Glutine di frumento: cos'è, benefici e danni del glutine, uso in cucina

Il glutine di frumento è una sostanza che oggi suscita molte polemiche. Che cos'è, quali benefici ha il glutine, per chi può essere dannoso? Il nostro articolo ne parlerà.

Il termine "glutine" (glutine) deriva dalla parola latina gluten, che significa "colla". Contenuto nei chicchi delle piante di cereali, nella sua composizione è un complesso di proteine. Per la prima volta questa sostanza fu isolata dai chimici italiani all'inizio del 1728.

Oggi, in media, nella dieta umana entrano fino a 40 g di glutine al giorno. Si trova principalmente nei prodotti farinacei e nei cereali a base di cereali. Il glutine può anche essere un componente di molti altri alimenti. Si tratta di salsicce, prodotti contenenti latte (yogurt, cagliata, ricotta, gelato), cibo in scatola, salse, semilavorati, alcuni succhi, bevande alcoliche a base di cereali (birra, vodka, whisky).

Nella moderna industria alimentare, il glutine viene estratto principalmente dalla farina di frumento. Il glutine può essere crudo, sotto forma di liquido viscoso, o secco, sotto forma di polvere. Non ha odore o sapore una volta asciutto. Viene utilizzato principalmente per migliorare la qualità della farina e le sue proprietà di cottura. E anche come additivo nei prodotti di cui sopra.

Il glutine di frumento è di grande beneficio per il corpo umano.

• Contiene aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, vitamine liposolubili, calcio e fosforo, che, a sua volta, porta a un rafforzamento del corpo.
• Aumenta lo stato immunitario.
• Rafforza il sistema cardiovascolare, migliora l'emocromo. Normalizza il livello di emoglobina.
• Accelera il metabolismo nel corpo.
• Aumenta la resistenza del corpo alle malattie infettive.
• Aiuta a rafforzare il tessuto muscolare e osseo.
• Normalizza l'attività gastrointestinale.
• Rimuove le tossine dal corpo.
• Gli atleti e le persone coinvolte in un lavoro fisico pesante mangiano cibi che contengono glutine.

Ma nonostante i benefici del glutine, può avere anche effetti negativi. Ci sono persone che, a livello genetico, non possono tollerare cibi che contengono glutine. Questa malattia è chiamata celiachia (malattia celiaca).

Il corpo percepisce il glutine come una proteina estranea e inizia a combatterlo. Ciò è accompagnato da interruzione del tratto gastrointestinale, atrofia della mucosa dell'intestino tenue e reazioni allergiche. Come risultato della malattia, i processi metabolici nel corpo rallentano. Inoltre, studi medici confermano che l'uso del glutine può causare diabete, portare al sovrappeso, provocare infiammazioni, disturbi del sistema nervoso, ecc.

Con l'età, anche l'assorbimento del glutine può diminuire. Quando si mangia cibo con un alto contenuto di glutine nell'intestino, si osserva l'avvolgimento delle pareti con questa sostanza. Ciò porta a un assorbimento insufficiente dei nutrienti nell'intestino tenue. Si sviluppano processi stagnanti negli organi digestivi e intossicazione. Pertanto, i medici raccomandano di ridurre il consumo di prodotti contenenti glutine.

L'aggiunta di glutine all'impasto lievitato lo aiuta a lievitare meglio e rende le torte fatte in casa più attraenti. In qualsiasi impasto, il glutine migliora la viscosità, il prodotto finito diventa più soffice e non si deposita dopo la cottura. Il gusto del piatto migliora.

Può essere utilizzato anche come addensante nella preparazione di varie salse e paste, come il pomodoro. Allo stesso scopo, il glutine viene aggiunto ai prodotti a base di carne (salsicce, patè), conserve di pesce e carne. Nell'industria lattiero-casearia, il glutine come additivo viene utilizzato nella produzione di yogurt, masse di cagliata e così via.

Il glutine è ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria. È un componente di torte, pasticcini, muffin, dolci vari, dolci e cioccolato. Migliora l'appetibilità del prodotto e riduce il costo dell'ingrediente principale.

Per informazioni su cos'è il glutine, guarda il seguente video.