Caratteristiche del manzo Wagyu

La cucina giapponese sta diventando sempre più popolare ogni anno, e se la precedente conoscenza dei russi con il cibo del Paese del Sol Levante era limitata a diversi tipi di sushi, ora puoi provare piatti ancora più deliziosi. Una di queste prelibatezze tipiche giapponesi è il manzo Wagyu, ancora poco conosciuto dai russi. Pertanto, vale la pena considerare le caratteristiche di questo tipo di carne e la tecnologia della sua produzione.

Fino al 7° secolo, il Giappone, in termini di consumo di carne bovina, differiva poco dagli altri paesi del mondo. Nel 675 l'imperatore Temmu, ispirato dai postulati del buddismo, emanò un decreto che vietava il consumo di carne di mucche, animali domestici e persino scimmie. La stretta osservanza del divieto da parte dei giapponesi ordinari si è indebolita nel tempo, ma in quel momento nel paese non sono state create tecnologie industriali per l'allevamento di mucche da macello.

Con l'avvento dei cristiani in Giappone nel XVI secolo, il consumo di carne bovina iniziò gradualmente a guadagnare di nuovo popolarità. In un primo momento, il governo ha cercato di contrastarlo emettendo un secondo decreto che vietava l'uccisione delle mucche, ma alla fine del XIX secolo (vale a dire, nel 1872) era ancora annullato. Da allora, la produzione di carne bovina si è attivamente sviluppata nel paese.

Durante gli anni del divieto, le mucche venivano utilizzate nel Paese solo per il trasporto di merci e non venivano importate da altri Paesi. Secoli di isolamento hanno portato al fatto che nel paese si è formata una razza speciale di mucche, chiamata "Wagyu", che è tradotta dal giapponese semplicemente - "mucca giapponese". La carne di queste mucche si distingueva per la sua particolare tenerezza, che ha portato alla selezione di questa carne bovina come una varietà speciale.

Nello stesso Giappone si dice spesso del manzo Wagyu che per mangiarlo una persona non ha necessariamente bisogno dei denti. Infatti, la caratteristica fondamentale del prodotto giapponese è la marmorizzazione super intensa. Ciò significa che mentre la carne marmorizzata normale è costituita da strati di carne separati da strati di grasso, la carne marmorizzata giapponese è essenzialmente strati di grasso con strati sottili di carne. Questa struttura conferisce al prodotto straordinaria morbidezza, tenerezza, succosità e gusto unico.

Un'altra differenza di questo prodotto è un odore unico con caratteristiche note dolci di cocco o pesca che appare mentre si masticano pezzi di questa carne. Appare per le particolarità della dieta delle mucche utilizzate per la produzione della carne bovina giapponese, ed è assolutamente inusuale per le altre sue varietà.

Nel Paese del Sol Levante un prodotto è classificato in base alla regione in cui è prodotto:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Omi;
• Sanda.

Il manzo di Kobe ha il più alto contenuto di grassi e marmorizzazione, e quindi è considerato d'élite anche tra gli altri tipi di Wagyu. Ogni pezzo di Kobe, dopo il taglio, passa attraverso diverse fasi di verifica e certificazione e, se soddisfa i requisiti più elevati, riceve uno speciale sigillo unico. Tale carne di alta qualità viene venduta in aste speciali.

Oltre alla regione di origine, ogni partita di carne bovina viene valutata nel Paese secondo i seguenti parametri:

• grado di marmorizzazione;
• colore della carne;
• colore grasso;
• struttura.

Ciascuno di questi parametri viene valutato su una scala da 1 a 5 punti. Di conseguenza, la parte riceve un punteggio di qualità complessivo basato sul più basso di questi punteggi.

Ogni carcassa è classificata A, B o C in base al rapporto tra carne vendibile e peso totale della carcassa, con A il più alto e C il più basso. A volte alla delicatezza viene applicata la classificazione mondiale della marmorizzazione (in ordine decrescente di contenuto di grassi):

• Prime: il più alto grado di marmorizzazione;
• Scelta;
• Selezionare;
• standard;
• commerciale;
• utilità;
• Cutter: questa e la prossima categoria vengono solitamente trasformate in semilavorati;
• inscatolatore.

