decubito e altre manifestazioni di mobilità insufficiente possono influire negativamente sul prodotto finito. Pertanto, nelle stalle dove si produce carne marmorizzata, il massaggio vibratorio è obbligatorio per gli animali. Alcune fattorie suonano persino musica classica per mantenere le mucche calme.

Ma il regime dei contenuti non è tutto. A differenza degli allevamenti convenzionali, non cercano di trasferire il bestiame a mangimi "per adulti" il prima possibile. Nei primi 6 mesi di vita le vacche ricevono esclusivamente latte e vengono attentamente monitorate per assicurarsi che non ci siano altri componenti nella loro dieta. Quando arriva il momento del pascolo completo, a questo scopo vengono utilizzati solo prati selvaggi. Lì, a riposo e lontano da fonti di inquinamento, risulta ottenere un risultato ottimale.

Successivamente, le mucche vengono trasferite in appositi recinti. Ora ricevono grano di prima classe e, per stimolare l'appetito, bevono alcolici. Questa è generalmente una tecnologia standard. Tuttavia, tutte le aziende hanno approcci originali che ovviamente non saranno divulgati pubblicamente. Il segreto di quei trattamenti che si usano dopo la macellazione del bestiame è ancora più custodito.

Oltre alle razze Wagyu e Aberdeen Angus, altri tipi di bovini - Aquitaine e Hereford - possono essere utilizzati per produrre carne marmorizzata. Oltre che in Giappone, la carne marmorizzata viene prodotta in serie anche in Argentina, Australia, Stati Uniti d'America e Nuova Zelanda. Recentemente, questa produzione è stata masterizzata in Russia. È vero, a causa delle caratteristiche specifiche della tecnologia, solo le grandi aziende agricole possono produrre un tale prodotto. Gli specialisti nel campo delle arti culinarie hanno da tempo capito dove si ottengono campioni di prodotti di qualità insuperabile. Non vengono forniti nemmeno da tutto il Giappone, ma solo dalla zona intorno alla città di Kobe, che ha dato il nome a questa varietà.

Per 1 kg di tale carne marmorizzata, i proprietari di ristoranti e chef d'élite sono pronti a pagare 200-700 dollari. E un tale accordo è chiaramente redditizio. Puoi far crescere un toro per carne marmorizzata in almeno 2 anni e 6 mesi. E la preparazione diretta per la macellazione - l'ingrasso del grano, dura da 200 a 300 giorni. L'intero processo è attentamente controllato da veterinari e altri specialisti.

La carne di marmo in ogni caso non è qualcosa di omogeneo, si divide in diverse tipologie. La crescita giovane più ben nutrita ti consente di ottenere carne di manzo della varietà "prima". Ha molto grasso, oltre ad un pezzo distribuito uniformemente sul volume. È questo prodotto che è il più costoso nella maggior parte dei ristoranti. La carne marmorizzata a questo livello è consigliata per grigliare, arrostire o altri metodi di tostatura a secco.

Un po' inferiore alla sua "scelta" di categoria di carne. Può anche essere considerato di altissima qualità, ma la marmorizzazione è già notevolmente inferiore. Un taglio, così come le bistecche a scelta, sono sempre succose, tenere e profumate.Si consiglia in particolare di utilizzare pezzi tagliati dalla schiena e dalla vita di una mucca.

La carne marmorizzata di livello a scelta, se prelevata da altre parti della carcassa, deve essere stufata o bollita. A tale scopo viene utilizzata una padella in cui viene versata una piccola quantità di liquido. La padella deve essere completamente coperta con un coperchio. Per quanto riguarda la carne marmorizzata del gruppo "selezionato", l'opinione degli specialisti culinari professionisti è inequivocabile: solo le parti più tenere sono adatte al trattamento con calore secco. Tutto il resto dovrebbe essere preventivamente immerso nelle marinate, mentre è indesiderabile deviare dalle proporzioni indicate nelle ricette.

È importante capire che "choice", "prime" e "select" sono i livelli della classificazione americana della carne marmorizzata (altri stati hanno i propri approcci). Negli Stati Uniti, la carne bovina si distingue anche come "standard" e "commerciale". Tuttavia, queste due categorie non sono consigliate dagli chef professionisti per cucinare bistecche. Teoricamente, questo è possibile, ma è improbabile che il risultato provochi gioia. Il gusto di un piatto del genere difficilmente può essere definito speciale.

Il sistema giapponese distingue 5 gruppi di carne marmorizzata. La 5a categoria è considerata la più solida.

Un prodotto simile viene inviato solo a ristoranti di fascia alta. Inoltre, vengono prima eseguiti gli ordini degli stabilimenti nel Paese del Sol Levante. Solo allora la merce viene spedita all'estero. La 3a e 4a categoria sono le stesse carni marmorizzate, che si trovano principalmente in Europa e in Asia. Le ultime due categorie sono le più convenienti.

