Come scegliere e utilizzare l'olio da cucina?

La frittura è considerato il modo più semplice per cucinare il cibo. Con la giusta tecnologia, il cibo finito risulta delizioso, con una bella presentazione e una crosta croccante.

L'olio per frittura è una base di olio o grasso che viene riscaldata alla giusta temperatura in cui viene cotto il cibo. La parola "frittura" deriva dalla Francia e significa un metodo di cottura degli alimenti in olio bollente. I giapponesi lo chiamano "tempure". In Russia, questo metodo è apparso nel 18 ° secolo ed è stato chiamato "filatura", quando i prodotti venivano fritti in una piccola quantità di olio in una padella. Il valore nutritivo di un prodotto consiste in una combinazione di sostanze utili di un prodotto cotto nell'olio.

100 grammi di olio da cucina contengono vitamina E (24 grammi) e acidi grassi come:

• saturo - 16 grammi;
• polinsaturi - 43 grammi;
• monoinsaturo - 40 grammi.

È necessario scegliere l'olio per friggere da oli vegetali raffinati di alta qualità. La qualità del cibo dipenderà anche dalla scelta giusta. I cibi fritti, contrariamente alla credenza popolare sui pericoli per la salute, hanno ancora le seguenti qualità e proprietà utili:

• le patate fritte sono arricchite con tocoferolo e fibre grossolane;
• le alte temperature dell'olio bollente possono ridurre notevolmente i tempi di cottura preservando quasi tutte le vitamine e i minerali;
• migliorare il gusto del cibo;
• il cibo è inoltre saturo di grassi sani, che sono una fonte di nutrienti.

La frittura ha anche una serie di caratteristiche, tra cui l'alto contenuto calorico del prodotto finito. Questo dovrebbe essere preso in considerazione per le persone con peso corporeo aumentato. Il parametro principale nella scelta di una base per la frittura è il punto di fumo (punto di ebollizione). Dipende direttamente dalle proprietà del prodotto, dalla sua composizione, nonché dalla tecnologia di produzione e dalla totalità di tutti gli additivi. Tradizionalmente, il punto di riscaldamento più alto è quello in cui l'olio fuma, mentre si verifica un processo di ossidazione, che ha le sue caratteristiche.

È meglio non utilizzarlo o acquistare prodotti il ​​cui punto di fumo è molto più alto di quello effettivamente necessario. È abbastanza difficile mantenere la temperatura richiesta durante il periodo di cottura, qui è necessaria un'abilità speciale. Per i principianti, è meglio fare scorta di una porzione extra. La stabilità del mantenimento della temperatura desiderata si ottiene attraverso la presenza di acidi grassi saturi nel grasso: più sono, migliore è il processo di interazione con l'ossigeno durante il riscaldamento e, quindi, migliore sarà il cibo cotto. Il criterio principale per la scelta di un prodotto è anche la corretta pulizia. Puoi friggere solo su base purificata, che praticamente non ha colore o odore.

Vale la pena considerare alcuni tipi di oli adatti e non adatti alla frittura.

• Burro chiarificato (o come viene anche chiamato - ghee) ottenuto facendo sciogliere del burro normale. Si scopre un prodotto utile, liberato dalle impurità proteiche e dal lattosio. Possiede tutte le qualità necessarie: un'elevata presenza di acidi grassi saturi (66%), un punto di ebollizione fino a +253 gradi e resistenza alle alte temperature di riscaldamento. Viene utilizzato principalmente per la preparazione di impasti o fritture pastellate. Un tale prodotto può essere acquistato già pronto o realizzato da solo. Per fare questo, basta sciogliere il burro dalla panna.
• Olio d'oliva utilizzato anche per i cibi fritti. Alcuni dei suoi tipi sono più adatti, altri no. Tutto dipende dalle proprietà e dalla purezza del prodotto, nonché dalla quantità di polifenoli che impediscono il processo di ossidazione. 100 grammi di olio d'oliva contengono: acidi grassi saturi - 14%; monoinsaturo - 74%; polinsaturi - 12%. A seconda della qualità del prodotto, il punto di ebollizione varia da +200 a +245 gradi. Particolarmente apprezzato è il prodotto etichettato come "extra". Ha resistenza al calore, ha una fase di ebollizione alta con mantenimento della temperatura, quindi è adatto per fritture.

• olio di avocado simile all'oliva per la presenza di acidi grassi oleici. Ha un gusto gradevole e delicato con un retrogusto di nocciola. Ha un alto punto di ebollizione (fino a +270 gradi) ed è adatto per la frittura. L'olio di avocado è uno dei prodotti più utili per l'uomo, poiché ha un effetto benefico sul cuore e sui vasi sanguigni. Raramente si trova in vendita gratuita, ma se provi, puoi trovarlo già pronto nel negozio.
• olio di macadamia è un prodotto estraneo ancora più raro dell'olio di avocado. Il prezzo elevato è giustificato dall'ottimo gusto e dalla qualità del prodotto. In termini di contenuto di grassi, è simile all'olio d'oliva. Il punto di ebollizione è di +220 gradi.
• olio di cocco considerato uno dei prodotti sostenibili per la frittura. Oggi è il tipo di olio più popolare. L'olio grezzo, che consiste interamente di acidi grassi saturi, è particolarmente richiesto. È vero, l'olio di cocco puro ha un punto di fumo più alto - +205 gradi.