Nonostante l'alto contenuto di grassi, la carne marmorizzata giapponese è quasi la più sana di tutte le varietà di manzo, comprese quelle molto meno grasse. Questo effetto si ottiene grazie al fatto che la maggior parte dei suoi grassi costituenti appartiene al gruppo dei grassi monoinsaturi, che sono meglio assorbiti da una persona e hanno un effetto positivo sulla sua salute. Inoltre, la prelibatezza è ricca di acidi grassi insaturi (ovvero Omega-3 e Omega-6), oltre che di acido linoleico e stearico. Queste sostanze sono notevoli in quanto, essendo un gruppo di grassi, praticamente non aumentano il contenuto di colesterolo nel sangue.

Nonostante la composizione ricca di grassi, il contenuto calorico di questa carne è relativamente basso: circa 200 kcal per 100 g di prodotto.

Il Real Wagyu è prodotto con la carne di sole quattro razze di mucche:

• Nero giapponese, da cui viene prodotto quasi il 90% di questo prodotto;
• marrone giapponese, che ha meno grasso nella polpa;
• Shorthorn giapponese, la cui carne è caratterizzata anche da un ridotto contenuto di grassi;
• Senza corna giapponese, la cui carne non è molto grassa, ma ha un gusto ricco.

Allo stesso tempo, per il fatto che il prodotto potrebbe essere chiamato "Wagyu", non è sufficiente farlo da queste razze di animali. La tecnologia della sua produzione differisce notevolmente da quella adottata per le altre varietà di carne. A causa della mancanza di pascolo, le mucche in Giappone hanno storicamente trascorso pochissimo tempo all'aperto, la maggior parte della loro vita al chiuso.

Ciò ha limitato la loro mobilità e ha portato a una diminuzione dell'appetito. Pertanto, per ingrassare il bestiame, gli allevatori dovevano indurre artificialmente l'appetito negli animali includendo bevande alcoliche (di solito birra) nella loro dieta. E affinché un numero insufficiente di passeggiate non intaccasse la qualità della carne, i giapponesi dovettero massaggiare le mucche.

Allo stato attuale, l'approccio tradizionale alla produzione di questa prelibatezza è stato preservato, sono cambiate solo le tecnologie. Le caratteristiche principali del metodo di produzione della carne marmorizzata giapponese:

• ingrasso del grano fino a 400 giorni;
• inclusione nella dieta di birra o sakè;
• limitazione della mobilità degli animali;
• massaggio regolare.

Manualmente, queste procedure vengono eseguite solo in piccole aziende agricole. Nella produzione su larga scala, la birra viene servita alle mucche attraverso tubi flessibili, il massaggio viene effettuato mediante automazione e la mobilità è limitata appendendo l'animale da terra.

Nonostante il vero Wagyu possa essere prodotto esclusivamente in Giappone, molti paesi del mondo hanno avviato la produzione di carne bovina che si avvicina a questa prelibatezza sia nel gusto che nella composizione.Ciò si ottiene attraverso l'uso di tecnologie di produzione simili. Allo stesso tempo, le mucche adulte dal Giappone vengono importate raramente: di solito acquistano uova fecondate o seme dai padri. Ciò porta al fatto che le mucche non di razza pura, ma meticci, vengono utilizzate come materie prime per il "Wagyu non giapponese".

Ma una prelibatezza prodotta al di fuori del Paese del Sol Levante spesso risulta essere più economica dell'originale. La produzione di analoghi della carne marmorizzata giapponese su scala industriale è stata avviata in Australia, Stati Uniti, Ucraina e paesi dell'UE.

Questa prelibatezza può essere preparata secondo le ricette per il normale manzo, ad esempio le bistecche sono molto gustose da esso. Allo stesso tempo, componenti aggiuntivi potrebbero impedirti di goderti il ​​gusto e la consistenza squisiti di questa carne. Il modo migliore per enfatizzare il gusto del prodotto è una piccola quantità di pepe e altre spezie. E come contorno, puoi servire fette di verdure fresche o verdure grigliate con questo piatto.

Nel prossimo video cucinerai carne di manzo marmorizzata Wagyu in Giappone.