Scalogno: caratteristiche, coltivazione e utilizzo

Gli scalogni sono particolarmente apprezzati dai buongustai per il loro gusto delicato e delicato, la succosità e l'assenza di un odore pungente. È attivamente utilizzato nella cucina francese. Tuttavia, lo scalogno può essere coltivato in condizioni climatiche domestiche, per goderne il gusto squisito tutto l'anno.

Lo scalogno è un tipo di cipolla e ha anche nomi come alessandrino, patata, famiglia, kushchevka. Il Medio Oriente è considerato il luogo di nascita di questa varietà e dal XIII secolo lo scalogno è diventato noto in Europa. In Oriente era originariamente coltivato in Palestina, dove veniva chiamato "escalote", poi questo nome è stato trasformato in quello che esiste oggi.

La pianta è biennale, nel primo anno dopo la semina si forma una cipolla da seme, che viene piantata nella stagione successiva per ottenere un raccolto. Un seme forma un grande nido di diverse cipolle, motivo per cui lo scalogno è anche chiamato gazza. A seconda della varietà e delle caratteristiche di cura, un tale nido può avere 5-20 bulbi.

La descrizione dell'ortaggio include solitamente un'indicazione di maturazione precoce: il raccolto viene raccolto circa 70 giorni dopo la semina. Se parliamo di date più precise, sono dovute alle condizioni climatiche e meteorologiche. In diverse regioni, il tempo di raccolta può variare entro 10-14 giorni.

La temperatura ottimale per la coltivazione di questa varietà è di 19-20°C, ma è caratterizzata da resistenza al gelo ed è in grado di resistere a brevi cali di temperatura fino a 2-5°C. L'alto rendimento è un'altra delle caratteristiche dello scalogno. Piantato in un terreno adatto con la cura adeguata, un bulbo dà un nido di raccolto del peso di 200-300 g Da 1 m2 vengono raccolti fino a 3-4 kg di bulbi e fino a 5 kg di verdure.

Lo scalogno perenne contiene una grande quantità di vitamina C, oltre a vitamine del gruppo B, PP. Contiene potassio, magnesio, ferro, zolfo, oltre a oli essenziali, fibre, zuccheri. Il contenuto calorico delle teste di cipolla crude è di circa 35 kcal e il valore nutritivo delle verdure è di 18 kcal.

Lo scalogno ha una pronunciata azione immuno-rinforzante, anti-freddo e antibatterica. È utile per il sistema cardiovascolare, stimola la digestione e ha un effetto positivo sui processi di formazione del sangue. Il danno dello scalogno è possibile con il suo consumo stupido e la presenza di controindicazioni. Questi ultimi includono intolleranza individuale, fasi acute di gastrite, ulcere, pancreatite.

Come accennato in precedenza, lo scalogno è un tipo di cipolla. Il "rappresentante" più comune di quest'ultimo è la cipolla gialla universale. Se confrontiamo lo scalogno con esso, si scopre che la gazza contiene più vitamine (soprattutto C), componenti minerali e zuccheri. A questo proposito, le sue proprietà curative sono leggermente superiori e il valore nutritivo è inferiore.

• Esternamente lo scalogno è più piccolo e, a differenza della tradizionale "rapa", ha una forma più allungata. La massa del primo raggiunge i 15-45 g, mentre per il secondo il peso medio è di 50-70 g.Lo scalogno è più ramificato, così come le cipolle dorate, è caratterizzato da una buona qualità di conservazione.
• Una cipolla di famiglia cresce nei nidi e una "rapa" è sempre un bulbo. Se tagli lo scalogno, appariranno diverse zone con rudimenti, mentre la cipolla mostra anelli concentrici.
• Esternamente, gli scalogni coltivati ​​in diverse regioni possono variare. Quando si coltiva una varietà nelle regioni settentrionali, la polpa dell'ortaggio di solito acquisisce una sfumatura giallastra, nel sud - lilla. Allo stesso tempo, le varietà settentrionali hanno generalmente un sapore leggermente più amaro di quelle meridionali.
• Una caratteristica dello scalogno è la maturazione precoce: il raccolto può essere raccolto già 70 giorni dopo la semina. Allo stesso tempo, la cultura non teme l'abbassamento delle temperature e dei cali, che immancabilmente persistono tra le temperature notturne e diurne di fine maggio e inizio giugno. A differenza delle cipolle, anche lo scalogno piantato in un terreno non sufficientemente riscaldato non germoglierà e darà un buon raccolto.
• In un terreno umido e freddo, gli scalogni formano rapidamente un apparato radicale e quindi, con l'apparizione di un sufficiente livello di calore in superficie, lasciano inverdire. Grazie a questa caratteristica, puoi piantarlo per l'inverno sotto la neve.
• Gli scalogni verdi rimangono teneri più a lungo, sono più sottili, si sposano bene sia con piatti caldi che con insalate. Il bulbo di scalogno non ha quasi alcun odore sgradevole di cipolla e, una volta tagliato, il cuoco non porta le lacrime agli occhi. Lo scalogno è caratterizzato da un gusto delicato, delicato, dolce e da un aroma alquanto speziato. Ciò ha portato al suo uso diffuso in forma fresca: insalate, snack, panini, carne e pesce acquisiscono una piacevole nota salata quando si aggiunge lo scalogno.

