Livelli di cottura della bistecca di manzo

Una bistecca è un delizioso e fritto pezzo di carne di manzo. Sul territorio del nostro paese, questo tipo di carne scarseggia da molto tempo, e quindi non sorprende che molti ancora non conoscano il grado di tostatura della bistecca e le loro principali tipologie.

I buongustai distinguono una decina di varietà di bistecche. Prima di procedere alla loro analisi, vale la pena notare che le bistecche sono preparate esclusivamente con carne di manzo. Di seguito sono riportati i più utilizzati.

• Una bistecca dal nome interessante "Ribeye" è un pezzo di carne proveniente da una delle parti più carnose della carcassa. Ha una quantità di grasso sufficientemente grande, che, per il suo aspetto, fa sembrare la carne simile al marmo. Da qui il nome: manzo marmorizzato. È molto spesso usato per preparare piatti come il roast beef.

• Un aspetto simile ha il seguente tipo di bistecca, che si chiama "Bistecca al Club". L'unica differenza è che questa varietà è composta da carne sotto la spina dorsale della carcassa e viene tagliata lungo un bordo spesso e delicato su un osso sottile.

• Si chiama la tradizionale bistecca maschile "Strada". Grazie al suo delicato e allo stesso tempo ampio sistema di fibre di carne, la carne acquisisce un pronunciato e ricco sapore di manzo.Questo tipo di bistecca deve essere preparata esclusivamente dai bordi più sottili della lonza. A volte può essere trovato sotto il nome, in onore del centro degli affari degli Stati Uniti d'America - "New York". Fu in questa città che la bistecca di manzo ottenne un'incredibile popolarità.

• Un altro tipo di bistecca è "T-bone". Il nome è direttamente correlato all'aspetto della carne, che ricorda la lettera T. La bistecca viene preparata da quella parte della carcassa di manzo, che si trova tra la parte bassa della schiena e la schiena dell'animale. "T-bone" include due tipi di bistecche contemporaneamente, uno dei quali sarà discusso di seguito: streetploin e filet-mignon. Grazie a questa fantastica combinazione, la bistecca cotta è morbida e dal gusto tenero.

• A volte "T-bone" viene confuso con "Casa del porto". Questo tipo di bistecca si prepara anche da un pezzo di carne su un osso a forma di T, ma la sua dimensione è molto più grande. Un'altra differenza è l'assenza del bordo più sottile del controfiletto, perché la carne viene tagliata dal lombo della carcassa. Poiché la bistecca è piuttosto grande, nei ristoranti viene servita come piatto per due.

• Tradizionalmente si considera il tipo femminile di bistecca filetto servitore. Ciò è dovuto al fatto che la carne ha il gusto più delicato tra tutte presentate, inoltre è il tipo di manzo più magro. Un filet mignon viene preparato da un filetto di carcassa, che viene tagliato con un sottile taglio trasversale al centro. La bistecca contiene una quantità minima di grasso e il sapore della carne è debolmente espresso.

• La più difficile da cucinare è una bistecca dal nome aristocratico "Chateaubriand". Questo è un pezzo di carne piuttosto grande, che viene servito in un piatto lungo. "Chateaubriand" viene preparato esclusivamente dai bordi spessi della carcassa.Poiché questa varietà tende ad avere una forma complessa e uno spessore considerevole, il processo di tostatura richiede molto tempo.

Ad oggi, la fase della tostatura di una bistecca è determinata in base a sette gradi. Ognuno di essi differisce per la temperatura della carne al centro del pezzo. Oltre a diverse caratteristiche visive sulla superficie interna ed esterna della bistecca. I nomi tradizionali dei sette gradi di tostatura sono indicati in inglese. La difficoltà nel determinare la cottura di una bistecca è che a volte è abbastanza difficile per un non professionista distinguere tra certi gradi. Di seguito sono riportati i tratti caratteristici di ogni grado, grazie ai quali anche un dilettante potrà determinare il grado di tostatura della bistecca che gli viene servita.

• Il primo grado, che è chiamato la parola inglese Crudo. Il paradosso è che per questo grado la bistecca non è esposta a nessun tipo di frittura. Tradotto dall'inglese, crudo significa "crudo", cioè la bistecca servita, infatti, è un pezzo di carne cruda. Forse molti non saranno d'accordo sull'opportunità di inserire questo grado nella classificazione della tostatura delle bistecche. Tuttavia, l'uso attivo della carne cruda in piatti così popolari tra i visitatori del ristorante come, ad esempio, il carpaccio, crea la necessità di un suo inserimento in questa classificazione.
• Secondo grado di tostatura o blu raro - Questa è una bistecca di carne che viene fritta su ciascun lato per non più di due minuti in una padella preriscaldata. Di conseguenza, all'interno la carne rimane cruda e fredda, ma all'esterno risulta la crosta leggera più sottile. A volte questo grado può essere trovato sotto il nome Extra Rare.
• Terzo grado o Raro. Sul territorio del nostro paese puoi imbatterti nel concetto di "carne con sangue", che significa la stessa cosa. Una tale bistecca sarà sicuramente apprezzata da chi preferisce la carne cruda, ma con una crosta fritta più pronunciata, rispetto ad esempio alla precedente. Si differenzia dal secondo grado solo per il fatto che il pezzo di carne viene fritto per un tempo più lungo - da otto a dieci minuti per lato. Questo è uno dei gradi più riconoscibili, poiché non è difficile determinarlo. All'esterno, la carne ha una crosta bruno-grigiastra e all'interno è di un ricco colore rosso, che si riempie di sangue al taglio.

