Come cucinare i medaglioni di manzo?

La carne è ampiamente utilizzata in cucina in tutti i paesi e ci sono moltissime ricette per la sua preparazione. Ogni cucina nazionale ha i suoi modi originali di preparare i piatti di carne. Nella cucina francese, i medaglioni di manzo sono un piatto così tradizionalmente originale.

I medaglioni nella cucina francese sono sottili cerchi di carne, pesce e salsicce. I medaglioni di manzo sono considerati un piatto gourmet che soddisferà il gusto esigente di ogni buongustaio.

I medaglioni di manzo sono piccole costolette rotonde spesse circa un centimetro e mezzo, tenere, succose e morbide, che vengono preparate nei ristoranti di alta classe. Conoscendo i segreti della loro preparazione, i medaglioni possono essere preparati in casa. Per la loro preparazione, puoi usare non solo manzo, ma anche vitello, possono provenire da carne di maiale, pollo o tacchino.

Contorni di verdure, patate e riso, soprattutto friabile, sottolineano perfettamente l'aroma e la succosità dei medaglioni fritti in padella o cotti al forno. Questa prelibatezza si distingue non solo per il suo gusto straordinario, ma ha anche molte qualità utili.

La carne di manzo contiene molte sostanze preziose per il corpo umano, come zinco e ferro, necessarie per la formazione del sangue.Ha un effetto rinforzante sui vasi sanguigni, migliora il funzionamento del sistema gastrointestinale ed è coinvolto nella rimozione del colesterolo. Inoltre, la carne è fonte di energia e forza, poiché è un fornitore di proteine, necessarie per le persone le cui attività sono associate all'attività fisica, poiché è una proteina coinvolta nel ripristino del tessuto muscolare.

Il manzo è anche un prodotto dietetico e dovrebbe essere incluso nella dieta di ogni persona. Tuttavia, dovrebbe esserci una misura in tutto e il suo uso eccessivo è irto di conseguenze negative: il verificarsi di sovraccarichi di stomaco, fegato, reni, diminuzione del tono cardiaco e vascolare.

Il filetto o filetto è il prodotto a base di carne più nutriente e pregiato. Questa parte si trova nella regione lombare posteriore della carcassa dell'animale e riceve il carico più piccolo sul tessuto muscolare. Pertanto, questa carne è succosa e tenera dopo la cottura. Per i medaglioni, la carne di controfiletto è considerata la più adatta.

È consentito utilizzare la carne della carcassa cervicale, ma richiede la rimozione di pellicole e vene, altrimenti i medaglioni saranno duri. Puoi anche fare medaglioni da una mela. Questi sono i muscoli della schiena e della coscia esterna dell'animale.

La carne fresca è preferibile a quella congelata. Prima di tutto, è più facile scegliere e puoi anche cucinarlo subito dopo l'acquisto. Considera a cosa devi prestare attenzione quando scegli la carne.

• Colorante di carne. La carne fresca ha un colore rosso intenso, non ci sono strati e macchie marroni o scure nella sua struttura.In un vecchio animale, la carne acquisisce una sfumatura marrone.
• Grasso il buon manzo si distingue per la sua densità, e nel colore è di una delicata tonalità bianca. Il vitello può anche sbriciolarsi un po'. Il grasso giallo indica la durezza della carne.
• La carne marmorizzata è considerata la carne migliore, in cui sono presenti sottili strati di grasso nella struttura. Produce sempre carne succosa.
• La superficie della carne deve essere priva di imperfezioni o croste e asciutta ma soda al tatto. È consentita una leggera umidità dei tagli, ma se li tocchi con la mano, rimane asciutto. È possibile una certa aerazione dello strato superiore, che avviene poche ore dopo il taglio della carne.
• È severamente vietato acquistare carne se è accumulata intorno ad essa sangue fuoriuscito.
• Piacevole odore di carne - un segno di carne fresca. La presenza di odori sgradevoli è indice di una conservazione a lungo termine.
• La carne fresca si distingue per l'elasticità della polpa. Se, quando viene premuto in superficie, la depressione risultante scompare rapidamente, allora questa è carne fresca e di alta qualità.

