Lievito naturale per kvas: qual è il mosto e come cucinarlo a casa?

Il kvas è una bevanda di origine naturale molto apprezzata, che possiede ottime proprietà rinfrescanti, tanto necessarie nel periodo estivo. Tuttavia, non è sempre facile ottenere un buon assaggio, perché il liquido venduto in bottiglia è molto raramente il vero kvas, che rappresenta una bibita aromatizzata, e la versione in botte è spesso criticata per il fatto che non è possibile verificarne la composizione e rispetto della qualità della produzione.

Si scopre che è più facile cucinare il kvas da solo, a casa. Molti preferiscono farlo, ma poi hai bisogno di un antipasto, che nella maggior parte dei casi devi acquistare, ancora, in un negozio, che non è sempre conveniente e, soprattutto, ancora una volta non garantisce la qualità ideale del prodotto. Quindi si scopre che la soluzione ottimale è stabilire un processo completo per la produzione di kvas, iniziando con il suo lievito naturale, da solo, soprattutto perché in realtà non è così difficile.

Il kvas è un prodotto della doppia fermentazione (alcol e acido lattico), che, a differenza del kefir, utilizza l'acqua come principale materia prima liquida. È abbastanza ovvio che l'acqua stessa non si trasformerà in nessun'altra bevanda, quindi è necessario un certo ingrediente che potrebbe diventare un terreno fertile per i batteri che provocano l'acidità. La pasta madre Kvas è esattamente l'ingrediente in questione.

Con la fermentazione alcolica, tutto è relativamente chiaro, perché il kvas non è composto da acqua pura. - pane, farina, frutta o altri ingredienti simili diventano acidi, il che alla fine fornisce un piccolo grado alla bevanda viva. L'essenza di un buon lievito madre è introdurre nella ricetta i batteri lattici, che accelereranno notevolmente il processo di fermentazione, perché altrimenti ci vorrebbero settimane per aspettare che sia pronto. Allo stesso tempo, non dovresti prendere il nome troppo alla lettera, perché i batteri dell'acido lattico non vivono solo nei prodotti a base di latte fermentato, quindi altri additivi possono essere scelti come ingrediente provocante.

In teoria, il kvas può essere prodotto senza alcun antipasto acquistato in negozio, perché i batteri dell'acido lattico vivono letteralmente ovunque - prova di ciò è almeno il fatto che non un solo bicchiere di latte in un contenitore non protetto è sopravvissuto a lungo. Un'altra cosa è che è il latte per questi microrganismi che è un habitat ideale, ma l'acqua condizionata con l'aggiunta di pane (così appare spesso il kvas fatto in casa) per loro non è affatto un mezzo simile nella sua attrattiva. L'ingresso di batteri in una tale massa è molto probabile, ma non bisogna aspettarsi una rapida riproduzione esclusivamente in modo naturale.

Il compito di una persona in una situazione del genere è aiutare i processi naturali, dirigendoli nella giusta direzione.Se lo sviluppo di una vera e propria colonia di batteri in modo naturale può richiedere molto tempo, è sufficiente aggiungere una tale colonia: ecco perché acquistano la pasta madre. In molti casi, gli avanzi del vecchio kvas vengono utilizzati come lievito, in cui, ovviamente, i batteri necessari sono già presenti in quantità sufficienti. In questo caso, la differenza dal kvas consisterà probabilmente solo nella concentrazione - per ovvi motivi, è molto utile per la pasta madre che sia "vigorosa".

Allo stesso tempo, molti principianti pensano erroneamente che il primo kvas fatto in casa sia fatto senza lievito naturale, il che è fondamentalmente sbagliato. In questo caso, la pasta madre è tutti quegli ingredienti, oltre all'acqua, che sono stati utilizzati nel processo di preparazione della bevanda: pane, farina, frutta, zucchero e altri possibili componenti. Quel denso sedimento, che è necessariamente presente in una bottiglia con infuso kvas vivo, è proprio il lievito: è qualcosa che dovresti provare a cucinare a casa invece di comprare polvere di dubbio contenuto nel negozio.