Gli scalogni hanno diverse varietà che differiscono per caratteristiche esterne e gustative, tempo di maturazione, caratteristiche di una particolare regione.

• Ad esempio, semi di cipolla Airat è di mezza stagione e ha un sapore delicato, ma piuttosto piccante. La resa media è di circa 1,5 kg per 1 m2. Il nido di solito contiene non più di 5-7 bulbi, ciascuno del peso di non più di 20 g.I frutti sono di forma rotonda, ricoperti da bucce dorate.

• Se la nitidezza di "Ayrat" sembra eccessiva, dovresti prestare attenzione "Melograno". Questa varietà ha preso il nome dall'ombra della buccia: ha un colore brunastro-rossastro con una sfumatura grigia. Questa varietà di mezza stagione mostra bulbi più grandi (fino a 30 g), che vengono raccolti nei nidi. La resa è maggiore ed è di 2-2,4 kg per 1 m2. La varietà è versatile: sia le verdure che le teste sono utilizzate per il cibo.
• Le cipolle hanno un sapore semi-affilato simile. "Ambra Siberiana"avendo una buccia d'ambra dorata. Appartiene alla classe media. Peso della lampadina - fino a 30 g, resa - fino a 2 kg per 1 m2.
• Varietà di mezza stagione "Fortezza" mostra una maggiore resistenza alla bullonatura e alla putrefazione. Si distingue anche per le dimensioni maggiori dei bulbi, che possono raggiungere i 50 g Considerando che nel nido maturano fino a 5-7 bulbi, la resa della varietà è di poco superiore a 2 kg per 1 m2.

• Varietà a maturazione precoce "Cesto di vitamine" ha un sapore piccante. I bulbi sono medi, del peso di 30 g Il raccolto contiene una maggiore quantità di acido ascorbico. Contiene anche vitamine del gruppo B, la piuma verde contiene acido folico.
• Sono anche varietà precoci mature con un gusto piccante "Cascata", "Smeraldo", "Belozerets 94".

• La varietà ha anche un gusto dolce e delicato. "Delicatezza". Il nome stesso indica il gusto squisito delle piccole cipolle dorate dalla polpa bianca e succosa.
• inchino di famiglia "Knjazhich" ha una forma più ellittica. Il peso dello scalogno è di circa 250 g, che è distribuito tra 7-8 bulbi del nido. La varietà appartiene alla mezza stagione, ha una polpa bianca come la neve con una sfumatura lilla.
• Lo scalogno dà un raccolto interessante "Primali". Nel nido si formano bulbi di varie dimensioni, il cui peso varia da 10 a 40 mg. La polpa dei bulbi è bianca, con una sfumatura viola.
• Popolare con giardinieri e varietà come "Berezovsky Aristocrat", "Snowball", "Star", "Octopus", "Ural Red", "Afonya".
• La varietà più dolce è "Banana". Questa cipolla precoce resistente al freddo si distingue per una forma fortemente allungata dei bulbi e una tonalità dorata della buccia. Il suo gusto e la sua succosità sono molto apprezzati dagli esperti culinari di tutto il mondo; è spesso usato come piatto indipendente, ad esempio in una forma in salamoia.

Gli scalogni vengono piantati per seme o vegetativamente, cioè approfondendo le fette di cipolla nel terreno. Quando si usano i semi, devono essere piantati in primavera, ma questo metodo è più adatto per le regioni meridionali. Nelle regioni più settentrionali, le cipolle dai semi spesso non hanno il tempo di maturare.

Lo Shalot ama i terreni fertili con un livello di acidità normale. Sono adatti terreni leggeri e sciolti, sabbiosi e argillosi.Il sito di atterraggio dovrebbe essere spazioso e ben illuminato: la pianta appartiene al fotofilo. La preparazione del terreno dovrebbe essere effettuata in autunno, scavando il sito e aggiungendo humus in ragione di 5-6 kg per 1 m 2 di terreno.

