Come cucinare la carne in modo che sia morbida e succosa?

La carne di manzo tra molte casalinghe è considerata "capricciosa". Tuttavia, con la maggior parte dei metodi di cottura, risulta essere duro e asciutto, guadagnandosi l'epiteto di "gomma" e il confronto con le suole delle scarpe. Tuttavia, la carne di manzo può ancora essere succosa, tenera e morbida, è importante conoscere le caratteristiche della sua cottura.

La preparazione di questo tipo di carne inizia con la sua selezione. Le parti della carcassa differiscono per composizione chimica e caratteristiche gustative. In altre parole, ci sono parti della carcassa che, in linea di principio, non sono destinate alla cottura al forno, allo stufato, alla frittura.

Film e tendini conferiscono rigidità alla carne. Ad esempio, quasi l'80% del collo è costituito da tali tessuti connettivi, quindi è meglio non friggere questa parte, ma farla bollire, ricavarne delle cotolette tritate.

Per friggere, roast beef, bistecca, arrostire interi, meglio usare il filetto, davanti o dietro gli arti. La carne cuocerà velocemente, pur essendo morbida e succosa.

La parte più morbida della carcassa è il filetto. Un filetto è fatto dal centro del lombo, un tale pezzo è anche chiamato Chateaubriand. La parte più sottile è il tournedo, e il bordo tagliente del filetto è chiamato filet mignon. La parte migliore del filetto sono i medaglioni. Tuttavia, anche una spalla di manzo (una parte piuttosto dura della carcassa) può essere un'ottima bistecca se si taglia la carne correttamente e si sa come cucinarla.

Per friggere e cuocere al forno, è meglio usare carne giovane. Il vitello è solitamente morbido al tatto e di colore più chiaro.Se guardi da vicino, puoi scoprire che ha fibre più sottili e grasso più leggero. La carne di un adulto, e ancor più di una vecchia mucca, non è adatta a questi scopi, poiché il piatto risulterà asciutto e duro. Ma è bene cucinarne dei brodi, tuttavia, ciò richiederà molto tempo. È possibile distinguere visivamente la carne più vecchia dal colore rosso scuro della polpa e dal colore giallo del grasso.

Se si utilizza carne congelata, deve essere adeguatamente scongelata prima della cottura. Va ricordato che il processo dovrebbe essere graduale. La carne di manzo tolta dal congelatore deve essere prima collocata sul ripiano centrale del frigorifero e, dopo alcune ore, lasciata a temperatura ambiente. Se la carne viene scongelata mettendola in acqua calda o nel microonde, nonostante tutti i trucchi, dopo la cottura diventerà insapore, gommosa.

La preparazione della carne prevede la rimozione di pellicole, vene, tendini e un ulteriore risciacquo del pezzo sott'acqua. Successivamente, dovrebbe essere asciugato con un asciugamano. In questo modo, la carne viene preparata per quasi tutti i piatti. L'eccezione sono le bistecche. Non è consigliabile lavare la carne prima di cuocerla, ma tamponarla con un tovagliolo è d'obbligo. La carne dura è meglio pre-ammollo per morbidezza nella marinata.

Se hai bisogno di cuocere piccoli pezzi porzionati, si consiglia di tagliare la carne attraverso le fibre. Per questo motivo, i pezzi sono meno deformati, il che significa che rimangono più succosi.Inoltre, questo metodo di taglio consente una cottura più rapida.

Se devi friggere la carne vecchia, si consiglia di marinarla prima. Esistono molte ricette di marinate, ma quasi tutte contengono acidi: questo aiuterà ad ammorbidire le fibre di carne dure. La marinata può essere preparata sulla base di kefir, succo di limone, vino, panna acida. Puoi aggiungere immediatamente spezie, aglio, cipolle alla marinata.

Se dovrebbe friggere un pezzo di manzo, dovrebbe essere fatto il meno possibile con esso. Idealmente, sciacquare, asciugare e affettare sottilmente, quindi friggere immediatamente in una padella calda. Durante la stufatura, invece, la carne può essere leggermente sbattuta con il dorso del coltello (non affilato), tritata finemente e friggere i pezzi in olio per mezz'ora. Quindi versare il liquido e far sobbollire.

Prima di friggere la carne, di solito viene leggermente sbattuta su entrambi i lati con un apposito martello. Questo aiuta a rendere il pezzo più sottile, il che significa una cottura più veloce. I pezzi preparati devono essere immersi con un tovagliolo di carta. Questo rimuoverà l'umidità e il grasso in eccesso dalla superficie. Durante la frittura, la carne non "sparerà" e sulla sua superficie si formerà una crosta uniforme.

La carne salata durante la frittura dovrebbe essere più vicina alla fine del processo di cottura. Il fatto è che quando viene aggiunto il sale, inizia un'intensa secrezione di succo, quindi una bistecca o un altro piatto risulterà duro.La salatura a fine frittura aiuterà a preservare i succhi, in quanto saranno "bloccati" all'interno del pezzo a causa della crosta marrone su entrambi i lati.