L'autopreparazione della pasta madre in primo luogo consente di garantire la naturalezza del prodotto finito, ma molti non capiscono nemmeno quanto sia importante. Il fatto è che il kvas vivo naturale fornisce molti effetti benefici sul corpo umano e per ottenere una bevanda del genere, devi essere sicuro al cento per cento che la pasta madre sia naturale. Vale la pena iniziare almeno con il fatto che anche un prodotto così apparentemente semplice contiene varie vitamine, oltre a minerali come fosforo, magnesio e calcio, che non sono affatto tipici della soda acquistata in negozio mascherata da kvas.Insieme, questi componenti forniscono un intero elenco di effetti che ci consentono di chiamare il kvas una bevanda curativa.

L'alto contenuto di varie vitamine ci consente di chiamare il kvas un buon aiuto nella lotta contro il beriberi, quindi non dovresti prendere questa bevanda solo come bevanda estiva: può tornare utile in qualsiasi momento dell'anno. Naturalmente, ci sono più prodotti vitaminici come la stessa frutta e verdura, ma il kvas sarà abbastanza utile come integratore vitaminico.

Kvas ha acquisito grande importanza nei tempi antichi e questo non è un caso. Il fatto è che il periodo dell'emergere di questa bevanda è stato caratterizzato dalla religiosità generale della popolazione, che osservava rigorosamente il digiuno, rifiutando deliberatamente alcuni prodotti contenenti sostanze utili per il corpo umano. Un posto del genere spesso cadeva anche nella stagione fresca, quando c'erano seri problemi con frutta e verdura fresca e poi, ovviamente, non c'erano supermercati con merci d'oltremare. Anche allora, i nostri antenati hanno notato che una persona che consuma regolarmente kvas, in media, si sente molto più sana e allegra durante il digiuno rispetto a chi non lo beve. Oggi il kvas può essere un buon nutrimento sia per il corpo di un credente durante il digiuno, sia per una persona che, per qualsiasi motivo, è costretta a seguire una dieta.

In considerazione dell'abuso di alcol, si parla molto del suo danno, ma non bisogna dimenticare che in piccole quantità questa sostanza ha un effetto stimolante sul corpo e fa parte di un numero enorme di medicinali.Tra tutte le bevande alcoliche, il kvas contiene meno alcol, quindi, a differenza della stessa birra, può essere consumato regolarmente e anche dai bambini, a meno che non si parli di una bevanda di particolare invecchiamento e con una significativa componente inebriante. Più chiaramente, l'effetto terapeutico dell'alcol si manifesta nel lavoro dell'apparato digerente: ai microrganismi dannosi nello stomaco e nell'intestino, a differenza di quelli benefici, non piace molto. A causa della bassa gradazione alcolica, la bevanda stimola delicatamente le pareti dello stomaco, provocando appetito, ma non le irrita.

A differenza della soda prodotta con il metodo industriale, il kvas si distingue per una nitidezza delle bolle molto più piccola, e quindi a volte è permesso bere anche a pazienti con una lieve ulcera. Inoltre, alcuni esperti sostengono che il kvas può aiutare a guarire piccole ferite sulla superficie della mucosa gastrica e consente anche di diluire in qualche modo il succo gastrico eccessivamente caustico, riducendo il bruciore di stomaco e la probabilità delle stesse ulcere.

Nonostante l'abbondante contenuto di bolle, il kvas, a differenza della stessa soda o birra, aiuta a ridurre la formazione di gas. Questo effetto si ottiene grazie alla distruzione dei microrganismi in eccesso nel tratto gastrointestinale da parte dell'alcol, che produce gas come prodotto della propria attività vitale.

