Come cucinare i crauti?

Da tempo immemorabile, il cavolo cappuccio è presente sulla tavola russa, sia crudo che crauti. E il secondo è molto più comune. I crauti non sono solo gustosi, sono anche salutari, hanno un pronunciato effetto curativo, quindi si consiglia a tutti di includerli nella loro dieta.

C'è un'opinione secondo cui i crauti sono un piatto nazionale russo. Ma questo non è del tutto vero: molto prima dei russi, gli indigeni di Corea, Mongolia e Cina hanno iniziato a fermentare questo ortaggio. Questo fatto è stato storicamente dimostrato: la prima menzione della fermentazione di questo prodotto è stata trovata nelle cronache risalenti al tempo della costruzione della Grande Muraglia cinese.

I nutrizionisti di tutto il mondo non si stancano di "cantare" una vera e propria ode alle verdure in salamoia. Include dosi colossali di acido ascorbico - 100 g di prodotto contengono 15-20 mg di questa vitamina, che svolge un ruolo cruciale nel funzionamento del corpo umano, rafforzandone l'immunità, aumentando la resistenza a virus e raffreddori.

C'è un'alta concentrazione di cavolo bianco e vitamina A, oltre alle vitamine B, K e U. Insieme, hanno l'effetto più benefico sul lavoro di tutti gli organi vitali e dei sistemi umani, normalizzano l'attività nervosa, rafforzano il muscolo cardiaco e pareti vascolari, migliorano la digestione, hanno un effetto antiossidante, aumentano l'acuità visiva e regolano tutti i processi metabolici.

I crauti contengono una grande quantità di iodio, quindi viene mostrato a tutti i residenti delle megalopoli che sono carenti di questo oligoelemento.

La fermentazione del cavolo avviene sotto l'influenza di speciali batteri dell'acido lattico che entrano nel tratto gastrointestinale umano, sopprimono la microflora patogena e colonizzano l'intestino con vari batteri che migliorano le condizioni del corpo ed eliminano le manifestazioni di dysbacteriosis.

Si raccomanda di includere i crauti nella dieta quotidiana per la gastrite, anche cronica. Inoltre, il cavolo cappuccio è indicato per i pazienti con diabete, poiché il suo uso riduce significativamente i livelli di glucosio nel sangue.

Il sottaceto di crauti è molto utile: contiene componenti che non consentono di trasformare i carboidrati in una riserva di grassi, rendendo il prodotto indispensabile per i pazienti con elevata acidità di stomaco, nonché per tutti coloro che si sono posti il ​​compito di perdere peso.

Con patologie del fegato, i medici consigliano di bere la salamoia avanzata dal cavolo cappuccio durante la sua fermentazione, in combinazione con succo di pomodoro in pari quantità. Questa bevanda deve essere bevuta a lungo tre volte al giorno per mezzo bicchiere.

Le proprietà antielmintiche e antiparassitarie della salamoia di cavolo cappuccio sono state dimostrate. Ad esempio, se bevi un terzo di bicchiere di salamoia ogni giorno mezz'ora prima dei pasti, puoi liberarti rapidamente della Giardia nel fegato.

Il cavolo viene mostrato anche alle donne in gravidanza: aiuta a ridurre significativamente tutte le spiacevoli manifestazioni della tossicosi.A proposito, anche i rappresentanti del sesso più forte dovrebbero prestare attenzione alle verdure in salamoia: si ritiene che gli uomini che mangiano costantemente crauti non abbiano mai problemi di potenza.

La medicina ufficiale ha confermato che l'uso del cavolo cappuccio può ridurre il livello di colesterolo cattivo e, più recentemente, sono state identificate le proprietà antitumorali del prodotto, quindi è ampiamente raccomandato come misura preventiva per il cancro, nonché un prodotto ausiliario che migliora l'efficacia del trattamento di questa malattia nelle fasi iniziali. Questi studi sono stati condotti in Finlandia sui roditori: gli esperti hanno scoperto che i criceti nutriti con crauti hanno interrotto la crescita delle cellule maligne.

