Intaglio di verdure per principianti: istruzioni ed esempi passo passo

L'intaglio delle verdure è l'arte di decorare i piatti con il taglio artistico. Chiunque sia mai stato in vacanza in paesi caldi o ad un banchetto in un ristorante conosce questa tecnica. Il buffet di solito contiene piatti decorati con fiori vegetali e figurine. Tagliare queste figure con un coltello si chiama intaglio. Padroneggiare la tecnica è facile. Le istruzioni dettagliate per i principianti e gli esempi di decorazioni vegetali aiuteranno in questo.

L'intaglio come arte culinaria ha avuto origine in Asia duemila anni fa. Inizialmente, la tecnica era chiamata mukimono, la disposizione artistica delle foglie su terracotta. Gli chef moderni hanno adottato il nome dalla lingua inglese, dove la sua traduzione letterale è "carving", "cutting". Con la diffusione dell'intaglio, la tecnica stessa è cambiata. Gli artigiani orientali decoravano i piatti con foglie, figurine di fiori, animali e uccelli. Ora gli specialisti culinari possono ritagliare sia una carrozza di zucca che una Cenerentola da una zucchina.

Nei paesi di villeggiatura, l'intaglio di frutta e verdura è un evento comune, ma in Russia non si è ancora diffuso. Dopo aver imparato le tecniche elementari di questa tecnica, puoi sorprendere gli ospiti con la bellezza dei piatti a una cena. Esistono due tipi di tecnica: classica e tridimensionale (scultorea).

L'intaglio classico consiste nel tagliare la buccia di una verdura o di un frutto.L'intaglio viene eseguito lungo lo strato esterno per rivelare la polpa del frutto. A causa del contrasto tra il colore della pelle e la polpa, viene creato un motivo. L'intaglio "scultoreo" è un intaglio tridimensionale sulla buccia e sulla polpa del frutto. Con il suo aiuto, vengono creati oggetti 3D complessi.

Per realizzare l'intaglio a casa, è sufficiente padroneggiare la tecnica classica. Comprendendo le basi del lavoro con strumenti da taglio artistici, sarà più facile iniziare a creare voluminosi capolavori gastronomici. Per il taglio artistico utilizzare frutta, verdura, bacche. L'intaglio delle verdure ha le sue caratteristiche:

• eventuali colture orticole sono adatte al taglio;
• le figure finite possono essere conservate in acqua fredda per 1-2 giorni;
• le verdure a polpa chiara possono essere tinte con coloranti alimentari;
• le figure della maggior parte delle verdure possono essere bollite, al forno, fritte, se si osservano le condizioni di temperatura e tempo, non perderanno colore e forma;
• le figure semplici sono realizzate con un coltello da cucina, oltre che con un pelapatate;
• fissare gli elementi della figura con stuzzicadenti.

Per la prima prova è adatto un semplice coltello dalla lama affilata, che si trova in cucina. Ma per un risultato di qualità non basta. Quando trasformi la scultura in un hobby, devi fare scorta di almeno un piccolo set di coltelli professionali e acquistare il resto man mano che sviluppi le tue abilità.

• Strumento principale - coltello tailandese. Ha una lama appuntita per il taglio riccio. È conveniente per loro tagliare motivi su verdure morbide con una buccia sottile e lavorare con frutti duri.
• coltello a falce indispensabile nella lavorazione di frutti di grandi dimensioni con una buccia forte. Ad esempio, le zucche.

• coltello da tavola tagliare a pezzi le verdure grandi.
• Coltelli da carboidrati fare tagli ricci. La forma della tacca (scanalatura) dipende dalla sezione trasversale del coltello: rotonda, ovale, triangolare oa forma di V.
• coltello da incisione - uno strumento per creare un motivo lineare (scanalature) sulle verdure. È rotondo, triangolare o sagomato.
• Rumori - questi sono coltelli e cucchiai con una tacca. Con l'aiuto di una rientranza nella polpa del frutto, vengono ritagliate semisfere e palline di diverso diametro. Con una noisette, puoi estrarre la polpa e i semi dalle verdure, creare depressioni con un bordo liscio. Un'altra parte della composizione è solitamente collocata nella rientranza. Ad esempio, il nucleo di un fiore.