Ma un prodotto di qualità comparabile coltivato in altri paesi è ancora più economico. Pertanto, tale carne non è molto richiesta.L'industria alimentare australiana utilizza una classificazione della marmorizzazione in 9 gruppi. Il migliore tra loro è il nono gruppo. Naturalmente, un prodotto di classe superiore è meno comune.

Ma la carne marmorizzata, qualunque sia la qualità, presenta differenze significative rispetto alla carne normale. Come si può intuire, questo prodotto è ottenuto solo da razze da carne. Allo stesso tempo, il bestiame viene macellato in tenera età. Un motivo caratteristico simile al marmo nobile non è l'unico vantaggio di tale carne bovina. Cuoce molto velocemente, si ottengono ottime bistecche in pochi minuti.

In Russia, i tori Aberdeen Angus sono utilizzati principalmente per la produzione di carne marmorizzata. Sono tenuti nelle aree più pulite dove vengono nutriti con erbe di prato.

L'alimentazione animale non contiene additivi ormonali e non ci sono medicinali. Dopotutto, i bovini sono perfettamente sani e sono in condizioni ideali per la vita. Pertanto, semplicemente non è necessario trattarlo. Spesso, prima di essere spediti nei punti vendita e nelle cucine dei ristoranti, la carne marmorizzata viene sottoposta a particolari lavorazioni per la completa maturazione.

Per 100 g di carne marmorizzata ci sono 10 g di grasso e 18 g di proteine. Si tratta rispettivamente del 22,7 e del 12% del fabbisogno giornaliero per gli adulti impegnati in un lavoro moderatamente duro. Ma oltre ai componenti principali, ci sono altre sostanze, microelementi nella carne. La concentrazione di acidi saturi raggiunge 3,25 g.

Questo tipo di carne è satura di acqua: la sua concentrazione è del 69,3%. Grazie a 20 mg di calcio, il prodotto è molto utile per il sistema scheletrico e il tessuto nervoso. 207 mg di fosforo aiuteranno a migliorare il funzionamento del cervello, che è estremamente importante nei nostri tempi turbolenti. Poiché la carne contiene quantità significative di magnesio e soprattutto potassio, aiuta a migliorare l'attività cardiaca.

Tra gli altri oligoelementi si segnala la presenza di:

• rame;
• Selena;
• magnesio;
• manganese;
• ghiandola;
• zinco.

Ma oltre alle sostanze inorganiche, la carne marmorizzata contiene parecchie vitamine. Tra questi vale la pena notare:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Le vitamine sono presenti in quantità minori:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• colina.

Il manzo marmorizzato, per il suo basso valore nutritivo, è uno dei prodotti dietetici a base di carne. La concentrazione di colesterolo al suo interno è notevolmente inferiore a quella della carne magra di vacca. Pertanto, questo tipo di cibo non aumenta la pressione sanguigna, elimina la probabilità della formazione di placche vascolari. Il grasso che occupa gli spazi tra i muscoli è composto principalmente da acidi grassi insaturi. Pertanto, non danneggia nemmeno con una significativa probabilità di disturbi aterosclerotici e cardiovascolari.

Pertanto, non è necessario compensare la loro necessità utilizzando altri prodotti (meno utili). La colina, nota anche come B4, svolge un ruolo importante nel metabolismo. Questa sostanza migliora anche il funzionamento del sistema nervoso autonomo, favorisce la conduzione degli impulsi elettrici.

Per quanto riguarda la vitamina B12, aiuta a normalizzare la microflora intestinale e rafforzare il sistema immunitario. L'acido nicotinico ha un effetto positivo sullo stato di varie navi. È particolarmente prezioso per l'attività vitale del cuore e del cervello.

La carne di marmo, grazie al suo alto contenuto di fosforo, aiuta a migliorare la produzione di vari enzimi e la regolazione ormonale. Questo elemento chimico è anche estremamente prezioso nella produzione di proteine, lipidi e altre sostanze che formano le pareti cellulari. Pertanto, il recupero del corpo è migliorato anche dopo gravi malattie o operazioni estenuanti. Il ferro nella carne marmorizzata differisce in una forma accessibile per l'assimilazione.

Un ottimo equilibrio di sostanze, unito ad un contenuto calorico limitato, rende la carne marmorizzata un alimento molto salutare. Per chi soffre di malattie cardiache, è attraente non solo per la riduzione dei livelli di colesterolo. Questo prodotto aiuta a stabilizzare la frequenza delle contrazioni del muscolo instancabile. Inoltre, l'espansione dei vasi periferici rimuove parte del carico da esso. Con i disturbi neurologici, un vantaggio molto serio è l'ottimizzazione della circolazione sanguigna nel cervello.