In primavera, è necessario scavare nuovamente il sito a una profondità inferiore e arricchire il terreno con minerali. A tale scopo sono adatti nitrato di ammonio (15-20 g per 1 m2), cloruro di calcio (15 mg per 1 m2), perfosfati (25 g per 1 m2).

Questa cultura è coinvolta nella rotazione delle colture, quindi il cambio annuale del luogo della sua piantagione consente di escludere la degenerazione dello scalogno. I "predecessori" di maggior successo nel giardino dello scalogno sono legumi, pomodori, cetrioli, peperoni, cavoli, "vicini" - carote. Gli scalogni non dovrebbero essere piantati vicino ad altre varietà di cipolle poiché si incrociano e degenerano. Puoi tornare al sito di atterraggio originale non più di 1 volta in 4 anni.

Anche le lampadine hanno bisogno di preparazione. Devono essere risolti, rifiutando di piantare danneggiati, marci, morbidi, troppo grandi e piccoli. È ottimale se la massa della fetta è 9-10 mg e il diametro non supera i 3 cm.

A causa dell'area di alimentazione più ampia, questa specie richiede il mantenimento di una distanza tra i letti di almeno 30 cm, tra le piantine - 15 cm Prima di piantare, è necessario praticare dei solchi sui letti, che devono essere ben inumiditi. Puoi usare una soluzione debole di permanganato di potassio.

Quando si pianta il materiale dei semi in primavera, viene approfondito di 5-6 cm, in autunno di 10-12 cm.Come tutti i tipi di cipolle, gli scalogni vengono piantati dal basso e uno strato di terreno di 2-3 cm dovrebbe salire sopra il collo della cipolla.

I semi per la propagazione possono essere utilizzati per non più di 5-6 anni, perché dopo questo periodo i bulbi iniziano a restringersi. Il ripristino della precedente resa consente di aggiornare il raccolto seminando semi. Il raccolto dell'anno successivo ottenuto durante la coltivazione viene utilizzato come coltura da seme.

12-15 giorni dopo la semina compaiono le piume verdi. Da questo momento in poi, la pianta necessita di cure particolari, che comportano il rispetto del programma di irrigazione e concimazione, diserbo e dissodamento del terreno.

Durante la stagione di crescita (che è di circa 2 mesi), lo scalogno richiede in media 4 condimenti superiori. Il primo viene effettuato 2,5 settimane dopo la crescita in massa del verde, utilizzando escrementi di uccelli o verbasco diluiti in acqua (1 parte di sostanza organica per 10 parti di acqua pura). Consumo: un litro di composizione diluita per appezzamento di 10 m2. Grazie a questa procedura, le radici vengono rafforzate, la medicazione superiore ne favorisce la crescita.

Durante l'inizio della formazione dei bulbi nel nido, viene eseguita una seconda medicazione superiore con superfosfato e cloruro di potassio. Ciò consente di aumentare la massa e le dimensioni dei bulbi e ha un effetto benefico sul loro gusto. Quando la cipolla si è formata e ha iniziato a crescere in massa, l'irrigazione e la concimazione dovrebbero essere abbandonate, poiché ciò aumenterà la massa verde a scapito della fruttificazione.

I bulbi più grandi possono anche essere ottenuti rimuovendo 2-3 germogli all'inizio di luglio. Lascia 3-4 germogli centrali. È inoltre necessario rimuovere le frecce fino a quando non hanno raggiunto i 10 cm di altezza. La coltivazione dello scalogno ti consente di evidenziare un determinato schema: più cipolle nel nido, più piccolo sarà il raccolto. Tuttavia, questa quantità può essere influenzata: è sufficiente rastrellare un po' il terreno ed eliminare le fette in eccesso.

Le cipolle non richiedono annaffiature frequenti, poiché l'eccesso di umidità e il suo ristagno nel terreno sono inaccettabili. Ciò può causare la putrefazione dei semi e del raccolto e aumentare il rischio di malattie. Se le precipitazioni sono sufficienti, puoi rifiutarti completamente di annaffiare, nelle stagioni più secche - annaffiare una volta alla settimana. Potrebbe essere necessaria un'ulteriore irrigazione delle cipolle nei primi giorni della comparsa delle piume verdi. In generale non sono necessarie più di 3 annaffiature a settimana. Dovresti usare acqua tiepida stabilizzata. L'irrigazione deve essere interrotta 20-25 giorni prima della raccolta.