• Coltello cannello - un dispositivo per il taglio di solchi anche nella polpa vegetale.
• Coltello di calibrazione - uno strumento per il taglio di pezzi "ondulati". Esistono coltelli di calibrazione con diverse lame: larghe e strette, con onda piccola, media e grande.
• Coltelli a vanga - utensili con lama morbida elastica per creare motivi traforati.
• Taglierina a serpentina - "affilatrice" per verdure. Con esso, puoi tagliare una striscia di polpa lunga e sottile. Inoltre, una taglierina a serpentina rimuove la buccia sotto forma di trucioli a spirale.
• Coltello coreano per carote taglia le verdure a listarelle ordinate.
• fustellati - Questi sono stampi figurati in acciaio inossidabile. Esternamente e secondo il principio di azione, sono simili alle formine per biscotti.

• Forbici per l'intaglio sono usati in due casi. Con il loro aiuto, puoi accelerare il taglio dei fiori dalle verdure morbide e portare alla perfezione il lavoro finito.
• Stuzzicadenti e spiedini collegare frammenti di figure complesse in un unico insieme.

Gli strumenti per intagliare devono essere di alta qualità. Tutti tranne i coltelli a forma di falce hanno una lama in acciaio inossidabile forte ma sottile e affilata. Il coltello a falce può essere fatto di un materiale più flessibile. Le lame devono essere affilate di tanto in tanto.Più sono nitidi, più è conveniente lavorare con loro, l'ornamento risulta più accurato.

Non esiste uno schema universale per il taglio artistico delle verdure. Per padroneggiare la scultura a casa, devi iniziare con forme semplici e aumentare gradualmente il livello di complessità. Nel tempo, sarà possibile creare i propri prodotti originali senza schemi già pronti. E all'inizio, le istruzioni dettagliate di libri, riviste culinarie e Internet aiuteranno. La procedura di intaglio è condizionatamente suddivisa in tre fasi: la selezione delle verdure adatte, la preparazione delle verdure e il taglio artistico.

I frutti di qualsiasi coltura sono adatti per il taglio, ma di una certa qualità. Per realizzare una statuina, un fiore o un intero mazzo di verdure con le tue mani, devi scegliere un "materiale di lavoro" in base a diversi criteri.

• Qualità. Per lavorare è necessario un frutto moderatamente elastico senza marciume e danni meccanici sulla buccia, la forma corretta per la sua coltura. Meno spazio vuoto e semi all'interno, più facile è lavorare.
• Freschezza. Prendere le verdure solo dall'orto è un errore. I loro frutti sono ancora troppo elastici e succosi. Durante il taglio, verrà rilasciato molto liquido e piccole parti della figura potrebbero rompersi. Anche una verdura flaccida non vale la pena prendere. I bordi dell'ornamento risulteranno irregolari, le foglie dei fiori sembreranno letargiche.
• grado di maturità. Per l'intaglio, i frutti sono necessari "al loro apice", quando sono già moderatamente grandi, ma non ancora troppo maturi. Tali verdure hanno polpa densa, buccia forte, ma non ci sono vuoti all'interno del frutto. Hanno un colore brillante all'interno, all'esterno e vengono conservati più a lungo sotto forma di prodotti finiti.

• Forma e dimensione. I frutti devono essere selezionati in base alla forma che si vuole ottenere dopo il taglio. Per le figure con linee arrotondate sono necessarie verdure arrotondate, per quelle oblunghe, allungate. La forma di un ortaggio è già un accenno di ciò che può uscirne. Ad esempio, è bene tagliare le foglie di un cetriolo, le dalie dalle barbabietole, i crisantemi rigogliosi dal cavolo cinese.
• Il colore della polpa e del frutto. L'intaglio sembra davvero bello quando la verdura ha un colore brillante dentro e fuori, o c'è un evidente contrasto tra la pelle e la carne. Più il colore della verdura si avvicina al colore della figura del prototipo, più la figura appare naturale.
• Dalle verdure verdi si ottengono belle foglie, dai fiori bianchi e rossi, dai coni rossi. Molti colori funzionano bene insieme. Ad esempio, verdure di bucce di cetriolo e papaveri di peperoni.
• Se hai bisogno di un colore personalizzato, basta prendere le verdure con polpa bianca (patata, daikon, ravanello bianco, rapa) e abbassare la figura finita in una soluzione con colorante alimentare.

Prima di tagliare, le verdure devono essere tolte dal frigorifero, così i frutti saranno più elastici. Sciacquarli con acqua a temperatura ambiente, asciugarli su un tovagliolo. Cospargere le verdure che si scuriscono se esposte all'aria con una soluzione di aceto o succo di limone. Le figure possono essere tagliate da verdure in salamoia se il frutto è elastico. Devono anche essere prima lavati e asciugati.

È conveniente padroneggiare la tecnica su figure concise.