Gli oligoelementi contenuti nel kvas svolgono un ruolo attivo nella costruzione e nel ripristino delle pareti vascolari e del cuore, quindi questa bevanda può essere definita un'ottima prevenzione di varie malattie del sistema circolatorio. L'alto contenuto di nutrienti nella bevanda ha anche un effetto positivo sulla vista, rafforzando i denti e altri aspetti della salute.

Il kvas potrebbe essere definito una bevanda per tutti, perché è utile e consentito a quasi tutti, ma non ci sono prodotti che sicuramente non danneggeranno nessuno. Quindi, molti medici lo considerano categoricamente controindicato per l'uso del kvas per tutti i pazienti con gastrite o ulcera allo stomaco attiva, poiché nella maggior parte dei casi questa bevanda contiene ancora una grande quantità di acido, che aggraverà solo la situazione. A causa della reazione di fermentazione in corso nella bevanda, è anche indesiderabile per le persone con altre gravi malattie del tratto gastrointestinale. Poiché il kvas è una bevanda diuretica, dovrebbe essere usato con molta attenzione in presenza di eventuali malattie dei reni o delle vie urinarie. Naturalmente, è inaccettabile usare il kvas con intolleranza individuale a uno qualsiasi dei suoi ingredienti, compreso l'alcol. In particolare, per questo motivo, si consiglia alle donne in gravidanza e in allattamento di rifiutare la bevanda. Spesso i medici limitano l'uso della bevanda in presenza di malattie oncologiche.

A parte, va detto della situazione con i conducenti, che spesso sottovalutano la gradazione alcolica di questa vecchia bevanda slava. Molto probabilmente, non ti ubriacherai a tal punto da farti un incidente per colpa tua (sebbene le varietà più forti possano contenere fino all'8% di alcol), tuttavia, controllando il tester poco dopo aver bevuto una grande quantità di kvas può causare enormi problemi con la polizia stradale. Dovrebbe essere chiaro che come essere umano possono capire un conducente il cui contenuto di alcol nel sangue dopo aver bevuto kvas supera solo leggermente la norma, tuttavia, la rigorosa lettera della nostra legge conferisce loro il pieno diritto di applicare le sanzioni prescritte al trasgressore, mentre la mancanza di coscienza potrebbe indurre loro l'idea di risolvere la questione con una tangente.

Per produrre correttamente il kvas vivo a casa, devi preparare adeguatamente la pasta madre. Ci sono molte opzioni per le ricette per un mix secco per kvas, ma ci concentreremo su alcune delle più popolari. Non ci sarà un metodo universale qui: tutto dipende dalle preferenze personali e dai prodotti a portata di mano, quindi ti consigliamo di non fermarti alla prima ricetta che ti piace, ma di provare gradualmente tutte le varietà di questa bevanda.

Se il tentativo di fermentare un'antica bevanda slava è il primo del suo genere, si vuole ottenere il risultato in tempi relativamente brevi, ma non c'è una particolare voglia di sperimentare, sarebbe più ragionevole utilizzare la ricetta classica con lievito secco. Per 5 litri di acqua per la pasta madre, occorrono 20 grammi di lievito secco di alta qualità, da 50 a 200 grammi di zucchero (a seconda delle preferenze di gusto della casa), oltre a mezza pagnotta, sempre nera, preferibilmente segale.Il pane (anche raffermo) viene tagliato a pezzetti ed essiccato in forno per un quarto d'ora ad una temperatura di circa 150 gradi, mentre è importante rimescolare periodicamente per evitare che bruci. Successivamente, il pane viene versato con acqua bollente, lì viene aggiunto lo zucchero, ma il lievito dovrà essere aggiunto un po 'più tardi: i batteri non resisteranno a una temperatura troppo alta e moriranno, quindi devono essere aggiunti dopo la massa si è raffreddato a temperatura ambiente. Anche prima di aggiungere il lievito, il contenitore con la futura bevanda viene avvolto in un asciugamano caldo e lasciato in questa forma per circa tre giorni, tuttavia, i tempi esatti dipendono in gran parte dalla temperatura nella stanza: se è piuttosto alta, è importante per non sovraesporre il mosto. Non devi correre rischi provando una bevanda che non è del tutto pronta: puoi berla quando il lievito si è completamente depositato sul fondo. Per preparare il kvas di pane per la seconda volta, puoi usare il mosto dell'ultimo caso, rinfrescando leggermente gli ingredienti.

