Classificazione del grano e parametri per determinare la qualità del grano

Quando si lavora con una coltura come il grano, è necessario sapere qual è la sua classificazione. Uno dei problemi principali è la definizione della classe di grano, poiché senza comprendere l'essenza della divisione, è difficile scegliere un prodotto di qualità pensato per esigenze specifiche.

La classificazione primaria divide tutto il grano esistente in selettivo e selvatico. A loro volta, ognuno di essi può essere duro o morbido. Inoltre, ogni varietà ha le sue caratteristiche individuali. Al fine di snellire in qualche modo tutti i parametri disponibili, sono stati creati standard statali.

Il grano duro si differenzia dal grano tenero sia per la composizione che per come si comporta in cottura. Consideriamo entrambe le opzioni in modo più dettagliato.

Il grano tenero può essere identificato da cannucce molto sottili che si rompono facilmente. Lo stesso si può dire delle spighette. I grani stessi sono ricoperti da film densi, che sono molto difficili da separare. Hanno una forma arrotondata con una scanalatura e sono verniciati di colore rossastro o bianco. La farina è composta da coltura morbida, che viene successivamente utilizzata per la cottura del pane. In Russia, varietà morbide come "Girka", "Kostromka", "Samarka", "Belokoloska" e altre hanno guadagnato popolarità.

Esistono quattro tipi principali di questo grano, che si dividono in sottotipi che si differenziano per tonalità e grani vitrei.

Nel grano duro le cannucce sono flessibili ed elastiche, per cui molto spesso non si rompono nemmeno durante la trebbiatura. La spighetta è anche saldamente attaccata al tronco. I grani stessi vengono separati rapidamente e semplicemente dai film esistenti. Tra le varietà di grano duro si distinguono Garnovka, Kubanka, Chernokoloska e altre. Come nel caso del grano tenero, esistono quattro tipi di grano duro, che a loro volta si dividono in sottospecie.

I gradi di grano sono usati per indicare la qualità del grano. Questo parametro è determinato in base alla presenza di impurità, detriti e campioni danneggiati. Più pezzi di terra, ciottoli, foglie sono presenti, minore è la qualità del raccolto. In tutto il mondo viene utilizzata un'unica classificazione di frumento, che ha sei classi diverse. Le prime tre classi (1, 2 e 3) sono incluse nel gruppo "A". Questo è grano alimentare, che viene esportato o utilizzato nell'industria alimentare nazionale.

Le classi 4 e 5 sono incluse nel gruppo "B". Solitamente si tratta di varietà dure, che vengono utilizzate anche per la produzione di cereali e pasta, ma, a differenza del gruppo “A”, richiedono saturazione con varietà forti. Il problema è che le varietà del gruppo "B" sono prive di una propria quantità di glutine e proteine. Queste classi sono utilizzate anche per scopi non alimentari.

Infine, si distingue la classe 6. Appartiene al tipo di foraggio, ha i peggiori indicatori di qualità e, di norma, non è utilizzato nell'industria alimentare. Tale grano viene coltivato solo per nutrire uccelli e animali.

Vale la pena menzionarlo indipendentemente dalla classe, tutti i cereali devono essere puliti, integri e avere un buon odore. Se il grano odora di marciume o qualcosa di chimico, non è consigliabile utilizzare tale grano. Inoltre, i semi dovrebbero avere un colore e la quantità di sostanze nocive non dovrebbe superare la norma.

A proposito, la classe dei cereali determina anche il costo finale del frumento. Se il grano appartiene alla prima, seconda e terza classe, allora si dice forte. La farina che se ne ricava serve per cuocere il pane o per migliorare la qualità di farine deboli. Il grano di grado 4 ha un livello di glutine superiore al 23%, quindi può essere utilizzato per fare la farina senza la necessità di varietà forti. Il grano di grado 5 è molto debole, quindi non può essere consumato senza l'aggiunta di varietà migliori. Infine, il sesto grado viene trasformato in glucosio o utilizzato per la produzione di mangimi.

La qualità del grano è determinata dal glutine, o meglio, dalla sua qualità e quantità, dall'odore, dal colore e dall'aspetto. Ciò include anche sfumature come la presenza di impurità, grani germinati e vitreità. Tutti gli indicatori di cui sopra dipendono da importanti fattori che influenzano lo sviluppo della pianta, che può essere divisa in due gruppi. Il primo gruppo sono quei fattori che una persona non è in grado di influenzare, ad esempio precipitazioni eccessive, temperatura o processo di sviluppo culturale. Il secondo gruppo sono quei momenti che una persona è in grado di influenzare. Ciò include la fertilizzazione, le procedure preventive, il diserbo, la raccolta tempestiva del grano e il suo corretto stoccaggio.

La vitreità dei chicchi determinerà in gran parte a quale classe appartiene il grano. Per la prima classe, il vitreo deve raggiungere un minimo del 70%. Una bassa percentuale di vitreità indica una bassa qualità della grana.In apparenza, puoi provare a determinare il livello di vitreità osservando da vicino i semi: se sembrano farinosi e sciolti e la linea di taglio è dipinta di bianco, questo indica un tasso basso.

La quantità di glutine determina anche la classe della coltura. Questo indicatore può essere determinato lavando l'impasto. Quando l'amido e altre sostanze che possono essere sciolte in acqua vengono lavate via, rimane il glutine puro. Dopo aver essiccato e impastato questa proteina, puoi pesare la sostanza e determinare la massa del glutine. Calcolando il suo rapporto con il peso totale della farina, possiamo trarre conclusioni sulla sua classe.

La qualità del glutine può essere determinata dal suo aspetto. Se la sostanza è leggera, tendente al giallo o al grigio, allora il glutine è in ordine. Se il colore è scuro, significa che la sostanza è rovinata. È stato memorizzato in modo errato o sviluppato in condizioni inadeguate. Informazioni più accurate sono fornite dallo speciale dispositivo IDK-1, in grado di calcolare l'indice di deformazione.

La classe del grano è determinata anche dalla quantità di proteine ​​disponibili. Se la farina appartiene al gruppo "A", questa cifra dovrebbe variare dall'11% al 17%. La tariffa minima per la prima classe è del 14%. Minore è il contenuto proteico, peggiore è la coltura. Di conseguenza, anche la qualità del pane cotto e della pasta di questo cereale è peggiore. Il suo valore massimo è del 23% e l'indicatore minimo inerente alla classe 5 è solo del 10%.

Gli indicatori di qualità consentiti sono facili da trovare in una tabella speciale. A giudicare da ciò, la vitreità del grano dovrebbe essere almeno del 70% e il contenuto di umidità non dovrebbe superare il 14%. La quantità di impurità nei grani dovrebbe essere di circa il 5% e i detriti - circa l'1%.Le impurità minerali sono consentite ancora meno - solo lo 0,3%. Parlando di cereali avariati, vale la pena notare che dovrebbero essercene pochissimi (solo lo 0,3%).

Il numero consentito di grani infetti è maggiore, fino al 5%. Le impurità nocive sono consentite solo per lo 0,2%. Le proteine ​​del grano dovrebbero essere almeno del 14%. Un dispositivo speciale "IDK" dovrebbe mostrare un indice di deformazione da quarantacinque a cento. Determinando la qualità del grano, è necessario tenere conto di tutti i numeri. Nel caso in cui almeno uno degli indicatori di cui sopra non corrisponda alla norma, il grano viene trasferito a una classe inferiore.

Per informazioni su come viene determinata la qualità del chicco di grano, vedere il video qui sotto.