Fermenti starter per yogurt: cosa sono e come si cucina?

Uno dei latticini più sani è lo yogurt. Acquistando questo prodotto in negozio, non puoi essere sicuro che non ci siano coloranti e conservanti. Ma non c'è niente di più facile che preparare il proprio yogurt con latte intero di vacca. Per fare questo, devi solo acquistare il lievito.

Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione del latte trattato termicamente in un apposito contenitore utilizzando una coltura starter. A loro volta, possono essere divisi in secchi e liquidi.

La pasta madre secca è naturale, essiccata in modo speciale, batteri che, una volta rilasciati nel latte, iniziano a moltiplicarsi. Può essere acquistato sia nei normali negozi che in farmacia e persino ordinato su Internet. La durata di conservazione di un tale starter "vivo" è molto lunga, il che è un enorme vantaggio rispetto alle colture di starter liquidi. Se la produzione di yogurt fatto in casa viene effettuata per scopi medicinali, è necessario leggere attentamente la composizione dell'antipasto batterico secco. Il coefficiente CFU deve essere indicato in etichetta. Mostra il numero di batteri per grammo di sostanza secca. Più è alto, meglio è.

La pasta madre liquida per yogurt viene venduta principalmente nei negozi. Ha una durata di conservazione molto breve. Ma il gusto dello yogurt preparato con lievito madre vivo è più delicato. Puoi conservare un tale antipasto solo in frigorifero o addirittura congelato.

Le colture starter di yogurt possono essere classificate in base al tipo di batteri che le formano.Nella versione classica, è streptococco termofilo e bastone bulgaro. Sono usati per elaborare lo zucchero del latte - lattosio. Questi microrganismi batterici si nutrono di questo zucchero e si moltiplicano costruendo le loro colonie. Come risultato di questi processi, si forma lo yogurt.

Esistono anche colture starter con batteri dell'acido propionico. Questi organismi supportano la microflora naturale dell'intestino durante l'assunzione di farmaci come gli antibiotici.

A causa del basso contenuto di zucchero del latte e dell'enorme numero di batteri benefici, lo yogurt viene facilmente assorbito dal corpo umano e apporta benefici insostituibili al tratto gastrointestinale.

Oltre alle colture starter batteriche per lo yogurt si possono suddividere in prodotti per adulti e per pappe.

Per le pappe si consiglia di utilizzare colture starter acidofile, che includono batteri che conferiscono un sapore delicato e non acido al prodotto finito.

Lo yogurt bianco è facile da preparare in casa. Esistono diverse ricette per fare questo yogurt.

1. Preparazione dello yogurt greco. La ricetta è molto semplice: bisogna prendere un litro di latte e farlo bollire. Dopo questo procedimento, è necessario lasciare raffreddare il latte a temperatura ambiente e aggiungere lo starter. Il composto deve essere avvolto caldo, dopo aver chiuso il coperchio. Lo yogurt sarà pronto in cinque ore. Per renderlo il più denso possibile, vale la pena metterlo in più strati di garza e lasciare scolare il liquido in eccesso.
2. In un multicucina. Per preparare lo yogurt, devi prendere il latte nella quantità di un litro e un pacchetto di pasta madre secca. Far bollire il latte e farlo raffreddare a trenta gradi.Dopo aver mescolato con la pasta madre, è necessario versarla in più stampini. Devono essere installati in una pentola a cottura lenta e riempiti d'acqua fino a circa 2/3 dell'altezza dei vasetti. L'unità cucina deve essere accesa in modalità riscaldamento e attendere circa otto ore. Lo yogurt meraviglioso, che si è rivelato a casa, deve essere coperto con coperchi e conservato in frigorifero.
3. In una yogurtiera anche la realizzazione del prodotto è molto semplice. Per la ricetta è necessario acquistare anche un litro di latte e lievito naturale. Secondo la ricetta sulla busta della pasta madre, occorre preparare il composto e versarlo negli stampini della yogurtiera. Lasciare in infusione dalle sette alle otto ore. Il vostro yogurt fatto in casa è pronto.
4. In un termos. Il metodo di cottura è simile al precedente. Solo la miscela di latte e lievito naturale deve essere versata in un thermos e lasciata lì per 5-6 ore, quindi togliere dal thermos e mettere in frigorifero.
5. Puoi fare lo yogurt fatto in casa a bagnomaria con lievito naturale da un barattolo di yogurt regolarmente acquistato senza additivi. La composizione di un tale prodotto è la seguente: 3 litri di latte pastorizzato e 200 g di yogurt. È inoltre necessario preparare un barattolo sterilizzato da tre litri. In una casseruola capiente bisogna mettere uno straccio pulito piegato più volte, appoggiarvi sopra un recipiente di vetro con il latte, e riempire il tutto con quanta più acqua possibile, quasi fino al collo. In un tale bagnomaria, il latte deve essere riscaldato a una temperatura di 42 gradi. Quindi estraete il barattolo, aggiungete lo starter e mescolate con un cucchiaio, anch'esso da sterilizzare in anticipo. Chiudere la miscela con un coperchio o polietilene e metterla in un luogo caldo, dopo averla avvolta con qualcosa. Il giorno dopo, lo yogurt dovrebbe essere pronto, dopodiché viene messo in frigorifero.