L'opzione di cottura con lievito di birra fresco è molto simile alla ricetta precedente, anche la proporzione corrisponde. L'unica differenza è che è meglio diluire il lievito fresco non per l'intero volume d'acqua in una volta, ma per una piccola quantità, che viene poi mescolata con il resto del liquido. Per questa ricetta è particolarmente consigliato il pane fatto in casa: in questo caso, il gusto e l'aroma della bevanda saranno particolarmente luminosi.

Per chi vuole fare il kvas senza lievito, un'altra ricetta è utile. La pasta madre senza lievito, per l'assenza di uno dei principali elementi fermentanti, necessita di un ingrediente aggiuntivo sotto forma di uvetta. Le proporzioni degli altri componenti rimangono all'incirca le stesse descritte sopra e saranno necessarie uve appassite nella quantità di tre cucchiai.Anche il processo di cottura non differisce da quello delle ricette precedenti: anche l'uvetta (fino a 10 pezzi per barattolo litro) viene aggiunta alla massa solo quando si raffredda. La differenza sta nel fatto che un tale mosto praticamente non si deposita e puoi determinare il momento in cui la bevanda è pronta dal fatto che inizia a schiumare - questo di solito accade dopo circa due giorni. La pasta madre finita viene rimossa con un mestolo forato e messa da parte. Per riutilizzarlo, è necessario aggiungere un po' di uvetta e cracker nuovi, ma lo zucchero va aggiunto nella stessa quantità della prima volta, poiché si dissolve completamente nella bevanda che si sta preparando. Lo svantaggio di questa ricetta sta nel fatto che un tale antipasto è tutt'altro che eterno: è sufficiente per un massimo di due ripetizioni, dopodiché il mosto deve essere raccolto da zero. D'altra parte, è grazie all'uvetta che tale kvas conterrà un'enorme quantità di bollicine e inoltre avrà un leggero retrogusto fruttato. È questo lievito naturale che di solito è il principale "banco di prova" per ottenere nuove combinazioni insolite includendo ingredienti atipici nella composizione: frutti dolci e persino erbe speziate come la menta possono agire come tali.

È interessante notare che nemmeno il pane è necessario per produrre un vero kvas vivo. La ricetta più antica è quella in cui si usa la normale farina di segale al posto dei cracker. Il mosto si prepara così: per prima cosa si deve mescolare un bicchiere di farina di segale con 20 grammi di zucchero semolato. Non è vietato utilizzare il miele naturale per un sapore più insolito, ma di solito non sostituisce tutto lo zucchero, ma solo la metà.La miscela risultante viene versata lentamente con acqua calda, mescolando continuamente: ciò è necessario per ottenere una sostanza densa di consistenza uniforme.

Quando la massa inizia a somigliare a una densa panna acida, al futuro mosto vengono aggiunte 7-8 uvette, che in nessun caso devono essere lavate: sulla sua superficie sono presenti lieviti naturali che garantiranno il processo di fermentazione. La miscela risultante viene riempita con acqua, ma non fino in cima, poiché questo tipo di mosto è caratterizzato da un'enorme schiuma.

È necessario infondere la pasta madre in un luogo caldo per un massimo di tre giorni circa, ma il giorno successivo dovresti cercare di estrarre tutta l'uvetta dalla massa, poiché una sua infusione più lunga può provocare il trabocco del liquido attraverso la parte superiore. Se la parte densa della bevanda è notevolmente aumentata di volume e si osservano sibili e schiuma costanti nella nave, la pasta madre è pronta per l'uso. La bevanda che ne deriva piacerà sicuramente a coloro a cui non piace l'odore acido di segale caratteristico della maggior parte dei tipi di kvas naturale.