Questi dati sono stati confermati da scienziati tedeschi, che hanno scoperto che se assumi il cavolo almeno un paio di volte a settimana, puoi ridurre significativamente il rischio di sviluppare processi oncologici nell'intestino.

Ora che hai imparato che i crauti sono estremamente sani e nutrienti, devi soffermarti sulle caratteristiche della sua preparazione. Per rendere il piatto davvero gustoso e salutare, è necessario scegliere gli ingredienti giusti.

Non tutte le verdure sono adatte per il decapaggio. Lo dicono le casalinghe esperte è preferibile utilizzare varietà di cavolo tardive e medio-tardive. Tra questi spiccano Slava, Moscow Winter, Yuzhanka, Biryuchekutskaya, nonché Kolobok, Gift e Belorusskaya.

Tuttavia, è improbabile che ci siano molti venditori sul mercato che, senza battere ciglio, risponderanno al tipo di bellezza bianca che vendono, ed è del tutto irrealistico trovare tali informazioni nei negozi. Pertanto, è meglio determinare l'idoneità di una forcella in base ad altre caratteristiche correlate.

Se è deformato, morbido o sciolto, è meglio non comprarlo, molto probabilmente hai davanti a te un cavolo acerbo, che non darà il giusto sapore e aroma di crostata.

Il prodotto deve essere fresco, non sono ammesse marciume e crepe. Il gambo deve avere una lunghezza di almeno 2 cm, mentre al punto del taglio deve essere bianco. Se è brunastro, allora hai un prodotto già sdraiato davanti a te e non dovresti comprarlo.

Ferma la tua scelta su una testa di foglie verdi. Se non ci sono, allora c'è un'alta probabilità che il cavolo sia stato congelato e che i fogli superiori siano stati semplicemente tagliati. Non c'è bisogno di acquistare forchette troppo piccole. È auspicabile che la loro massa sia di almeno 1,5 kg ed è meglio scegliere una testa di 3-4 kg. In questo caso lo scarto è molto inferiore e la resa del prodotto finale, al contrario, è maggiore.

È auspicabile che la testa del cavolo sia leggermente appiattita in cima: questa è una caratteristica eccezionale di alcune varietà tardive. Tuttavia, se non è così, questo non è un motivo per rifiutarsi di acquistare - e senza questo segno puoi trovare una buona forchetta adatta alla fermentazione.

Molto spesso, il cavolo viene fermentato secondo la ricetta classica, che era ben nota alle nostre madri e nonne, poiché si basa sulla tecnologia GOST del 1965.

In effetti, cucinare i crauti non è difficile, ma è importante seguire esattamente la ricetta, perché saltare anche solo un passaggio annullerà tutti i tuoi sforzi e non otterrai un delizioso prodotto croccante.

Nella ricetta originale si fanno fermentare teste di cavolo intere, ma poiché ciò non è possibile nelle condizioni della città, va prima tritato.

La ricetta prevede le carote, va anche accuratamente sbucciata e grattugiata su una normale grattugia grossa o quella destinata alle carote coreane.

Le verdure grattugiate devono essere versate su una superficie piana e liscia, cosparse di sale da cucina e strofinate intensamente fino a quando le verdure iniziano a rilasciare il succo.

Successivamente, dovresti iniziare a preparare il contenitore: è ottimale prendere una vasca o un contenitore smaltato volumetrico per questo, il fondo dovrebbe essere disposto con foglie intere.

Il cavolo cappuccio salato va trasferito in un contenitore con uno strato di circa 10-20 cm e ben pressato, quindi aggiungere ancora un po' di cavolo cappuccio e premere nuovamente. Quindi ripeti le manipolazioni fino a quando il pezzo non è finito.