Puoi coltivare lo scalogno non solo in campagna o nel cortile di casa, ma anche a casa sul davanzale. In questo caso, il raccolto, ovviamente, non sarà bulbo, ma verde. Come per la coltivazione all'aperto, la cura si riduce ad allentare regolarmente il terreno, seguendo i programmi di fertilizzazione e irrigazione.

Abbastanza comune per lo scalogno è l'attacco della mosca della cipolla, che depone le larve nelle sue rosette verdi. Ciò porta allo sbiancamento delle punte delle piume, al loro appassimento e quindi al decadimento dei bulbi. La prevenzione dell'aspetto di una mosca è l'allentamento del terreno, respinge l'odore di assenzio, tanaceto: l'erba può essere stesa a secco nel corridoio. Gli stracci inumiditi con trementina agiscono in modo simile.

Un nematode di cipolla (un piccolo verme) può anche lasciare un giardiniere senza raccolto. La curvatura del fondo del bulbo indica l'infezione della pianta. Tuttavia, può essere salvato se viene conservato per un'ora in acqua sufficientemente calda (45 ° C) sotto il coperchio.

Afidi da giardino per assaggiare i giovani germogli di cipolle verdi. Puoi liberartene spruzzando la pianta con una soluzione concentrata di camomilla, un decotto di buccia di patata o preparazioni speciali diluite secondo le istruzioni (tra le più famose c'è la Vercillina).

Sbarazzarsi dell'oidio e del fusarium consente il farmaco "Kvadris". Come misura preventiva, prima di piantare i bulbi, puoi metterli in salamoia con Maxim per mezz'ora. Quest'ultimo viene diluito con 25 gocce per 1 litro di acqua. Nella lotta contro le malattie fungine, "Mikosan", "Pentafag" ha mostrato la massima efficacia.

La prova che il raccolto è pronto per il raccolto è l'alloggio del verde. Prima di allora, diventa un po' più duro, diventando giallo in alcuni punti. Le cipolle non devono essere raccolte in anticipo, poiché non avranno una buona qualità di conservazione e inizieranno a germogliare durante la conservazione. È meglio usare varietà a maturazione media e tardiva che vengono piantate in primavera per la conservazione. Gli scalogni invernali e precoci hanno la peggiore qualità di conservazione.

Dopo l'essiccazione, le foglie vengono tagliate dai bulbi e loro stesse vengono intrecciate in grappoli e appese in un luogo buio asciutto e ben ventilato. Puoi anche raccogliere in sacchi di corda e appenderli. In questa forma, lascia la cipolla per 20-30 giorni, dopodiché i nidi vengono smantellati in bulbi, rimuovi le zolle di terra.

Le cipolle di famiglia sono caratterizzate da una buona qualità di conservazione, conservando il loro gusto e benefici per 8-12 mesi dalla data di raccolta. Per la conservazione, puoi utilizzare scatole di legno o cartone, contenitori di vimini. Puoi mettere il fiocco sui ripiani inferiori del frigorifero o legarlo in calze di nylon e appenderlo.

La temperatura ottimale di conservazione è di 8-10°C al momento della raccolta. Il materiale dei semi viene conservato a 15-20°C. Livello di umidità consentito - non più del 60-70%.

Sia le piume verdi che lo scalogno hanno trovato ampio uso in cucina. Per la particolare struttura della polpa e il gusto delicato, le cipolle vengono utilizzate nelle insalate fresche, preparazioni per l'inverno. È l'ingrediente principale della famosa zuppa di cipolle e della torta di cipolle Laurent, nonché dei sottaceti serviti con carne. Le salse sono a base di scalogno, in salamoia per l'inverno, aggiunto a piatti di pesce, verdure e carne.

Lo scalogno, a differenza delle cipolle, ha un gusto più delicato che non attutisce il suono degli altri ingredienti. Al contrario, con il suo gusto dolce o semi piccante, apporta nuove sfumature al piatto, rendendolo più raffinato.

Le cipolle verdi possono essere utilizzate fresche o essiccate per l'inverno. Per fare questo, le verdure, senza lavarle, devono essere tritate finemente, messe in uno strato in un luogo asciutto e ben ventilato. Conservalo per una settimana, girandolo regolarmente. Si consiglia di asciugare le verdure in un essiccatore speciale per frutta e verdura.

Di seguito le ricette più famose a base di scalogno. Prima di tutto, concentriamoci sulla zuppa, che, secondo le recensioni, ha particolarmente successo con le varietà dolci di scalogno.

Per prepararlo avrai bisogno di:

• 500-600 g di scalogno;
• 1 carota;
• filetto di pollo per 500-600 g;
• 1 baguette;
• formaggio;
• 2 spicchi d'aglio;
• mazzetto di prezzemolo;
• 200 ml di vino secco;
• burro e olio vegetale;
• sale, pepe, anice stellato, chiodi di garofano.