Un evento relativamente raro è la preparazione della pasta madre con il luppolo., anche se gli amanti di una tale bevanda notano che è sia molto aromatico che molto salutare. Acqua, pane e zucchero per questa bevanda vengono presi in proporzioni standard, ma poi iniziano le differenze: invece di 20 grammi di lievito fresco, ne prendono la metà, compensando questo con un cucchiaio di uvetta (rigorosamente non lavata!), e integrano la ricetta con 20 grammi di farina di frumento e due cucchiai di coni di luppolo.Inizialmente si mescolano il lievito, un po' di zucchero, la farina e l'acqua tiepida (non bollente!), che dovrebbe essere un po' - si dovrebbe ottenere una massa omogenea abbastanza densa.

Il pane secco viene posto in una grande ciotola e versato con acqua bollente, lì vengono aggiunti tutti gli ingredienti rimanenti. Quando il liquido nel recipiente principale si è raffreddato a temperatura ambiente, viene aggiunta una massa densa di lievito, preparata in primo luogo. Dopodiché, resta da coprire la bottiglia con un panno spesso e attendere circa due o tre giorni. La pasta madre risultante è riutilizzabile, ma non dimenticate che tutti gli ingredienti hanno bisogno di essere aggiornati poco a poco, mentre lo zucchero ne ha bisogno di uno completamente nuovo.

Una ricetta molto insolita prevede la preparazione di kvas senza lievito, ma con miele e frutta, grazie ai quali il risultato è molto dolce e gradevole al gusto: i bambini non resisteranno sicuramente a una bevanda del genere. Mezzo litro d'acqua richiederà 50 grammi di miele naturale e una manciata di uva verde. La ricetta deve essere integrata con un ingrediente alquanto insolito. Sbucciare due mele; per fare un drink ci vuole la loro buccia. Tutti gli ingredienti vengono mescolati e versati con acqua tiepida, mentre il miele deve essere accuratamente mescolato fino a completo scioglimento, perché di solito viene aggiunto prima.

A proposito, i bambini non dovrebbero essere contenti in anticipo delle notizie sull'imminente kvas, poiché il processo di cottura è molto lungo: dopo i 2-3 giorni standard, la miscela, sebbene fermentata a causa dell'invecchiamento in un luogo caldo, è ancora non pronto.In questo momento, viene versato in una ciotola pulita, dove viene aggiunta una manciata di pane di segale essiccato, dopodiché dovrai aspettare altri 2-3 giorni - solo allora il mosto sarà completamente pronto.

Le proporzioni e gli ingredienti esatti possono variare a seconda del produttore di kvas secco, ma di solito vengono presi tre cucchiai di polvere acquistata in negozio, 2 grammi di lievito secco e tre cucchiai di zucchero per bottiglia da tre litri. Tutto questo viene versato in una bottiglia precedentemente scottata con acqua bollente, dopodiché viene riempita a metà con acqua tiepida. Il composto viene impastato fino a quando lo zucchero e il lievito non si sono completamente sciolti, dopodiché viene ben coperto con una garza e lasciato in infusione per un giorno in un luogo caldo. La massa risultante è solo lievito naturale, a cui, per preparare una bevanda, è necessario aggiungere non solo nuovo zucchero, ma anche nuovo kvas secco e una manciata di uvetta, quindi in 2-3 giorni una bevanda rinfrescante sarà pronto.