Non tutte le persone sono adatte per un motivo o per un altro latte di mucca. Per gli amanti del latte di capra e dei prodotti a base di latte fermentato, puoi ricavarne un ottimo yogurt fatto in casa con le tue mani. È necessario acquistare 1 litro di latte e starter per la quantità di prodotto richiesta (circa 1 fiala). Se il latte viene acquistato crudo, deve essere bollito. Se pastorizzata, portare a ebollizione. Quindi raffreddare a una temperatura di circa 40 gradi.

Preparare un cucchiaio sterilizzato e un contenitore per il futuro yogurt (si possono utilizzare diversi vasetti di vetro o terracotta a piccole porzioni). Nel latte raffreddato, è necessario diluire la pasta madre, quindi distribuire la miscela preparata nei contenitori. Il forno deve essere riscaldato a una temperatura del latte usato di 40-45 gradi, non di più, in modo che i batteri non muoiano. Metti lo yogurt lì e lascialo per 7 ore o anche tutta la notte. Dopo che il prodotto finito deve essere conservato in frigorifero per non più di una settimana.

Fare lo yogurt fatto in casa è abbastanza facile. Ma ci sono alcune sfumature a cui è meglio prestare attenzione:

• Quando si utilizza la pasta madre liquida, la migliore sarà bianca. Ciò significa che include batteri della prima generazione, che vengono allevati attraverso la selezione. Se il liquido acquistato nel negozio è giallastro, i batteri in esso contenuti sono stati ottenuti mediante ripetute fermentazioni. Non sono così vicini nella struttura alla microflora naturale dell'intestino umano, il che significa che non sono così benefici per la salute.
• La durata massima di conservazione della pasta madre secca è di un anno a una temperatura non superiore a +10 gradi. Non ce ne possono essere più, poiché i batteri non sopravviveranno. Se il venditore assicura che l'antipasto può essere conservato oltre questo tempo, non ci si può fidare di lui.
• Per preparare lo yogurt fatto in casa, è indispensabile sterilizzare i contenitori e gli strumenti utilizzati nel processo. Se questa procedura viene trascurata, l'intero volume del prodotto può essere rovinato, poiché, oltre ai batteri benefici, può svilupparsi la microflora patogena.
• È meglio acquistare prodotti per la fermentazione dello yogurt nelle grandi catene di negozi o farmacie, in modo da poter essere sicuri delle condizioni di conservazione adeguate per tali prodotti.

• Meno tempo avviene la fermentazione dello yogurt, più liquido risulta. Secondo le recensioni, la densità ottimale del prodotto viene raggiunta alla settima ora dall'inizio della fermentazione dell'acido lattico. Attraverso la sperimentazione è possibile ottenere la consistenza ottimale per il gusto del consumatore.
• Tutti gli ingredienti aggiuntivi, come zucchero, frutti di bosco, frutta, miele e così via, possono essere aggiunti solo dopo la fine della fermentazione del prodotto.
• Se si utilizza latte UHT, la bollitura può essere trascurata, poiché ha già superato completamente la necessaria sanificazione.
• Il contenuto di grassi dello yogurt dipende direttamente dal contenuto di grassi del latte selezionato. Se l'obiettivo di mangiare lo yogurt è perdere peso, allora è meglio preferire le versioni a basso contenuto di grassi del prodotto originale.
• Non è desiderabile dividere la pasta madre secca per fare lo yogurt in parti, poiché un contenitore aperto con esso provoca la penetrazione di batteri nocivi all'interno e la morte di quelli benefici.

Imparerai di più sulla pasta madre per lo yogurt dal seguente video.