Un altro punto importante è evitare che il succo fuoriesca dalla carne. Per prima cosa devi ottenere rapidamente una crosta su entrambi i lati e solo allora assicurati che il pezzo sia completamente fritto. Ecco perché è necessario stendere la carne su una padella ben riscaldata, rendendo il fuoco più intenso.

Quando la carne è ricoperta da una crosta, il fuoco dovrebbe essere ridotto e coprire la padella con un coperchio. Se la carne inizia a bruciare, puoi versare un po 'd'acqua o brodo, salsa. È importante che i liquidi siano caldi, altrimenti il ​​gusto del piatto finito assomiglierà alla famigerata suola.

Il tempo di frittura della carne dipende dalle caratteristiche della ricetta e dalle dimensioni dei pezzi tagliati. Se parliamo di bistecche tagliate a uno spessore di 2-4 cm e fritte in una padella con superficie a coste, il tempo di frittura per ogni lato va da 30 secondi a 5 minuti. È la durata della frittura che determina la grande varietà di bistecche: forti, deboli, sanguinolente e così via.

La cottura della braciola richiede solitamente 4-5 minuti, in media occorrono 2-2,5 minuti per cuocere un lato. La carne tagliata a pezzi viene fritta per 20-30 minuti, mescolando periodicamente il piatto.

Puoi ottenere una carne di manzo bollita morbida immergendo un pezzo crudo in acqua bollente. Più grande è il pezzo, più succoso risulterà in forma bollita e più ricco e gustoso diventerà il brodo.Se nella padella entra un pezzo grande, è in questa forma che dovrebbe essere cotto senza tagliarlo a pezzi.

Le spezie e le verdure contribuiranno a rendere il bollito più saporito e aromatico. Queste ultime (solitamente cipolle e carote) vengono messe in forma purificata nel brodo dopo un'ora di cottura della carne. Non c'è bisogno di macinarli: al massimo, puoi dividere in 2-4 parti. Le spezie vengono introdotte nella carne un quarto d'ora prima della fine della cottura.

Dopo che la carne è cotta, non c'è bisogno di affrettarsi a toglierla dal brodo. Dovresti lasciare raffreddare il pezzo nello stesso brodo. Se non segui questo consiglio e metti la carne su un piatto, si ricoprirà rapidamente di una crosta, che la farà sembrare asciutta e dura.

Se ti imbatti in un vecchio pezzo di manzo, ovviamente è meglio bollirlo. Ma prima: immergiti in una marinata di 100 ml di vodka e 10 cucchiai di salsa di soia. Anche un'ora in una tale marinata aiuterà la carne a diventare più morbida dopo la cottura. Puoi anche aggiungere all'acqua un po' di vodka, mezzo cucchiaino di zucchero o una buccia di banana ben lavata. Questi ingredienti aiuteranno a intenerire la carne più vecchia.

Spegnere la carne per rendere il piatto succoso e morbido non è un compito facile. È meglio tagliarlo a pezzetti. Successivamente, dovrebbero essere fritti in una padella calda, unta con una piccola quantità di olio vegetale. Fallo per un breve periodo: un minuto e mezzo, mescolando continuamente i pezzi o scuotendo la padella. Di conseguenza, sulla superficie della carne si forma una crosta secca.

Ora puoi trasferire i pezzi in una casseruola o in un calderone (è importante che sia un piatto dalle pareti spesse) e versarci sopra dell'acqua calda.

Le spezie e l'alloro aiuteranno ad ottenere un piatto più profumato e appetitoso.Ma la carne in umido con sale dovrebbe essere 15-20 minuti prima della fine dello stufato. In media, l'intero processo richiede 1,5-2 ore.

È meglio cuocere la carne in un pezzo intero, quindi rimarrà succosa. Quasi tutte le buone ricette per cucinare la carne al forno prevedono prima la marinatura. La durata del processo è di 2-3 ore.

Dopo la marinatura, la carne deve essere avvolta in un foglio di alluminio, preferibilmente in due strati, in modo che il vapore non fuoriesca sicuramente. Il piatto viene preparato per 1-1,5 ore a temperature abbastanza elevate (200-220°C), ma costanti. Dopo che la carne è pronta, puoi aprire la carta stagnola e far rosolare la carne.

E qualche altra opzione per deliziosi piatti di manzo.

Un piatto secondo questa ricetta può essere preparato in pentole o in un piccolo calderone. Grazie alla panna acida e alla lunga stufatura in forno a fuoco basso, la carne è incredibilmente morbida, con un piacevole retrogusto cremoso.

Ingredienti:

• 1 kg di polpa di manzo;
• 4 lampadine;
• 2 cucchiai di olio vegetale;
• 1 cucchiaino di senape secca;
• 1 cucchiaino di farina;
• 2 cucchiai di panna acida a basso contenuto di grassi;
• sale, spezie.

Sciacquate la carne, asciugatela e tagliatela a cubetti di 3-4 cm di lato, tagliate trasversalmente le fibre. Tritare la cipolla a semianelli, mescolare con la carne.

Versare l'olio in una ghisa o in una pentola, mettere la carne con le cipolle e mettere in forno freddo. Cuocere per 1,5-2 ore a una temperatura di 180°C.