I seguenti sono considerati gli oli meno utili:

• l'olio di lino, che contiene una notevole quantità di omega-3 e grassi polinsaturi (69%), che si ossidano quando riscaldati e rilasciano agenti cancerogeni;
• burro di arachidi contenente il 35% di grassi polinsaturi;
• l'olio di palma a causa della bassa qualità dei prodotti di mercato, sebbene il petrolio greggio o il grasso di palma arancione stesso sia molto salutare, abbia un punto di fumo elevato, sia costituito da grassi saturi, ma le sue controparti economiche sono molto pericolose;
• cotone, senape, oli di colza a causa del contenuto di acido erucico velenoso in essi contenuto; molti produttori hanno abbandonato questa materia prima, poiché il processo tecnologico di rimozione delle impurità nocive è troppo costoso.

Riassumendo, vale la pena identificare i criteri principali per la scelta di un olio per friggere. È necessario escludere gli alimenti ad alto contenuto di polinsaturi, omega-6 e poveri di acidi grassi omega-3, nonché ad alto contenuto di grassi trans. Questi includono sesamo, semi d'uva, mais, colza, soia, cartamo e alcuni tipi di olio di girasole.

La frittura è considerata una cucina da fast food.Prepara piatti di carne e pesce, oltre a verdure e altri prodotti. La stessa friggitrice assomiglia a una vasca con una rete interna, dove il cibo viene cotto in uno stato di frittura stabile in olio alla giusta temperatura. Il requisito principale è una grande quantità di olio. Dovrebbe essere sufficiente per cuocere completamente il cibo. Puoi usare una piccola quantità di base per friggere, ma poi i pezzi dovranno essere costantemente spostati da un lato all'altro. Per la cottura di piccoli pezzi, utilizzare una griglia speciale per la frittura. Al suo interno vengono poste fette di cibo, come le patate.

Prima della cottura è necessario riscaldare adeguatamente la friggitrice per eliminare i residui proteici sulle pareti dei piatti. Per evitare ciò, è meglio utilizzare grasso raffinato raffinato. L'olio per friggere dovrebbe avere una consistenza trasparente, senza impurità e inclusioni torbide.

Prima della cottura, è necessario abbassare un pezzo di cibo nel grasso profondo e controllare. Se si formano bolle intorno, puoi avviare i prodotti.

L'olio per friggere viene utilizzato ripetutamente, fino a quattro volte. Prima di ogni successivo utilizzo, viene pulito e filtrato attraverso appositi dispositivi. Se non ce ne sono, andrà bene un normale setaccio con uno strato di garza. I prodotti vengono calati nell'olio bollente utilizzando un mestolo forato speciale o una rete alimentare. Il cibo viene cotto rapidamente e ha un bell'aspetto pulito, il che rende questo metodo di cottura indispensabile per i fast food e la cucina dei ristoranti.Cuocere un po', in porzioni, mettendo il piatto finito in uno scolapasta o su un tovagliolo per eliminare il grasso in eccesso.

Tradizionalmente, la composizione della frittura è composta da grasso di maiale e manzo, in proporzioni uguali. Gli esperti preferiscono aggiungere un po' di burro chiarificato. Ma il più delle volte usano una massa omogenea di origine vegetale, raffinata e purificata da eventuali impurità. Un tale prodotto è praticamente neutro, non ha caratteristiche gustative, non ha odore. Il cibo cotto su di esso conserva tutto il suo gusto e le sue caratteristiche preziose.

L'olio usato viene utilizzato fino a quattro volte, ma gli chef professionisti consigliano di cambiarlo dopo ogni corsa. Il prodotto utilizzato perde le sue proprietà e qualità, diventa amaro. Inoltre, la temperatura di frittura viene notevolmente ridotta e nel prodotto stesso si formano composti nocivi. In ogni bar, ristorante o punto di ristorazione, i cambi dell'olio devono essere effettuati secondo le norme approvate. Molto spesso questo accade ogni due giorni con un carico medio di grasso profondo, in alcuni casi viene cambiato ogni giorno.

Alcuni medici parlano dei pericoli dei cibi fritti. Infatti, i danni ei benefici del mangiare sott'olio dipendono direttamente dalla sua qualità e dalla tecnologia per preparare un particolare prodotto. Non friggerai prima il pesce e poi le ciambelle sulla stessa composizione. Indubbiamente ci sono delle regole elementari che tutti coloro che si occupano di frittura dovrebbero conoscere, ovvero:

• in nessun caso versare l'olio in un piatto caldo, poiché può prendere fuoco; se ciò accade, devi cercare di spegnere la fiamma con uno straccio e altri mezzi improvvisati, spegnendo il fornello, non dovresti riempire il fuoco con acqua, altrimenti tutto potrebbe esplodere;
• i prodotti, prima di friggere, devono essere asciugati dall'umidità, quindi non "spareranno" e il cibo sarà completamente fritto;
• devi friggere solo cibi completamente scongelati, assicurati di asciugarli;
• non friggere su una base calda surriscaldata, altrimenti puoi rovinare il cibo;
• prima di riutilizzare l'olio va filtrato, gli esperti consigliano anche di aggiungere qualche goccia di succo di limone prima di un ulteriore utilizzo;
• a contatto con il metallo si verifica ossidazione, quindi il prodotto va conservato in un barattolo di vetro scuro con coperchio ermetico e al riparo dalla luce solare;
• è meglio non cucinare su una base grezza, perché fuma quando riscaldato e rilascia composti nocivi e l'umidità in eccesso e i composti del fosforo aumentano la formazione di schiuma.

Vedi sotto per una panoramica dell'olio per frittura Alpoil Fryday.