La carne congelata può anche fare dei buoni medaglioni se si prendono in considerazione alcuni fattori importanti nella scelta.

• Innanzitutto è necessario stabilire la shelf life e il periodo di vendita, che è di 10 mesi per la carne bovina e 8 mesi per la carne di vitello, informazioni che si trovano in etichetta.
• Quando si sceglie, è meglio acquistare carne da produttori russi, poiché è più fresca della carne importata, poiché impiega meno tempo per trasportarla.
• L'imballaggio della carne deve essere integro, senza danni al supporto e al film.
• Il processo di congelamento non ha quasi alcun effetto sul cambiamento di colore della carne. Quando si sceglie, è necessario privilegiare la carne con una tonalità chiara.Con l'aiuto della tecnologia di conservazione senza ossigeno (in film di polietilene o confezionamento sottovuoto), diventa rosso scuro e dopo lo sbrinamento acquisisce la sua tonalità naturale.
• Con una corretta conservazione della carne congelata, non c'è ghiaccio all'interno della confezione e la sua presenza indica che il prodotto è già stato scongelato, il che influisce sulla qualità del prodotto.

La preparazione alla cottura di questa prelibatezza inizia con la necessità di tagliare correttamente dei pezzi di carne rotondi. Il loro spessore dovrebbe essere compreso tra un centimetro e mezzo.

I medaglioni di filetto di manzo non hanno bisogno di essere pestati, ma se lo fai, saranno particolarmente morbidi e teneri. Sbattere i pezzi in modo uniforme su entrambi i lati fino a quando la struttura della carne diventa simile a un soufflé. Più la carne è dura, più a lungo viene battuta. Se i medaglioni non sono preparati con il filetto, se ci sono vene o tendini nella carne, vengono rimossi.

A volte i medaglioni sono fatti di carne tagliata a pezzetti (sono chiamati medaglioni pigri), quindi ne vengono ricavati dei cerchi.

Il prossimo passo nella preparazione per la frittura dei medaglioni è l'ammollo nella marinata per 1-2 ore. La marinata, a seconda della sua composizione, dona alla carne un gusto insolito, originale e unico.

La versione più semplice della marinata è una miscela di olio vegetale (può essere qualsiasi cosa: girasole, oliva o altro), spezie, erbe aromatiche, aglio grattugiato e cipolle.

Ma puoi anche sovrapporre le fette con anelli di limone e cipolla. La carne molto secca diventerà molto più succosa se viene cosparsa di polvere di senape e tenuta per circa mezz'ora.La senape impedisce alla carne di secernere il succo che rimane all'interno della carne.

Salsa di soia, succo d'arancia o di limone danno un gusto speciale ai medaglioni. La carne acquisisce un profumo e un gusto particolari se viene cosparsa di erbe aromatiche (rosmarino, timo, basilico), spezie varie, dopo essere stata strofinata con zenzero e aglio. Gli agrumi producono carne morbida e dura con il loro succo acido e l'aglio ha una proprietà conservante. Lo zenzero protegge dalla presenza di agenti cancerogeni nel processo di frittura.

La conclusione ideale della marinatura è versare vino (preferibilmente secco) o champagne sui medaglioni, che conferiranno loro un gusto piccante e delicato.

Ci sono molte ricette per fare i medaglioni. Di seguito sono riportati alcuni di essi.

Vediamo come cucinare i medaglioni di manzo passo dopo passo.

