Qual è l'olio migliore per friggere i cibi?

Negli ultimi decenni, la moda per uno stile di vita sano sta prendendo sempre più slancio e le persone comuni stanno diventando più attente a ciò che mangiano. Gli scienziati conducono molti studi specifici volti a identificare gli effetti dannosi di prodotti familiari, o viceversa, per trovare qualcosa di utile negli alimenti che prima non era molto richiesto. Il cibo fritto non è stato considerato troppo salutare per il corpo per molto tempo, ma la maggior parte delle persone non è ancora pronta a rinunciarvi: un'altra cosa è che friggere, a quanto pare, non è possibile in nessun olio.

Esistono molte varianti dell'olio, che vengono classificate in base alla fonte (vegetale o animale) da cui sono state ottenute. Questo fattore influisce anche sull'idoneità della sostanza al processo di frittura, tuttavia anche il solito olio di girasole può essere adatto a questo in misura maggiore o minore. Questo perché il grado di purificazione del prodotto è di fondamentale importanza.

Tutti sanno che l'olio di girasole può essere raffinato e non raffinato, ma non tutti pensano a cosa significhi. Diciamo subito che, infatti, anche altri tipi di questa sostanza si dividono in queste due categorie, e per alcuni la classificazione è ancora più complicata se la raffinazione è possibile in modi diversi.

Iniziamo con la versione grezza come una più naturale.Un tale prodotto di solito non subisce alcuna purificazione: in casi estremi, viene leggermente filtrato per separare i solidi visibili, ma non di più. Naturalmente, in termini di composizione chimica, un tale prodotto è molto vicino alla fonte originale, quindi non sorprende che abbia un odore e un gusto caratteristici pronunciati.

Nella maggior parte dei casi, i criteri per distinguere l'olio non raffinato sono anche un colore più saturo, scuro e una maggiore densità. Un tale prodotto è solitamente più economico, poiché il processo di produzione è alquanto più semplice, mentre il gusto e l'aroma attirano il consumatore.

Sembrerebbe una scelta ideale, ma non tutto è così semplice. La mancanza di purificazione significa che vengono preservati non solo i componenti utili, ma anche quelli potenzialmente dannosi. Senza trattamento termico, tale olio è solitamente relativamente innocuo: è pericoloso solo per le persone intolleranti ad alcuni dei suoi componenti, tuttavia, un forte riscaldamento può provocare il processo di trasformazione delle singole sostanze organiche in sostanze completamente nuove.

Poiché la composizione di ciascun olio è specifica, i nuovi prodotti possono avere una forma diversa, ma di solito si afferma che sono cancerogeni, cioè contribuiscono alla comparsa di tumori cancerosi nel corpo.

È chiaro che le proprietà di ogni olio sono uniche e se alcuni di essi sono completamente inadatti alla frittura, altri in una situazione del genere promettono meno pericoli. Inoltre, per diverse varietà di prodotto, è diversa anche la temperatura che si trasforma da utile a dannosa, quindi è abbastanza accettabile il riscaldamento controllato fino a un certo limite. Ciò nonostante, le varietà non raffinate rappresentano sempre un certo rischio, quindi gli esperti consigliano di utilizzarle principalmente allo stato grezzo - ad esempio, come parte delle insalate, dove il loro gusto e odore saranno completamente rivelati.

L'olio raffinato è molto più adatto per la frittura e anche qui non è così importante di cosa è fatto. La raffinazione moderna è un complesso processo a più stadi che consente di isolare alcuni componenti dal prodotto, compresi quelli che si trasformano in cancerogeni quando riscaldati. Di conseguenza, il prodotto perde molte delle sue proprietà originali, tra cui densità e utilità, per non parlare del gusto e dell'olfatto, ma la parte principale del grasso non scompare da esso, quindi è adatto per la frittura, e anche più del controparte non raffinata con un sacco di extra.

Tale olio non insaporisce i piatti freddi, ma, come abbiamo già capito, è prudente per una famiglia non scegliere nessun sottotipo di prodotto, ma acquistarli entrambi - raffinati e grezzi - per le diverse esigenze.

Un'altra cosa è che dovresti anche stare attento con gli oli raffinati. I prodotti provenienti da paesi esotici, derivati ​​da frutti e semi tropicali, non sempre subiscono una raffinazione incentrata specificamente sulla frittura - in particolare, la cucina locale potrebbe non essere incentrata su questo processo di cottura.