Senza pasta madre pronta, la durata della preparazione del kvas è di diversi giorni, mentre con pasta madre adeguatamente preparata, la procedura si riduce a un solo giorno. Per preparare il kvas secondo uno schema accelerato con lievito madre fatto in casa, è sufficiente aggiungere a quest'ultimo alcuni ingredienti freschi tra tutti quelli inclusi nella sua composizione e riempirlo d'acqua.È logico che per questo motivo la quantità di pasta madre sia in costante aumento e, sebbene il grado della sua forza diminuisca gradualmente nel tempo, è importante non superarne la quantità, che dovrebbe essere circa un quinto nel contenitore. Se questa norma non viene rispettata, invece della tua bevanda preferita, puoi ottenere un liquido che assomiglia più all'aceto.

Di conseguenza, prima o poi, inizierà ad apparire un eccesso di lievito naturale, il che è particolarmente importante se, per qualsiasi motivo, si decide di fare una breve pausa nella produzione di kvas fatto in casa. Per non buttare via il cibo e non iniziare il processo di preparazione della pasta madre da zero, dovresti conservare quello vecchio. Per fare ciò, il precipitato deve essere raccolto in un barattolo e chiuso ermeticamente con un coperchio, quindi riposto in frigorifero. Va notato che a causa del fatto che i batteri dell'acido lattico sono già presenti nella composizione dell'antipasto, durante la conservazione a lungo termine si deteriorerà anche in frigorifero - diventerà ammuffito. Se ciò accadesse, le vecchie materie prime, purtroppo, possono solo essere buttate via.

Come in qualsiasi altra attività, l'esperienza nella produzione di kvas è una cosa indispensabile. In generale, la preparazione di una bevanda del genere non è difficile, ma conoscere alcuni semplici segreti può aiutare a ottenere un risultato migliore.

Ad esempio, se decidi di fare il kvas a casa, ma non c'è un lievito naturale pronto dall'ultima volta, puoi accelerare il processo di creazione di una bevanda con un bicchiere di kvas pronto. Si consiglia di acquistarlo non in un barile, ma in un negozio - almeno le bottiglie hanno un'etichetta lì. Naturalmente, dovrebbero essere scelte solo materie prime naturali, perché varie "bevande di kvas" non hanno nulla a che fare con il prodotto della fermentazione naturale.Inoltre, a volte è sufficiente aggiungere tali sciocchezze al potenziale kvas fatto in casa affinché il processo di fermentazione si estingua completamente a causa della morte dei batteri dalla chimica incomprensibile utilizzata dal produttore.

L'uvetta è un ingrediente comune nel kvas, spesso sostituendo il lievito. Sono presenti sulla sua superficie, anche se in piccola quantità, ma con una garanzia al 100% della naturalezza del prodotto. Dato che non sono contenuti nella composizione dell'uvetta, ma sono un rivestimento sulla sua superficie, un tale prodotto non deve mai essere lavato prima di aggiungerlo al kvas, altrimenti il ​​processo di fermentazione verrà interrotto.

Anche se il kvas non è una delle tue bevande preferite, vale comunque la pena metterlo, ad esempio come ingrediente per cuocere il pane fatto in casa. La bevanda probabilmente contiene lievito naturale, ma, a differenza di quelli acquistati, questi avranno un caratteristico aroma speziato che non lascerà nessuno indifferente. Di conseguenza, non solo il kvas, ma anche il pane diventeranno un po' più naturali.

Va notato separatamente che il kvas vivo è spesso prodotto con pane di segale e il pane stesso può essere cotto con l'aggiunta di kvas all'impasto, ma non è desiderabile utilizzare due prodotti insieme. Il fatto è che il pane è forse l'ingrediente più comune per la pasta madre e, se mescolato con i batteri nel kvas, può avviare una reazione di fermentazione nello stomaco. Le battute sul fatto che ora non è affatto necessario bere il kvas, perché è prodotto direttamente nello stomaco, saranno appropriate solo fino a quando non si manifesteranno le manifestazioni negative di questo processo: indigestione sotto forma di flatulenza e diarrea.

Per informazioni su come cucinare il kvas sulla pasta madre acquistata in negozio, guarda il seguente video.