Kefir e yogurt: cos'è e qual è la differenza?

I benefici e il gusto dei prodotti a base di latte fermentato sono noti a tutti. Sono usati come piatti semplici separati e come ingredienti per ricette complesse. Sono consigliati dai medici per supportare il corpo durante la guarigione e la prevenzione di molte malattie. I prodotti più popolari sono il kefir e il latte cagliato, che, a prima vista, sono molto simili tra loro. Ma non è così.

Questa è una specie di bevanda a base di latte acido, a base di latte fresco, a cui viene aggiunto un antipasto chiamato latte o kefir "fungo". Si presenta come una massa bianca omogenea con bolle di anidride carbonica. Nell'industria, questa bevanda si ottiene utilizzando il metodo del serbatoio.

La prima menzione della bevanda al kefir risale al 19° secolo ed è apparsa nell'Ossezia del Nord. Nel folklore ci sono molte leggende e leggende sull'origine di questa bevanda. Secondo una versione, il segreto della cucina fu tramandato ai caucasici dal profeta Maometto. Per scopi medicinali, il kefir viene assunto come rimedio che ripristina e mantiene la microflora intestinale. Aiuta a stabilizzare i livelli di colesterolo, fa bene alla vista e viene utilizzato nella lotta contro i tumori. I batteri Kefir sopprimono i sintomi delle allergie alimentari. Una dieta kefir efficace è molto popolare.

Tuttavia, l'uso del kefir ha controindicazioni.

Non si può bere:

• con dispepsia (difficoltà a digerire il cibo e rilascio ritardato dello stomaco);
• con ulcera peptica dello stomaco o del colon;
• con circolazione impropria dei succhi digestivi.

Anche l'aspetto di questa bevanda ha una lunga storia, ma è associato alla cucina tradizionale russa. La data esatta dell'apparizione è sconosciuta, ma anche nell'Odissea di Omero si parla di latte acido in una brocca. Lo yogurt compare durante la consueta acidità del latte che avviene a temperatura ambiente (circa +26 gradi). In forma finita, è una massa densa con coaguli di latte. In condizioni di fabbrica, l'accelerazione dell'acidificazione si ottiene mediante l'uso di lieviti e batteri lattici. Nell'industria, è realizzato in modo termostatico.

Con grandi benefici, anche l'uso dello yogurt ha dei limiti. Non è consigliabile utilizzare:

• con pancreatite;
• con malattia di calcoli biliari;
• con gastrite erosiva, complicata da un aumento dell'acidità;
• con ulcere allo stomaco e altre malattie dell'apparato digerente.

Riassumendo tutte le caratteristiche di questi due prodotti a base di latte fermentato, si possono trarre alcune conclusioni.Sono simili nella loro utilità, poiché aiutano a mantenere l'immunità, attivano la perdita di peso, contribuendo a una corretta alimentazione. Queste bevande sono simili nel gusto, per questo motivo, dal punto di vista culinario, sono equivalenti.

Ma il processo per ottenerli è diverso. Lo yogurt è ottenuto dalla fermentazione dell'acido lattico. Si preparano anche panna acida e yogurt. E il kefir, come il koumiss, è formato dalla combinazione di due tipi di fermentazione: acido lattico e alcol.

Per la preparazione del kefir è necessaria una pasta madre speciale (latte o kefir “fungo”), e non serve assolutamente nulla per ottenere lo yogurt, perché è prodotto dalle “forze personali”.

Anche le bevande differiscono per consistenza: lo yogurt, rispetto al kefir, è più denso. La consistenza del kefir è relativamente omogenea e lo yogurt ha coaguli di latte.

Il contenuto di grassi del latte cagliato è più elevato e si aggira intorno al 3,2%. Il sapore del kefir è leggermente più acido.

Una differenza significativa risiede nella composizione biologica delle bevande a base di latte fermentato. Lo yogurt contiene batteri dell'acido lattico come streptococchi e bacillo bulgaricus. E nel kefir non ci sono solo questi microrganismi, ma anche bastoncini di acido lattico, streptococchi aromatizzanti, lievito e batteri "acetici". È noto che il kefir contiene una piccola quantità di alcol.

In termini di utilità, è impossibile distinguere chiaramente uno qualsiasi di questi prodotti. Il kefir ha un leggero vantaggio in questo, poiché la miscelazione di due tipi di fermentazione (alcol e latte acido) ha un effetto più intenso sul tratto gastrointestinale.

Da queste bevande puoi preparare una meravigliosa ricotta fatta in casa. Con loro puoi cucinare vari pasticcini: torte, torte, biscotti, muffin, frittelle, frittelle.Anche senza l'uso del lievito, questi pasticcini sono morbidi e ariosi. Queste bevande sono buone anche nelle zuppe fredde (acetosa, okroshka, tarator e altri). Frullati e cocktail, gelatine preparate con loro sono popolari. Sono utilizzati anche per condimenti per insalate, marinate e salse.

È meglio fare il kefir con latte fresco e "fungo" di kefir, che viene spesso venduto nei negozi. Un piccolo "fungo" di kefir viene posto in un barattolo sterile e vi viene versato del latte. Dopo 12-50 ore, la bevanda sarà pronta. Per preservare l'acidità, dopo un certo tempo, si può versare la bevanda risultante e a quella rimanente si può aggiungere latte fresco.

È possibile fare il kefir senza uno speciale "fungo", sostituendolo con il normale kefir acquistato in negozio. Tuttavia, vale la pena considerare che in questo caso dovrà essere cotto in contenitori più piccoli (ad esempio in un bicchiere). Per fare questo, versa alcuni cucchiai di kefir in un bicchiere, aggiungi il latte fresco e attendi che la bevanda sia completamente acida.

Per preparare il latte cagliato, è necessario far bollire 1-2 litri di latte fresco, raffreddarlo a 35-45 gradi e aggiungere 1-2 cucchiai di panna acida, latte cagliato o un pezzo di pane lievitato per accelerare il processo. Mescolare tutto accuratamente e lasciare a temperatura ambiente per inacidire per 2-6 ore. Questa volta sarà sufficiente per preparare una bevanda al latte acido di alta qualità.

Quando si sceglie una bevanda a base di latte fermentato per l'uso quotidiano, si consiglia di essere guidati non solo dalle preferenze di gusto.Se una persona è completamente sana, non ha problemi con lo stomaco e l'intestino, è meglio scegliere il kefir. Una tale bevanda accelererà la digestione del cibo, saturerà il corpo con batteri benefici e sarà un'eccellente prevenzione di molte malattie. Le persone a dieta possono bere un bicchiere di kefir di notte per prevenire i dolori della fame durante il sonno.

Per i bambini, non è del tutto consigliabile acquistare il kefir a causa della sua elevata acidità. Per i bambini, lo yogurt è adatto, che proteggerà il corpo dei bambini da rachitismo e manifestazioni allergiche. L'unica controindicazione è l'intolleranza individuale, ma è estremamente rara. È buono da bere anche lo yogurt per gli adulti che soffrono di bassa acidità.

Come fare lo yogurt in casa, guarda il seguente video.