• Separare le pellicole e altri elementi non masticabili.
• Tagliare i pezzi nel senso delle fibre con uno spessore di 3-3,5 cm.
• Dai ai pezzi una forma rotonda, per la quale sono legati attorno alla circonferenza con filo o spago, facendo 2 nodi e lasciando piccole punte.
• Sale e pepe e sale normale (lo iodato conferisce alla carne un sapore di metallo). È necessario salare con le mani, in quanto ciò consente di distribuire più uniformemente il sale sulla carne. È meglio pepare con un mulino in modo che il sapore del pepe non scompaia.
• Arrostire la carne correttamente. Versare l'olio vegetale in una padella asciutta preriscaldata (circa due cucchiai). Dopo aver scaldato l'olio, friggere tutte le superfici dei medaglioni, tenendo per circa 3 secondi per lato. Dopo 7 giri (friggere i lati 5 volte e la parte superiore e inferiore una volta ciascuno), la carne dovrebbe essere cotta in modo uniforme. Questo passaggio è importante per creare uno strato dorato che impedisca ai succhi di fuoriuscire dalla carne. Dipende se il piatto è succoso.La carne correttamente fritta ha un colore gradevole.

• Devi portare i medaglioni a prontezza nel forno, che è preriscaldato (fino a 200 gradi). I medaglioni posti sulla griglia vengono posti in forno e conservati per circa 7-12 minuti. Il tempo dipende dallo spessore dei medaglioni e dal grado di tostatura desiderato. Metti una teglia sotto la griglia. Lo spago viene rimosso dai medaglioni finiti.
• Preparazione della salsa. La salsa di pomodoro originale è composta da zuppa di pomodoro con l'aggiunta di basilico a marchio Herbalife. La ricetta è esattamente la stessa delle istruzioni sulla confezione, basta aggiungere ancora un po' d'acqua. Puoi anche aggiungere erbe o spezie a tuo piacimento.

La salsa di pomodoro può essere preparata da soli dai pomodori con l'aggiunta di cipolle e spezie, dopo aver fatto scorrere tutti gli ingredienti attraverso un tritacarne e stufato in padella.

Varie verdure in qualsiasi combinazione vengono servite come contorno per medaglioni in salsa di pomodoro.

La salsa cremosa è in perfetta armonia con la carne di manzo. La panna ad alto contenuto di grassi (dal 30%) è più adatta per fare la salsa. Sono loro che danno un gusto ricco e cremoso.

Oltre alla carne (500 g), avrai bisogno di: vino secco (50 ml circa), burro (40 g circa), alcune strisce di pancetta, aglio (2-3 chiodi di garofano), cipolle (1 pz.), Pepe , sale.

Cucinando:

• sbattere i pezzi di manzo tagliati attraverso le fibre;
• avvolgere ogni medaglione con una striscia di pancetta, dandogli una forma rotonda e legandolo con spago o filo;
• in una padella riscaldata con olio, friggere la carne, tenendola per circa 3 minuti per lato;
• aggiungere alla carne la cipolla tritata e l'aglio tritati e stufare il tutto;
• togliendo i fili dalla carne, aggiungete il vino secco, la panna e fate cuocere a fuoco lento fino a che non si addensa.

I medaglioni vengono serviti con salsa cremosa e guarniti con erbe aromatiche.

I medaglioni alla griglia hanno una crosta appetitosa con strisce originali. Per loro, è preferibile utilizzare il filetto di manzo marmorizzato. La ricetta è data per 500 g di carne:

• tagliare a pezzi di spessore non superiore a 2 cm;
• metterli in un contenitore, versare la salsa di soia, aggiungere l'aglio grattugiato (4 spicchi), mescolare e mettere in frigo per mezz'ora;
• su una padella antiaderente unta con olio d'oliva, mettere l'aglio (2 spicchi), tritato grossolanamente, e soffriggere leggermente;
• friggere ogni superficie dei medaglioni a fuoco medio per circa 3 minuti;
• salare solo se la salsa non è salata.

Come contorno, puoi servire patate, verdure, fresche o in umido, sottaceti.

I medaglioni di vitello così preparati acquisiscono un gusto brillante e specifico. Molto spesso usano champignon ordinari, funghi ostrica, ma se aggiungi funghi selvatici, il gusto diventa più fragrante e piccante.

Per preparare 600 g di vitello vi occorrono: 6 cucchiai di olio d'oliva, 200 g di champignon (o altri funghi), 200 g di spinaci surgelati, cipolla, 200 g di panna, sale, pepe.