In una situazione del genere, i produttori potrebbero anche non preoccuparsi di rimuovere ciò che non interferisce nelle insalate e in altri piatti freddi, e alcuni buongustai, non sapendo questo, potrebbero considerare qualsiasi olio raffinato ottimale per la frittura.Infatti questa regola è assolutamente vera tranne che per il liquido ottenuto dai semi di girasole, mentre anche l'olio d'oliva, per non parlare di quelli più esotici, implica anche una certa gradazione dei gradi di depurazione, che va attentamente compresa prima di intraprendere esercizi culinari .

Se pensi al fatto che non tutti gli oli sono adatti per la frittura e devi comunque scegliere quello giusto, il primo criterio dovrebbe essere quanto sia generalmente sicuro quando viene riscaldato. Il fattore fondamentale qui è il cosiddetto punto di fumo, la temperatura alla quale la sostanza inizia a fumare notevolmente o addirittura ad accendersi. È ovvio che il burro bruciato, anche senza riferimento all'utilità, rovinerà semplicemente il piatto, quindi un punto di fumo elevato è un criterio indispensabile per scegliere un prodotto degno.

In termini di ciò che è più utile, è necessario separare gli oli che non sono affatto adatti alla frittura. Tra le varietà relativamente rilevanti, la scelta è piuttosto ampia, ma non aspettarti di vedere qualcosa di ordinario qui: consigliano di friggere, ad esempio, in cocco e senape, olive e arachidi, riso, sesamo e olio di avocado. In linea di principio, non è desiderabile scegliere il resto, perché anche la raffinazione profonda non fornisce una sicurezza al cento per cento della sostanza.

Tuttavia, anche queste specie non dovrebbero essere prese come una panacea: i nutrizionisti hanno sostenuto e continuano a sostenere che il fritto è comunque dannoso, differisce solo la gradazione di tale nocività.

Per quanto riguarda la scelta di una varietà specifica tra quelle nominate, qui dovresti essere guidato da quali sostanze utili è ricco il prodotto. Consideriamo brevemente per cosa è valutata ciascuna delle opzioni sopra descritte.

• Olio di cocco contiene più del 90% di grassi saturi e quelli, come sapete, risentono poco della temperatura. Il punto di fumo di un tale prodotto non è inferiore a 170 gradi (fino a 230 per alcune varietà). La sostanza non è troppo schizzinosa nello stoccaggio e non può deteriorarsi per diversi mesi. Tra le proprietà benefiche vi sono una maggiore immunità, un completo miglioramento del metabolismo e persino l'eliminazione degli agenti cancerogeni.

• olio di avocado contiene non più del 10% di sostanze che vengono distrutte ad alte temperature (il cocco ha solo il 2%), tuttavia, il punto di fumo qui è molto più alto - circa 270 gradi. Ciò consente quasi tutti i trattamenti termici. Per ovvi motivi, un prodotto del genere nel nostro paese è un'enorme rarità e costa molto.
• Olio di mostarda chiude i primi tre - la percentuale di componenti potenzialmente dannosi qui raggiunge già il 21% e il punto di fumo, rispetto all'analogo degli avocado, è alquanto sottovalutato - fino a 250 gradi.

• Olio d'oliva è largamente apprezzato per il fatto che è abbastanza facile acquistare anche da noi, per non parlare dei paesi più meridionali. In termini di componenti nocivi, è persino migliore della senape (fino al 10% di grassi polinsaturi), ma è relativamente facile surriscaldarla: alcune varietà iniziano a fumare già a 190 gradi. Per la frittura, è preferibile scegliere varietà con un'acidità inferiore allo 0,8% e un ulteriore problema, come abbiamo già capito, è che non tutte le varietà sono adatte per la frittura.
• Burro di arachidi è apprezzato per una percentuale molto alta di grassi saturi (fino al 18%), ma qui ci sono molti acidi polinsaturi potenzialmente dannosi - circa il 29%.Il punto di fumo estremamente basso di 160 gradi aumenta la rischiosità di un'impresa del genere, quindi la frittura su questo prodotto può essere fatta solo in padella a fuoco basso.