È stato dimostrato che mangiare carne marmorizzata può aumentare la velocità di reazione. In alcuni casi è possibile far fronte a violazioni della trasmissione del segnale nervoso.

La carne di marmo aiuta a riprendersi più velocemente dopo ustioni e infezioni gravi. È utile quando si sviluppa una disfunzione ormonale (se il lavoro dell'ipotalamo e della ghiandola pituitaria è anormale o se si verifica il diabete mellito).

Per questi e altri, sarà interessante arricchire il corpo con sostanze utili in generale. Se la carne marmorizzata protegge dalle neoplasie maligne, gli esperti non l'hanno ancora capito. Alcune fonti rispondono affermativamente a questa domanda. I professionisti notano che ciò potrebbe essere dovuto all'elevata concentrazione di vitamine.

Con tutte le caratteristiche positive della carne marmorizzata, un certo rischio non può essere ignorato. Una concentrazione significativa di proteine ​​può aumentare la concentrazione delle basi delle purine nel corpo. Se cresce, allora puoi aver paura:

• colica renale;
• attacchi di gotta;
• esacerbazione dell'osteocondrosi.

L'eccessiva saturazione della dieta con grassi a volte provoca esacerbazione di colecistite e pancreatite. Poiché le carni d'élite contengono molte sostanze attive, è probabile una maggiore secrezione di succo gastrico. Pertanto, le condizioni dei pazienti con ulcera peptica possono peggiorare. Le principali controindicazioni all'uso della carne marmorizzata sono le reazioni allergiche e l'intolleranza ai singoli componenti. Tenendo conto di queste sottigliezze, il 99% delle conseguenze negative può essere eliminato; un altro 1% può essere associato alla scelta di carne di bassa qualità e alla sua conservazione impropria.

Il valore energetico della carne marmorizzata è di 170 kcal per 100 g, quindi questa porzione consente di chiudere l'8% del fabbisogno energetico giornaliero. Ma è importante capire che questa è solo una cifra media. Il valore effettivo può dipendere dalla specifica fonte, dal metodo di produzione e dalla razza del bestiame, e anche dalla data di scadenza. Ma non vi è alcuna particolare differenza nel valore nutritivo dei piatti di carne marmorizzata.

Puoi acquistare carne di manzo marmorizzata solo nelle grandi catene di distribuzione. Il costo minimo del prodotto parte da $ 25 per 1 kg. I prodotti russi possono essere più economici di quelli importati, ma di un massimo del 5-8%. Gli intenditori consigliano di acquistare solo cibo bitorzoluto confezionato sottovuoto. È necessario osservare attentamente se il motivo caratteristico è ben visibile, pertanto è consigliabile acquistare la carne marmorizzata in un contenitore trasparente.

Anche chef e nutrizionisti esperti consigliano di leggere le etichette. Lì, i produttori devono indicare:

• quale razza di bovini è stata utilizzata;
• in quale zona (non il paese nel suo insieme!) crescevano gli animali;
• da quanto tempo le mucche oi tori sono stati macellati;
• categoria marmorizzazione;
• il metodo con cui la carne veniva portata a maturazione.

La stagionatura a secco prevede principalmente la lavorazione della carne insieme alla pelle. I pezzi vengono appesi in frigorifero ad una temperatura rigorosamente da 1 a 4 gradi Celsius. Il tempo di elaborazione è di 15-28 giorni. Quando viene raggiunta la maturità, la pelle viene rimossa e viene rimosso il grasso sottocutaneo, il prodotto viene suddiviso in tagli. La tecnica bagnata include:

• dissanguamento;
• raffreddamento fino a 0 gradi;
• conservazione sottovuoto in frigorifero industriale (da 10 a 20 giorni).

Questa modalità previene il congelamento e allo stesso tempo garantisce un raffreddamento ottimale. Il rigoroso rispetto di tali requisiti consente comunque di ripristinare le caratteristiche culinarie originali del prodotto del 100%. È escluso lo sviluppo di batteri patologici, che è estremamente importante per la sicurezza alimentare.

Tenere solo la carne marmorizzata non è sufficiente.Devi ancora elaborarlo correttamente e ottenere un piatto delizioso. L'approccio dipende in gran parte dal tipo di taglio che si prevede di utilizzare. Quindi, la carne della coscia ha una rigidità piuttosto elevata. Pertanto, è necessario cuocere questa parte della carcassa più a lungo del solito, quindi diventerà molto più morbida e appetibile.

Chef esperti consigliano di cuocere la coscia di manzo. Questo metodo di lavorazione migliorerà notevolmente il gusto e otterrà una crosta croccante appetitosa. Ma anche prima della cottura, ci vuole un po' di tempo per lasciare in pace la carne. Quando viene rimosso dalla confezione sottovuoto, dovrebbe essere saturato con ossigeno atmosferico.