Preparazione della salsa:

• spinaci scongelati e funghi tagliati a pezzetti;
• soffriggere la cipolla tritata in olio d'oliva per circa 2 minuti;
• mettere i funghi sulla cipolla e friggere per altri 5-7 minuti;
• versare la panna, far sobbollire per 5 minuti;
• a fine stufato aggiungete gli spinaci, sale e pepe a piacere e togliete subito la padella dal fuoco, altrimenti gli spinaci perderanno il loro colore;
• sbattere in un frullatore per ottenere un composto omogeneo.

Medaglioni di tostatura:

• tagliate il vitello a medaglioni, salate e pepate a vostro piacimento, aggiungete l'olio d'oliva, mescolate e lasciate per 10-15 minuti;
• avvolgere ogni pezzo di vitello attorno alla circonferenza con strisce di carta da forno a 4 strati;
• soffriggere la carne in una padella asciutta molto calda, rigirandola da ogni lato, per circa 7 minuti;
• portare a cottura in forno, riscaldato a 180 gradi (conservare circa 15 minuti).

I medaglioni pronti vengono versati con salsa, serviti con o senza contorno.

Ci vorranno 400 g di filetto di manzo, 20% panna acida mezzo bicchiere, champignon (funghi porcini) 250 g, burro 70 g, senape 6 cucchiaini, cipolla tritata finemente 2 cucchiai, sale, pepe nero macinato.

Cucinando:

• salare e pepare la carne di manzo tagliata a medaglioni, spennellare con la senape e friggere nell'olio dall'alto e dal basso;
• soffriggere cipolle e funghi nell'olio fino a cottura;
• versare la panna acida nella carne fritta, far sobbollire per 5 minuti. sotto un coperchio chiuso.

Servire i medaglioni con i funghi, versando la panna acida in cui sono stati stufati.

Ingredienti: filetto di manzo (700 g), olio d'oliva (2 cucchiai), succo di limone (3 cucchiai), sale, pepe.

Preparati i filetti, salati e pepati, spennellarli con olio d'oliva su entrambi i lati (sopra e sotto). Quindi versare sopra il succo di mezzo limone. Tenere per 10 minuti, quindi cuocere in una griglia elettrica su entrambi i lati per 10-12 minuti. Avvolgere nella carta stagnola e lasciar riposare per altri 5-10 minuti. Il piatto è pronto.

Immergere la carne in qualsiasi marinata per nutrire il filetto di manzo con il liquido. È bene aggiungere molta cipolla tagliata ad anelli e schiacciata con le mani in modo che dia il succo. Si consiglia il sale dopo la frittura, per non perdere il succo.

È meglio cucinare su un lungo braciere, dove da un lato puoi fare carboni con un fuoco molto intenso, e dall'altro - con uno debole, ma stabile.

Per la marinata occorrono:

• aceto balsamico e olio d'oliva, 2 cucchiai ciascuno;
• cipolle - 5 teste;
• uno spicchio d'aglio grande;
• timo - mezzo cucchiaino;
• sale pepe.

Mettere tutti gli ingredienti della marinata in un frullatore e frullare fino a che liscio. Mettere il filetto tagliato a pezzi in una casseruola, versarvi sopra la marinata e mescolare. Poi mettetela in un piatto di ceramica e mettetela in un luogo freddo, conservatela per almeno tre ore (e ancora meglio tutta la notte).

Dopo la marinatura, disporre i medaglioni sulla griglia e prima friggere a fuoco intenso per non più di un minuto per lato. Si forma una crosta dorata, che impedisce al succo di fuoriuscire. Quindi la griglia con la carne viene trasferita a fuoco basso e portata a cottura.

Salare e pepare a fine frittura.

Questa è solo una piccola parte delle ricette per fare i medaglioni. Certo, puoi cambiarli, aggiungendo i tuoi ingredienti preferiti, le spezie a tuo piacimento.

Guarda il video seguente per come preparare i medaglioni di manzo con salsa perfetti.