• in olio di riso entrambi i componenti, rispetto alla versione precedente, anche di più - 19% chiaramente utili contro il 37% potenzialmente pericolosi. La situazione è in qualche modo mitigata dall'alta temperatura, mantenuta senza trasformazioni chimiche - fino a 250 gradi.
• olio di sesamo È considerato molto utile, ma nella sua forma grezza, poiché una volta riscaldato, il 45% del suo contenuto rappresenta immediatamente un potenziale pericolo. Nel processo di frittura, viene aggiunto solo alla fine, poiché il prodotto perde quasi tutta la sua utilità sotto l'influenza della temperatura.

Ci sono anche varietà di oli che i nutrizionisti di solito non consigliano affatto per la frittura, e qui anche la raffinazione non è sempre un argomento sufficiente per far loro cambiare idea. Gli esperti possono vedere danni alla salute in diversi fattori, a seconda del particolare tipo di grasso: alcuni, a loro avviso, sono dannosi non solo nei cibi fritti, ma in generale in qualsiasi forma. Naturalmente, il consumatore è anche obbligato a conoscere tali prodotti al fine di metterne meno in pericolo la salute.

• Olio di colza, conosciuta anche come colza, è stata molto richiesta negli ultimi anni a causa del suo prezzo basso, che promette una grande opportunità per risparmiare denaro. Tuttavia, un tale prodotto non è adatto per la frittura, perché il suo punto di fumo è di soli 100 gradi.Inoltre, gli esperti generalmente sconsigliano l'uso di un tale prodotto in cucina, poiché il liquido ottenuto da piante coltivate in modo naturale contiene acido erucico e tioglicosidi, veleni per il corpo umano. Il loro numero si riduce producendo olio da esemplari di piante geneticamente modificate, ma questo non è certo più vantaggioso per l'uomo.

• Olio di semi di girasole, contrariamente alla credenza popolare, inoltre, non è affatto adatto alla frittura. La versione grezza è generalmente un disastro, perché qui il punto di fumo è di soli 100 gradi, mentre i grassi polinsaturi potenzialmente pericolosi costituiscono quasi i tre quarti del prodotto. Per le varietà raffinate, la temperatura di riscaldamento consentita è, ovviamente, leggermente più alta, tuttavia, come capisci, quando riscaldata, corri comunque un rischio molto grande.
• Olio di lino dopo la frittura, è completamente chiamato veleno, sebbene fresco sia considerato uno dei più utili. Il limite di riscaldamento qui è sempre lo stesso - 100 gradi, tuttavia, il contenuto di grassi distrutti sotto l'influenza del riscaldamento è persino superiore a quello della varietà di girasole - circa l'80%.

• Olio di mais rispetto a tutti quelli descritti, sembra quasi completamente sicuro: qui il punto di fumo è un "enorme" 160 gradi e i componenti teoricamente dannosi non sono più della metà. D'altra parte, anche una tale temperatura non dà un senso di sicurezza: c'è ancora un alto rischio di surriscaldamento del prodotto, quindi, anche in teoria, vale la pena limitarsi a friggere a fuoco minimo in padella.
• Olio di semi di soia è una versione leggermente peggiore del mais - la temperatura massima del trattamento termico è la stessa, ma ci sono grassi polinsaturi leggermente più pericolosi - fino al 60%. Il prodotto è apprezzato per il suo contenuto significativo (circa il 15%) di grassi saturi, ma coloro che vogliono ottenerli senza danni all'organismo dovrebbero limitarsi al liquido freddo.

• Olio di semi d'uva finora, è ancora più esotico della stragrande maggioranza dei grassi sopra descritti. Ci sono molti grassi polinsaturi instabili qui - circa il 70%, ma il prodotto ha un punto di fumo piuttosto alto, raggiungendo un discreto 205 gradi. Ciò consente persino a molti esperti di affermare che un tale liquido per friggere è adatto - forse lo è, ma dato il costo di una tale prelibatezza, è molto più economico e ragionevole scegliere un analogo tra quelle varietà classificate come consentite con riserva.

• olio di palma - un'altra grande rarità nel nostro paese, che, d'altra parte, viene spesso portata sotto forma di souvenir dai tropici. A prima vista, un prodotto del genere ha caratteristiche quasi ideali per una potenziale frittura: c'è una percentuale estremamente bassa di grassi polinsaturi (solo circa il 10%) e un punto di fumo di 230 gradi, ma i nutrizionisti non consigliano di friggerci sopra, se non altro perché qualcosa da mangiare fresco è indesiderabile. I nutrizionisti criticano un tale ingrediente per non essere molto adatto all'assorbimento da parte dell'organismo e impedire il normale assorbimento di altri componenti benefici dal cibo.