Sciacquare il filetto, metterlo in una casseruola, versare l'acqua. Metti lì le carote e una cipolla, cuoci il brodo. Mondate la cipolla rimasta, tagliatela a metà e poi a semianelli.

Inviare in una casseruola riscaldata con il burro e far sobbollire per 20 minuti, evitando che bruci. L'umidità dovrebbe evaporare dalla cipolla, mentre dovrebbe rimanere succosa e tenera. Trascorso il tempo indicato, è necessario aggiungere un po' d'acqua, sfumare con il vino e far sobbollire per altri 7-10 minuti.

Baguette tagliate a cubetti e friggetele nel burro. Per insaporire mentre si scalda l'olio, aggiungere l'aglio, che viene poi rimosso. Formaggio tagliato a fettine sottili di piccola dimensione.

Filtrare il brodo e versare con cura sulla massa di cipolla, dare fuoco e portare a ebollizione. Il prossimo passo è versare la zuppa in una pirofila, mettere le fette di formaggio e mandarla in forno preriscaldato a 200°C fino a quando il formaggio non si sarà sciolto. Servire cospargendo di prezzemolo ed erba cipollina tritati finemente.

Questo piatto è verdure in salamoia e lo scalogno dolce è molto appropriato in questo caso. Dovresti raccogliere piccole cipolle giovani con un sapore dolce o semi-affilato.

Per preparare la marinata vi serviranno:

• 1 litro d'acqua;
• 6 cucchiaini di zucchero;
• 4 cucchiaini di sale;
• 6 pimento e 10 grani di pepe nero;
• 1 cucchiaio di aceto;
• 2 foglie di alloro.

Mettere l'acqua sul fuoco, portare a bollore e mettere tutti gli ingredienti tranne l'aceto. Tenere la marinata sul fuoco per altri 5-7 minuti, togliere dal fuoco e poi versare l'aceto. Mescolare e lasciare fermentare per 10-15 minuti.

Sbucciare i bulbi, sciacquare sotto l'acqua fredda. Sterilizza i vasetti. Mettere le cipolle sul fondo dei vasetti, versarle con la marinata e arrotolarle. Capovolgere i barattoli e in questa forma, dopo il riscaldamento, lasciarli raffreddare completamente.

Le cipolle in salamoia secondo questa ricetta hanno un sapore agrodolce, piacevoli note di rosmarino e un aroma vinoso. Sarà la migliore aggiunta a carne, barbecue, verdure grigliate.

È necessario prendere:

• 300 g scalogno;
• 2 spicchi d'aglio;
• Foglia d'alloro;
• 50 ml di aceto balsamico rosso;
• 30 g di zucchero semolato;
• un paio di rametti di rosmarino;
• 120 ml di vino rosso secco.

Sbucciare la cipolla e l'aglio. Versate lo zucchero sul fondo di un pentolino e fatelo scaldare fino a quando non si formerà il caramello (potete aggiungere un cucchiaio d'acqua). Nella composizione risultante, caramellare lo scalogno per 2-3 minuti. Aggiungere a questo vino e aceto balsamico e portare a bollore. Successivamente, aggiungere il rosmarino, l'aglio, l'alloro e cuocere a fuoco lento per altri 7-10 minuti. Trasferite nei vasetti, lasciate marinare in frigorifero per 3 giorni.

Tali cipolle non saranno solo un ottimo spuntino, ma possono anche essere utilizzate come contorno per piatti di carne e pesce.

Dovrai prendere:

• 2 cipolle;
• 70 g di vino bianco secco;
• 50 g di farina;
• sale, pepe - a piacere;
• olio per friggere.

Sbucciare la cipolla e tagliarla ad anelli, smontare. Preparare un impasto di farina e vino aggiungendo sale e pepe. Potrebbe essere necessaria un po' più o meno di farina. La consistenza dell'impasto dovrebbe assomigliare alla panna acida. Scaldare una padella con i bordi alti o una casseruola, versare l'olio vegetale. Dovresti scegliere questi piatti e versare così tanto olio in modo che gli anelli galleggino nella pastella senza attaccarsi al fondo. Quando l'olio è caldo, soffriggete la cipolla su entrambi i lati. Il piatto finito dovrebbe prima essere disposto su tovaglioli di carta per rimuovere il grasso in eccesso. Al posto del vino, puoi usare acqua o kefir.

Nel prossimo video troverai un ciclo completo di coltivazione dello scalogno, dalla semina allo stoccaggio.