• Giglio di cetriolo fresco. Tagliare 5-7 cm di cetriolo. Taglia la parte arrotondata per rendere stabile il fiore. Con un coltello praticare incisioni (petali) lungo la lunghezza, dall'alto verso il basso, senza tagliare 5 mm alla base. Lo spessore dei petali è di 0,5-1 mm. Muoversi in senso orario. Disporre la seconda fila di petali a scacchiera rispetto alla prima.La terza fila è di nuovo sfalsata rispetto alla seconda. Più spesso è il cetriolo, più file. Taglia il cilindro dal torsolo del fiore alla base, può essere sostituito con un cerchio di carote. Immergi il giglio in acqua fredda in modo che i petali si aprano.

• Crisantemo di cavolo cinese. Prendi una testa forte di cavolo di Pechino, taglia la parte superiore delle foglie. Le vene bianche dovrebbero rimanere sul gambo. I resti delle foglie dalle vene devono essere rimossi immediatamente. Con un coltello da intaglio con un taglio semicircolare o triangolare, tagliare ogni vena, non raggiungendo 5-7 mm nel punto in cui il foglio è attaccato alla base. Da una vena si ottengono da 3 a 6 petali. Più sottili sono i petali, più magnifico sarà il fiore. Immergi il crisantemo in acqua fredda.

• Papavero di peperone e ravanello nero. Prendi un peperone grande. Tagliare la parte superiore con il gambo (3-5 cm). Non è necessario per l'intaglio. Eliminate i semi dal resto. Fai 4-5 tagli arcuati lungo il bordo superiore. Questi saranno i petali. Con un coltello sottile e affilato, dividete a metà ogni petalo. Piegare la parte esterna con la pelle leggermente verso l'esterno. Immergi il papavero nell'acqua. Mentre i petali sbocciano nell'acqua, taglia un pezzetto dal ravanello nero, alto circa 2 cm e largo 3. Non tagliare la buccia del ravanello. Senza portare il coltello alla fine, tagliane un pezzo a listarelle e sgrana il torsolo risultante. Collega il papavero e il torsolo con uno stuzzicadenti.

Intaglio - decorazione per la tavola festiva.

• Con un normale pelapatate è facile preparare rose per insalate e servire antipasti. Basta tagliare una lunga striscia sottile dalla polpa di una verdura brillante (barbabietola, cetriolo, carota, ravanello), arrotolarla a spirale e raddrizzare i bordi.
• Per insalate e antipasti freddi che contengono cipolle, sono adatti i crisantemi dolci di cipolla bianca e rossa.
• I fiori e le figure contrastanti delle verdure verdi e rosse stanno benissimo sui piatti con formaggio grattugiato. Ad esempio, papaveri al pepe, rose di pomodoro, gigli di cetriolo.

• I tagli ricci di verdure in scatola (cetriolo, daikon, zucca, zucchine) sono adatti per snack salati e sottaceto.
• Con l'aiuto del taglio artistico, è facile enfatizzare il tema del tavolo. Ad esempio, durante le vacanze invernali, l'attrezzatura di Capodanno delle verdure è rilevante (aghi di verdure e coni di carote, alberi di Natale di cetrioli, fiocchi di neve di daikon).
• I bambini alle feste per bambini come gli animali delle verdure (tartarughe di cetrioli, un leone di carote). Sotto forma di figure, i bambini mangiano volentieri verdure "insapore": avocado a forma di uccello di fuoco, pecora cavolfiore.
• Su una tavola festiva senza un tema specifico, gli ospiti saranno sorpresi da un cesto di fiori di zucca pieno di verdure luminose.

Non c'è sempre tempo per essere creativi in ​​vacanza. Gli spazi vuoti ricci dalle verdure possono essere preparati in anticipo.

Esistono diversi modi semplici per prolungare la vita dei prodotti finiti. Il primo modo è nella tecnologia. Se non si taglia la buccia del frutto a una profondità superiore a 2 mm, manterrà l'umidità all'interno più a lungo e quindi l'aspetto. Ma questa opzione non è adatta per la scultura scultorea.

La seconda opzione è cospargere la figura finita con una soluzione di aceto o succo di limone. Il terzo modo è usare il freddo. Fiori e figure di verdure devono essere avvolti con pellicola trasparente e conservati in frigorifero per un giorno. Per un tempo più breve, possono essere abbassati in acqua fredda. Questi semplici trucchi aiuteranno a mantenere bella la creazione vegetale prima dell'arrivo degli ospiti e durante la celebrazione.

Come decorare i piatti con le verdure, guarda il seguente video.