• Salo, così come il grasso d'oca - la prima sostanza della nostra lista che non ha un'origine vegetale. In particolare, questo fattore è il primo divieto del suo uso (non solo per friggere, ma in generale): è praticamente colesterolo puro, il cui uso è irto di aterosclerosi e altre malattie del sistema cardiovascolare. Alcuni ricercatori vedono i grassi animali come una delle cause del cancro in vari organi.

• Burro, essendo anch'esso un prodotto della zootecnia, viene criticato non solo come ingrediente per la frittura, ma anche come alimento in genere. Sul perché i grassi animali sono dannosi, è stato detto nella descrizione del grasso, ma anche il burro è prodotto sulla base di tali grassi presenti nel latte. Inoltre, il liquido di mucca, amato da molti, si distingue per un enorme contenuto di ormoni, tra cui l'ormone della crescita e l'ormone sessuale femminile estrogeno, di cui, diciamo, non tutti hanno bisogno. Inoltre, nella moderna zootecnia, l'uso di antibiotici non è una cosa insolita, infatti dal corpo dell'animale entrano nel latte, dove non vengono completamente distrutti anche dopo la pastorizzazione.

Considerando che il processo di frittura in ogni caso rende il cibo più dannoso, il consiglio più ragionevole sarebbe quello di rifiutare proprio un tale metodo di cottura almeno quei piatti che non lo richiedono - ad esempio, pasta o gnocchi è meglio solo bollire, e cotolette, carne o pesce possono essere cucinate per una coppia.

Un'altra cosa è che il cibo in ogni caso dovrebbe portare non solo benefici, ma anche un banale piacere di natura morale, quindi a volte non puoi negarti i fritti.

Alcuni piatti, come frittelle o frittelle, uova strapazzate o frittelle di ricotta, non possono essere cucinati senza friggere, ma poi non abusare troppo di questi piatti e seguire alcune semplici regole di cucina.

• Cerca di non surriscaldare mai l'olio. Il fuoco lento e le temperature generalmente basse aumentano le possibilità che il liquido utilizzato mantenga la sua forma originale senza la formazione di agenti cancerogeni.
• Più olio, più nuovi componenti dannosi possono formarsi. Guarda quanto grasso ci metti: il grasso extra non ti farà bene anche se non hai raggiunto il punto di fumo.

• L'olio raffinato è nella maggior parte dei casi più adatto per la frittura rispetto all'olio non raffinato, ma è assolutamente l'ideale scegliere un prodotto adatto a tali scopi, anche in una varietà non raffinata, quindi vale la pena scegliere. Puntare su alte percentuali di acidi grassi saturi e monoinsaturi, entrambi benefici per la salute.
• Anche se la temperatura non ha raggiunto il punto di affumicatura, potrebbero comunque verificarsi alcuni cambiamenti nella struttura dell'olio sotto l'influenza del calore, pertanto è altamente sconsigliato utilizzare l'olio dopo la frittura per ripetuti esercizi di cottura con trattamento termico.
• Dopo la frittura, l'olio nel prodotto risultante di solito non è importante, ma rappresenta un potenziale pericolo. Per questo motivo, i nutrizionisti consigliano di rimuovere l'olio in eccesso dal piatto finito: i tovaglioli di carta aiuteranno in questo, con i quali è necessario asciugare delicatamente il cibo.

• Per la frittura è importante non solo scegliere dell'olio adatto, ma anche conservarlo correttamente fino al momento dell'uso. In particolare si consiglia di proteggere il prodotto dall'esposizione ai raggi solari, per cui va conservato in bottiglie di vetro scuro, e anche in luogo non illuminato dal sole.
• Se improvvisamente hai semi d'uva, puoi usarli per aumentare la durata di conservazione dell'olio - per questo devono solo essere aggiunti alla bottiglia con il prodotto non ancora rovinato.
• L'olio affumicato è già un indicatore che i grassi polinsaturi hanno subito cambiamenti irreversibili e ora rappresentano un pericolo per la salute. Tale olio deve essere scolato e, se il piatto non ha ancora raggiunto le condizioni necessarie, gli esperti consigliano almeno di sostituire il grasso nella padella con uno nuovo e in futuro di monitorare attentamente la temperatura o scegliere un altro prodotto.

Per informazioni su quale olio friggere correttamente, vedere il seguente video.