• quarto grado o Medio raro è un classico arrosto di bistecca nella maggior parte dei paesi. Un pezzo di carne viene fritto per cinque minuti su entrambi i lati, in modo che la temperatura durante il taglio della bistecca sia compresa tra cinquantacinque e cinquantotto gradi. Questo grado si presta perfettamente alla definizione visiva. Al taglio, si nota chiaramente una sfumatura rosata della carne e all'esterno la bistecca acquisisce una crosta marrone pronunciata.
• Quinto grado o medio è una bistecca arrosto medio (dall'inglese "medium" e viene tradotto come "medium"). È anche molto comune in Russia. La carne viene fritta per quindici minuti per lato, rigirandola periodicamente con una schiumarola. Al taglio appare un succo rosato senza sangue, mentre la carne acquisisce una leggera tonalità rossastra ed è succosa.

• sesto grado o bene medio è una bistecca ideale per chi preferisce non mangiare prodotti a base di carne crudi o poco cotti.La particolarità di questo grado è che al taglio di una bistecca la temperatura interna raggiunge i sessantotto gradi. Un pezzo di carne viene cotto per venti minuti. Durante il processo di tostatura è necessario rigirarla regolarmente e verificarne la prontezza secondo un taglio precedentemente effettuato. Molti buongustai concordano sul fatto che una tale bistecca ha un sapore ruvido e aspro.
• settimo grado o ben fatto - questo è il grado finale dell'intera classifica, che è abbastanza facilmente determinato dalle seguenti caratteristiche visive. Al taglio, non viene rilasciato succo e le superfici esterne ed interne della carne hanno un pronunciato colore brunastro. La carne viene fritta per trenta minuti.

Pochi lo sanno, ma i livelli di cottura della bistecca possono essere determinati con il palmo della mano. Non sono necessari strumenti aggiuntivi o dispositivi speciali. Questo metodo si basa su sensazioni simili quando una persona tocca una bistecca e un'area morbida situata alla base del palmo e del pollice della sua mano.

• Per determinare il primo e il secondo grado di tostatura di una bistecca, è necessario premere il pad alla base del pollice di un palmo raddrizzato e rilassato. Questa è la sensazione che dovresti provare quando premi il pezzo di carne cotto.
• Collegando le punte dei pollici e degli indici, i muscoli dei palmi diventano più tesi. Questa è la sensazione che dovresti provare quando premi la carne del terzo e quarto grado di tostatura.
• Il pollice e il medio collegati tra loro determineranno il quinto grado di tostatura.
• Collegandoti con l'anulare, puoi determinare il sesto grado di tostatura.
• Il mignolo, una volta collegato al quale il muscolo del palmo diventa il più elastico, ti permetterà di determinare la tostatura più forte della carne.

Il processo di cottura inizia con la giusta scelta della carne di manzo. È necessario prestare attenzione alle striature di grasso e allo spessore della bistecca acquistata. Viene considerato uno spessore ideale di due centimetri e mezzo e le striature di grasso che conferiscono alla carne un aspetto marmorizzato dovrebbero essere posizionate su tutto il pezzo. Un pezzo di manzo appena acquistato è soggetto a frittura. Quando si decide di friggere la carne congelata, è necessario prima scongelarla, asciugarla con un tovagliolo di carta e solo dopo procedere con la frittura. Nella preparazione della bistecca non vengono utilizzate spezie. Gli unici ingredienti sono sale e olio vegetale.

La padella viene preriscaldata, viene aggiunta una piccolissima quantità di olio. La maggior parte viene utilizzata per ungere la bistecca. Ciò è dovuto al fatto che la carne di manzo ha una grande quantità del proprio succo, che viene rilasciato attivamente durante la cottura.

Di norma, cucinare una bistecca passo dopo passo non richiede un gran numero di ingredienti. Le ricette più deliziose sulla forza contengono non più di cinque componenti. La ricetta della bistecca più popolare è quella con un po' di vino rosso.

• Per prima cosa dovrete procurarvi due piccoli pezzi di carne di manzo, 200 grammi di vino rosso secco, un rametto di timo, olio d'oliva e una cipolla.
• La padella viene riscaldata a una temperatura di 180 gradi. Nel frattempo, la carne viene ben lubrificata con olio d'oliva e salata, dopodiché viene fritta in una padella già riscaldata su entrambi i lati per il tempo necessario. Affinché la bistecca si dori meglio, deve essere messa in forno per quindici minuti, non di più.
• Per preparare la salsa si utilizza una cipolla, che viene pretagliata a semianelli e fritta in padella. Quindi si aggiunge un po' di sale e si versa del vino rosso secco.
• La massa risultante viene stufata per diversi minuti, dopodiché viene aggiunto un rametto di timo per insaporire. Alcuni cuochi preferiscono aggiungere il burro, che conferirà alla salsa un delicato gusto lattiginoso. La bistecca cotta viene sfornata, versata con salsa e servita subito in tavola.

Esperti culinari e chef hanno acquisito un patrimonio di conoscenze sulla corretta preparazione delle bistecche durante il tempo trascorso ai fornelli. Alcuni di loro sono apertamente condivisi. Ad esempio, la marinatura di una bistecca non è affatto consigliata. Poiché la carne ha già un gusto e un aroma unici, vale anche la pena rifiutarsi di aggiungere il sale in anticipo. Ciò è dovuto al fatto che il sale e la marinata "uccidono" completamente il gusto originale della bistecca.

Pertanto, la bistecca viene salata solo dopo la cottura, appena prima di servire. Così la carne mantiene il suo sapore originale e il sale la rende meno insipida.A proposito, lo chef consiglia di salare in modo estremamente generoso, anche se sembra che abbiano salato abbastanza.

Una master class visiva sulla tostatura delle bistecche di Ilya Lazerson, vedi sotto.