Come fare il malto di frumento in casa?

Sia nella produzione di birra fatta in casa, sia nella preparazione indipendente di bevande alcoliche più forti e persino nella cottura al forno, il malto è ampiamente utilizzato. Nonostante il fatto che questo prodotto sia disponibile sul mercato, molte persone preferiscono padroneggiare il processo di produzione del malto di frumento a casa da soli.

Come sapete, i chicchi di cereali germogliati sono chiamati malto. Una caratteristica importante di qualsiasi malto è un'alta concentrazione di carboidrati ed enzimi speciali che, interagendo con il lievito, portano alla sintesi di alcol e altre sostanze che conferiscono alla bevanda un caratteristico sapore di grano.

Affinché questo prodotto possa essere utilizzato nella cottura e nella preparazione di bevande alcoliche, il grano deve essere germinato nelle giuste condizioni. Per quanto riguarda il prodotto risultante, deve soddisfare una serie di condizioni molto rigorose. In Russia, i requisiti per la composizione e la qualità del malto di frumento sono determinati da GOST 29294-2014, chiamato Brewing Malt. Specifiche”.

Secondo questo documento, il malto di frumento deve essere privo di chicchi con malattie e muffe, il suo colore può essere una combinazione di varie sfumature di giallo e rosso (e in nessun caso - verde) e il gusto deve essere dolce. In questo caso, il prodotto non dovrebbe avere odori estranei.

Per quanto riguarda la composizione, dovrebbe essere:

• non più del 6% di umidità;
• non più dello 0,5% delle impurità estere;
• non meno dell'80% di grani farinosi;
• non più del 4% di grani scuri.

Il contenuto proteico nel prodotto dovrebbe essere di circa il 14%.

Secondo GOST, si distinguono solo due tipi di malto di frumento: chiaro e scuro. Il malto chiaro è il chicco di grano germinato ed essiccato, mentre il malto scuro si ottiene dal malto chiaro mediante essiccazione ad alta temperatura o tostatura. Tuttavia, tra birrai e specialisti culinari, è consuetudine distinguere altri due sottotipi di questo prodotto: verde e cioccolato. Il malto verde si ottiene facendo germinare il grano e applicando il prodotto senza essiccare. Il cioccolato è una specie di variante scura, ottenuta con un metodo di tostatura più lunga.

Oltre al malto stesso, sul mercato c'è anche il suo concentrato., che è una soluzione condensata di mosto di malto finito in acqua. Sebbene il suo utilizzo semplifichi la produzione della birra, a molti birrai piace produrre il proprio malto di frumento.

La tecnologia di produzione del malto in casa può essere suddivisa in più fasi. Il primo di questi è la scelta di materie prime di alta qualità. I produttori di birra preferiscono le varietà di grano invernale piuttosto che primaverile. Occorre prestare attenzione all'assenza di impurità di terze parti e segni di danno da malattia. Diamo un'occhiata più da vicino ai seguenti passaggi.

Prima di ammollare il grano, si consiglia di risciacquare con un volume solido di acqua fredda pulita. Successivamente, la materia prima viene versata con acqua, la cui temperatura è di circa 25°C. Dopo aver lasciato riposare il composto per alcuni minuti, i grani galleggianti (sono sterili) e le varie impurità vengono rimossi dalla superficie del liquido con un mestolo forato o un cucchiaio normale. Dopodiché, l'acqua viene scaricata e i chicchi vengono riempiti con una nuova porzione di liquido (questa volta la sua temperatura dovrebbe essere compresa tra 15°C e 20°C).

La procedura di ammollo viene eseguita entro 40-60 ore. In questo caso è necessario mantenere la temperatura nell'intervallo da 14°C a 16°C.Ogni 12 ore, l'acqua deve essere sostituita, rimuovendo nuove porzioni di contaminanti emergenti. È importante non sovraesporre i chicchi in acqua, altrimenti germineranno in modo non uniforme e la qualità del malto diminuirà.

Un altro metodo di ammollo popolare è pneumatico.

Si svolge in 4 fasi:

1. Immergere in acqua per 5 ore.
2. Esposizione all'aria per 20 ore.
3. Immergere in acqua per 3 ore con allentamento e ventilazione ogni 3 ore.
4. Ammollo fino alla germinazione del 90% dei chicchi.

Per far germogliare il grano, devi metterlo sul fondo di qualsiasi contenitore piatto, preferibilmente un vassoio o una scatola. In questo caso, l'altezza dello strato disposto non deve superare i 6 centimetri. Dall'alto, i grani vengono coperti con un panno umido. Invece, puoi usare pellicola trasparente con fessure ogni 10 cm.

La temperatura di germinazione dovrebbe corrispondere alla temperatura alla quale i chicchi erano nell'acqua (cioè circa 15°C). La durata della procedura va da 4 a 5 giorni. Allo stesso tempo, il primo giorno di questa fase, è preferibile mescolare leggermente il grano ogni 12 ore e il giorno successivo puoi farlo una volta ogni 20 ore. La prontezza è determinata dai germogli che raggiungono una lunghezza di 3-5 mm. Dopo la germinazione, è importante rimuovere accuratamente tutti i germogli, lasciando nel prodotto solo la parte non germogliata del chicco. Puoi farlo con un coltello, le forbici o un mixer.

Il risultato sarà il malto verde, pronto per essere utilizzato per produrre il mosto. Tuttavia, la sua durata non supera i 3 giorni, quindi deve essere immediatamente messo in produzione o asciugato.

In precedenza, il malto veniva essiccato in condizioni naturali su vari pallet sotto capannoni. Il tempo di asciugatura è stato determinato "ad occhio". Ora puoi sfruttare le conquiste della tecnologia moderna.

Per ottenere il malto light è necessario essiccare il malto verde per due ore ad una temperatura di 75°C. Quindi dovresti aumentare il livello a 80 ° C e ripetere la procedura. Questa volta il prodotto viene asciugato per tre ore. Per garantire le condizioni di temperatura necessarie a casa, è possibile utilizzare un'asciugatrice elettrica, un forno o un termoventilatore. Il malto scuro si ottiene dal malto leggero aumentando la temperatura nella seconda fase di appassimento fino a 110°C. Infine, il malto di cioccolato può essere ottenuto essiccando/tostando malto chiaro a 200°C per 1 ora.

Vedi sotto per come fare il malto di frumento.