Il manzo al forno successivo viene lasciato "rilassare" sotto uno strato di carta stagnola. Il calore residuo consentirà di distribuire uniformemente i succhi su tutto il pezzo. La temperatura diventerà uniforme. Tali tecniche sono immancabilmente utilizzate dagli chef di alta cucina, anche se hanno fretta di portare il piatto in tavola. Ecco come viene cucinata la carne veramente tenera e succosa; ma vale comunque la pena migliorarne il gusto preparando la salsa a propria discrezione.

Molti sono interessati non solo alla cottura al forno, ma anche alla preparazione della carne marmorizzata in una pentola a cottura lenta. Con esso, puoi ottenere un'ottima bistecca. Per fare questo, prendi un taglio con uno strato di 1,5 cm Il grado di tostatura della bistecca può essere diverso. In ogni caso, puoi ottenere un piatto fragrante e gustoso, se solo segui rigorosamente tutte le regole standard.La lavorazione di una bistecca di manzo condita con coriandolo e rosmarino richiederà al massimo 20 minuti.

Per lavorare, hai bisogno di 250 g di carne e 25 g di olio vegetale. La marinatura di un pezzo grattugiato con una miscela di spezie e sale dura circa 30 minuti.Al multicucina viene dato il comando di lavorare nella modalità di frittura della carne. Non è necessario chiudere il coperchio, è necessario girare il pezzo oltre 10 minuti dopo l'inizio della cottura.

Il metodo provenzale di lavorazione prevede la languire nel proprio succo. Questo metodo è interessante in quanto non è necessario monitorare continuamente lo stato del pezzo e ruotarlo periodicamente. Il controllo della prontezza prende il controllo del timer. In questa ricetta, 500 g di carne dovrebbero avere 60 g di olio di girasole e d'oliva.

La carne di manzo secondo la ricetta provenzale viene cotta a fette in porzioni. La marinatura avviene in un film sotto l'influenza di una miscela di olio d'oliva e una selezione di erbe mediterranee. Ci vogliono 24 ore per marinare un pezzo. Ci vogliono 4-5 minuti per friggere la carne marmorizzata su 1 lato. Se l'obiettivo è ottenere una crosta croccante, è necessario friggere per 7 minuti. Servire il piatto in tavola già leggermente freddo.

Il contorno consigliato è a base di verdure fresche. Nel tentativo di esaltare e diversificare il gusto, puoi combinare diversi set di condimenti, le loro proporzioni. Ma allo stesso tempo, bisogna ricordare la compatibilità dei singoli prodotti e il fatto che un'eccessiva saturazione del gusto può rovinare l'impressione. Quando si sceglie la durata della cottura, vale la pena considerare la potenza del multicooker.

Alcuni fan dei piatti originali preferiscono la salsa a base di vino rosso. Per lui prendere (per 1 porzione):

• 130 ml di vino;
• 200 ml di brodo di carne;
• 30 g di zucchero;
• 15 g di aceto balsamico.

Far bollire la salsa per circa 10 minuti a fuoco basso. È necessario monitorare costantemente come cambia esternamente per cogliere il momento della prontezza. I fan del cibo piccante sono più propensi a scegliere la salsa a base di pepe. Oltre a 1 cipolla, sale e pepe in grani, per la sua preparazione sono necessari:

• olio di semi di girasole (con moderazione);
• 70 g di panna;
• 100 g di cognac.

La cipolla viene tagliata relativamente fine e fritta. Introducendo cognac, pepe, la miscela viene data alle fiamme. Non appena il fuoco si spegne versate la panna. La miscela è bollita. Salare per ultimo, regolare la piccantezza della salatura a proprio piacimento.

Va notato che puoi anche friggere braciole, cucinare cotolette, polpette e molti altri piatti di manzo marmorizzato. Pertanto, sarebbe irragionevole limitarsi alle sole bistecche. Dovresti assolutamente provare almeno una volta e opzioni completamente diverse. Parliamo innanzitutto del gulasch al sugo. Si prepara usando pezzi di carne con uno spessore da 3 a 5 cm, usano un po' di spezie, ma assicurati di prendere una miscela di erbe aromatiche e olio d'oliva. La quantità di olio, pepe e sale viene selezionata individualmente. La frittura in padella da un lato richiede 3 minuti. Pertanto, dopo 6 minuti, puoi trasferire la carne in forno per altri 5 minuti.

Puoi utilizzare questo prodotto per piatti classici europei come tartare e carpacci e anche per arrosti regolari. Tuttavia, con la carne marmorizzata, anche il solito cibo si trasforma.

Come preparare un delizioso piatto di manzo marmorizzato, guarda il seguente video.