Qual è la differenza tra amido di mais e fecola di patate?

Nelle arti culinarie non vengono utilizzate solo una varietà di prodotti e spezie, ma anche varie tecniche di lavorazione e strumenti. Ci sono componenti separati che consentono in un modo o nell'altro di modificare i piatti in preparazione. Un esempio di tale sostanza è l'amido, le cui varietà dovrebbero essere note a tutti coloro che decidono di cucinare.

La fecola di patate deve essere usata almeno per fare la gelatina. Ma allo stesso tempo, molte ricette indicano l'uso della polvere di mais. Nonostante il nome comune, è molto importante distinguerli. Supponiamo che i cuochi prendano esattamente la stessa quantità di amido ottenuta dalle patate e dal mais, quindi cuociano la gelatina. Nel primo contenitore uscirà un liquido denso, che quasi non fuoriesce. E la gelatina cotta su un prodotto di mais non lascia entrare i raggi di luce, ma si versa facilmente.

La differenza nelle proprietà della patata e dell'amido di mais non impedisce l'uso di entrambe le varietà quando disciolte sia in acqua che in olio. Esistono numerose ricette che prevedono la frittura con olio in padella e la successiva diluizione.Un altro uso è l'impanatura con amido misto a spezie. Questo rivestimento è consigliato per i seguenti prodotti:

• la verdura;
• piatti di carne;
• pesce;
• cheesecake e cotolette.

Dato che le proprietà della patata e dell'amido di mais sono chiaramente diverse, la domanda a cui rispondere è come distinguerle. Innanzitutto il colore della materia prima dà un accenno. Le patate quasi bianche dopo la lavorazione danno una sostanza bianca come la neve, composta da piccoli cristalli. Al contrario, il prodotto a base di mais assomiglia a una complessa miscela di giallo e bianco. Sono intrecciati in modo tale che quasi non si possono distinguere.

Inoltre, vale la pena prestare attenzione al fatto che la struttura dell'amido di mais è più frazionata; i cristalli non possono essere trovati ad occhio nudo. Oltre alla differenza esterna, ci sono anche sensazioni tattili disuguali. Il prodotto a base di mais ricorda la farina e quello ottenuto dalla coltura della belladonna è leggermente croccante se provi a macinarlo con le dita.

La differenza si manifesta anche nel corso della lavorazione culinaria. Se prendi gli stessi volumi di amido di patate e mais, versalo nell'acqua e fai bollire, il liquido delle patate difficilmente perderà trasparenza. Ma l'acqua in un altro bicchiere acquisirà una tonalità lattiginosa. La differenza nel rapporto tra i due tipi di amido e gli altri prodotti citati nelle ricette è dovuta alla disuguale consistenza.

I chimici hanno scoperto che la differenza tra amido di mais e fecola di patate è dovuta alla ramificazione irregolare delle catene dell'amido.Ma il valore energetico, la saturazione con componenti organici, l'effetto sul corpo sono identici. Per tua informazione: l'amido originariamente ottenuto in questa forma non viene quasi mai utilizzato, di solito viene lavorato in vari modi per conferire le proprietà necessarie. Ci sono amidi che si gonfiano anche a una temperatura di 20 gradi. Altre formulazioni sono progettate per stabilizzare mezzi acidi o per emulsioni.

Alcuni fanno proprio questo e "sembra che non stia succedendo nulla", come sembra. Ma in una cucina seria, o anche solo cercando di esserlo, non useranno mai la fecola di patate invece dell'amido di mais o viceversa. Questo è considerato non professionale. Il mais senza glutine ha una struttura leggera, quindi il suo specifico campo di utilizzo è:

• cibo dietetico;
• diminuzione della saturazione dei piatti di farina;
• preparazione crema pasticcera e pasticceria.

Il carboidrato ottenuto dalle patate è necessario principalmente come addensante. Può essere utilizzato anche in cottura, ma solo quello che contiene ricotta o frutta. Un'altra possibilità del suo utilizzo è l'impanatura della carne. La tecnologia di utilizzo in tutti i casi è identica. L'amido viene aggiunto al liquido, che dovrebbe diventare più viscoso, e dopo aver sciolto l'additivo in esso contenuto, il piatto viene inviato a raffreddare.

Di conseguenza, il liquido si addensa (come dicono i chimici, gelatinizza). Lo svantaggio della fecola di patate è che diventa più sottile se usata in eccesso. Pertanto, è necessario introdurre il componente in piccole porzioni. Anche l'addensante per mais funziona bene, ma l'effetto addensante si verifica solo ad alte temperature. Cospargerlo sui piatti freddi è una cattiva idea.

Il gel di amido di mais ha una struttura parzialmente riducibile. È importante distinguere tra la composizione ottenuta dal mais semplice e dalle pannocchie cerose. La fecola di patate viene introdotta per creare determinate note aromatiche. Ma la sostanza ottenuta dai cereali non ha particolari proprietà organolettiche.

Questa domanda viene posta da tutti i consumatori che vogliono naturalmente acquistare un prodotto della migliore qualità.

C'è un mito popolare che la fecola di patate o il suo consumo in generale aumenti lo sviluppo del grasso corporeo. In realtà la situazione è opposta, gli esperti consigliano addirittura l'uso dell'amido per dimagrire.

Non essendoci particolari differenze in termini di composizione chimica, i reagenti ottenuti da entrambe le tipologie di impianti:

• aiutano a generare energia
• rafforzare l'immunità;
• abbassare la concentrazione di zucchero nel sangue.

La velocità e la frequenza del consumo di amido dipendono da una serie di fattori: età, fisico, patologie concomitanti, attività fisica, condizioni ambientali, tipo di attività professionale. Solo i medici possono tenere in debito conto tutto questo. In ogni caso, non è consigliabile introdurre l'amido nella dieta senza misura.

Come fare la fecola di patate con le tue mani, guarda il seguente video.