L'acidità dell'olio d'oliva e le sottigliezze della selezione dei prodotti

L'olio d'oliva è un prodotto della lavorazione dei frutti dell'olivo (oliva europea), che è alla base di molti piatti della cucina mediterranea. Oltre al gusto delizioso, quest'olio è anche molto benefico per la salute dei buongustai che lo utilizzano. Tuttavia, sia il gusto che i benefici dell'olio d'oliva dipendono in gran parte da un indicatore come la sua acidità, quindi vale la pena considerare le sottigliezze della scelta di questo prodotto.

Come altri oli vegetali, l'oliva contiene acidi grassi. Il principale di questi acidi nell'olio d'oliva è l'oleico, quindi l'acidità di questo prodotto è, infatti, il contenuto di acido oleico in 100 grammi di olio, espresso in percentuale.

Un olio con meno acidità, a parità di altre condizioni, sarà migliore, più sano e più gustoso, mentre un olio con un'acidità maggiore può essere notevolmente amaro e non avere alcun effetto curativo o addirittura dannoso.

L'olio d'oliva è suddiviso condizionatamente in tre gruppi di qualità in base alla sua acidità:

• Fino all'1% - varietà d'élite e medicinali, caratterizzate da un gusto dolce ma ricco e che apportano i massimi benefici per la salute. Tale olio viene solitamente utilizzato per condire le insalate, ma non dovresti friggerlo su di esso: sarà costoso e malsano.
• dall'1 al 2% - varietà comuni ampiamente utilizzate in cucina.Sebbene l'aumento della quantità di acidi grassi riduca il gusto del prodotto, aumenta il punto di fumo. Ciò significa che questo olio è più adatto per la frittura, poiché non forma sostanze nocive.
• Oltre il 2% - tale olio emana una notevole amarezza ed è piuttosto dannoso per la salute che utile.

È importante capire che l'acidità del prodotto dipende non solo dalla sua qualità iniziale, ma anche dalle condizioni di conservazione, in primis il tempo trascorso dalla depressurizzazione del contenitore che lo contiene. Poiché il prodotto si ossida a contatto con l'aria, il numero di acidità finale anche dell'olio migliore può raggiungere il 2% o più dopo diversi mesi di conservazione impropria.

Molti produttori scrivono l'acidità dell'olio d'oliva direttamente sull'etichetta. Poiché è in base a questo indicatore che la maggior parte degli acquirenti valuta il prodotto, spesso il numero di acidità verrà indicato sul lato anteriore del contenitore e nel carattere più grande, in modo da attirare il più possibile l'attenzione.

Anche se non riesci a trovare il valore di acidità sul fronte dell'etichetta, molto probabilmente sarà indicato sul retro. Il modo più semplice è se la confezione è tradotta in russo. Se tutte le iscrizioni sono fatte nella lingua del paese di origine, nella maggior parte dei casi sarà sufficiente ricordare quanto segue:

• nel testo inglese il parametro richiesto sarà indicato dopo la parola acidity;
• in greco si dovrebbe cercare l'iscrizione οξ?τητα;
• nelle iscrizioni in spagnolo bisogna trovare la parola acidez;
• in italiano l'acidità è acidità.

L'acidità dipende fortemente dalle condizioni di conservazione dei contenitori, quindi alcuni produttori europei, invece di indicarne il livello, appongono in etichetta marchi di qualità DOP o IGP. La loro presenza fa sì che l'acidità dell'olio non superi lo 0,3%, il che significa che un tale prodotto sarà di altissima qualità.

Se non riesci a trovare un'indicazione chiara del livello di contenuto di acido oleico in etichetta, le informazioni necessarie sono spesso contenute nel nome della qualità dell'olio.

Nonostante il regolamento dei gradi di olio sia redatto in base al metodo di produzione, per ciascuno di essi esiste un caratteristico intervallo di valori di numero di acidità:

• "Olio extravergine d'oliva" – spremute da olive fresche mature senza danneggiamenti con metodi meccanici senza trattamenti termici e chimici. Questo olio è di altissima qualità, la sua acidità non supera mai lo 0,8%.
• Olio vergine d'oliva - inoltre non subisce trattamenti termici e chimici, ma viene spremuto da frutti di diverse qualità. Il suo numero di acidità non supera il 2%.
• Olio d'oliva raffinato - L'olio d'oliva raffinato subisce una purificazione speciale, quindi l'acido oleico in esso contenuto non supera lo 0,3%.
• Olio d'oliva puro (a volte solo "Olio d'oliva") - una miscela di zucchero raffinato con una varietà di "Vergine", contiene sempre l'1% di acido.
• "Olio di sansa di oliva" - ottenuto per estrazione secondaria della torta, numero di acidità - circa 1,5%.
• "Olio di Sansa d'Oliva Raffinato" - sansa di oliva raffinata con acidità dello 0,3%.
• "Olio di sansa d'oliva" - una miscela di diverse varietà, contiene solitamente l'1% di acido oleico.

Puoi saperne di più sulla complessità della scelta dell'olio d'oliva nel prossimo video.