Dopo che tutta la massa vegetale preparata è stata disposta, dovresti premere le verdure, coprire con una garza o un panno di cotone pulito, mettere un cerchio di metallo e premere con oppressione. Per 3 kg di cavolo bianco, un barattolo di vetro da tre litri riempito fino in cima con acqua sarà l'oppressione ottimale. Se tutte le azioni vengono eseguite correttamente, dopo un giorno avrai una salamoia.

Il cavolo cappuccio salato va trasferito in un contenitore con uno strato di circa 10-20 cm e ben pressato, quindi aggiungere ancora un po' di cavolo cappuccio e premere nuovamente. Quindi ripeti la manipolazione fino a

La fermentazione dovrebbe avvenire a normale temperatura ambiente, non è necessario portare la botte all'esterno o, al contrario, posizionarla accanto a dispositivi di riscaldamento.

Il primo segno dell'inizio della fermentazione è la comparsa di bollicine e schiuma, da rimuovere sicuramente.

Quindi inizia una delle fasi più importanti. Se lo salti, rovina semplicemente l'intero piatto. Ogni giorno è necessario perforare il cavolo con un bastoncino di legno sottile e affilato in modo che raggiunga il fondo: questo è necessario per eliminare completamente i gas con odori sgradevoli. Altrimenti, otterrai un prodotto amaro e maleodorante.

Quando tutto il cavolo si sarà depositato, rimuovere la pressa, rimuovere le foglie superiori che sono diventate marroni e lavare accuratamente il cerchio prima con acqua calda e soda, quindi risciacquare con soluzione salina. Successivamente, il tovagliolo viene strizzato, messo di nuovo sul cavolo e nuovamente messo sotto pressione.

Questa volta dovrebbe essere meno pesante, la pressione dovrebbe essere tale che la salamoia fuoriesca fino al bordo della tazza. Il cavolo cappuccio cotto correttamente, di regola, ha una tonalità giallo-ambrata. Se in questo momento la salamoia non sale, allora è necessario rafforzare l'oppressione.Il piatto finito ha un aroma gradevole e un sapore leggermente aspro. Il prodotto scricchiola sui denti e ha un piacevole retrogusto.

Una ricetta composta da cavolo cappuccio, oltre a carote e sale è considerata un classico del genere, ma per diversificare il gusto, puoi aggiungere un po' di semi di erbe - aneto e cumino, oltre a mirtilli rossi, mele o alloro - esso tutto dipende dalle tue preferenze.

I crauti possono anche essere cucinati molto più velocemente in un barattolo normale e il terzo giorno puoi gustare un cavolo delizioso e piacevolmente croccante. Certo, questa ricetta non sarà classica, ma questo metodo è molto semplice e il gusto della prelibatezza finita non è in alcun modo inferiore al cavolo fermentato in una botte.

Il segreto principale qui è quello la salamoia viene preparata separatamente, ma non dovresti aver paura di questo: la ricetta è abbastanza semplice e comprensibile.

Per un vasetto di crauti da tre litri, abbiamo bisogno di:

• cavolo bianco - 2-3 kg;
• carote - 2 pezzi di media grandezza;
• Foglia d'alloro;
• sale, spezie qb.

Per prima cosa devi preparare le verdure. Per fare questo, vengono accuratamente lavati, tagliati le aree danneggiate e i luoghi congelati.

Quindi il cavolo cappuccio deve essere tritato finemente. Molto spesso viene tagliato a strisce, ma è consentita la cottura a pezzetti o addirittura a foglie. Successivamente, le carote tritate finemente dovrebbero essere aggiunte al cavolo e mescolate con il cavolo.

Le verdure preparate devono essere lavate accuratamente in modo che il succo inizi a risaltare.

In seguito, è necessario preparare un recipiente o una teglia profonda, dove è necessario mettere per un po' di tempo il preparato di cavolo-carote, e questo va fatto con poca fatica. È in questo contenitore che il cavolo verrà fermentato in futuro, quindi dovresti aggiungere le spezie a piacere lì.

