Caratteristiche della cottura della carne secca

La carne è una parte essenziale di una dieta umana equilibrata e completa. Per la normale esistenza di ciascuno, è necessario cucinare e mangiare quotidianamente piatti di carne. Considera cosa fare se le cotolette e le costolette ordinarie sono stanche dell'ordine e l'anima vuole qualcosa di nuovo, straordinario.

In una situazione del genere, puoi concederti un piatto stagionato fragrante e gustoso. Di norma, tali prodotti sono un piacere costoso se li acquisti in un negozio, ma puoi farlo da solo a casa, soprattutto perché non è affatto difficile.

La carne secca è un prodotto ottenuto mediante un lungo processo di essiccazione. Per l'essiccazione, di norma, viene scelta la carne cruda, motivo per cui il prodotto finale è chiamato stagionato. Nel processo di preparazione di questa prelibatezza si perde circa 2/3 del peso iniziale della carne cruda, quindi da un chilogrammo di prodotto fresco si possono ottenere circa 250-350 grammi di carne finita.

Nel processo di stagionatura, il prodotto raggiunge uno stato in cui il mezzo nutritivo per la riproduzione dei batteri praticamente scompare, quindi la carne non si deteriora per molto tempo. Questo prodotto è ottimo per le persone il cui lavoro prevede lunghi viaggi di lavoro o viaggi, infatti la carne essiccata di alta qualità può essere conservata a lungo anche senza frigorifero.

Oggi, sugli scaffali dei negozi puoi trovare tante tipologie di questi prodotti: basturma, pastorma, prosciutto, balyks e molto altro. Di norma, viene venduto a peso nel reparto salsicce, ma ci sono eccezioni, ad esempio recentemente sono apparse "patatine" di carne. In realtà è carne di manzo tagliata a fette sottili che è stata essiccata a uno stato completamente asciutto.

Il processo di essiccazione è noto all'umanità fin dall'antichità. Quindi, è noto per certo che nell'antico Egitto questo piatto era popolare tra gli strati inferiori della società. Ci sono prove che anche le tribù selvagge africane conciassero la carne, e questo non sorprende, dal momento che a quei tempi era impossibile conservare la carne in altro modo, e spesso era al di là del potere di una normale famiglia mangiare un grosso animale in una volta sola. giorno.

La carne secca è un prodotto abbastanza nutriente. Quindi, per 100 grammi di carne, ci sono 36,18 grammi di proteine, che è il 54% della norma giornaliera della persona media. 100 grammi di un tale prodotto contengono 9,56 grammi di grasso, che è il 12% del fabbisogno giornaliero e solo 2,01 grammi di carboidrati - quasi lo 0% della norma. Il contenuto calorico è di 236,85 kcal.

La carne secca cruda è altamente nutriente e altamente digeribile, il che la rende un ottimo spuntino per atleti e persone a dieta, ma solo se cucinata con un po' di spezie.

La carne secca è un concentrato di tutte le sostanze utili contenute in un prodotto crudo. Ha un buon effetto sull'apparato digerente, sul sistema cardiovascolare umano, rafforza il tessuto muscolare e attiva il cervello, normalizza i processi metabolici del corpo, aumenta il metabolismo, satura una persona di energia.

Si può dire molto sui vantaggi di questo prodotto, ma è necessario essere estremamente attenti, perché la minima violazione della tecnologia di cottura può portare a gravi avvelenamenti.

Per preparare un prodotto di qualità, è molto importante poter scegliere la carne giusta. Per fare ciò, ricorda le regole di base.

1. La carne deve essere fresca senza alcun rivestimento in superficie, senza uno strato scivoloso o appiccicoso su di essa, con un gradevole odore di carne. Il grado di freschezza può essere determinato annusando la carne ed esaminandola attentamente. Inoltre, puoi premere con il dito sul pezzo selezionato, se il punto di pressione torna rapidamente alla normalità, la carne è fresca, ma se l'ammaccatura rimane a lungo su di essa, significa che la carne è raffermo.
2. Per ottenere un prodotto più tenero è meglio scegliere la carne di vitello. Il vitello ha una tonalità più rosa e delicata e la carne di una mucca adulta è più rossa, a volte può anche essere marrone o grigiastra.
3. Non dovrebbero esserci lividi o tracce di sangue sulla superficie della carne bovina: questo è un terreno fertile per lo sviluppo di microbi, il che significa una potenziale causa di deterioramento del prodotto durante il processo di cottura.
4. Non dovresti comprare carne congelata, perché i produttori di bassa qualità possono pungerla con acqua o immergerla in acqua per aumentare la massa del prodotto, inoltre, è difficile valutare la freschezza e la qualità della carne congelata.
5. Sale, spezie, alcol o acido acetico per la marinata devono essere scelti in base ai requisiti della ricetta. Se la quantità e il tipo di spezie possono essere variati a piacere, è necessario aggiungere sale, alcol o aceto rigorosamente nelle proporzioni indicate nella ricetta: da questo dipende non solo il gusto del prodotto, ma anche la sua sicurezza per l'uomo.

Naturalmente, la cucina casalinga dei salumi differirà notevolmente da come viene preparata in fabbrica, ma ci sono diversi principi importanti che non dovrebbero essere omessi in nessuna circostanza. Affinché la carne secca fatta in casa sia sicura per la salute umana, è importante seguire le fasi principali della sua produzione e per questo è necessario sapere come procedere passo dopo passo.