A questo punto preparate la salsa: mescolate farina, senape e spezie.Aggiungere la panna acida, se necessario (se il composto è troppo denso) versare un po' d'acqua. Togliere le pentole dal forno: a questo punto la carne sarà quasi completamente cotta nel suo succo e la cipolla diventerà trasparente. Ora devi versare la salsa sul piatto e metterla in forno per un'altra mezz'ora.

La carne al cartoccio è quasi un classico dell'arte culinaria. Tuttavia, il piatto brillerà di nuovi colori (anche nel senso letterale - diventerà più luminoso e più festoso), risulterà morbido e tenero se ripieno di carote.

Composto:

• 1 kg di filetto di manzo;
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 5-6 spicchi d'aglio;
• 2 carote;
• sale pepe.

Preparare la carne, strofinare con sale e pepe. Tagliate a cubetti le carote lavate e sbucciate, fate dei tagli nella carne e farcitela con le verdure.

Dalla salsa e dall'aglio, passati attraverso la pressa, fare una marinata e versarvi sopra la carne. Lascia per un paio d'ore.

Trascorso il tempo specificato, avvolgere la teglia in 2 strati di carta stagnola o una teglia e infornare a 220°C. Cuocere per 2 ore, quindi aprire la pellicola e lasciare la carne per un altro quarto d'ora in forno. Ciò consentirà al piatto di "acquisire" una crosta dorata.

Per questa ricetta si può utilizzare anche carne vecchia o soda. Il pre-ebollizione lo renderà morbido e la salsa di formaggio aggiungerà tenerezza al gusto.

Ingredienti:

• 1 kg di manzo;
• 100 g di olio;
• 2 uova (vi servono solo i tuorli)
• 50 g di farina;
• 1 cipolla;
• 0,5 l di panna acida;
• 100 g di formaggio;
• Sale e pepe a piacere.

Sciacquare la carne e buttarla in acqua bollente. Dopo aver fatto bollire di nuovo, inizierà a formarsi della schiuma, che deve essere rimossa. Quando la schiuma smette di apparire, i piatti con carne devono essere coperti con un coperchio, ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 2-2,5 ore.

Nel frattempo potete preparare la salsa. Sciogliere metà del volume del burro in una padella, tritare finemente la cipolla e farla appassire. Aggiungere la farina e un po' di brodo, mescolare il composto, rompere i grumi. Attendere che la composizione bolle, versare panna acida, sale e pepe, alla fine - tuorli d'uovo. Unire la salsa e togliere dal fuoco.

Tagliare a cubetti la carne bollita attraverso le fibre e friggere nell'olio rimasto, versare sopra la salsa e far bollire il piatto. Trasferire in una teglia, spolverizzare con formaggio grattugiato e mandare in forno preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti.

Questa ricetta per lo spezzatino di manzo è un classico. Per questo piatto, è meglio prendere una padella con un fondo spesso o una ghisa. La morbidezza e la succosità della carne è assicurata non solo dal metodo di cottura, ma anche dall'aggiunta di una grande quantità di cipolle.

Composto:

• ½ kg di manzo;
• 1 cucchiaino di sale e zucchero;
• 2-3 lampadine;
• 100 ml di acqua;
• 3 cucchiai di olio vegetale;
• Pepe nero macinato.

Tagliare la carne preparata a pezzi di medie dimensioni, strofinare sale e pepe su entrambi i lati. Scaldare la padella, ungerla con olio, inviare lì la carne. Rosolare a fuoco vivo su tutti i lati.

Tagliate la cipolla a rondelle, aggiungetela alla carne e fate sobbollire finché non diventa trasparente. Versate l'acqua, aggiungete lo zucchero, abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire finché non saranno teneri.

L'opzione migliore che ti consente di friggere contemporaneamente carne e un contorno. Grazie a ciò, si risparmia tempo e il piatto è fragrante e tenero. La parte ideale della carcassa è il collo di manzo.

Ingredienti:

• 400 g di manzo;
• 1 cipolla, carote e peperoni;
• 2 pomodori;
• spicchio d'aglio;
• 50 ml di acqua;
• 2 cucchiai di olio vegetale;
• sale e spezie - a tuo gusto.

Trasformate la carne preparata in bastoncini e friggetela in una padella calda con il burro. I pezzi devono essere rosolati e semicotti. Tritare o tritare la cipolla a semianelli, soffriggerla insieme alla carne.

Non appena la cipolla diventa trasparente, vengono aggiunte al piatto le carote affettate e, dopo altri 5 minuti, le cannucce di pepe. Ora è necessario salare il piatto, aggiungere acqua e tenere coperto per 7-10 minuti.

Trascorso il tempo indicato, aggiungere le spezie e l'aglio schiacciato dalla pressa nella carne e nelle verdure. Infine si adagiano i pomodori affettati. Cuocete per altri 5 minuti, facendo attenzione che i pomodori non bolliscano. Resta da cospargere la carne con erbe tritate e puoi servirla in tavola.

Come cuocere la carne di manzo, guarda il prossimo video.