Mentre le verdure escono dal succo, è necessario preparare un barattolo da un litro, riempirlo con acqua fredda e versare 2 cucchiai. cucchiai di sale. Potete anche aggiungere un paio di pizzichi di zucchero se vi piace, ma questo non è necessario.

Il sale deve essere necessariamente grosso, medio e fine non va bene qui. Dovrebbe essere mescolato fino a completo scioglimento, quindi versare immediatamente il cavolo con la soluzione risultante.

Quando l'acqua copre completamente il cavolo con le carote, devi prendere un coperchio, il cui diametro è inferiore alle dimensioni del contenitore, quindi coprirlo con polietilene e metterlo sopra il cavolo, quindi posizionare un carico sopra . La fermentazione inizia il giorno successivo. In questo momento, è necessario forare e spingere il cavolo cappuccio con un bastoncino di legno affilato e ripetere queste manipolazioni ripetutamente durante il giorno e fino alla fine della fermentazione. Il cavolo cappuccio sarà pronto da mangiare il terzo giorno.

Tieni presente che sotto la padella in cui metti il ​​cavolo cappuccio, devi mettere una bacinella o un altro contenitore capiente, poiché durante la fermentazione il cavolo cappuccio inizierà a secernere ulteriore succo, la marinata diventerà troppa e potrebbe “scappare”.

Risulta crauti piuttosto piccanti, fatti in georgiano. Per prepararlo, è necessario preparare i seguenti ingredienti:

• cavolo cappuccio - 9-10 kg;
• barbabietole piccole - 3-6 pezzi;
• peperoncino - 0,3-0,6 kg;
• sedano verde - 0,5-0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 pezzi;
• prezzemolo - 100-150 g.

Le forchette di cavolo cappuccio devono essere divise in 7-8 parti, quindi poste in un contenitore preparato e spostate con fette di barbabietola tritate grossolanamente e cosparse di erbe e pepe. Quando tutte le verdure e le spezie sono state deposte, la miscela deve essere versata con salamoia calda (per prepararla, 500-700 g di sale vengono sciolti in 10 litri di liquido, dopodiché il pezzo viene lasciato in un luogo caldo per un paio di giorni).

I crauti sono considerati una delle conserve più semplici, ma allo stesso tempo abbastanza gustose e appetitose per l'inverno e ci sono molte opzioni per la sua preparazione.

Una delle ricette più popolari è la fermentazione del cavolo in un barattolo di vetro. Per questo è necessario preparare:

• testa di cavolo per 2-2,3 kg;
• 2 carote medie;
• 2 cucchiai. sale da cucina;
• 1,5° l. zucchero raffinato;
• 1,5 litri di acqua.

Per prima cosa devi tagliare il cavolo in due metà e tagliare il gambo, dopodiché devi tagliarlo il più piccolo e sottile possibile.

Quindi è necessario pulire le carote, preferibilmente l'ultimo raccolto, quindi sarà molto fresco e sempre succoso. Le verdure arancioni vengono strofinate su una grattugia grossa o su una grattugia speciale per le carote coreane.

Le verdure devono essere accuratamente spostate e "scosse" con le mani in modo che inizino a secernere il succo.

Subito dopo, dovresti prendere un barattolo da 3 litri e comprimere lì la miscela di verdure preparata abbastanza forte in modo che ci sia un massimo di miscela di verdure e un minimo di aria nel barattolo. Per riempire il contenitore più strettamente, vale la pena usare mezzi improvvisati, ad esempio uno schiacciapatate.

A parte, è necessario preparare una salamoia calda. Per fare questo, prendi 1-1,5 litri di acqua e versa 1,5 cucchiai. l. zucchero e 2 cucchiai. l. salare, mescolare il tutto accuratamente in modo che i cristalli siano completamente sciolti. Per fare questo, puoi mescolare il liquido con un cucchiaio, oppure puoi semplicemente chiudere il coperchio e agitare energicamente fino alla diffusione finale di tutti gli ingredienti secchi.