La prima cosa da fare con la carne è congelarla. Esistono numerosi batteri patogeni che non moriranno senza l'esposizione a temperature critiche. Poiché la stagionatura comporta l'essiccazione del prodotto grezzo, è possibile uccidere questi batteri mediante congelamento. La carne fresca deve essere avvolta con garza e cellophan, congelata e lasciata nel congelatore per 2-3 giorni. Devi scongelare la carne solo in frigorifero, rimuovendo il cellophan. Uno strato di garza sulla carne aiuterà a mantenere l'integrità della sua struttura e la proteggerà dagli agenti atmosferici.

Il prossimo passo importante è il decapaggio. La marinatura non solo saturerà il prodotto con gusto e aroma, questa fase aiuterà anche a eliminare una serie di organismi nocivi. Di norma, per marinare la carne durante l'essiccazione vengono utilizzate soluzioni di alcol o acido acetico. A volte per la marinata viene scelto l'alcol: vodka, cognac, whisky. Anche una quantità abbastanza grande di sale nella marinata ti aiuterà a raggiungere i tuoi obiettivi.

Non è un segreto che la carne fresca possa contenere infezioni intestinali, salmonella, brucella, uova di parassiti e tanti altri ospiti indesiderati. Per essere sicuri della sicurezza del prodotto finito, è importante riscaldare la carne. L'Istituto di nutrizione insiste nel riscaldare il vitello a 72-74 gradi. Non tutti gli essiccatori domestici hanno la funzione di essiccare i prodotti a base di carne, quindi è importante studiare attentamente le specifiche del proprio essiccatore prima di iniziare il processo di stagionatura.

Se l'asciugatrice domestica non ha la capacità di riscaldarsi a tali temperature, è possibile riscaldare il prodotto nel forno. Per fare questo, hai bisogno di un grande forno e di un termometro in grado di misurare tali temperature. Il riscaldamento a temperature così elevate non dovrebbe essere lungo in modo che la carne non sia cotta

L'essiccazione della carne dovrebbe essere piuttosto intensa, quindi deve essere continuata a una temperatura di 50-60 gradi. Un'asciugatrice domestica probabilmente farà fronte a un tale regime di temperatura, quindi puoi continuare a cucinarci. Se le condizioni di temperatura non vengono rispettate, i batteri presenti nella carne possono moltiplicarsi ad alta velocità, il che comporterà un rapido deterioramento del prodotto.

Considera alcune ricette

Questo è uno spuntino a base di carne piccante e molto gustoso, chiamato anche snack di carne. Per prepararlo avrai bisogno di:

• 1,5 chilogrammi di vitello;
• 5 cucchiai di concentrato di pomodoro o 1 tazza di succo di pomodoro;
• 15 cucchiai di salsa di soia;
• 15 cucchiai di salsa Worcestershire;
• 2 cucchiaini di pepe nero macinato;
• 1 pizzico di pimento macinato;
• 3 cucchiai di curry macinato;
• 3 cucchiaini di aglio in polvere;
• 2 cucchiaini di sale.

Pulite la carne da vene e grasso, congelatela per due giorni, scongelatela in frigorifero fino al taglio, ma non galleggia nelle mani. Tagliate il vitello a fette uniformi e uguali dello spessore di 4-7 millimetri e lasciate scongelare.

Mescolare il concentrato di pomodoro con le salse di soia e Worcestershire, aggiungere le spezie e il sale, mescolare tutto accuratamente e versare la carne preparata con la marinata risultante. Lasciare in frigorifero per 10-15 ore.

La carne marinata deve essere scolata, è possibile spremere leggermente il liquido per non danneggiarne la struttura. Successivamente, le fette devono essere disposte nei vassoi dell'essiccatore, sotto di esse deve essere posizionato un vassoio solido, nel processo i succhi usciranno, possono salire sul meccanismo di riscaldamento e rovinarlo.

Selezionare un regime di temperatura di 75 gradi, riscaldare per 5-10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 60 gradi e continuare la cottura fino ad ottenere fette dense e asciutte. Girare la carne ogni 4-5 ore.

Per preparare il basturma avrai bisogno di:

• 1 chilogrammo di vitello;
• 0,5 tazze di sale;
• 1 cucchiaio di zucchero;
• 5 cucchiai di paprika macinata;
• 2 cucchiai di semi di coriandolo;
• 100 millilitri di cognac.

Tagliare la carne in 2-3 fette grandi, strofinare con sale, zucchero e cognac, mettere in una ciotola profonda, coprire e mettere sotto oppressione per 24 ore in un luogo freddo. Scolare i succhi che ne vengono fuori, strofinare le fette con il resto delle spezie, infilarle sugli spiedini e metterle nell'essiccatore.

Scegliere un regime di temperatura di 75 gradi, scaldare la carne per 10-20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 55 gradi, quindi continuare la cottura per altri 4-5 giorni.

La carne secca preparata industrialmente può essere conservata per un anno, ma ciò non significa che i prodotti fatti in casa possano essere conservati per la stessa quantità. La carne secca di manzo fatta in casa non deve essere conservata per più di due mesi. È necessario conservare un prodotto del genere a una temperatura compresa tra 0 e 8 gradi, il che significa che un frigorifero sarebbe il luogo ideale per esso.

Il seguente video approfondisce la preparazione della carne secca.