Con la marinata preparata, è necessario versare al massimo sette verdure e lasciarle in un luogo caldo. Dopo un giorno, noterai la comparsa di bolle: segnaleranno l'inizio della fase di fermentazione e fermentazione del prodotto.

I crauti con le mele sono considerati insolitamente gustosi ed estremamente nutrienti. Questa opzione evoca associazioni persistenti con i racconti popolari russi, in cui il cavolo viene fatto fermentare in una vasca vicino al fornello e persino con mele sfuse. Per fare scorta di cavoli profumati per l'inverno, devi cucinare:

• 20 kg di cavolo cappuccio;
• 2 kg di mele Antonovka o simili;
• 1,5-2 kg di carote;
• sale in ragione di 60 -70 g per ogni 3 kg di verdure.

Il cavolo viene tagliato piuttosto finemente, le carote vengono tagliate a strisce o strofinate su una grattugia speciale. Dopodiché, è necessario mettere tutte le verdure in un contenitore abbastanza profondo, cospargere di sale da cucina e impastare bene con le mani fino a quando il succo inizia a risaltare.Non appena ciò accade, la miscela deve essere messa in una botte di legno.

Separatamente, le mele dovrebbero essere preparate: per questo vengono pulite dai semi e tagliate a fette molto sottili, versate in una botte e mescolate lentamente in modo da non schiacciare o danneggiare i frutti di bosco.

Quando tutti i componenti sono pronti, la canna dovrebbe essere coperta con un coperchio, pressata con una pietra o un altro carico e lasciata a temperatura ambiente. Dopo poco tempo noterai delle bolle: non allarmarti, è normale come dovrebbe essere. Tutta la schiuma risultante deve essere rimossa, altrimenti i prodotti diventeranno sgradevoli sia nel gusto che nell'odore. Proprio come nel caso delle ricette veloci, il cavolo cappuccio fermentato per l'inverno dovrebbe essere periodicamente forato con un bastoncino di legno affilato per eliminare i gas.

Dopo 2-4 giorni, puoi rimuovere la pressa, chiudere la botte e rimuovere il cavolo cappuccio sulla loggia, sul balcone o sulla cantina. Lì dovrebbe riposare per un paio di settimane, dopodiché può essere servito al tavolo.

I crauti che utilizzano la tecnologia serba risulteranno piuttosto gustosi. La ricetta qui è abbastanza facile, veloce ed estremamente economica in termini di tempo impiegato: non è necessario tagliare, sbriciolare e strofinare nulla. Tuttavia, dovrai aspettare un po' più a lungo per la prontezza rispetto alla ricetta tradizionale, ma il piatto finito ne vale sicuramente la pena.

A proposito, gli involtini di cavolo cappuccio possono essere preparati a pezzi dal cavolo ottenuto in questo modo. In Serbia si chiamano samra e sono considerati uno dei piatti nazionali del paese.

Il cavolo viene accuratamente lavato, pulito dalle foglie viziate e dalle aree congelate, dopodiché il gambo viene accuratamente tagliato con una piramide. È meglio usare un lungo coltello affilato per questo. Tieni presente che è improbabile che tu riesca a rimuovere l'intero gambo, ma va bene, elimina solo la parte superiore.

Le teste di cavolo cappuccio vengono poste in una grande vasca o in una capiente vasca. Il posto tagliato viene coperto di sale, come fanno con tutte le teste di cavolo cotte e lasciate per un giorno.

Durante questo tempo assegnato, il sale assorbirà tutta l'umidità del cavolo e cambierà leggermente la sua struttura.

Il giorno successivo, ogni forchetta dovrebbe essere divisa in 2 parti e messa in una bacinella o padella, versarvi sopra dell'acqua fredda, premere con oppressione e lasciarla in un luogo caldo per un paio di giorni. Puoi mettere alcune mele o una manciata di mirtilli lì, quindi il cavolo risulterà un po 'dolce.

Dopo poco tempo inizierà il processo di fermentazione in padella - il liquido inizierà a fermentare, quindi dopo un paio di giorni versare la soluzione in un altro contenitore - in questo caso la marinata si arricchisce di ossigeno e la fermentazione è più rapida . Il cavolo viene nuovamente posto nella salamoia versata e nuovamente posto sotto oppressione. Tutte queste manipolazioni devono essere ripetute ogni giorno per 2 settimane. Dopodiché, il cavolo cappuccio è pronto da mangiare.

Per coloro che non hanno una cantina grande e capiente in casa, si può consigliare un'opzione piuttosto insolita per conservare i crauti: nei sacchetti, tuttavia, per questo, l'aria deve essere prima pompata fuori da essi con un dispositivo speciale in modo che il cavolo sia conservato sottovuoto.

Inoltre, casalinghe esperte danno diversi consigli per cucinare i crauti, che ti aiuteranno a ottenere una prelibatezza vegetale davvero gustosa, aspra e nutriente.

• Per i crauti, puoi prendere solo contenitori di legno, oltre a contenitori di vetro o argilla, in casi estremi è consentita la cottura in contenitori di plastica per alimenti. Ma l'uso di serbatoi di alluminio o ferro dovrebbe essere abbandonato: nel processo di fermentazione, il metallo inizia a ossidarsi e a rilasciare sostanze nocive nel piatto finito e il sapore del cavolo acquisisce un sapore metallico persistente.

• Il processo di fermentazione è dovuto all'azione di uno speciale batterio dell'acido lattico. È molto importante allo stesso tempo escludere completamente altri tipi di batteri dall'entrare nel contenitore: in questo caso, le verdure potrebbero non decapare correttamente. Per evitare questo effetto, la stanza deve essere accuratamente pulita e ventilata prima di iniziare la coltura starter.
• Per la preparazione dei crauti, è meglio prendere il normale sale da cucina della macinatura più grossolana. Se usi il cavolo iodato, il cavolo risulta troppo morbido e completamente insapore.
• Non lavare completamente le forchette, meglio limitarsi a rimuovere le foglie superiori e rimuovere le aree danneggiate.
• Per proteggere ulteriormente il contenitore da batteri inutili, è meglio lubrificare la botte o il barattolo da 3 litri con alcol, aceto, olio di semi di girasole o miele.
• I segni popolari assicurano che è meglio iniziare qualsiasi fermentazione sulla luna crescente. Casalinghe esperte hanno notato che se il prodotto viene cotto in ordine decrescente, risulta essere troppo "moccoloso".

• Non cercare di schiacciare troppo il cavolo con il sale: non dovrebbe diventare come uno straccio, è sufficiente fare 3-4 movimenti di schiacciamento. Ma pressare le verdure in un contenitore dovrebbe essere il più denso possibile.Per fare ciò, dovresti usare prodotti ausiliari e non fare affidamento solo sulla forza delle tue mani.
• Se intendi preservare il maggior numero possibile di micronutrienti e vitamine, non tritare il cavolo troppo sottilmente e finemente. Tieni presente che più grande è la verdura tagliata, maggiore sarà il valore nutritivo nel piatto finito.
• Il cavolo cappuccio per l'inverno dovrebbe essere conservato in un luogo fresco e buio, ma a temperature positive. Non è assolutamente consentito stare al freddo, quindi diventerà semplicemente morbido e perderà la sua specifica croccantezza.
• In nessun caso non dimenticare di forare il cavolo con un bastoncino durante l'intera fase di fermentazione e rimuovere anche la schiuma, altrimenti il ​​cavolo finito diventerà troppo amaro.
• Tieni presente che il cavolo rosso non è adatto per i crauti a casa.

Ricetta dei crauti bulgari, guarda il prossimo video.